Plíseň na víně vyrobená vlastními silami je pro každého vinaře mimořádně nepříjemným překvapením. Pokud domácí víno plesniví, znamená to, že se v něm usadila kolonie filmových hub. Zpracovávají alkohol, cukr a kyselinu vinnou z nápoje, přeměňují je na vodu a oxid uhličitý. Chuť nápoje je plochá a matná, objevuje se plesnivý zápach a v konečné fázi tohoto procesu se nenávratně zhoršuje.
Jak identifikovat napadení plísní
Tyto příznaky lze vidět pouhým okem. Infekce plísní se vyvíjí v následujícím pořadí:
- 1.Na povrchu vína se objeví hladký, bezbarvý nebo bílý povlak.
- 2. Tento film roste, zhušťuje se, lepí se na stěny láhve nebo sudu, ve kterých se nápoj nachází, stoupá podél nich a získává různé odstíny.
- 3. Plíseň se shromažďuje v kouli, která ztmavne, zhoustne a bude vrásčitá. Víno voní jako zatuchlá, zkažená voda.
- 4. Kulička formy klesne na dno nádoby a víno se zakalí. V této fázi lze nápoj považovat za beznadějně zkažený.
Nejnáchylnější k plísni jsou mladá vína s obsahem alkoholu nižším než 11 % obj. Červená vína
trpí plísněmi více než bílými, objevuje se u nich dříve, za jinak stejných podmínek. Pro vznik plísní jsou příznivé:
- Nerušený přístup vzduchu (nebo spíše kyslíku) k vínu;
- Nízký obsah alkoholu;
- Vysoká vlhkost (nad 85%);
- Teplota v rozmezí +24+26⁰С.
Aby se v domácím víně neobjevila plíseň, musíte ho skladovat při nízkých teplotách a včas doplnit. K tomu je potřeba mít malé nádoby s vínem, kterými se podle potřeby doplňují neúplné sudy a lahve.
Příčiny plísní
Víno může onemocnět květem (toto je druhý název pro infekci plísní) i u zkušených vinařů, kteří úspěšně absolvovali více než jednu sezónu. Hlavní důvody pro vzhled květů:
- Suroviny pro přípravu mladiny zahrnovaly plesnivé, zkažené bobule a ovoce;
- Pokud se na víně objeví plíseň, mohlo být při přípravě mladiny příliš zředěno vodou. To nedovolilo kyselině vinné potlačit patogenní flóru filmových kvasinek.
- Pravděpodobným důvodem výskytu květu na domácím víně je nedostatečná těsnost spojení mezi prvky vodního uzávěru nebo rukavice s nádobou, na které je umístěna. Kyslík ve vzduchu vstoupil do biochemické reakce s vinným materiálem a způsobil vznik plísní. Ke stejné reakci dojde, pokud nejsou nádoby s hotovým nápojem naplněny do posledního objemu, měly by být vždy plné.
- Nedostatečné množství cukru snižuje teplotu, pokud je alkoholu málo, nic nebrání rozvoji patogenů.
Obsah cukru ve víně by měl být na úrovni 15 – 20 % hmotnosti surovin pro přípravu nápoje.
- Pokud se na povrchu nápoje objeví bílá plíseň, s největší pravděpodobností teplota, při které byl nápoj skladován, nebo kvašení mladiny nemělo správnou teplotu.
Optimální teplota pro kvašení mladiny je +21+24⁰С, pro skladování – ne vyšší než +12+15⁰С.
Jak situaci napravit
Na začátku vzniku plísňového filmu je možné situaci napravit a víno zachránit, vyléčit. Co dělat, když je víno napadeno plísní – postup:
- 1. Ve fólii se vytvoří otvor a nápoj se ze sudu nebo láhve vypustí pomocí tenké hadice.
- 2.Víno se filtruje přes několik filtrů. Nejjednodušší lze vyrobit z několika vrstev vaty a gázy.
- 3.Do nápoje nasypte drcené aktivní uhlí (1 polévková lžíce na litr), promíchejte a po usazení suspenze uhlí vše přefiltrujte.
- 4. Lahve vína pasterizujte 10-15 minut (0,5 l) při teplotě 70⁰C.
- 5. Přidejte do nápoje vodku a odešlete ji k uskladnění.
Pokud kvalita vína po ošetření dřevěným uhlím příliš nevyhovuje, destiluje se do měsíčního svitu. Namísto pasterizace, pokud sezóna ještě neskončila, se nápoj dokvašuje přidáním předkrmu z hroznů nebo rozinek, cukru a dužiny hroznů nebo jiného ovoce. Další proces probíhá klasickou technologií.
Pokud se víno nakazí plísní, lze jej ošetřit v rané fázi. Situaci napravuje filtrace, čištění aktivním uhlím, pasterizace nebo fermentace. Nakonec lze zkažené víno destilovat do měsíčního svitu.
