Kysané zelí neboli solené zelí je skutečnou ruskou delikatesou. Jako první však začali s kvašením zelí v Koreji nebo Číně a produkt fermentovali na bílém víně.
Kromě chuti jsou solené hlávky zelí známé svým vitamínovým a minerálním složením. Odborníci na výživu po celém světě považují zeleninu za jednu z nejužitečnějších, protože zelí obsahuje velké množství vitamínu C, který posiluje imunitní systém a zabraňuje stárnutí pokožky, vitamíny K, U, skupiny B, které jsou nezbytné pro zlepšení trávení a léčbu gastrointestinálního traktu. nemocí.
K solení se hodí čerstvé hlávky zelí s mladými zelenými listy nebo zimní odrůdy zeleniny. Stává se však, že zelí spadne pod nečekané mrazy a pak v plném růstu vyvstává otázka, zda je možné mražené nebo mírně zmrzlé zelí osolit a zda bude takový přípravek chutný a zdravý. Odpověď na tuto otázku je uvedena níže.
Je mražené zelí vhodné na solení?
Názory odborníků na to, zda je mražené zelí vhodné k nakládání, se různí. Někteří věří, že mražená zelenina není vhodná k solení. Jiní tvrdí, že takové zelí bude měkké, ale chutné, pokud bude zelenina správně osolená. Křupavé zelí už samozřejmě nebude. Takový produkt však dokonale doplní jakékoli jídlo, například boršč, zelnou polévku nebo vinaigrette.
Chuť pamlsku bude zároveň záviset na tom, jak dlouho byla zelenina zmrazená. Pokud hlávky zelí při ostrých mrazech zmrzly, je možné, že byly zkažené pouze horní listy a uvnitř zůstala zelenina vhodná k vaření.
Varování! K solení jsou vhodné listy zelí, které prošly jednorázovým zmrazením. Pokud byla zelenina již dříve rozmražena, neměla by být použita ke kvašení. Produkt ztrácí svou užitečnost, hustá struktura listu, chuť a uvnitř se mohou vyvinout hnilobné procesy.
Příprava produktu na vaření
Zelí může zmrznout z různých důvodů:
- prudké mrazy vedly k tomu, že hlávky zelí, které zůstaly na zahradě, zmrzly;
- zelí bylo skladováno za nevhodných podmínek v chladné místnosti: na verandě, balkonu nebo podkroví;
- zakoupené nekvalitní mražené zboží na trzích, v obchodech;
- zelí bylo speciálně zmrazeno pro pozdější vaření.
Zmrazené zelí na zahradě není třeba okamžitě odstraňovat do domu. Je lepší počkat na teplejší počasí další den. V tomto případě hlávky zelí přirozeně rozmrznou a lze je nakrájet. Odstraňte poškozené listy a použijte vnitřek pro následnou sklizeň.
Hlávky zelí zmrazené na balkoně přesuňte do chladné místnosti s kladnou teplotou. Rozmražené zelí osolíme obvyklým způsobem.
Varování! Mražené zelné listy můžete také osolit, ale takové úpravy budou méně křupavé.
Způsoby fermentace zmrazené zeleniny
Pokud máte stále pochybnosti, zda je možné kvasit zelí, pokud je zmrazené, měli byste se seznámit s receptem na nakládání takového produktu.
Zmrazené zelí na zimu můžete osolit několika způsoby najednou:
- celé hlávky zelí;
- půlky a čtvrtky zeleniny;
- nasekané listy s přídavkem koření, koření.
Mražené zelí přitom kvaste ještě rychleji než čerstvé. Díky měkčím plátům se čas na přípravu produktu několikanásobně zkrátí. Na 10 kilogramů zeleniny bude potřeba přibližně 200–250 gramů kamenné soli. Pokud se během fermentace uvolnilo málo šťávy, můžete do obrobku přidat osolenou vařenou vodu.
K nakládání mohou být vhodné i zcela zmrzlé hlávky zelí, pokud nezačaly hnít a příliš nezměkly. Takovou zeleninu se nedoporučuje kvasit na zimu, ale hodí se na vaření prvních chodů, zeleninových gulášů, masa se zeleninou, nebo dušených brambor s kysaným zelím.
Jak nakládat mražené zelí
Příprava zmrazeného zelí na zimu je velmi jednoduchá podle výše uvedeného receptu.
- Zelí – 3 kg
- Mrkev – 0,6 kg
- Sůl – 3 st.l.
