Otázka, co se stane s medem při zahřátí, znepokojuje mnohé. Toto téma provází řada mýtů. Hlavním argumentem o škodlivosti je vznik toxické látky hydroxymethylfurfural. Zároveň byl kladen důraz na to, že každodenní používání přírodního zahřátého produktu může tělo téměř zabít. Abychom pochopili, co se skutečně děje s medovou hmotou a zda je možné med zahřát, stojí za to se na problém podrobněji podívat.
Strukturální funkce
Složky medu jsou zvláště citlivé nejen na teplo, ale také na podmínky skladování. Produktem je částečně zpracovaný květní pyl, který se tvoří v úrodě včely medonosné. Všechny enzymatické procesy v ní trvají dva roky, celou tu dobu má hmota léčivé vlastnosti. Léčivé vlastnosti kompozice se navíc liší v závislosti na množství enzymů a dusíkatých látek.
Proto se přínos medu od různých včel může lišit. Cennější odrůdy jsou ty, které byly sbírány včelami z různých bylin. Výrobek se používá v potravinářství k léčbě nemocí, v kosmetologii, k péči o pleť a vlasy. Zde přichází na scénu kontroverzní otázka zahřívání, protože mnoho receptů zahřívá med, aby získaly výhody, zatímco stejná věda dokazuje, že zahřívání způsobuje, že prospěšná sloučenina škodí lidskému zdraví. Ve skutečnosti jsou změny, ale ne vše je tak jasné.
Například u kosmetických masek musí být med roztaven, protože není vždy možné použít čerstvou, ještě neslazenou kompozici. Hustá hmota se nebude moci kombinovat s jinými složkami receptů a velké částice mohou poškodit pokožku. Výrobek je také roztaven v moderní medicíně, ale musíte znát maximální úroveň teploty, abyste nezměnili strukturu.
Někdy se bez ohřevu neobejdete (například musíte šetřit med, který začal kvasit). Způsob zahřívání však může také ovlivnit léčivé vlastnosti kompozice. Proto v některých případech při zahřátí zůstává užitečný, ale v jiných nejen ztrácí své léčivé vlastnosti, ale může se také stát toxickým.
Teplotní efekt
Jen málo kupujících přemýšlí o tom, že před balením se přírodní med zahřívá pomocí speciálních strojů na stáčení. Neměli byste uvažovat o syntetickém analogu, který nemá vůbec žádný přínos. Pokud jde o přírodní produkt, musí být filtrován, což je nemožné, když je zahuštěn. Změna teploty konstrukce vede ke spuštění určitých procesů a ovlivní konzervační účinek.
Z tohoto důvodu musíte vědět, co se stane při zahřívání na různé teploty. Předpokládá se, že nutriční a léčebné vlastnosti mírně klesají se zvýšením teploty na +40 + 45 stupňů a že čím méně se med zahřívá, tím vyšší budou jeho baktericidní a imunomodulační vlastnosti. Když se však enzymy zahřejí a některé vitamíny se rozloží, uvolní se mobilní kovové ionty. A to aktivuje působení biologických katalyzátorů. Současně se normalizuje buněčná aktivita.
Proto zahřívání na 40 stupňů není pro medovou hmotu a její výhody tak hrozné. „Live“ vlastnosti jsou zachovány při teplotě ne vyšší než 15-25 stupňů C (pokoj t). To však neznamená, že zahřátou kompozici nelze jíst nebo používat jako masky na pokožku a vlasy.
Je těžké argumentovat a postavit se na jednu stranu, protože tradiční medicína dokazuje účinnost horkého čaje s medem, zatímco vědci věří, že horký čaj není nic jiného než zahřívací nápoj. Bylo však zjištěno, že pití medového čaje ve skutečnosti podporuje rychlé zotavení. Totéž lze říci o teplých maskách na pokožku a vlasy: studené formulace nejsou při pravidelném používání tak účinné.
