Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Zen a VKontakte.
Každá rodina má svůj recept na kotlety. Ve většině případů se předává z generace na generaci, ale ne vždy je možné podávat dokonalé jídlo kvůli chybám během procesu vaření. Novate.ru vám řekne, co přesně může zničit chuť, tvar a šťavnatost řízků, a také jak se takovým chybám vyhnout, abyste sebe a své rodinné příslušníky nerozrušili.
Chyba 1: Mleté maso je příliš tekuté
Pokud bylo mleté maso v mrazáku delší dobu, může po rozmrazení obsahovat příliš mnoho vlhkosti. Často je tato nuance zapomenuta a fáze, kdy by měl produkt vytéct, je přeskočena. Výsledkem je tekuté mleté maso, které se v rukou rozteče a nevytvaruje se do řízků. Chcete-li situaci napravit, stačí dát hotové mleté maso na dvě až tři hodiny do lednice. Během této doby chléb, který je přítomen v jeho složení, absorbuje přebytečnou tekutinu, díky čemuž bude základna pro budoucí kotlety tlustá a pružnější.
Poznámka: Další účinnou možností je přidat k mletému masu hotovou bramborovou kaši. Nemáte čas se trápit jeho přípravou? Poté nahraďte bramborovou kaši několika lžícemi bramborového škrobu. Dobře a rychle hmotu zahustí, abyste z ní mohli tvořit řízky.
Chyba 2: Boj
Toto jednání lze jen stěží nazvat fatální chybou, je prostě zbytečné. Tepání pomáhá odstranit přebytečný vzduch a vlhkost z mletého masa, čímž se stává viskozitou a lepkavostí. Tato položka je nutná, pokud připravujete lula kebab, protože musí pevně držet na špejli. V případě řízků to ale můžete libovolně vynechat. Mleté maso stačí dobře prohnět a dát na několik hodin do lednice – to bude stačit, aby získalo požadovanou konzistenci. K šlehání se můžete uchýlit pouze v případě, že spěcháte a nemáte čas hmotu uchovávat v lednici.
Chyba 3: Okamžitě smažit
Mleté maso lze přirovnat k kynutému těstu – s výrobkem nemůžete pracovat hned, protože potřebuje čas, aby získal požadovanou tloušťku a viskozitu. Po odležení v chladu se sekaná stane homogennější, dobře plesniví a drží tvar. Maso proto umelte na masovém mlýnku, přidejte cibuli, koření, vejce, chléb předem namočený v mléce, ingredience dobře promíchejte a mleté maso nechte vychladnout a odstát.
Chyba 4: Použití nepřilnavé pánve
Ne nadarmo profesionální kuchaři říkají, že v kuchyni by měly být alespoň dvě pánve – nepřilnavé a litinové. Na rozdíl od všeobecného přesvědčení není nepřilnavé nádobí vhodné pro vaření všech pokrmů. Ano, míchaná vajíčka, palačinky nebo palačinky na ní vypadají lahodně a nízkokaloricky, protože je možné nepoužívat olej. Ale pokud jde o maso a řízky, nejsou kompatibilní s nepřilnavým povrchem, protože dno takových pánví nedosahuje požadované teploty a nemůže ji udržet po celou dobu vaření. Na smažení řízků jsou ale ideální litinové. Umožňují jim rovnoměrně se smažit a získat lahodnou zlatavou kůrku, která trochu křupe.
Mimochodem, stojí za to věnovat pozornost tomu, že bez ohledu na to, jakou pánev používáte, neměla by být přetížena. Za prvé, pokud vezmete hlubokou pánev a úplně naplníte dno řízky, vlhkost nebude moci opustit povrch, v důsledku čehož se mleté maso bude spíše dusit než smažit. A za druhé, díky tomu, že se řízky dostanou do vzájemného kontaktu a sdílejí tekutinu, proces dušení se jen zintenzivňuje.
