Obecně existuje poměrně mnoho jídel s přídavkem „kyjevského stylu“. Například boršč v Kyjevském stylu je libový boršč vyrobený z hub (obvykle se libový boršč vyrábí s fazolemi a v minulosti – s rybami). Symbolem Kyjeva se však stal pouze „kyjevský řízek“.
Ve skutečnosti se jedná o variantu kotlet de volaille (côtelettes de volaille – „drůbeží kotlety“), která se objevila na začátku 1912. století ve Francii. Podle nejběžnější verze byla tato verze francouzských řízků znovu vynalezena na počátku 1909. století v Moskvě nebo Petrohradu jako „Novo-Michajlovskie“. Podle nejuznávanějšího Williama Pokhlebkina je to rok XNUMX, ale mýlil se, protože Pelageya Alexandrova-Ignatieva popsala kotlety pod tímto názvem v roce XNUMX.
Zvláštností tehdejších řízků bylo, že se vytvářely z mletého kuřecího nebo telecího masa s chlebem. Do řízku byla vložena kost, která sloužila k držení. Základem náplně bylo máslo, čímž se tyto kotlety odlišovaly od francouzského receptu, ve kterém byla náplní houbová omáčka nebo mletá quenelle. V receptu Alexandrova-Ignatieva však nebyla žádná náplň a máslo bylo přidáno přímo do mletého masa. Autor konkrétně vysvětlil, že „Novomikhailovské řízky se liší od obyčejného sekaného kuřete, neboli takzvaných pozharských řízků, svou mimořádnou jemností. Této křehkosti se dosáhne tím, že: a) se vezme mladé kuře, b) se maso neseká, ale tluče motykou, a c) že se místo drcené strouhanky na chlebíčky použijí máslové housky.“
Podle nejběžnější verze dorazily tyto kotlety do Kyjeva v roce 1918. Tehdy byl hejtman Kyjev, střežený německými bajonety, oázou, ve které se člověk snadno schoval před hrůzami bolševické revoluce. Toto období se zvláštním gustem popsal Michail Bulgakov v Bílé gardě. Zřejmě spolu s „bledými petrohradskými libertinkami s karmínově natřenými rty“ skončili v Kyjevě i kuchaři restaurací, kteří znali tajemství přípravy těchto řízků.
Zejména byly podávány v restauraci hotelu Continental (na ulici Nikolaevskaja, nyní Gorodetsky) pod názvem „cutlet de volai v kyjevském stylu“. Teoreticky si je tam mohl vyzkoušet i Bulgakov, který byl v klubu “H.L.A.M.”. (v „Bílé gardě“ – „POPOL“), ale není zde ani stopa známosti – v „Mistr a Margarita“ zmiňují pouze kotlety „de-volai“, ale ne Novomikhajlovský nebo Kyjevský způsob.
Mimochodem, některé publikace uvádějí, že Continental připravuje tento řízek minimálně od roku 1915 a v tomto případě nepotřebujeme žádné spojení s hlavními městy – může to být čistě kyjevský vynález.
Samotný název „Kyjevské kotlety“ byl zjevně důsledkem změny receptury – místo jemně mletého mletého masa začali používat celá prsa. Ale to se stalo přesně v roce 1918 nebo později, již za sovětské nadvlády, nyní je snad nemožné zjistit.
Existuje i verze amerického původu těchto řízků. Údajně je přivezli emigranti z Ukrajiny ve 1920. a 30. letech 1937. století. Například reklama na Chicago Daily Tribune z roku XNUMX uvádí: „Plukovník Jaščenko, Generalissimo Yara (oblíbená moskevská restaurace, podle níž byla vyzdobena i chicagská restaurace. – Autor), je bývalý důstojník ruské císařské armády. Doporučuje ruské jídlo, zejména plněná kuřecí prsa Kyjev. Soudě podle popisů tehdejšího amerického tisku je to skutečně kotleta Kyjev – „musíte začít tenkým koncem skořápky těsta. Když to nakrájíte, vyjde bohatá máslová omáčka.”
Jméno bylo jasně zaměřeno speciálně na nostalgickou spotřebitelskou základnu. A mimochodem, ano – mezi návštěvníky restaurace Vladimira Yashchenka byl skutečně slavný obyvatel Kyjeva Igor Sikorsky.
Chicken Kiev byl první polotovar ve Spojeném království, který supermarkety Marks and Spencer začaly prodávat v roce 1976. A ve filmu Red Heat z roku 1988 sovětský policista Danko (Arnold Schwarzenegger) říká americkému policistovi Artovi (James Belushi), že se naučil anglicky v rámci povinného vojenského výcviku na jazykové škole v Kyjevě, a on odpovídá: „ano, ano, je to jako kuře Kyjev.”
Opravdovou slávu však řízek zažil až po válce, kdy se objevily v restauracích hotelů Intourist. Obvykle se uvádí rok 1947, ale „Kyjevské řízky“ jsou uvedeny zpětně ve „Sbírce výkresů pro podniky veřejného stravování“ z 20. března 1940.
Byl to smažený kuřecí řízek plněný máslem (někdy s bylinkami, sýrem a česnekem). V moderní verzi kotlety zpravidla není žádná kost, a pokud ano, rozhodně není určena k držení.
Přes notoricky známou sovětskou standardizaci se z nějakého důvodu na tyto řízky nevztahovala. Již v té době paralelně s kyjevským kotletem existoval například kotlet „svitanok“ („úsvit“) podle přesně stejného nebo podobného receptu (někdy blíže „Požarskému“ kotletům, jejichž historie už jsme o tom psali). A v Minsku autor článku vyzkoušel úplně stejné řízky na „minský styl“ – podle místních se tak nazývaly „vždy“ (myšleno před rokem 1991).
Pojídání kyjevských řízků vždy provázelo riziko – turistické brožury upozorňovaly hosty na riziko potřísnění horkým olejem při krájení řízku. Pro běžné sovětské spotřebitele to bylo jednodušší – často nepoužívali nože – jednoduše napíchli řízek na vidličku a zatímco olej klidně vytékal, přímo z něj ukousli.
PS: Autor tohoto článku poprvé vyzkoušel kotletu Kiev už v roce 1987 v kavárně na Chreščatyku. Bylo to nesmírně chutné. Zdá se, že to teď nedělají.
