Karbonáda vepřového nebo masa – Jedná se zpravidla o vepřové maso upravené speciálním způsobem a určené k dlouhodobému skladování.
Obecně samotný název carbonade (ačkoli někteří tento produkt mylně nazývají uhličitanem) má francouzské kořeny – carbonnade a z latiny carbo se překládá jako uhlí.
Předpokládá se, že název karbonáda se objevil kvůli způsobu přípravy tohoto pokrmu. Faktem je, že dříve bylo možné hašení suchým teplým vzduchem nebo párou, nezbytné pro výrobu vepřového uhličitanu, provádět pouze pomocí uhlí – v klidném uhelném žáru.
Další nezbytnou podmínkou pro výrobu vepřového uhličitanu je přítomnost určitého druhu masa, které se rychle vaří. Karbonáda se proto vyrábí hlavně z vepřové panenky.
Někdy se pro tyto účely používá i filet, ale pak se produkt nazývá vepřová krkovice. Nízký obsah kalorií v uhličitanu je způsoben použitím těchto spíše čerstvých částí jatečně upravených těl zvířat.
V každém případě se čisté maso nejprve očistí od stávajících filmů a snaží se zachovat vrstvu tuku.
Poté se z mouky vytvoří hustý obal, i když často lze použít obal tenkou utěrkou s moukou nebo emulzí, která obsahuje kuchyňskou sůl, ledek, koření (černý pepř) a potravinářské barvivo.
Pro zlepšení varu se vepřová panenka tvaruje do úzké podlouhlé tyčinky nebo válce, která odpovídá velikosti a průřezu přírodní svíčkové. To je však relevantní pouze v případě, že jsou použity jiné části jatečně upraveného těla zvířete.
Pro moderní zpracování masa zahrnuje výroba vepřového uhličitanu následné pečení masa po uvaření. Existuje však také syrový uzený a sušený vepřový uhličitan.
Mimochodem, levné odrůdy tohoto masného výrobku mohou často obsahovat sójový protein a pro zvýšení hmotnosti se do něj často čerpá obyčejná voda.
Vepřová kotleta je vysoce ceněná gurmány po celém světě. Například v belgické kuchyni existuje jídlo, které se vlámsky jmenuje Carbonade – ale tak se mu říká ve Valonsku a v celé Evropě a sami Vlámové jsou zvyklí mu říkat jednoduše carbonado.
Toto jídlo je vepřová panenka, nakrájená na kousky a dušená v pivní omáčce.
Mimochodem, každý kuchař může připravit vepřový uhličitan, a to nejen z vepřového, ale dokonce i hovězího nebo telecího masa. Tento produkt dokonale kombinuje různé koření a zeleninu. Maso skvěle dopadne i s marinádou na bázi rajčatové šťávy nebo nakrájené cibule.
Výhody a poškození uhličitanu
Uhličitan obsahuje vitamíny B1, B2, E a PP, draslík, sodík, hořčík, fosfor, železo, síru.
Karbonáda má nízký obsah kalorií, ale zároveň je velmi výživná a dodává tělu živočišné bílkoviny. Výrobek je středně tučný a lze jej zařadit mezi libové maso.
Uhličitan se dobře vstřebává a při omezené spotřebě může být použit ve stravě. Mírná přítomnost produktu ve stravě má pozitivní vliv na nervový systém a také podporuje syntézu vitamínů a hormonů v těle.
Navzdory relativně nízkému obsahu tuku a obsahu kalorií by měl být uhličitan používán s opatrností při onemocněních gastrointestinálního traktu, cholecystitidě, ateroskleróze, poruchách žlučového systému a ledvinových patologiích.
Vepřové maso používané k přípravě uhličitanu může obsahovat hormony, antibiotika a další zdraví škodlivé látky.
Obsah kalorií vepřového uhličitanu
Kalorická hodnota vepřový uhličitan 135 kcal.
Energetická hodnota uhličitanu vepřového (poměr bílkovin, tuků, sacharidů – bzhu):
- Bílkoviny: 16 g (~64 kcal).
- Tuk: 8 g (~72 kcal).
- Sacharidy: 0 g (~0 kcal).
