Jedna ze vzrušujících problémypříbuzný s houbami, proto některé z nich při řezání mění barvu. Zvláště zajímavým faktem je žeŽe hříbě, jedlé houby široce používané v potravinách, při řezání zmodrá. V tomto článku se podíváme na vědecké Příčinykterými stalo se to, stejně jako důležitá fakta o této houbě.
Co je to hřib a proč při řezu zmodrá?
Hřiby jsou jedlé houby, jehož chuť lidé hodnotí v různých kulinářských pokrmech. Mají hustou bílou drť a mají jasně žlutý nebo hnědé barvy. Alekdyž houba do řezu, jeho dužina začne měnit barvu – nejprve zrůžoví, pak změní barvu na modrou, a na konci získává fialovo-černý odstín. Až na na, stonek houby se zbarví do modrozelena.
Význam změny barvy dužiny hřibu
Kyselina orotická
Orotovaya kyselina, obsahoval u hřibů, hraje klíčovou roli při změně barvy nakrájené houby. Interaguje s atmosférou kyslík, který oxiduje enzymypřítomný v dužině. V důsledku oxidace se mění barva dužiny – nejprve na růžovou odstína pak do modré a fialová.
Netoxicita hřibů
Je to důležité, značkaže změna barvy na řezu hřiba není známkou jeho toxicitu nebo zkaženost. Hřiby jsou považovány za jedlé houby, plné živin látky a obsahující mnoho užitečných mikroelementů. Jejich namodralý odstín na řezu neovlivňuje jejich chuť. vlastnosti a bezpečnost pro lidi.
Proč při řezu zmodrají i jiné houby?
kromě osikové houby, modré houby setkat a mezi jinými druhy. Setrvačníky, některé hřib, hřib, duby, polština houby, mléčné houby a šafránové mléčné čepice – všechny mohou po rozříznutí změnit barvu. co to vysvětluje? jev?
Oxidace enzymů
Proces změny barvy na řezu houbykromě osikové houby, spojené s oxidací enzymyobsažené v jejich dužině. Pod vlivem atmosféry kyslík, tyto enzymy jsou barevné v barvách, odlišný od původního. Výsledek je živé a znatelné modrý nebo fialový odstín nakrájené houby.
Tipy pro výběr a přípravu hřibů
Nyníkdy rozumímeproč hřiby modří na řezu a že to není znamení jejich toxicitu, je důležité znát několik tipů jejich volba a vaření.
- na nákup nebo při sběru hřibů dbejte na jejich čerstvost. Vyhněte se houbám s tupým odstín nebo stopy hniloby.
- pamatovatŽe modrý nebo fialový odstín nakrájeného hřibu osika je zcela normální. Nesouvisí to s kvalitou nebo bezpečnost houby.
- Před vařením houby se doporučuje opláchnout je v chladu vodyk odstranění případné kontaminace.
- Hřiby jsou skvělé na přípravu různých pokrmů – mohou být smažit, uhasit, přidat v polévkách a omáčky. Vy jen potřebujete zapamatovat siže pro odstranění hořkosti se doporučuje houby předvařit.
Závěry
Hřiby jsou jedlé houby, které mění barvu na střihu vlivem interakce orotika kyselinyobsaženo v jejich dužina, se vzdušným kyslíkem. Namodralý nádech nasekaných hřibů není znamením jeho toxicitu nebo špatná kvalita. Je důležité, aby to bylo správně vybrat a předtím si připravte hřiby použití, užívat si jejich chuť a nutriční vlastnosti.
Jak zjistit, zda je kořen zázvoru zkažený
Čerstvý zázvor by navíc měl být pevný a pevný na dotek. Pokud se při zatlačení na kořen prstem objeví důlky nebo je měkký, znamená to, že je zkažený. Pozor také na barvu kořene – měl by být jasně žlutý nebo oranžový. Pokud má zázvor šedivý nebo plesnivý odstín, je to známka zkažení.