Algoritmus pro přípravu soleného zelí ze zmrazeného zelí je následující:
- Vytřiďte hlávky zelí a odstraňte zcela zmrzlou a shnilou zeleninu.
- Odstraňte horní špinavé nebo silně zmrzlé listy.
- Zeleninu opláchněte pod tekoucí vodou a osušte kuchyňskou utěrkou.
- Hlávku zelí rozkrojíme na čtyři části a vyřízneme stopku.
Varování! Pokud osolíte celé hlávky zelí, pak stačí odstranit vrchní listy a stopku opatrně vyříznout ostrým nožem.
- Zeleninu nakrájejte na stejně velké proužky pomocí kuchyňského nože nebo drtiče. Zeleninu můžete také nakrájet na velké čtverce nebo na čtvrtky.
Varování! Tloušťka slámy by měla být 3-5 mm.
- Mrkev oloupejte, opláchněte a nastrouhejte velkými zuby.
- Smíchejte připravenou nakrájenou zeleninu v hluboké misce. Přidat sůl. Zelí a mrkev prohněteme rukama, aby zelenina dala šťávu.
- Přeneste obrobek do připravené nádoby. Zelí těsně položte, nahoře ponechte místo, kde šťáva vynikne.
Varování! Na solení je vhodná dřevěná vana, skleněná nebo smaltovaná nádoba. Zelí v plastových nádobách nebo nerezovém nádobí nesolte.
- Nádoby zakryjte přířezy gázou a nechte při pokojové teplotě (22 stupňů).
- Po 24 hodinách zelí pustí šťávu a na povrchu sklenic se objeví bublinky. Přebytečnou šťávu lze opatrně vylít. Jednou denně musí být obrobek na několika místech propíchnut dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plynové bubliny.
- Třetí den je solení hotové. Zelí musí být zabaleno do skleněných nádob a umístěno do chladné místnosti.
Varování! Pro skladování zelí v bytě je lepší produkt sterilizovat. Chcete-li to provést, vypusťte solný roztok z plechovek a vařte. Nalijte solný roztok do sterilní nádoby a naplňte nádobu ¼ objemu. Dále udusejte zelí. Naplňte sklenice solným roztokem až po vrch. Sterilizujte sklenice s polotovary ve vodní lázni, zakryté víčky po dobu 30-40 minut. Poté nádoby srolujte s víčky, ochlaďte a přeneste do skladu na chladném a tmavém místě.
Zelí se sklízí ze záhonů později než ostatní zelenina. Lehké mrazíky jí často prospívají: listy po nasolení zesládnou a chutnají. Často se ale stává, že se předpověď počasí nepovede, teploměr klesne výrazně pod nulu a zelenina hodně promrzne. V této situaci však lze jíst zelí. Co dělat, když je na zahradě zmrzlý a jak ho odstranit, se dozvíte z článku.
Co dělat, když zelí zmrzne
Ani zmražené zelí neztrácí chuť. Stejně jako čerstvé se hodí k vaření prvního a druhého chodu a v některých případech se uvaří i rychleji (například při plnění zelňaček).
Méně starostí s hlavami odolnými proti chladu: snadno snášejí mrazy do -5°C. S jejich odstraňováním ze zahrady proto v teplejším počasí nespěchejte. Ale již nakrájené zelí je křehčí a tak nízké sazby jí nevyhovují. Jakékoli zelí však netoleruje opakované vystavení nízkým teplotám, takže neočekávejte, že po zmrazení jednou zelí zesílí.
Volné hlávky zelí jsou odolnější vůči chladu, hutné mrznou hůře a rychleji. Důvod je ve vrstvě vzduchu uvnitř. Slouží jako tepelný izolant a pomáhá udržet více tepla.
Jak správně odstranit zelí, které spadlo pod mrazy
Pokud je hlávka zelí zmrzlá na révě, nespěchejte s odříznutím. Pokud se podle předpovědi počasí očekává alespoň mírné oteplení, den počkejte. Zelenina sama rozmrzne. Pokud zelí již postihl mráz, nečekejte. Nezlepší se.
Prohlédněte si hlávky zelí postižené chladem. Pokud je několik horních listů zmrzlých, oddělte je nůžkami a rozmrazte v chladné místnosti ve vhodné krabici vyložené kartonem. Nezapomeňte čas od času zkontrolovat, zda hlávka zelí nezačala hnít. Vidličky je lepší neskladovat tak, že je naskládáme na sebe, ale rozložíme je v 1-2 řadách a hojně zasypeme drcenou křídou.