Ke zvýšení koncentrace hydroxymethylfurfuralu dochází při jeho zahřátí na teplotu +80 stupňů. Jedná se o karcinogen, který se může hromadit v těle a prakticky se z něj nevylučuje.
Ale stojí za zmínku, že jeho množství je i při častém používání v ohřáté formě desítkykrát menší než při stejné spotřebě sycených nápojů, stejně jako pražené kávy.
Med se při zahřátí nemění ve smrtící jed, ale s výrazným zvýšením teploty ztrácí svou energetickou hodnotu. Efektivnějším řešením by tedy bylo pít horké mléko nebo čaj samostatně, bez smíchání s medem v 1 nápoji. Není možné se jím okamžitě otrávit, protože ani jeden člověk nemůže jíst ohřátý produkt ve velkém množství (asi 6 kg za den). Při teplotě +50 stupňů ztrácí med své aroma a zcela ztrácí své baktericidní vlastnosti. A zde se ukazuje, proč je produkt zakoupený od včelařů účinnější a užitečnější než produkt stáčený do obalů v obchodě.
Jak byste to měli zahřát?
Dnes se med zahřívá různými způsoby. Ne každá metoda vám však umožňuje zachovat prospěšné vlastnosti v maximální míře bez poškození zdraví. Zdrojem hydroxymethylfurfuralu je fruktóza obsažená v kompozici. Při nesprávném zahřívání se tvorba toxinu urychluje.
Abychom pochopili, co je možné a co ne, stojí za to naučit se nuance různých technik výroby medového plastu. Vodní lázeň je považována za šetrnější a správnější způsob roztavení hustého produktu při zachování jeho léčivých vlastností. Maximální teplotní limit je +35 +40 stupňů. Vezměte širokou nádobu a naplňte ji čistou vodou.
Na dno se spustí přírodní tkanina nebo ručník, poté se nádoba s medem spustí a položí na sporák. Pečlivě dbejte na to, aby teplota vody nepřesáhla +40 stupňů C, k čemuž používají kulinářský teploměr. Poté se sporák nastaví na značku minima a směs se neustále míchá, dokud se med nerozpustí. To umožní, aby se med pomalu a rovnoměrně rozpouštěl.
Další možností ohřevu je ohřev zmrzlé hmoty v blízkosti baterie. Je pravda, že tato metoda je ve srovnání s ostatními nejpomalejší, ale je účinná, neškodí a umožňuje zachovat všechny výhody medu. Proto při postupném tání nevypouští škodlivé látky. Sklenice s kandovaným produktem se umístí poblíž radiátoru ve vzdálenosti 10 až 40 cm.
Kromě dvou uvedených způsobů se k ohřevu používá elektrická trouba s regulátorem teploty. V létě můžete sklenici medu postavit na slunný balkon. Přímé vystavení slunečnímu záření by však nemělo být povoleno.
K rozpouštění medu se nedoporučuje používat mikrovlnnou troubu, protože často není možné nastavit teplotu ohřevu a med je tak zbytečný.
Jak uložit?
Je důležité vzít v úvahu, že skladování medu musí být správné. Jinak nejen pocukruje a zhoustne, ale může i zkvasit. Pokud jej budete správně skladovat, neztratí své léčivé vlastnosti. Nádoba by neměla být skleněná, protože když med zhoustne, bude obtížné jej vyjmout ze sklenice, aniž byste ji rozbili.
Pro skladování je vhodná smaltovaná, keramická nebo dřevěná nádoba. Je potřeba víko, aby se dovnitř nedostal vzduch a vlhkost. Aby med neabsorboval cizí pachy, je třeba sklenice umýt sodou. Je nežádoucí neustále a po dlouhou dobu skladovat med v chladu při nízkých teplotách, protože to také ovlivňuje konzistenci a příznivé vlastnosti kompozice.
Balení doma ušetří užitečné komponenty. Přírodní med lze nalít do nádob ihned po zakoupení, dokud je čerstvý a tekutý.
