Pollock (Theragra chalcogramma) – pelagická chladnomilná ryba žijící u dna z čeledi treskovitých, rod tresky (theragra). Rozšířený v severní části Tichého oceánu (viz obr. 1) a je nejrozšířenějším druhem tresky. Z hlediska celkového úlovku je treska v současnosti druhá za jediným druhem – sardelí peruánskou. Trend průmyslového odlovu tresky tmavé je znázorněn na obr. 2 (celkový světový úlovek podle FAO) a na obr. 3 – odlov flotilou pod ruskou (sovětskou) vlajkou.
Jak je uvedeno v domácí vědecké literatuře, treska byla poprvé zmíněna v práci výzkumníka základny rybích zdrojů A. Popova „Fishes and Fisheries of Avacha Bay“ (1930). “Pollock, – napsal, je velká treska. Může sloužit jako předmět rybolovu, pokud je v dostatečném množství. 1 exemplář byl chycen na nevodový hák.“
Průkopníkem ve vývoji tresky je Korea, která lovila před třemi stoletími, a dokonce i samotné slovo „treska“ přišlo do ruského jazyka z korejštiny a význam tohoto slova je spojen s konceptem dovolené. Korejci mají k tresce stále zvláštní, dalo by se dokonce říci uctivý, postoj a v korejské kuchyni se treska používá úplně, bez odpadu a zbytků.
Celkový úlovek Japonska a Koreje před druhou světovou válkou, kdy pouze tyto dvě země lovily tresky tmavé, přesáhl 300 tisíc tun.
Za počátek zájmu sovětského rybářského průmyslu o lov tresky lze považovat konec čtyřicátých let, kdy byla zorganizována expedice Ústavu oceánologie Akademie věd SSSR na výzkumné lodi „Vityaz“, která objevila velké nahromadění tresky u pobřeží Kamčatky. Tehdy však byla považována za nejedlou rybu (což se však ze strany masového ruského konzumenta zásadně jen málo změnilo), ačkoli už tehdy Dálný východ lovili tresky ve vodách Severní Koreje a pronajímali ji ke Korejcům. SSSR získal svůj podíl na zisku nejen v měně, ale také v zelenině a ovoci. Spolu s treskou atlantickou byl tichomořský tresky po dlouhou dobu všemi (samozřejmě kromě Korejců) považován za zdroj s nízkou nutriční hodnotou (pamatujte: „treska je ryba pro kočky“).
Snad jediným specialistou v Sovětském svazu, který si v padesátých letech zachoval víru ve skutečnost velkého obchodního významu tohoto vodního organismu, byl ichtyolog z Dálného východu, pracovník KamchatTINRO, kandidát biologických věd I. Polutov. Jeho domněnky o možnosti vylovit u Kamčatky až 150 tisíc tun nebrali vážně ani kolegové vědci, ani rybáři.
Výjimkou byl také ten, který svou kariéru zahájil od ředitele závodu na zpracování ryb Tafuin, který postupně vedl všechny centrály Dálného východu (Glavprimorrybprom, Glavkamchatrybprom, Glavsakhalinrybprom) a stal se šéfem „Dalryba“ – Sh. Nadibaidze. Přechod k průmyslové výrobě tresky tresky považoval za záležitost blízké budoucnosti, jak uvedl ve svém projevu na setkání s mladými odborníky v rybářském průmyslu, konaném v Dalrybvtuz v létě 1958.
Jak nyní vidíme, realita předčila naše nejdivočejší očekávání. V Beringově moři začal specializovaný lov tresky v roce 1960 a již na počátku 70. let dosáhl úlovek 2 milionů tun. U pobřeží Kamčatky začali s rybolovem v roce 1963 sovětští a japonští rybáři, o rok později se k nim přidali Severokorejci a o deset let později úlovky dosahovaly asi 1,5 milionu tun (oficiální statistiky úlovků plavidel létajících na ruském (sovětském ) vlajka – viz obr. 3 ).
Ale i vědec I. Polutov a praktik Sh. Nadibaidze by byli překvapeni, kdyby se dozvěděli, že na vrcholu, v období 1986 až 1990, bude průměrná roční sklizeň tresky sovětskými rybáři rovna 3 milionům 117 tisícům tun. . Nehledě na to, že ve skutečnosti se chytlo dvakrát tolik.