Při nákupu zázvoru se doporučuje vybrat si kořen, který vypadá čerstvě a zdravě. Pokud produkt vykazuje známky poškození nebo znehodnocení, zlikvidujte jej. Používání zkaženého zázvoru může způsobit otravu jídlem nebo jiné zdravotní problémy.
Jakou barvu by měl mít zázvor?
Zázvor by měl mít přirozenou barvu, která může být bílá, krémová nebo nažloutlá. Pokud zázvor zčervená nebo zrůžoví, je to kvůli procesu moření. Kořeny zázvoru obsahují flavonoidy, které jej při interakci s kyselým prostředím mohou barvit. Barva zázvoru tedy závisí na jeho stavu a zpracování. K přípravě pokrmů se zázvorem se však nejčastěji používá přírodní kořen, bez barvení. Zázvor je široce používán ve vaření a medicíně díky svým prospěšným vlastnostem. Zlepšuje trávení, zmírňuje záněty, posiluje imunitní systém a působí antiemeticky. Zázvor je samozřejmě nepostradatelnou složkou při vytváření chutných a zdravých pokrmů.
Proč zázvor mění barvu?
Během procesu moření zázvoru reagují flavonoidy s kyselinou obsaženou v octu. To vede ke změně barvy kořene. Tento proces se nazývá oxidační reakce, ke kterým dochází mezi flavonoidy a oxidanty v kyselém prostředí. V důsledku této reakce dochází k oxidaci flavonoidů, což vede ke změně jejich struktury a tím i ke změně barvy.
Kromě toho zázvor obsahuje pigmenty, jako je gingerol a shogaol, které mohou také ovlivnit barvu kořene. Mohou vytvářet žlutooranžové odstíny nebo dokonce načervenalé barvy v závislosti na množství a specifických pigmentech, které jsou přítomny. Tyto pigmenty jsou přirozené a přítomné v mnoha kořenových zeleninách.
Změna barvy zázvoru při moření je tedy výsledkem oxidační reakce flavonoidů pod vlivem kyselosti a přítomnosti pigmentů v samotném kořeni.
Při vystavení kyslíku však kyselina orotová získává modrý odstín. To vysvětluje, proč když houby posypete solí nebo do nich přidáte kyselinu, můžete na řezu vidět modrou skvrnu. Hřib, stejně jako mnoho jiných hub, při vystavení ultrafialovému záření zesvětlí. Tato vlastnost je spojena s přítomností pigmentu koenzymu A. Při vystavení ultrafialovým paprskům pigment oxiduje a houby jsou světlejší.
Během vaření ztrácejí hřiby svou modrou barvu, protože oxidují a kvasí. Jejich chuť a prospěšné vlastnosti však zůstávají. Proto jsou hřiby široce používány k přípravě různých pokrmů. Přesto je důležité pamatovat na to, že při sběru a konzumaci hub je potřeba být obezřetný, protože existují jedovaté druhy, se kterými lze hřiby zaměnit. Pro jistotu správného výběru hub je nejlepší vyhledat pomoc u zkušených houbařů nebo specialistů.
Při sběru hub se můžete setkat se zajímavým efektem – dužina, zpočátku bílá, získává sytě modrou barvu. To není vždy indikátor toxicity: zástupci jedlých druhů s dobrou chutí mohou na řezu také zmodrat.
Obecný popis modrých hub
Lidé jim říkají „modriny“ nebo „malé blues“. Jsou mezi nimi jak trubkovité (hřib, olejník, osika, hřib), tak lamelární (lmečík smrkový). Nejvýraznějším zástupcem skupiny je Giroporus lividus, který dostal své jméno pro tento rys.
Mezi ruskými milovníky tichého lovu nejsou modřiny oblíbené: jsou obávané a považovány za jedovaté. Takové druhy nejsou tak běžné, mnohé jsou uvedeny v Červené knize.
Proč houby zmodrají a jak rychle se to stane?
Existuje názor, že zmodrání naznačuje přítomnost nebezpečných toxinů v těle plodu.
Ve skutečnosti to není pravda. Ke všem barevným změnám u hub dochází díky tomu, že přírodní pigmenty přicházejí do styku s kyslíkem a oxidují, v důsledku toho tkáň plodnice mění barvu.