- Energetický poměr (b|w|y): 47 %|53 %|0 %.
Jak vybrat uhličitan
Vysoce kvalitní produkt na řezu je jednotně zbarvená růžová svalová tkáň bez šedých skvrn nebo jakýchkoli dutin.
Zvláštní pozornost věnujte proužku tuku kolem kousku masa. Mělo by být tenké. Pokud je tuková vrstva více než půl centimetru, je lepší hledat pochoutku jinde, nejedná se o pravý uhličitan.
Pozor na barvu slaniny. Žlutý odstín sádla naznačuje, že se produkt začíná zhoršovat. Čerstvý uhličitan by měl mít bílé sádlo, někdy s jemným nádechem použitého koření.
Karbonáda je produkt z vepřového masa. Nesmí tam být žádné kuřecí nebo hovězí karbonátky, to je falšování. Karbonáda, připravená v přísném souladu s GOST, má obdélníkový tvar.
Pokud má řez kulatý nebo oválný tvar, znamená to, že pochoutka byla připravena podle specifikací vyvinutých výrobcem. Občas se na pultech obchodů setkáte s produktem, v jehož názvu se výrobce spletl a na konci napsal slovo T, nikoli D.
Přísně vzato, uhličitan nemá nic společného s produkty, tak se nazývá sůl kyseliny uhličité. Pokud sám výrobce nedokázal produkt správně pojmenovat, kvalita mluví sama za sebe.
Stiskněte uhličitan prstem. Pokud je pochoutka jemná na dotek a po vylisování zůstane na jejím povrchu důlek, znamená to, že uhličitan není zralý. Neměli byste to kupovat, chuť nebude na stejné úrovni. Kvalitní výrobek, který je na dotek elastický.
Pokud kupujete nebroušený uhličitan, dávejte pozor na jeho velikost a váhu. Kvalitní pochoutka, ze které ještě nebyl ukrojený jediný kousek, nemůže vážit méně než 600 gramů. Kvalitní karbonáda je jemně slaná, má jemnou, příjemnou chuť, bez cizích chutí a pachů.
Pokud si vezmete nakrájenou karbonádu, obal musí být vyroben v továrně. Je nutné dbát na neporušenost obalu. Zde by nemělo dojít k poškození, protože jakmile vstoupí vzduch, obal přestane plnit své ochranné funkce.
Řezaný uhličitan lze balit například do plynného prostředí, například dusíku CO2 nebo argonu CO2, tedy prostředí, kde není kyslík a není zde možnost množení bakterií.
V ideálním případě by karbonizace měla sestávat z vepřového masa, koření a soli. Všechny ostatní přísady jsou potřebné pouze ke snížení nákladů na uhličitan nebo ke zvýšení trvanlivosti.
Skladování uhličitanu
Nebalený uhličitan se skladuje při teplotách od 0 do 6 stupňů po dobu až 7 dnů. Pokud byl během výroby přidán regulátor kyselosti, produkt „žije“ 10 dní.
Ale vakuové balení a upravené plynové prostředí umožní, aby si produkt uchoval všechny své nutriční vlastnosti po dobu až 30 dnů.
Nejlepší výrobci a značky (značky) uhličitanu:
Stanovuje se každoročně na základě výsledků velkých výstav (Prodexpo, WorldFood Moskva atd.), výsledků kontrol společností Rospotrebnadzor, Roskontrol, Rostest, Roskachestvo, hodnocení od specializovaných agentur (Expertology, Rate&Goods, Productcenter atd.) a hodnocení zákazníků ( Irecommend, Otzovik, Otzyv, Yandex Market atd.).
Rublevsky, Karaliene, Klinsky, Vegus, Setun, každý den, Ostankino, Miratorg, Leneta, továrna na kvalitu, Dubki, Cherkizovo, Mikoyan, Dymov, Pit Product, Remidit, Old Stanitsa, Compur (Kaslo), Velkosta. Jinovatka, EKO ZPRACOVNA NA MASO, INTER-2000 atd.
Pokud byste se chtěli podílet na určování nejlepších výrobců (ochranných známek), zašlete své rozumné návrhy na zařazení/odstranění značky ze seznamu.