Rychlá expanze lovu tresky mimo Korejský poloostrov (ačkoli tato oblast je omezená a nacházela se na nejjižnějším cípu rozšíření oblasti výskytu tresky – viz obr. 1) a především v Japonsku, začala v polovině 50. k vývoji v této oblasti. Země využívající technologii rybolovu vlečnými sítěmi při dně a byla také způsobena prudkým poklesem populací sleďů u ostrova Hokkaido a potřebou nahradit ztracené úlovky rozvojem jiných zdrojů ryb. A poté se již rybolov aktivně rozšiřoval, především díky zvýšení kapacity japonské a sovětské rybářské flotily a poté flotil dalších zemí, zejména Polska a Jižní Koreje, a od počátku 80. let – americký rybolov průmysl.
Dosud cca. 90 % celkového úlovku tresky obecné je soustředěno pouze ve dvou zemích – Rusku a USA. (viz obr. 4).
Treska treska, která je pelagickou rybou žijící u dna, je mnohem méně spojena se dnem než stejná pacifická treska a je relativně omezená v povrchových vrstvách vody, v oblasti stanoviště čistě pelagických druhů. Vzhledem k tomu, že byly uloveny další druhy ryb a došlo k prudkému poklesu jejich komerčních populací v povodí (pelagických i u dna), měl treska v boji o potravu stále méně konkurentů, především v oblasti svého hlavního stanoviště, které podle názoru mnoha odborníků přispěl k tomu, že jeho komerční zásoby a objemy úlovků poměrně rychle rostly. Treska je navíc ryba s relativně krátkým životním cyklem a vysokou plodností, což jí podle specialistů TINRO-Center umožňuje poměrně aktivní zotavení i v podmínkách nadměrného přerybnění.
Pokles lovu tresky od poloviny 80. let je způsoben nejen velmi vysokým tlakem na ni, ale také negativními změnami klimatu a jeho stanovištních podmínek. Podle FAO jsou klimatické změny na planetě cyklické (práce FAO zvažuje tři možná cyklická období trvání – 55, 60 a 65 let) a mají významný dopad na tvorbu komerčních zásob, včetně tresky. Podle prognózy FAO (viz obr. 5) uvedené v práci „Změna klimatu a dlouhodobé výkyvy komerčních úlovků – možnost prognózy(FAO Fisheries Technical Paper 410, 2001), jehož autorem je profesor Leonid Klyashtorin (VNIRO), minimální úrovně komerčních populací již bylo buď dosaženo (s cyklem 55 let), nebo bude ještě dosaženo kolem roku 2015 nebo 2020 ( v závislosti na cyklu 60 nebo 65 let), poté by se úroveň komerčních zásob tresky tresky měla vrátit po sinusoidě k maximální hodnotě, které by mělo být dosaženo v letech 2040-2050 a poté se očekává další cyklický pokles.
Historie použití tresky k výrobě
Jak již bylo zmíněno výše, pouze v Koreji, od samého počátku rybolovu, treska treska byla a je stále považována za cennou potravinu, zatímco ve všech ostatních zemích byla zpočátku považována za zdroj s nízkou nutriční hodnotou. Hodnocení tresky jako poměrně cenného potravinového zdroje začalo v Japonsku, kde byly vyvinuty produkty, po kterých začala být široká poptávka a které se prodávaly za vysoké ceny, což vedlo k rychlému nárůstu úlovků a růstu produkce. Právě v Japonsku byla vyvinuta technologie a zařízení pro hromadnou výrobu mletého masa na moři surimi, stejně jako vysoce ceněné mražené produkty vaječný kaviár pollock. Navzdory tomu, že rybí pasty se v Japonsku používají po staletí, právě tresky se ukázaly být ideální surovinou pro jejich výrobu.
Surimi – důkladně omyté a očištěné mleté maso, které nemá vlastní vůni ani chuť, ale získává chuť a vůni bílkoviny, která se do něj dodatečně přidává při přípravě hotového výrobku, například krabí tyčinky nebo maso z hřebenatky, humr . V samotném Japonsku se asi 95 % surimi používá k přípravě specifických japonských produktů, jako je kamaboko. Surimi má více než deset jakostních tříd, zatímco méně kvalitní odrůdy, často odřezky z produkce filetů, se používají k výrobě simulantů mořských plodů oblíbených v Evropě a Americe.