Změna nastává rychle, někdy okamžitě. Ale u různých druhů tento proces probíhá jinak: například u satanské houby se místo řezu nejprve zbarví do modra nebo zelena a později zčervená.
Může modrá houba poškodit tělo?
Téměř všechny modřiny jsou neškodné, ale existují výjimky: dub Kele (nejedlé nebo podmíněně jedlé), hřib žlučník (nejedlý kvůli své nepříjemné chuti) a hřib satanský (jedovatý).
Všechny patří do čeledi hřibovitých a lze je zaměnit s hříbky a jinými hřiby. Nebyly zaznamenány žádné smrtelné případy.
Léčivé a léčebné vlastnosti modřin
Modré houby obsahují boletol, biologické barvivo. Jde o přírodní antibiotikum, které inhibuje růst patogenních bakterií nebo je zabíjí.
Boletol byl z houby poprvé izolován a popsán maďarskými vědci v minulém století, i když se houby v lidovém léčitelství používají odedávna – například při léčbě omrzlin.
Která houba na řezu zmodrá: na pomoc houbařům
Jak často jste našel neznámé houby? Určitě se s tím setkal každý milovník „tichého lovu“. Řada znaků pomůže odlišit jedlé druhy od jedovatých. Zkusme přijít na to, která houba na řezu zmodrá.
Hned je třeba poznamenat, že existuje mnoho trubkovitých a lamelárních druhů, které na řezu mění barvu dužiny. K tomu dochází v důsledku oxidace některých látek obsažených ve směsi na vzduchu.
Hřib, na řezu modrý, může být buď chutný hřib, nebo jedovatý nepravý bílý. Poslední jmenovaný je jedním z nejnebezpečnějších, obsahuje obrovské množství toxinů a způsobuje těžké otravy.
Varování: nebezpeční podobní
Pokud nevíte, která houba na řezu zmodrá, ale na cestě potkáte takového krasavce, buďte velmi opatrní. Jedná se o takzvanou satanskou houbu neboli falešnou bílou. Navenek opravdu připomíná hřib.
Stejná hustá masitá noha, konvexní čepice, ale existuje řada rozdílů. Houba na řezu nemění barvu. Maso jedovatého dvojčete okamžitě zmodrá nebo zrůžoví. Kromě toho je noha satanské houby pokryta výraznou síťovinou a barva je mnohem jasnější než u houby hřib.
Další falešná bílá je hořkosladká. Pro chuť je mnohem obtížnější se jím otrávit. Hořčák má ve srovnání s hřibem tenčí nať, modrou nebo narůžovělou dužinu a nechutnou hořkou chuť.
Odrůdy, popis, místo a doba plodení
Hřib nebo hřib
Vysoká houba se štíhlou stopkou, našedlá nebo hnědá, hojně pokrytá tmavšími šupinami. Klobouk je lesklý, polokulovitý, až 15 cm v průměru, jeho barva se u různých druhů této skupiny liší.
Zajímavé je, že muchomůrce zmodrá pouze nožka, ale dužina klobouku zůstává bílá. Všechny tyto houby patří do druhé kategorie, chutnají skoro jako hřib.
Čepice černohlávky je tmavě hnědá, téměř černá, konvexní. Na spodní straně je trubkovité, krémové nebo šedobílé barvy. Pleť je matná, ale ve vlhkém počasí se stává lepkavou.
Hřib černý roste ve smíšených lesích v početných skupinách. Tvoří mykorhizu na kořenech břízy a schovávají se mezi mechem a hustou trávou. Hřib v Rusku je distribuován po celé zemi, s výjimkou jižních a jihozápadních oblastí.
První plodnice černohlávek se objevují v srpnu a vrchol nastává v září. Jednotlivé houby jsou k vidění i v říjnu. První hřiby černé jsou známkou toho, že se dají sbírat medonosné houby.
Hřib nebo zrzka
Hřib je vzhledově podobný hřibu, liší se od něj pouze barvou klobouku: je oranžově červený, někdy bílý, od 4 do 30 cm.Spodní vrstva je trubkovitá, s kulatými póry.