Kyselost konkrétního druhu medu je však odlišná, takže biochemické procesy pod vlivem enzymů přítomných ve složení budou probíhat neustále. Při zahřívání na +50 stupňů po dobu několika hodin, spolu s poklesem počtu enzymů, se množství 5-hydroxymethylfurfuralu zvýší.
Jak rozlišovat?
Při zahřátí na vysoké teploty med ztmavne. Za přehřátý se považuje výrobek, který prošel tepelným zpracováním při teplotě vyšší než +60 stupňů C. Často se může stát, že bezohledný prodejce rozpustí med na prodej, takže kupující vidí tekutou konzistenci a považuje výrobek za čerstvě odčerpaný. Čerstvost lze určit externě: bez ohledu na odrůdu nemá čerstvý produkt vodnatou strukturu. Je viskózní, má výraznou květinovou vůni a chuť.
Pokud při nákupu produkt nemá žádný zápach a je podezřele tmavý, jedná se o zahřátý med. Starý med má navíc karamelovou příchuť.
Dnes je každý produkt pečlivě testován na poškození nebo přínos pro tělo. Med není výjimkou. Podle výzkumů však neexistuje žádný vědecky prokázaný důkaz, že zahřívání vyvolává otravu organismu. Existuje mnoho receptů tradiční medicíny, které vyžadují zahřátý med.
Navíc podle četných recenzí zanechaných na World Wide Web je to přidání medu do horkých nápojů, které zvyšuje léčivé vlastnosti a podporuje rychlé zotavení. Je třeba poznamenat, že čím je čerstvější, tím je účinnější. Aplikace v kosmetologii také naznačuje potřebu zahřát med ne tolik pro roztavení a kombinaci s dalšími složkami masek, ale pro terapeutický účinek. Všude se uvádí, že medové masky musí být teplé, jinak se sníží jejich účinnost. Je naznačeno, že Pravidelná aplikace teplých medových směsí na prameny a kořínky umožňuje dosáhnout luxusních vlasů, obnovit jejich přirozenou krásu a vitalitu.
Vědci zjistili, jak ohřev ovlivňuje antibakteriální vlastnosti medu. Bylo spolehlivě prokázáno, že vlastnosti medu se mění. Ale jakým směrem a jak moc, to obyčejní lidé nevědí. Odpověď na tuto otázku však přináší nedávná studie biologů ze Slovenska. Jejich vědecká práce byla publikována v časopise Food Chemistry v červenci 2018. Vedoucím studie je Dr. Juraj Maitan z Laboratoře apidologie a apiterapie Ústavu molekulární biologie v Bratislavě. Oslovili jsme ho a on nám poslal svou vědeckou práci, abychom vám mohli říci o nejnovějších objevech týkajících se antibakteriálních vlastností zahřátého medu.
CO SE DĚJE S MEDEM PŘI TOPENÍ
Každý ví, že med nelze ohřívat. To se vysvětluje tím, že jeho tepelná úprava vede k vymizení enzymů (enzymů, které „umírají“ při teplotách nad 40 o C) a ke vzniku potenciálně karcinogenního oxymethylfurfuralu. Většina lidí věří, že tyto znalosti stačí, a proto horlivě obviňují každého, kdo pije horký čaj s medem nebo jí medové pečivo.
Zahřívání sladkého včelího produktu však není až tak děsivé. Například v našem nedávném článku „V ZAHŘÍVANÉM MEDU SE TVOŘÍ LÁTKA, KTERÁ POMÁHÁ V BOJI S RAKOVINOU“, jsme hovořili o objevu japonských vědců. Prokázali, že po hodinové kúře při 180 o C se ve včelí sladkosti objeví zcela nová látka, která pomáhá v boji proti rakovině a zlepšuje imunitu.
Dnes si ale povíme o další vlastnosti zahřívaného medu, kterou objevili biologové z Bratislavy. Zjistili, že antibakteriální vlastnosti rozpuštěného medu jsou ještě vyšší než u krystalizovaného produktu. Tento vědecký objev vyvrací obavy kolem tání sladkých včelích produktů. A abyste pochopili, k jakým závěrům biologové došli, musíte pochopit, proč med ničí bakterie.
