Hygienické a hygienické požadavky na drůbeží maso. Drůbeží maso má jemnou konzistenci a vysokou chuťovou i nutriční hodnotu. Drůbeží bílkoviny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Drůbeží maso je produkt podléhající rychlé zkáze, jeho kvalita do značné míry závisí na dodržování veterinárních a hygienických předpisů, zejména při porážce, vykrvování a bourání jatečně upravených těl. Při porážce a vykrvení jatečně upraveného těla drůbeže ústy je možné poškození tkáně a neúplné krvácení, což přispívá k rozvoji mikroorganismů. Zdrojem kontaminace drůbežího masa může být obsah vnitřností. Při polovykuchání jatečně upravených těl se odebírají pouze vnitřnosti řitním otvorem, což nevylučuje možnost jeho protržení a kontaminace jatečně upraveného těla obsahem dutiny břišní. Největší nebezpečí představuje obsah střev, pokud obsahují salmonelu. Přenašeči salmonel jsou především vodní ptactvo, jehož léčebný režim má velký hygienický význam. Při úplném vykuchání mršiny se odstraní vnitřnosti a všechny vnitřní orgány, které jsou hlavním zdrojem bakteriální kontaminace. Hygienickým požadavkům proto nejvíce vyhovuje vykuchaná drůbež. Chlazené drůbeží maso se skladuje při teplotě od O do 4*C po dobu 4-5 dnů, zmrzlina (husy, kachny, kuřata, krůty) – při teplotě 8-12*C po dobu 5-10 měsíců.
Vejce jsou cenným potravinářským produktem, protože mají vysoké nutriční a biologické výhody. Čerstvá vejce od zdravých ptáků jsou sterilní. Důvody kažení vajec jsou různé, ale nejčastěji se vejce kazí v důsledku mikrobiální expozice. Dlouhodobé nebo nesprávné skladování vajec postupně snižuje aktivitu lysozymu a mění fyzikálně-chemické vlastnosti jejich obsahu. Skořápky se navíc stávají propustnějšími pro mikroorganismy. Přemnožení mikroorganismů ve vejci způsobuje hnilobný rozklad jeho obsahu. Nejčastěji dochází ke zkažení vajec vlivem plísní, E. coli, Proteus coli atd.
Vejce získaná z vodního ptactva někdy obsahují salmonelu. Vejce infikovaná salmonelou mohou způsobit otravu jídlem. V provozech veřejného stravování je proto omezena a zakázána přímá konzumace syrových kachních a husích vajec. Je zakázáno používat kachní a husí vejce k výrobě smetanových cukrářských výrobků, zmrzliny, melanžových majonéz a vaječných prášků. Taková vejce se používají při výrobě cukrářských výrobků, kde jsou vystavena vysokým teplotám.
Využití vajec dodaných z farem, kde byla hlášena infekční onemocnění, pro potravinářské účely je omezené. Například vejce od kuřat s tuberkulózou lze použít pouze v cukrářském průmyslu. Slepičí vejce odebraná z farem, kde je pozorován ptačí mor, se vaří minimálně 13 minut při teplotě 100*C a prodávají se pouze vařená. Je povoleno vyvážet taková vejce v syrové formě, ale poté, co byla ošetřena 3% roztokem bělidla po dobu 20 minut;
Taková vejce se používají v pekařském průmyslu nebo k výrobě melanže. Používání těchto vajec k potravinářským účelům v zařízeních společného stravování je zakázáno.
Při sanitární prohlídce vajec se bere v úvahu čistota a celistvost skořápky. Při zevní prohlídce mohou být zjištěny vady – znečištění, zářez (malá prasklina ve skořápce), „zmačkaná strana“ (vápnitá skořápka je poškozena, ale membrána podskořápky je neporušená). Slepičí vejce s uvedenými vadami, ale čerstvá, jsou předmětem okamžitého prodeje. Vejce, která jsou technicky vadná (s vadami – Krasyuk, Tumak, Mirage atd.) se zasílají k technické likvidaci.
Vejce se podle kvality dělí na nutričně kompletní, nutričně nekompletní a technicky závadná. Kompletní potravinářské třídy zahrnují čerstvá, benigní vejce (včetně dietních – sedm dní stará) s čistou, celou skořápkou, s výškou puga ne větší než 13 mm, hustým, průsvitným bílkem a průhledným žloutkem, který zaujímá centrální polohu.
Mezi vejce s defekty patří suchost, pití, malá skvrna zjištěná při vyšetření, páchnoucí vejce s výškou dráhy více než 13 mm. Vejce s uvedenými vadami nejsou povolena k prodeji, ale používají se v pekařství, cukrářství a dalších průmyslových odvětvích k přípravě produktů, které se zpracovávají při vysokých teplotách.
Vejce mohou představovat epidemiologické nebezpečí, protože jejich povrch obsahuje různé mikroflóry, včetně patogenních, a různé druhy salmonel. Navíc dochází k endogenní infekci vajíček. Když ptáci onemocní, Salmonella vstoupí do vaječníků v krvi a poté se dostane do vajíčka během jeho tvorby. Je možné, že se vajíčka nakazí při průchodu vejcovodem.