- Noha hřiba je světlá, pokrytá tmavými šupinami. Výška je obvykle 10–15 cm, ale může dosáhnout 20 cm, někdy ztloustne.
- Dužnina houby je bílá, téměř bez zápachu. Na řezu většiny hřibů osika dužina rychle zmodrá, získá krásnou chrpově modrou barvu (výjimkou je hřib barevnonohý a borový), poté zčerná.
Jak stonek, tak víčko mohou měnit barvu. V Rusku se často vyskytuje v Moskvě, Leningradu, Penze, Murmansku, na území Perm a také v lesích Sibiře a Uralu.
Tato houba preferuje listnaté a smíšené lesy, mladé osiky (proto dostala své jméno). Hřiby rostou jednotlivě i ve skupinách. Doba sběru: od první poloviny června do října.
Poddubovik nebo polská houba
Poddubovik je podmíněně jedlá houba s charakteristickým znakem v podobě nemizejících jasně modrých skvrn po celém povrchu. Často se mu říká černá.
- Má hnědou čepici 4–12 cm širokou, půlkulatou, později polštářovitou. Spodní povrch je trubkovitý, nažloutlý, s malými póry. Noha je 4–12 cm, dole může být mírně zúžená nebo oteklá. Vláknitá, žlutá nebo světle hnědá s červenohnědými vlákny.
- Dužina polské houby je masitá, bílá nebo žlutá. Po rozříznutí se víčko zbarví do sytě modré a poté znovu světlé. Dužnina ve stonku zmodrá, poté zhnědne.
Navzdory svému jménu, motýl jistě roste pod stromy. Mykorhiza se často tvoří v borovici, stejně jako v buku, smrku a kaštanu.
Vyskytuje se v jehličnatých lesích, méně často v listnatých lesích a může růst na pařezech a patách kmenů. Preferuje písčité půdy.
Poddubovik je běžná houba v severním mírném přírodním pásmu. V Rusku se vyskytuje v evropských částech, na Sibiři, na severním Kavkaze a na východě (ostrov Kunašír). Sezóna: červen až listopad, často plodí později než všechny ostatní trubkovité houby.
Velbloud smrkový
Houba z čeledi Russula. Čepice je konvexní, ale s věkem se stává konkávní. Průměr: 2–8 cm Hymenofor lamelový.
Barva se může lišit od jasně oranžové až po světle růžovou, noha je nízká, rovná, velmi křehká. Barva stejná jako klobouk. Houba vylučuje pomerančovou mléčnou šťávu. Má slabou vůni připomínající ovoce.
Při poškození nebo jednoduše s věkem se dužina smrkové houby zezelená. Ale v podmínkách nadměrné vlhkosti může houba zmodrat. Jak uzávěr s destičkami, tak stonek mění barvu.
Camelina roste ve skupinách ve smrkových a smrkových listnatých lesích, preferuje prosvětlené plochy a písčité půdy pokryté borovým jehličím. Nalezeno podél okrajů bažin.
Smrkové šafránové mléčné čepice jsou běžné v jehličnatých lesích Evropy, Sibiře, Uralu a Dálného východu. V centrální části Ruska není těchto hub příliš mnoho, ale najdete je. Doba sběru: od července do konce října.
Miska na máslo
Houby z čeledi hřibovitých mají specifický mastný klobouk, který je na dotek kluzký. Klobouk je konvexní nebo plochý, v různých odstínech hnědé. Někdy je spojena s nohou speciální ochrannou fólií. Hymenofor je trubkovitý, žlutý nebo bílý a může sestupovat na stopce.
Výška nohy je 4–12 cm, světlejší než čepice, vláknitá, s bílým filmovým prstencem. V místě řezu může získat modrou nebo fialovou barvu, která postupně a slabě tmavne. Motýli preferují světlá místa: svahy, mýtiny, okraje a někdy rostou pod samostatnými stromy.
