Z jakého stromu se vyrábí čokoláda?

Potkali jste někdy někoho, kdo nezkusil čokoládu nebo kakao? Chuť těchto báječných pochoutek všichni známe již od dětství. Málokdo ale ví, jak čokoládový kakaovník vypadá, kde roste a jak se z něj vyrábí čokoláda.

Obsah

1. Fakta o biologii kakaovníku
2. Kde roste kakao?
3. Pěstování kakaovníků
4. Je možné pěstovat pokojový strom?
5. Odrůdy kakaovníku
6. Sběr a zpracování kakaových bobů
7. Zajímavá fakta o historii čokolády
8. O výhodách a škodách kakaa

Fakta o biologii kakaovníku

1. Kakaovník neboli čokoládový strom je moderními botaniky klasifikován jako náležející do rodu Theobroma z čeledi Malvaceae. Vědecký název stromu „Theobroma“ (Theobroma cacao) vymyslel Carl Linné. V překladu ze starověké řečtiny to znamená „jídlo bohů“.
2. Kakaovník Theobroma je stálezelený strom vysoký až 12-15 metrů. Listy jsou velmi velké, tmavě zelené, lesklé, až 30 cm dlouhé. Na kmeni a velkých větvích se tvoří trsy drobných narůžovělých květů s krátkými stopkami. Vyrůstají z nich plody, jako by rostly přímo na kmeni. Tento druh plodů se nazývá květák. Květy čokoládového stromu jsou opylovány nikoli včelami, ale malými pakomáry.
3. Plody čokoládového stromu svým vzhledem připomínají špičatý meloun s podélnými rýhami, dosahují délky 30 cm a mohou vážit až 0,5 kg. Zrání plodů trvá šest měsíců až rok a jen z jednoho stromu lze získat až 200 plodů ročně. Uvnitř plodu je růžová, nakyslá dužnina. Pod dužinou plodů je 5 semenných sloupců obsahujících až 50 semen stromů – kakaových bobů. Z těchto semen se získávají nejcennější produkty – kakaový prášek, kakaové máslo a jejich derivát – čokoláda.

Kde roste kakao?

Divoké kakaovníky se nacházejí v tropických džunglích Jižní Ameriky – domovině orchidejí, kaučukovníků, ceiby a melounů. Nyní je čokoládový strom vypěstován, rostliny se pěstují v tropickém pásmu celého světa: na plantážích v Jižní Americe, Africe, Indonésii a Oceánii.

Většina kakaových bobů na světovém trhu se vyrábí v afrických zemích. Největšími dodavateli kakaa jsou Pobřeží slonoviny, Ghana, Nigérie, Indonésie, Kolumbie, Brazílie. Kakao se pěstuje v Dominikánské republice, Ekvádoru a na Bali – všude tam, kde to vlhké tropické klima dovolí.

Pěstování kakaovníků

Čokoládový strom je vrtošivý a pracný na péči. K jejímu pěstování potřebujete stálou teplotu alespoň 20 stupňů, rozptýlené sluneční světlo a vysokou vlhkost. Takové podmínky přirozeně existují v rovníkových tropických lesích.

Kakaovníky se nejčastěji vysazují v traktech hevea, kokosových nebo banánových palem, které je zastiňují před spalujícím tropickým sluncem. Na plantážích je výška stromů omezena na 6 metrů, aby se usnadnila sklizeň.

Stálezelený kakaovník kvete a plodí po celý rok. V 5-6 letech kvete a nese první plody. Strom plodí 30-80 let. Sklizeň se obvykle koná dvakrát ročně, na konci období dešťů a před jeho začátkem.

Mohlo by vás zajímat přečíst si o skvělé náhražce čokolády v článku: – Karob.

Je možné pěstovat pokojový strom?

Pěstovat kakaovník v interiéru je obtížné, vyžaduje teplý skleník nebo zimní zahradu. Ale pokud máte to štěstí, že si koupíte čerstvá semena zázračného stromu, můžete je zkusit vyklíčit v místnosti. K tomu potřebujete miniskleník s teplotou 20 stupňů, volnou, propustnou půdu a stálou vlhkost. Fazole se namočí na jeden den do teplé vody a zasadí se do hloubky 2 cm Nádoba se semeny se umístí na teplé, dobře osvětlené místo. Sazenice se objeví po 2-3 týdnech.

Dalším způsobem, jak získat kakaovník, je množení řízkováním. Řízky se řežou na jaře. Pro množení se odebírají pololignifikované výhonky dlouhé 15-20 cm s několika listy. Vysazují se do substrátu složeného z trávníkové zeminy, písku a listového humusu, v nádobě je zajištěna dobrá drenáž. Od května do září krmte hnojivy. Rostlina se bojí zamokření, průvanu a spálení sluncem, roste pouze při teplotě 20-30 stupňů.