Chyba 5: Příliš dlouhé smažení
Mnoho hospodyněk dělá tuto chybu. Pokud řízky smažíte na pánvi nebo je necháte v troubě příliš dlouho, jednoduše ztratí šťavnatost a budou suché a tuhé. Ani dušení v omáčce jim jejich báječnou chuť nevrátí.
Středně velký řízek by se měl smažit na rozpálené pánvi dvě minuty z každé strany. Dalším krokem je vaření na mírném ohni po dobu 4-5 minut, přikryjte pánev pokličkou. To znamená, že dostaneme celkem 9 minut, řízky již nemusíme na pánvi uchovávat. Mimochodem, můžete je přivést k přípravě v troubě, ale také ne dlouho, aby se nepřevařily.
Chyba 6: Nepřipravit to
Stává se také, že hospodyňky spěchají z extrému do extrému – buď přepečou, nebo nedopečou. U hovězího a telecího masa není druhá možnost tak hrozná, řízky mohou zůstat lehce syrové, to je celkem bezpečné. Při mletí kuřecího nebo vepřového masa by však v hotových řízcích neměla zůstat ani kapka krve, jinak dojde k otravě rýží. Určitě ukrojte jeden řízek a zkontrolujte, co je uvnitř. Nemělo by být růžové nebo červené, pouze bílé.
Chyba 7: Dušení v omáčce
Situace je zde přibližně stejná jako u bití. Samotná omáčka nemá chybu. Pokud v něm ale budete řízky dusit dlouho, jejich chuť vyjde úplně jinak, než jste čekali. Příliš mnoho omáčky způsobí, že se vlákna uvnitř řízků scvrknou a ztratí šťavnatost. Abyste tomu zabránili, buď vynechte omáčku, nebo dodržujte některá pravidla. Zejména pokud jste ke konci smažení přidali na řízky na pánvi zakysanou smetanu, počkejte, až se smíchá se šťávou, kterou řízky vylučují, prohřeje se 4-5 minut a poté vypněte. V tomto případě maso získá bohatou vůni a jemnost, ale nezkazí jeho chuť.
Chyba 8: Dlouhé předehřívání
Bohužel druhý den nejsou řízky tak chutné jako první, ale většinu chuti lze zachovat. Za tímto účelem ohřívejte kotlety po minimální dobu, doslova tři až čtyři minuty, a pokud v mikrovlnné troubě, stačí jedna. Mimochodem, omáčku je lepší přidat až druhý den, aby se pokrm trochu oživil.
Ohřívání je dalším důvodem, proč řízky při vaření nepřevařit, protože zatímco první den si nemusíte všimnout následků, tak druhý den se dostaví v plné síle. Výsledkem jsou tuhé, suché řízky, které nikdo nebude chtít jíst k obědu.
Kotlety jsou každodenní jídlo, ale velmi důležité v ruské kuchyni a v kuchyni každé hospodyňky. Problém je, když se ukážou ošklivé, suché, pokud se na pánvi rozpadnou. Jak se vyhnout nadměrné suchosti mletého masa a nepříjemnému drobení řízků?
Odmítne Timur Ismailov, šéfkuchař koutku Boyare, gastrohalu Tishinka:
— Doma se velmi často na řízky přidává namočený chléb, aby sekaná slepila a nerozpadla se. To ale není zdaleka jediný způsob. Možností je velké množství, je třeba vidět, co se vám osobně líbí.
Osmaženou cibulku můžete přidat například do mletých řízků. Ale ne ta obvyklá, kterou smažíme na slunečnicovém oleji do zlatova, ale osmažená na másle hodně do měkka, má z toho být málem džem. A tato cibule bude fungovat jako pasta. Nutno podotknout, že se zdaleka nejedná o dietní verzi řízků, protože se ukáže, že jsou dost tučné.