Tento druh je rozšířen v mírně chladném klimatu severní polokoule, ale někdy se vyskytuje v tropech (Afrika, Austrálie).
V Rusku roste hřib v evropské části, na Sibiři, na Kavkaze a na Dálném východě. Sezóna je od června do října.
Kozlyak nebo mříž
Hřib kozí je příbuzný olejničky. Má světle hnědou čepici, 3–12 cm širokou, polštářovitou. Přilnavý na dotek, lesklý za suchého počasí a lepivý po dešti. Trubkovitá vrstva má velké, nepravidelně tvarované, žluté póry.
Lodyha je 4–10 cm, často zakřivená, hustá, mírně se liší barvou od klobouku. Dužnina je elastická a hustá, nažloutlá. Při řezu zmodrá pouze stonek a klobouk zčervená nebo zrůžoví.
Vyskytuje se v jehličnatých lesích na kyselých půdách. Preferuje vlhká místa, sphagnum bažiny.
Široce rozšířen v severním mírném pásmu: Evropa, evropská část Ruska, Ural, severní Kavkaz, Sibiř a federální okruh Dálného východu. Doba odběru: srpen – září.
Modrá gyroporu nebo houbová modřina
Vzácná jedlá houba příjemné chuti. Byl uveden v Červené knize Ruska, ale od roku 2005 byl vyloučen.
Klobouk je žlutohnědé barvy, sametový, konvexní nebo plochý, 5–15 cm široký, spodní plocha trubkovitý, s malými póry bílé nebo nažloutlé barvy.
Stonek u základny je silný, s prohlubněmi, blízký barvě klobouku nebo bílé. V místech poškození se všechny části houby zbarví intenzivně do modra, k tomu dochází na několik sekund.
Borůvka tvoří mykorhizu s břízami a roste také pod kaštany a duby v listnatých a smíšených lesích s písčitou půdou. Široce rozšířený v mírném pásmu severní polokoule.
Místy je běžný, ale v Rusku vzácný.
Jeho nepřáteli jsou divočáci, kteří ničí mycelium. Pečlivý sběr plodnic jim neškodí, ale naopak podporuje růst a zvětšení plochy stanoviště. Chuť gyroporusu se blíží hřibu. Plodová sezóna: červenec až září.
Dubovik olivově hnědý
Jedlá houba. Klobouk je světle hnědý, 5–20 cm v průměru, má tvar polokoule, někdy se stářím otevírá k rovnému povrchu. Na sametové čepici zůstávají tmavé nažloutlé skvrny s konvexním červenohnědým síťovaným vzorem. Dužnina je hustá, nažloutlá, na bázi červená. Na řezu houba zmodrá a zhnědne.
Dubovec olivově hnědý roste pod duby, buky a břízami. Teplomilný druh, který se však občas vyskytuje v okolí Petrohradu. Docela rozšířený v Evropě, na Kavkaze a méně často v západní Sibiři a ve federálním okruhu Dálného východu. Pravidelně se může vyskytovat ve východní Sibiři (Krasnojarské území).
Dubovik skvrnitý
- Klobouk je tmavě hnědý, 5–15 cm v průměru a má konvexní polokulovitý tvar. Po zmáčknutí pokožka ztmavne, zmatní a má texturu připomínající semiš.
- Noha je tlustě hrudkovitá, červenožlutá, 5–10 cm dlouhá, povrch je nerovný, pokrytý drobnými šupinami a skvrnami. Na klobouku je jasně žlutá, na stonku je načervenalá. Při stlačení nebo naříznutí rychle zmodrá, stejně tak reaguje i trubicová vrstva houby.
Dub kropenatý se vyskytuje v dubových, smrkových a smíšených lesích. Preferuje kyselé půdy, bažinaté oblasti a mech. Široce rozšířen v Evropě, východní a západní Sibiři, na Kavkaze a na jihu Dálného východu.
Vzácně se vyskytuje v zeměpisné šířce Petrohradu. Plodová sezóna: od května do října, vrcholná sklizeň nastává v červenci.