Při skladovací teplotě od -1 do -2 “C a relativní vlhkosti 83-85 % vejce se skladují bez známek zkažení po dobu 4-2 měsíců, při teplotě 20*C – po dobu 10 dnů, při vyšší teplotě (do 5 ‘C) – ne více než XNUMX dnů.
Vejce vodního ptactva obsahují hodně bakterií salmonely, proto je v Ruské federaci zakázáno jejich prodej jako potravinářský výrobek.
Je možné jíst vejce jiných ptáků?
Ve skutečnosti jsou jedlá všechna vejce všech ptáků. Jak tedy neukrást vajíčka z hnízd drozdů, kormorána, jalce, racka, tučňáka, čejky, kulíka, papuchalka nebo labutě. Když nekradeš, tak nejíš.
Proč se vejce vodního ptactva nepoužívají ve výživě lidí?
Vejce vodního ptactva (kachny, husy) jsou často infikována patogeny salmonely, a proto mohou u lidí způsobit alimentární onemocnění.
Je možné jíst domácí kachní vejce?
Vařená kachní vejce lze přidat do salátů. Vařené kachní vejce jsou součástí denního menu Britů. Kachní žloutek je skvělý na výrobu nudlí. Smažená kachní vejce jsou chuťově horší než slepičí vejce.
Kteří ptáci jedí vejce?
Tato tradice nezmizela: v mnoha zemích jedí vejce drozdů, kormorána, jalce, racka, tučňáka, koroptve, čejky, kulíka, papuchalka, labutě a mnoha dalších ptáků.
Je možné jíst vejce drozdů?
V některých zemích se také konzumují vejce kosa, fulmara, kormorána, jalce, racka, tučňáka, kulíka, papuchalka, labutě, kosa a dalších ptáků.
Jak poznáte syrové vejce od vařeného?
Vařené vejce se rychle a rovnoměrně roztočí jako vršek a po stisknutí prstem se okamžitě zastaví. Faktem je, že vařený produkt má jedno těžiště. Ten syrový se ale kvůli jiné konzistenci otáčí pomalu a po nuceném zastavení se ještě nějakou dobu pohupuje.
Jaká vejce se nesmí prodávat?
Následující vady jsou nepřípustné: • malá skvrna – vejce s jedním nebo více pevnými místy pod skořápkou o celkové velikosti nejvýše 1/8 povrchu skořápky; • velká skvrna – vejce se skvrnami pod skořápkou o celkové velikosti více než 1/8 povrchu celého vejce; • krasyuk – vejce s monotónní.
Která vejce se při vaření nepoužívají?
V cukrářství se používají pouze slepičí vejce, všechna ostatní vydávají silnou pachuť a jsou proto pro cukrářské účely nevhodná. Hmotnost slepičího vejce se pohybuje od
Jaký produkt může nahradit čerstvá slepičí vejce?
Vejce však lze úspěšně nahradit jinými produkty a zachovat veškerou chuť pokrmu. To platí zejména pro recepty, které používají jedno vejce. Výbornými náhradami produktů jsou bramborový škrob, jedlá soda, ovesné vločky, prášek do pečiva, zakysaná smetana nebo kefír, rostlinný olej a kurkuma.
Jaké jsou výhody kachních vajec?
Díky mnohem většímu množství žloutku a vyššímu obsahu tuku jsou kachní vejce výživnější a chuťově krémovější. Mimochodem, méně vodnaté než slepičí vejce. Bílky jsou velmi husté. A hutné ve vařené formě do salátů, nebo smažené k snídani.
Co lze vyrobit z kachních vajec?
- každý zná okroshku;
- různé saláty;
- různé sendviče a sendviče;
- nadívané houby;
- polévky s vařenými vejci atd.
Kde kladou vejce divoké kachny?
Pro budoucí hnízdo si samice vybere místo v mělké vodě, může to být bažina, jezírko, ale daleko od lesa nebo vysokých křovin. Najít vajíčka těchto kachen není jednoduché, většinou se pro ně vybere odlehlé místo v trávě. K tomu si samice připraví prohlubeň, jejíž dno je vystláno suchou trávou a jejím peřím.
Který pták klade vejce do hnízd?
— Kukačka házející vajíčka do cizích hnízd je spíše výjimkou než pravidlem! Z více než 150 druhů tohoto ptáka to dokáže se svými potomky jen třetina, všechny ostatní kukačky jsou vzornými matkami. Vytvářejí si vlastní hnízda a sami líhnou vajíčka. Proč kukačka kokrhá?
Kdo loví ptačí vejce?
Přírodovědci popisují, že v lese můžete spatřit i datla, jak nese v zobáku vejce. Tento tesař nejen vyhledává škůdce pod kůrou, ale pokradmu nahlíží i do cizích hnízd a dutin. Kradou vajíčka z hnízd sojek. Kukačky, házející svá vejce do cizích hnízd, je ne vždy hází na zem, ale často je také sežerou.
Kteří ptáci jedí vejce jiných lidí?
Straky navíc požírají vajíčka a bezbranná mláďata pěvců, a proto se populace mnoha ptáků snižují. Realita: Straky nejsou zloději, jsou jen zvědaví. Tito ptáci projevují zájem o různé předměty, ale neupřednostňují lesklé věci.
