Chcete uvařit chutné jídlo, ale nevíte, kde začít? Chcete ovládnout kulinářské dovednosti, ale nechcete absolvovat dlouhý a drahý kurz, abyste se stali šéfkuchařem? Nemusíte to všechno dělat, stačí si přečíst jednu velmi užitečnou knihu.
Ukazuje se, že aby vařená zelenina byla vždy elastická a s bohatou chutí, aby kuře vždy získalo krásnou zlatohnědou kůrku, aby salát měl vždy jasnou chuť, musíte se naučit, jak zacházet se čtyřmi hlavními prvky: sůl, tuk, kyselina a teplo.
Kniha „Sůl, tuk, kyselina, teplo. Hlavní prvky dobré kuchyně“ (nakladatelství Potpourri) napsal šéfkuchař Samin Nosrat. A to není sbírka receptů, ale fascinující průvodce světem chutí, vůní, chemie, fyziky, inspirace a kreativity.
Autor navrhuje začít svou kulinářskou cestu s tak jednoduchým, známým kořením, jako je sůl.
Proč se neobejdete bez soli
Navzdory předsudkům je sůl téměř hlavní složkou, která ovlivňuje chuť jídla více než kterákoli jiná.
„Sůl působí na jídlo komplexně: má svou vlastní chuť a zvýrazňuje chuť ostatních surovin. Sůl snižuje hořkost, vyrovnává sladkost a zvýrazňuje chuť, což má za následek příjemnější zážitek z jídla.“
Zde je několik životních triků, které vám pomohou správně používat sůl.
Zamaskujte hořkost pokrmu. Sůl to udělá efektivněji než cukr. „Otestujte to s grapefruitovou šťávou, která kombinuje hořké a sladké chutě. Ochutnejte jednu lžíci, poté přidejte špetku soli a znovu dochuťte. Budete překvapeni, jak moc se hořkost snížila.”
Udělejte maso křehčí. „Mnoho lidí si myslí, že sůl čerpá vodu z většiny ingrediencí, takže jídlo je suché a tuhé. To není tak úplně pravda: časem sůl geluje proteinová vlákna, díky čemuž jsou schopna lépe absorbovat a zadržovat vodu během vaření, výsledkem je maso, které zůstává křehké a šťavnaté.“
Tajemství: musíte předem přidat sůl. Čím větší a tužší kus masa, tím déle to bude trvat. Kuře na smažení je například lepší osolit den před vařením.
Vařte zeleninu chutně a elasticky. Ukazuje se, že aby se nevyvařily, neztratily barvu a chuť, je třeba vodu, ve které se vaří, důkladně osolit.
„Dochucujte vodu, dokud nebude slaná jako moře. Mořská voda obsahuje 3,5 % soli, což je mnohem více, než byste běžně použili na vaření. Možná vás tolik soli zarazí, ale pamatujte, že většina z toho spadne do dřezu.“
Přidejte sůl do dezertu. Mnoho lidí upřímně věří, že sůl a cukr jsou antagonisté, že jde o kontrastní kombinace, že jídlo by mělo být buď sladké, nebo slané. Ale, jak je uvedeno výše, sůl zlepšuje chuť a vůni všech ostatních složek pokrmu.
„Stejně jako sladká jídla – karamelizovaná cibule, balzamikový ocet nebo jablečný protlak – mohou zvýraznit chuť slaného pokrmu, sůl zvýrazňuje sladký dezert. Abyste se o to ujistili, příště rozdělte těsto na pečení na polovinu a do jedné poloviny nesolte. Vyzkoušejte hotové sušenky z obou várek a nechte se ohromit ořechovými, karamelovými a krémovými tóny, které se rozvinou v osolené várce.“
Zdroje soli
Sůl není jen bílý prášek, který vypadne z obalu. Existují i jiné způsoby, jak kořenit pokrm, aniž byste jej použili. Stačí přidat potraviny obsahující sůl. Toto se nazývá “kombinované moření”.
Rybí konzervy: ančovičky, sardinky a další.
Solené a nakládané kapary.
Nakládaná a kvašená zelenina: okurky, okurky, kysané zelí, kimchi.
Rybí omáčka, sójová omáčka a miso pasta.
Sýr
Většina koření: hořčice, kečup, salsa a pálivé omáčky.
Maso konzervované solí: prosciutto, pancetta, slanina.
Nori, mořské řasy a jiné mořské řasy.
Olivy
Slané máslo.