Do mletého masa přidávají i smetanu (tuk) nebo mléko. Ano, někdy se chleba na řízky namáčí smetanou nebo mlékem. Ale obejdete se i bez toho, stačí do sekané nalít trochu husté smetany.
Obecně platí, že aby se mleté maso nerozpadlo, musíte do něj přidat tuk. Pokud mluvíme o běžných kotletách z mletého hovězího a vepřového masa, pak bude stačit vepřový tuk. Měl by se vkládat do mletého masa v množství přibližně 30 g na 100 g masa. Často lidé tuk zanedbávají, bojí se, že řízky budou moc tučné, proto sádlo odmítají. Ale bez tuku budou řízky velmi suché, bez chuti a křehké. Tuk je slepí a dodá masu šťavnatost. A není třeba se obávat obsahu tuku. Většina tuku se během smažení rozpustí, ale šťavnatost zůstane.
Na závěr se přidá perlivá minerální voda, která mleté maso spojí. Na 100 g mletého masa – 10-15 ml minerální vody. Plyny udělají maso nadýchanější. Při šlehání mletého masa se sodou se maso více strukturuje a řízky jsou nakonec chutnější.
Také, aby se řízky nerozpadly, je třeba při vmíchání mletého masa dlaněmi porazit. To se musí udělat v každém případě, bez ohledu na to, co přidáte: vejce, chléb nebo smažená cibulka.
Recepty na kotlety od šéfkuchaře Timura Ismailova
Domácí kotlety
- Xnumx vepřové maso
- 500 g hovězí maso
- 300 cibule
- 2 vejce
- Bochník bez kůrky
- 100 ml mléka
- Uzená sůl a pepř
Krok 1. Hovězí a vepřové maso protáhněte mlýnkem na maso.
Krok 2. Nakrájejte cibuli, smíchejte s mletým masem a vejcem.
Krok 3. Namočte bochník do mléka a přidejte do hlavní hmoty.
Krok 4. Vše promíchejte a smažte na pánvi 4 minuty na každé straně, dokud se neobjeví kůra.
Krok 5. Vařte se zavřeným víkem na mírném ohni po dobu 20 minut.
Králičí řízky
- 500 g králičích stehýnek
- 100 cibule
- 10 g česneku
- 50 g krém 33%
- 50 g másla
- 2 g tymiánu
- Sůl a pepř
- 50 g špaldy
- Olej na vaření na smažení
Krok 1. Nejprve musíme králičí stehýnka namočit na jeden den do mírně osolené studené vody.
Krok 2. Maso zbavte kostí, kosti nevyhazujte, budeme je potřebovat na vývar.
Krok 3. Maso osušte, jednou nasekejte.
Krok 4. Smažte cibuli do průhlednosti na másle s lístky tymiánu (dodají chuť).
Krok 5. Poté mleté maso se smaženou cibulkou a česnekem zarolujeme podruhé.
Krok 6. Přidejte smetanu, sůl, pepř, promíchejte a nechte při pokojové teplotě 15-20 minut.
Krok 7. Pečeme kosti v troubě do černa. Zalijte je studenou vodou a nechte vývar vařit.
Krok 8. Poté, co se voda vaří, snižte teplotu vaření vývaru na minimum a vařte 2 hodiny.
Krok 9. Špaldu vařte v osolené vodě, dokud nebude zcela uvařená.
Krok 10. Na rozehřáté pánvi zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme uvařenou špaldu, vývar z králičích kostí, smetanu, sůl, pepř a dusíme do zhoustnutí.
Krok 11. Minutu před připraveností přidejte kousek másla, zamíchejte a odstavte ze sporáku.
Krok 12. Z mletého masa vytvarujeme kotlety, opečeme z obou stran na rozehřáté pánvi s přídavkem rostlinného oleje a pečeme v troubě při teplotě 180-200 stupňů po dobu 8-10 minut.
Krok 13. Na talíř položte špaldovou oblohu, na ni položte připravené králičí řízky a ozdobte čerstvým koriandrem.