Zmrazená zelenina je uložena v papíru, ale ne v novinovém papíru, ale čistá, bez výkresů.. Nenechá zeleninu vyschnout. Ze stropu můžete zavěsit 2 hlávky zelí. Propíchněte pahýly a protáhněte otvory provazem nebo provázkem. Mezi hlavy vložte list silného papíru.
Další možností skladování je ve velkých krabicích s říčním pískem.. Vyberte nádoby, které mají vhodnou velikost, na dno nasypte písek s vrstvou několika centimetrů. Z hlávek zelí odřízněte 3-4 vrchní listy. Zeleninu položte stonky do písku. Písek čas od času postříkejte vodou z rozprašovače.
Někteří zahradníci dokonce ukládají kulturu do země.. K tomu je v zemi vykopán dlouhý příkop, jehož dno je pokryto vrstvou čerstvé slámy (5-8 cm). Zelí je položeno pahýly nahoru v jedné vrstvě a pokryto čistým pískem nahoře.
Je důležité, aby se hlavy navzájem nedotýkaly. To ušetří zeleninu před hromadným rozkladem. Na písek se nalije suchý hnůj a poté tenká vrstva půdy.
Varování! Pokud se bojíte, že zelenina ublíží myším nebo potkanům, použijte obyčejné jehly. Nalijte tenkou vrstvu na dno pod zelí a přes písek.
Pokud je zelí hodně zmrzlé, rozmrazte ho ve 2 fázích. Nejprve vložte na 2-3 dny do chladné místnosti s teplotou +1 . + 5 ° C a poté do teplejší místnosti – + 10 . + 15 ° C. Je žádoucí uvést takové zelí do akce co nejdříve.
Pokud jsou 2-3 listy zmrzlé u hlavy, budou skladovány déle než 3 měsíce, 5-6 listů – ne více než 2,5-3 měsíce. Pokud je jádro zmrzlé, hlávku zelí bez lítosti vyhoďte. Jakmile je v teple, začne hnít. Takovou zeleninu není bezpečné konzumovat ani po tepelné úpravě.
Zelí nelze sázet v nížinách a na těžké půdě. V takových místech je teplota vždy o několik stupňů nižší než na rovině a vlhkost stagnuje. Důležitá je také péče. Pokud budete sazenice krmit včas a zničíte škůdce, zelí bude zdravé a silné a poškození mrazem bude menší.
Co dělat s mraženým zelím
Zmrazené zelí lze nakládat. Pokud jsou horní listy hlávky zelí poškozeny, jsou odtrženy a vidlice se používají k určenému účelu. Pokud ale zmrazil vícekrát, chutný zeleninový přípravek už nebude fungovat. Nakrájené kousky budou pomalé, měkké, začnou se roztékat do nechutné kaše. Ano, a proces rozkladu hmoty začne rychle.
Zelí můžete kvasit na čtvrtky (půlky), na malé kousky nebo nakrájené. Čím menší kousky, tím rychleji bude kvasit. Pokud v procesu není dostatek šťávy, přidejte 0,5 polévkové lžíce. slaná voda.
Zmražené listy vytvoří měkké a chutné zelí.. Listy není třeba zalévat vroucí vodou: jsou již měkké. Smažte cibuli a vařte rýži, smíchejte vše s osoleným mletým masem, zabalte hotovou směs do listových obálek a pošlete na pánev. Hotový pokrm přelijeme rajčatovou omáčkou.
Osvědčení. Mnoho kuchařů dává přednost výrobě zelí ze zmrzlých listů zelí: během toho se nerozbijí.
Mražené zelí se hodí i k výrobě boršče. Na receptu nemusíte nic měnit, ale nemůžete ho vystavit dlouhodobému teplu. Zelí se rozšíří do nechutných vláken. Brambory uvařte a poté, snižte teplotu, přidejte nakrájenou zeleninu.
Palačinky, hodgepodge, obloha na karbanátky nebo brambory – ke všem těmto pokrmům se hodí mražené zelí. Vaří se také v těstíčku. Listy uvařte, srolujte do tuby nebo obálky, hustě namažte těstem a smažte na velkém množství slunečnicového nebo olivového oleje.
Varování! Mražené zelné saláty však budou bez chuti.
Závěr
Nyní víte, co dělat, když zmrzlo, ale neměli jste čas odstranit zelí. Nespěchejte s vyhazováním nebo krmením takových hlav hospodářským zvířatům. I zkaženou úrodu lze částečně uchovat nebo ze zeleniny připravit lahodný boršč, kapustové závitky či koláče.