Zmrazený kaviár – suroviny pro výrobu barevného yastiku ve speciálně slaných prázdninových obalech nebo levnější yastiku s kořením, v Japonsku velmi ceněné a oblíbené produkty.
Filet Pollock – chutný a levný dietní výrobek s nízkým obsahem tuku, který má jedinečné technologické vlastnosti: blokový mražený filet se při vaření a smažení nerozpadá na jednotlivé kusy, a proto je možné bloky rozřezat na kousky stejné spotřebitelské velikosti nebo lisovat na velké filety ve tvaru odpovídajícím filetům připraveným z velkých ryb.
Výrobu potravinářských výrobků z tresky v SSSR brzdil historicky ustálený postoj k tresky jako přinejlepším k produktu pro krmení chudých, stejně jako vzrušení z odmítání tresky, které v tomto období vzniklo kvůli přítomnosti háďátka ve svém těle. Tato spekulativní akce, zformovaná v Evropě na počátku 70. let pomocí televize a zachycená v SSSR, značně poškodila spotřebitelské přijetí potravinářských výrobků nejen z tresky, ale i z tresky. A to se dlouho nedařilo vyrovnat, přestože studie provedené v evropských zemích prokázaly, že konzumace produktů i s živými háďátky je pro lidské zdraví absolutně neškodná, a to ještě více mražených produktů, ve kterých háďátka uhynula při skladování produktu do jednoho dne. A to přesto, že tyto háďátka dokázali odhalit jen ti specialisté, kteří dobře věděli, co a kde hledat. V Evropě se toto vzrušení rychle snížilo na nulu, ale v SSSR pokračovalo poměrně dlouho. To vše vedlo k tomu, že tzv. „hřbet“ tresky byl vyvinut pro konzumaci potravy, kdy z celé ryby zůstalo méně než 40 % a zbytek byl poslán do odpadu.
Takový negativní postoj k tresky v SSSR přispěl do značné míry k tomu, že když v Sovětském svazu na základě zkušeností z lovu tresky v USA začali rozvíjet výrobu filet z tresky, skutečnou pobídkou pro výrobu filé byla prostě aktivní poptávka a doslova tlak zahraničních kupců. Všechny tyto výrobky nenašly skutečnou poptávku na domácím trhu, ale byly odeslány na export především do Německa a USA.
Právě v USA a Německu byly spotřebitelské kvality filetů z tresky tak vysoce ceněny, že například tři největší podniky na zpracování ryb v Německu změnily svou specializaci a soustředily úsilí svých pobřežních podniků na výrobu produktů z mražených filet z tresky. jediným zdrojem surovin, pro které v tomto období byly ruské (sovětské) lodě! Tyto společnosti se aktivně podílely na stimulaci rozvoje výroby vysoce kvalitního filé z tresky v Sovětském svazu, a to nejen vytvořením udržitelné a dlouhodobé poptávky, ale také financováním jak revybavení stávajících plavidel, tak i výstavby nové flotily.
Na schůzce konané v závodě firmy PIKENPAK hlavní technolog v konverzaci zmateně a zároveň s potěšením konstatoval, že podnik vyrábí až 300 (!) druhů výrobků z blokových filetů z tresky, tolik nikdy nebyli schopni vyrobit z jiného zdroje. Přitom tento, jeden ze tří největších zpracovatelů ryb v Německu, vyráběl denně 160-180 tun hotových výrobků z tresky na 18 automatizovaných linkách a dodával je do celé Evropy. Filet z tresky tresky se v Evropě stal natolik oblíbeným produktem, že evropští obyvatelé v současné době jedí nejméně 25 % z celkového úlovku tresky a v jejich dietě se filé z tresky (v živé hmotnosti) v roce 2010 umístilo na druhém místě po treske (viz obr. .6 a tabulka 1)
Průzkum konzumace tresky z tresky ve Spojených státech z roku 2010 ukázal, že filé z tresky jsou nyní široce dostupné na jídelních lístcích s bílým ubrusem (tj. ve špičkových restauracích) a vtipně poznamenal, že brzy budou filé z tresky k dispozici pravděpodobně pouze ve vybraných restauracích. To je samozřejmě vtip, ale dobře to odráží rozdíl v posuzování hodnoty filé z tresky mezi západními a našimi spotřebiteli.