ANTIBAKTERIÁLNÍ SLOŽKY V MEDU
Antibakteriální vlastnosti včelí sladkosti nejsou způsobeny jednou konkrétní složkou, ale jednotou několika složek. Mohou to být polyfenoly a prolin (viz náš článek „MED STŘEDORUSKÝCH (Severních) VČEL JE ZDRAVÍJŠÍ NEŽ JIŽNÍ PLEMENY“), peroxid vodíku, glukózooxidáza a další látky. Vědecká práce slovenských vědců byla postavena na posledních dvou „ingrediencích“. A tak si o nich krátce povíme.
Glukóza oxidáza je aktivní protein (enzym) vylučovaný speciálními žlázami včel. První „dávka“ vstupuje do nektaru ve fázi jeho sběru. Pak se obsah enzymu zvyšuje během odpařování vlhkosti (v této době vylučují glukózooxidázu i zpracovatelské včely). Lidé se již naučili syntetizovat tento enzym samotný a zjistili, že se široce používá v potravinářském a farmaceutickém průmyslu a v lékařství (používá se ke stanovení hladiny cukru v krvi). Glukózooxidáza má různé vlastnosti, ale u včel hraje důležitou roli při udržování imunity, kterou si probereme níže.
Pokud jde o peroxid vodíku, tato sloučenina vzniká v medu v důsledku rozkladu glukózy pod vlivem glukózooxidázy. Peroxid je poměrně nestabilní a rychle se rozkládá, ale během procesu zpracování nektaru včelami neumožňuje množení plísní, kvasinek a různých mikrobů. Právě to chrání budoucí med před kysnutím. Na konci procesu dozrávání nezbývá ve včelí sladkosti mnoho peroxidu, ale na výrazné zpomalení růstu bakterií to stačí. To je vysvětleno skutečností, že peroxid vodíku se váže se speciálními proteiny bakteriálních buněk a brání jim v růstu. Navíc tento efekt přetrvává i při velkém zředění medu (například vodou).
STUDIUM VLIVU TEPELNÉ ÚPRAVY NA ANTIBAKTERIÁLNÍ VLASTNOSTI MEDU
Studie slovenských vědců byla založena na studiu vlivu glukózooxidázy a peroxidu na dva kmeny bakterií: Pseudomonas aeruginosa a Staphylococcus aureus. Oba patogeny jsou velmi odolné vůči antibiotikům, zejména stafylokoku, který se dokázal adaptovat na řadu léků a působí nemocničním pacientům spoustu problémů. A pokud tito dva „bratři“ zemřou na zahřátý med, znamená to, že jeho antibakteriální vlastnosti nebyly ztraceny.
Pro provedení experimentu zakoupili slovenští biologové 10 odrůd zkrystalizovaného medu od včelařů z různých oblastí Slovenska. Pět exemplářů mělo štítky s nápisem: „Řepkový“, zbytek: „Květinový“. Rozbor pylu ukázal, že řepkový pyl byl přítomen ve všech vzorcích, ale v pěti „Květinových“ medech ho bylo méně. A jeden vzorek (a to je důležitý pro pochopení článku) byl skutečně polyflorální, protože Bylo v něm málo řepky.
Vědci rozdělili každý druh medu do čtyř porcí. Jeden byl ponechán v krystalické formě (kontrola). Zbývající tři byly roztaveny ve speciálních zařízeních (podobných průmyslovým) při teplotách 45, 55 a 65 o C až do úplného zkapalnění. Po ošetření byly vzorky ponechány vychladnout při pokojové teplotě. Nutno říci, že nejdéle se rozpouštěl řepkový med: při 45 o C to trvalo 120 hodin. Při 55 o C se úplně rozptýlil za 6 hodin a při 65 o C – asi za 2 hodiny. Květinové odrůdy se staly tekutými za kratší dobu.