Odrůdy kakaovníku

Bylo vyvinuto několik odrůd čokoládových stromů, které se liší chutí a vůní ovoce a pěstitelskými vlastnostmi.

• Forastero – nejrozšířenější odrůda kakaa, tvořící až 80 % světové produkce. Tato odrůda produkuje vysokou a pravidelnou sklizeň a poměrně rychle roste. Kakao této odrůdy se vyznačuje charakteristickou hořkostí s kyselým nádechem. Pěstuje se v Africe, Střední a Jižní Americe.
• Criollo – vzácnější odrůda, která roste v Mexiku a Střední Americe. Podíl této odrůdy na světovém trhu není větší než 10%. Je obtížné ji pěstovat, protože je vysoce náchylná k chorobám. Čokoláda z této odrůdy má jemnou vůni a vynikající jemnou hořkost s oříškovou dochutí.
• Trinitario – odrůda vyšlechtěná křížením „Criollo“ a „Forastero“. Z obou odrůd zdědil ty nejlepší vlastnosti: příjemnou chuť a zvýšenou odolnost vůči chorobám. Pěstuje se ve Střední a Jižní Americe a Asii.
• Národní – Jihoamerická odrůda kakaa. Fazole mají specifickou chuť a vůni. Tato odrůda kakaa je velmi vzácná pro svou náchylnost k chorobám a malou pěstitelskou plochu.

Sběr a zpracování kakaových bobů

Sběr a zpracování kakaových bobů je velmi pracný proces. Sklizeň probíhá pouze ručně, pomocí speciálních ostrých mačetových nožů. Nasbírané plody jsou ihned odeslány ke zpracování. Jsou nakrájeny na několik kusů a umístěny na fermentaci mezi banánové listy po dobu 5-7 dnů. Během fermentace získávají kakaové boby svou charakteristickou barvu a vůni.

Poté jsou kakaová semena odeslána k sušení. Tradičně se kakaové boby rozkládají a suší za každodenního míchání pod slunečními paprsky a někdy v sušících pecích. Po vysušení kakaové boby ztratí až polovinu hmoty. Jsou baleny do jutových pytlů a odesílány do zpracovatelských závodů v různých zemích.

Při zpracování se z pražených kakaových bobů pomocí hydraulického lisu extrahuje olej a extrakty se používají k získání kakaového prášku. K získání 1 kg kakaové hmoty je potřeba zpracovat asi 40 kakaových plodů a přibližně 1200 bobů.

Velmi zajímavý článek o ájurvédském postoji k čokoládě, kakau, čtěte: – Čokoláda, kakao, ájurvéda.

Zajímavá fakta o historii čokolády

1. Lidstvo pije kakao již více než 3500 let.
2. Přestože čokoládový strom pochází z Amazonie, jako první jej pěstovali indiáni ze Střední Ameriky. Archeologické nálezy naznačují, že Olmékové znali nápoj vyrobený z plodů kakaovníku již v XNUMX. století před naším letopočtem.
3. Slovo “kakao” pochází z aztéckého názvu pro nápoj kakahuatl (chocolatl).
4. Mayští indiáni považovali kakao za posvátný dar bohů a nápoj konzumovali pro rituální účely, například při svatebních obřadech.
5. Pití kakaa mezi Aztéky bylo výsadou kněží a vysoké šlechty. Kakaové plody spolu s dužinou byly rozemlety, ochuceny kukuřicí, vanilkou, solí a feferonkou a fermentovány, dokud se nevytvořila pěna. Plody stromu měly hodnotu jako místní peníze – například za 100 kakaových plodů jste si mohli koupit otroka.
6. Kryštof Kolumbus byl prvním Evropanem, který měl tu čest ochutnat nápoj vyrobený z kakaových plodů. Kakao však do Evropy nepřivezl Kolumbus, ale Cortés, španělský dobyvatel Mexika. V roce 1519 se kakao objevilo ve Španělsku. Španělé nedali dopustit na vývoz kakaa ze své země a až o 100 let později se kakao dostalo do Evropy.
7. V různých obdobích historie se čokoláda nazývala zcela odlišné produkty:

• V XNUMX. stol byl to studený, hořký nápoj vyrobený z mletých kakaových bobů. Španělská aristokracie do něj přidala vzácné koření – vanilku a skořici.
• Od XNUMX. stol Evropané se naučili vařit horkou čokoládu a přidávat do ní cukr a mléko. Na dvoře Ludvíka XIV. byl čokoládový nápoj považován za účinné afrodiziakum.
• V roce 1828 byla v Holandsku vynalezena technologie mačkání kakaového másla a výroby kakaového prášku. Nápoj vyrobený z kakaového prášku se stal levnějším a dostupnějším pro různé segmenty populace.
• Ve druhé polovině XNUMX. století se čokoládě začalo říkat pevný výrobek na bázi kakaového másla. Čokoládová tyčinka ve své moderní podobě byla vynalezena.