Jedovaté a nejedlé druhy
Nejedlých hub, které na řezu zmodrají, je mnohem méně než jedlých. Proto je důležité je znát, abychom nedělali chyby.
Dubovik Kele
Houba z rodu Borovik, nejedlá. Zevně podobné houbě satanské. Klobouk je hnědý, konvexní, 5–15 cm v průměru. Noha je zesílená, hladká, žlutá.
Když zatlačíte na kmen a trubkovou vrstvu, dub Kele okamžitě zmodrá.
Tato houba je poměrně vzácná, lze ji nalézt v listnatých lesích Kavkazu, méně často na Dálném východě. Dubovik Kele preferuje kyselé a neúrodné půdy, mech a nízkou trávu. Doba plodnosti: od května do října.
Satanické houby
Patří také k hřibovitým druhům a vzhledem je podobný ostatním zástupcům tohoto rodu. V syrové podobě je houba jedovatá, i po tepelné úpravě může způsobit vážnou poruchu s charakteristickými příznaky otravy.
Hřib satanský má mohutný konvexní klobouk s nerovným našedlým povrchem. Někdy existují obrovské vzorky (až 30 cm). Noha je tlustá, vejčitá, červená.
Žlučník nebo hořčice
Trubkovitá houba, nejedlá pro svou hořkost, která jí dala jméno. Vaření jen umocňuje nepříjemnou chuť. Předpokládá se, že silně poškozuje játra, ale příznaky otravy se neprojeví okamžitě.
Jiný název pro tento druh je falešná bílá, vzhledem k vnější podobnosti je lze zaměnit. Hořká čepice je houbovitá, světle hnědá, hladká. Noha je masivní a vazivová.
Houba žlučová roste na všech kontinentech. Preferuje jehličnaté lesy a kyselé, úrodné půdy. Aktivně plodí od konce června do října, s časnými mrazíky končí vegetační období v září.
Nejvzácnější “modrá” houba
Mnohem méně obvyklé jsou exempláře známé pod názvy „polská houba“ nebo poddubovik. To je skutečný nález, protože se vyskytuje pouze v listnatých, převážně dubových lesích.
Protože dužina mění barvu, je důležité vědět, která houba na řezu zmodrá. Jak říkají zkušení milovníci tichého lovu, dýky okamžitě mění barvu řezu, stávají se tmavě modrou nebo dokonce fialovou.
Zevně může být hřib zaměněn jak s hřibem bílým, tak i s osinou. Ale když se podíváte pozorně, je snadné si všimnout, že klobouk polské houby je vždy otevřený, dokonce mírně rozevřený, zejména na starých plodnicích. Dužnina je křehká, má příjemnou chuť a často ji poškozují červi.
Povrchová barva čepice je ušlechtilá hnědá, kávová, sytě kaštanová. Ve vlhkém prostředí se pokožka leskne, ale nelepí se na ruce. Na rubové straně je trubkovitá vrstva žlutá, u zralých plodnic má zelený nádech, lisováním zmodrá. V Evropě roste v dubových hájích.
Zajímavá fakta
- Čím starší modřina, tím intenzivnější modrý odstín.
- Modré skvrny na houbě nejsou vždy normální. Mohou říci, že kopie je prostě stará a poškozená a měla by být vyhozena.
- Houba Giroporus blue dala světu unikátní antibiotikum – boletol.
- Existují i druhy zcela zbarvené do modra: například pavučinec jasně modrý (Cortinarius eucaeruleus). Pravda, nemá žádnou nutriční hodnotu.
- Přírodní barviva se získávají z určitých odrůd Gyroporus cyanescens var violaceotinctus. V Norsku se jimi již od starověku barví vlněná příze.
Video
Závěr
Nebojte se a houbu odmítněte, pokud na řezu zmodrá. Hlavní věc je ujistit se, že se díváte na nejedovatého zástupce této skupiny. Jedlé modřiny mají dobrou chuť bez hořkosti, která je srovnatelná s kvalitou hřibu.
Jsou vhodné k nakládání, sušení, solení, lze je vařit i smažit, připravovat aromatické polévky, omáčky a dušená jídla.