Poté vědci začali testovat na bakteriích. Uložili je do speciálních talířů a přidali připravené vzorky medu. Vědci analyzovali účinek glukózooxidázy a peroxidu vodíku na patogenní kmeny po 18 hodinách. Pro získání co nejpřesnějších výsledků byly takové testy provedeny třikrát. Jak se ukázalo, všechny vzorky rozpuštěného medu ničily bakterie mnohem lépe než krystalické zdroje. Různé odrůdy se však nechovaly stejně. Pět řepkových medů uvolňovalo více peroxidu vodíku a květové medy, které měly více medonosných rostlin, působily prostřednictvím glukózooxidázy.
Nejpřekvapivější bylo, že maximální hodnoty obou hodnocených parametrů se vyskytly u těch vzorků medu, které byly roztaveny při 45 °C. Zejména aktivita glukózooxidázy se u všech testovaných vzorků zvýšila v průměru o 25 %. Účinek peroxidu na bakterie byl méně zřejmý, ale jeho „práce“ byla stále zesílena.
Maximální obsah glukózooxidázy byl zjištěn ve všech květových medech, nejvíce však v polykvětovém vzorku. Slovenští vědci to vysvětlují takto: široká škála pylu ve stravě včel přispívá k produkci různých antibakteriálních faktorů v jejich tělech, jedním z nich je glukózooxidáza. Později končí v medu.
Glukózaoxidáza je však citlivá na extrémní teplo. V roce 2010 další studie prokázala, že výrazný pokles enzymatické aktivity je pozorován při teplotách mezi 55 a 70 o C. Pokud dojde k tání medu při mírné (45 o C) nebo střední (55 o C) teplotě, jak Slováci ano, pak se aktivita glukózooxidázy naopak velmi zvyšuje.
Existují však další dva faktory, které ovlivňují „práci“ tohoto enzymu. První je druh medu. Zejména tání vzorků řepkového semene ani při 45 a 55 stupních nepřispělo k významnému zvýšení aktivity glukózooxidázy (vysvětlení je uvedeno níže). Naproti tomu vícekvěté odrůdy tavené při stejných teplotách vykazovaly výrazně vyšší antibakteriální aktivitu proti Staphylococcus aureus ve srovnání s neošetřenými medy.
Druhým faktorem je doba ohřevu. Slovenští vědci zjistili, že výrazný pokles aktivity glukózooxidázy byl zaznamenán při 55 o C po 8hodinové kúře. To umožnilo vědcům dojít k závěru, že prodloužené tání medu je doprovázeno postupným snižováním aktivity tohoto enzymu. Tato okolnost vysvětluje „slabost“ glukózooxidázy v řepkovém medu, který byl zahříván až 120 hodin.
Celkově tato studie prokázala, že med vystavený teplotám 45 a 55 °C vykazoval srovnatelnou antibakteriální aktivitu jako med neupravený. Jak ale říkají slovenští biologové, zahřívání sladkých včelích produktů na vysoké teploty nebo naopak dlouhé období má škodlivý vliv na jeho celkovou antibakteriální aktivitu, vede ke snížení kvality medu.
Jaký závěr lze vyvodit z práce slovenských vědců? Nejprve můžete rozpustit med. Za druhé, antibakteriální potenciál sladkých včelích produktů se zvyšuje s teplotou (v některých případech i při 65 o C). Za třetí je důležité dodržovat teplotní a časové podmínky. Pokud tedy z nějakého důvodu potřebujete tekutý med, pak scvrklý produkt roztavte po malých porcích, přičemž přísně dbejte na to, aby jeho teplota nepřesáhla 55 o C. A za žádných okolností nepoužívejte mikrovlnku! Pouze v tomto případě máte zaručeno, že dostanete léčivý med se zvýšenými antibakteriálními vlastnostmi, který lze použít pro lékařské účely. V nadcházejících číslech se s vámi podělíme o to, proč byste k rozpouštění včelí sladkosti neměli používat mikrovlnné trouby. Řekli nám o tom stejní vědci ze Slovenska.