O výhodách a škodách kakaa

• Kakao je zaslouženě oblíbené jako tonikum a výživný nápoj. Obsahuje kofein a theobromin, různé minerály, tuky, vitamíny A, B, E a kyselinu listovou. Kakao je vynikající antioxidant, který chrání tělo před působením volných radikálů a posiluje cévy a srdce.
• Kakaové máslo je široce používáno v kosmetologii a medicíně. Zabraňuje stárnutí pokožky, na jejím základě se připravují různé krémy, čípky a masti.
• Nápoj vyrobený z nepražených kakaových bobů si získává oblibu po celém světě. Předpokládá se, že u sportovců při fyzické aktivitě rychleji doplňuje síly.
• Levné odrůdy čokolády obsahují náhražky drahého kakaového másla – kokosový a palmový olej.
• Pro koho kakaové produkty nemají prospěch:

1. pro těhotné ženy – kakao narušuje vstřebávání vápníku;
2. pro děti – kvůli obsahu kofeinu;
3. Diabetici by si neměli dopřávat kakao a čokoládu – obsahují hodně cukru.

Seznámili jsme se tedy se skutečným zázrakem přírody – kakaovníkem. Při vychutnávání produktů čokoládového zázračného stromu si musíte pamatovat pouze jednu věc – smysl pro proporce!

Každá čokoládová tyčinka, kterou jste v životě snědli, začíná kakaovým stromem (Theobroma Cacao), který produkuje pestrobarevné lusky. Fotografie byla pořízena na Havaji, jediném místě ve Spojených státech, kde lze pěstovat kakaovníky.

Kakaové lusky rostou přímo na velkých větvích stromů.

Vícebarevné kakaové lusky.

Uvnitř každého lusku je 25-40 kakaových bobů, obklopených bílou dužinou.

Při sklizni se nařežou lusky a vykrojí fazole. Jsou umístěny v dřevěných krabicích a pokryty banánovými listy. Tam se nechají 5-7 dní kvasit. Právě proces fermentace je pro budoucí chuť čokolády tak důležitý.

Fazole jsou pak umístěny na slunci, aby sušily po dobu 7-10 dnů.

Fazole pravidelně otáčejte, abyste zajistili rovnoměrné vysušení. V některých částech světa, zejména na Grenadě, se fazole míchají nohama tak, že se po nich jednoduše chodí.

Po vysušení se boby balí do pytlů a expedují výrobcům čokolády po celém světě.

Nejprve se fazole pečlivě ručně třídí, oddělují se zkažené plody, pecky a větvičky.

Vytříděné fazole se pošlou do pece, kde se odstředí a smaží po dobu 20 minut. Malí výrobci nemají moc vybavení, takže musíte improvizovat.

Potom fazole procházejí takovým zařízením. Nahoře je odšťavňovač, který rozbije fazole. Níže je stroj na čištění obilí připojený k vysavači, který odlupuje světlou skořápku fazolí.

Nyní jsou fazole připraveny k mletí.

Drcené kakaové boby se nasypou do žulových mlýnských kamenů. Při tření se rozdrcené boby zahřejí a kakaové máslo, ze kterého se boby skládají z 50 procent, se začne rozpouštět. V této fázi se k výrobě budoucí mléčné čokolády přidá třtinový cukr a sušené mléko.

Mlýnské kameny pracují tři dny. S každou minutou se směs stává jemnější a měkčí. Během procesu zvaného konšování čokoláda rozvíjí chuť. Neustálý pohyb mlýnských kamenů a teplo odstraňuje ze směsi veškerou hořkost a objevují se charakteristické aromatické tóny čokolády.

Malá várka mléčné čokolády.

Uplynuly tři dny, je čas vylít výslednou čokoládovou směs.

Čokoláda existuje v několika krystalických formách. Ohřívá se a chladí ve speciálním stroji. Poté se nalijí do polykarbonátových forem a vibrují, aby se odstranily případné vzduchové bubliny. Poté dejte na pár hodin do lednice. Pokud bylo vše provedeno správně, čokoláda se snadno oddělí od forem.