Od cca. 160 tisíc tun blokových filetů z tresky dovezených Německem ročně v druhé polovině 90. let, cca. Z Ruska bylo dodáno 140 tisíc tun. Přibližně dalších 20 tisíc tun vyvezli ruští rybáři do USA (viz obr. 9).
Po zavedení exkluzivních ekonomických zón v roce 1977 začal ve Spojených státech proces rychlého formování a rozvoje národního rybolovu tresky (viz část „Úlovek tresky v USA“ ), současně se země zpočátku soustředila na výrobu mletého surimi a mražených jiker z ulovené tresky (vše primárně pro dodávky na japonský trh) a poté začala aktivně rozvíjet výrobu blokových filetů a filetů s hlubokou kůží, zpočátku výhradně pro domácí spotřebu a poté pro export, především do Evropy (poté, co Rusko prakticky zastavilo svou výrobu a export, čímž se uvolnilo toto místo). Současně, prakticky po vyhodnocení nejvyšší ekonomické efektivity lovu tresky, zahájili američtí podnikatelé již od konce 80. let, ale nejaktivněji od počátku 90. let komplexní expanzi o podíl na lovu tresky a produkci tresky. filé, surimi a kaviár v ruské výlučné hospodářské oblasti prostřednictvím vytvoření společné rusko-americké preдpřijímání a pronájem ruských trawlerů.
Od začátku 90. let, pod tlakem aktivní poptávky po produktech na ruském Dálném východě, došlo k prudkému nárůstu výrobní kapacity na výrobu filé z tresky, a to jak díky příchodu 46 (čtyřiceti šesti) vysoce výkonných trawlerů postavený v Norsku, Španělsku a bývalé NDR a prostřednictvím přezbrojení stávající flotily. Ve druhé polovině 90. let dosáhla celková produkční kapacita ruské flotily působící v oblasti lovu tresky s vypouštěním filetů, surimi a kaviáru vrcholné hodnoty, výrazně převyšující produkční možnosti a skutečný objem úlovků americké flotily. ve své ekonomické zóně. Ovšem ztráta více než poloviny první série Sterkoderů (postavených v Norsku) v důsledku neplacení leasingových splátek, pak jednorázová katastrofální ztráta celé flotily patnácti technicky nejvýkonnějších a cenově nejvýhodnějších 105 metrové trawlery typu VIGO v roce 2000 kvůli finančním podvodům na nejvyšší úrovni a nakonec ztráta 2009 nejnovějších trawlerů typu Sterkoder druhé série v roce 15 (vyrobených v bývalé NDR v letech 1994-1995) nejen ke katastrofálnímu poklesu, ale k téměř úplné ztrátě ruské výrobní kapacity na výrobu filetů. Zároveň se tento konečný smrkový kůl dostal do rybářského průmyslu ne bez pomoci našeho rodného Rosrybolovstva! (viz část „Lov tresky pollak v Rusku“ ).
V současné době v podmínkách, kdy cca. 90 % všech tresek loví dvě země (Rusko a USA), ČTYŘI země se zabývají výrobou spotřebního zboží z tohoto zdroje, zasílaného na export (nejen pro domácí spotřebu) – USA (kaviár, surimi a filé), Čína (sekundární zmrazené filé), Rusko (kaviár a jatečně upravená těla) a Korea (produkty surimi). Hlavními spotřebiteli produktů z tresky jsou přitom TŘI země – Japonsko (kaviár, surimi), EU (lodní a druhotně zmrazené filety) a USA (sekundární zmrazené filety, kromě filetů vlastní výroby z primární suroviny materiály). Vzhledem k tomu, že hlavní objem produktů z úlovku tresky z Ruska se vyváží a jen malá část se spotřebuje na domácím trhu, nemělo by být Rusko klasifikováno jako hlavní země jeho spotřeby (více informací viz přehled “ Situace na trhu s produkty tresky “).
