V tomto článku budeme zvažovat jednu ze základních otázek pro ty, kteří se rozhodnou vyrábět kysané zelí – výběr nádobí. Zdůrazněme všechny hlavní možnosti a nuance s nimi spojené.
- Výběr zelí
- Výběr táry
- Pail
- Sudy
- Skleněná nádoba
- Keramické nádobí
- Smaltované nádobí
- Nádobí z nerezové oceli
- Nádobí potažené teflonem
- Doporučení
- Závěry
- Otázky a odpovědi
O oblíbenosti, užitečnosti a chuti kysaného zelí asi málokdo pochybuje, i když konkrétní člověk toto jídlo nemá rád. Tato možnost přípravy zelí se osvědčila jako jednoduchý způsob zpracování a dlouhodobého skladování zelí v hotové formě. Tento způsob přípravy zároveň nechává prostor pro fantazii, protože neexistuje jediný správný recept na výrobu kysaného zelí a každý si ho může vždy připravit podle svých chuťových preferencí.
Obsah
- Výběr zelí
- Výběr táry
- Pail
- Sudy
- Dřevěné
- Plastové
- Skleněná nádoba
- Keramické nádobí
- Smaltované nádobí
- Nádobí z nerezové oceli
- Nádobí potažené teflonem
- Doporučení
- Závěry
- Otázky a odpovědi
- Chyba #1. letní zelí
- Chyba #2. jemná sůl
- Chyba #3. kontaktu se železem
- Chyba #4. jemné řezání
- Chyba #5. Vráska po řezání
- Chyba #6. Špatná teplota
- Chyba #7. Podexponovat
- Chyba #8. Udržet v teple
- Pikantní kysané zelí
- Zelí s antonskými jablky
- Zelí s křenem
Výběr zelí
Než budeme mluvit o pokrmech, nebylo by špatné zopakovat, že výběr zelí k nakládání je hlavní věc a první věc, kterou byste měli věnovat pozornost. Špatně vybrané zelí nemůže být fermentováno, bez ohledu na nádobu, takže zopakujme to hlavní.
Zelí k nakládání by mělo být vybíráno výhradně z odrůd pozdního zrání a je vhodné, aby se hlávky zelí sbíraly ze záhonů po prvním mrazu, jinak se jejich chuť nemusí úplně vytvořit a někdy bude zelí chutnat hořce.
Také samotné hlávky zelí musí být neporušené a elastické, bez stop mechanického poškození, vlivu chorob nebo škůdců. Některé odrůdy pozdně zrajícího zelí mají hořkou chuť, což je vlastnost odrůdy, a některé odrůdy potřebují sedět na polici měsíc nebo dva, aby plně dozrály, proto se doporučuje vybrat odrůdu v souladu s vaší preference a schopnosti.
Výběr táry
Nyní se podíváme na možnosti pokrmů, které se ke kysanému zelí hodí. Jedním z hlavních kritérií pro proces moření je šířka horní části misky, protože během procesu moření musí být zelí stlačeno položením něčeho těžkého. Vhodné pro kysané zelí:
Pail
Poměrně běžná možnost, zejména pro letní obyvatele. Postačí kbelík jakékoli velikosti, ale možnosti vyrobené z hliníku by měly být vyloučeny; nejlepší je, když je kbelík vyroben z nerezové oceli nebo s vnitřním povlakem, aby zelí a lák chemicky nereagovaly.
Poznámka: Jinak je to skvělá volba, je snadné umístit velké množství zelí do kbelíku a umístit na něj lis.
Sudy
Dřevěné
Pravděpodobně nejstarší verze kysaného zelí, které se používalo před více než tuctem let. Vynikající způsob přípravy kysaného zelí v průmyslovém množství, které je vhodné i pro skladování, protože sud zajišťuje rovnoměrné a rychlé kvašení a také umožňuje uskladnění zelí v budoucnu, téměř zcela eliminuje vliv vzduchu. Dřevo, ze kterého je sud vyrobený, však může dát zelí jinou chuť a vůni, to stojí za to vzít v úvahu.
Plastové
V první řadě musí být sud jasně označen jako vhodný pro skladování potravin. Výhodou této možnosti je nižší hmotnost samotné hlavně a široká škála tvarů a velikostí. Plastové sudy speciálně na kvašení zelí se těžko shánějí a plast běžných potravinářských sudů může se zelím reagovat, takže před přípravou velkých objemů byste měli udělat zkušební várku a zhodnotit chuť.
Skleněná nádoba
Nejbezpečnější varianta z hlediska možného vlivu pokrmů na chuť, protože sklo je v tomto ohledu absolutně neutrální. Kromě toho jsou sklenice k dispozici v široké škále velikostí a tvarů a jsou ideální pro malé objemy kysaného zelí.
Keramické nádobí
Keramické nádobí je vhodné pro kvašení a skladování, ale takové nádobí je často velmi objemné a těžké, takže zelí uvaříte jen malé množství a otázka dalšího přesouvání nádobí tu bude vždy.
Smaltované nádobí
Vhodné pro fermentaci, ale je důležité, aby na vnitřním povrchu misky nebyly žádné třísky nebo poškození povlaku, protože obnažený kov ovlivní proces fermentace a zničí misku. Jinak je to zcela vhodná varianta, protože mnoho lidí má velkou pánev. V takové nádobě nevydržíte dlouho skladovat zelí.
Nádobí z nerezové oceli
V tomto případě je důležité, aby nádoba byla určena pro uchovávání potravin a byla vyrobena bez použití niklu. Pokud jsou tyto podmínky splněny, můžete bezpečně kvasit zelí bez obav z vlivu kovu na obsah.
Nádobí potažené teflonem
Jakýkoli kontejner s dostupností Teflon není vhodný pro kvašení zelí.
Poznámka: Konzumace kysaného zelí připraveného v takové nádobě je nebezpečná a nádoba samotná se poškodí.
Doporučení
Tento blok poskytne několik obecných tipů pro kysané zelí, aby byla zachována chuť a zdraví budoucího pokrmu:
Závěry
Na kysané zelí a další skladování se hodí nejrůznější pokrmy, mezi kterými si každý najde to své, co se mu hodí. Hlavní věc je, že nádobí nereaguje se solným roztokem, jinak jsou skleněné nádoby ideální pro malé objemy a pro přípravu značného množství kysaného zelí je lepší používat osvědčené dřevěné sudy.
Otázky a odpovědi
Je to možné, ale tímto způsobem můžete připravit velmi malé porce zelí a samotný proces nakládání bude neúplný.
Pouze v případě, že je kbelík vyroben pro skladování potravin, a i tak není plast vždy určen pro samotný proces fermentace. Stojí za to zkusit udělat malou část a zhodnotit kvalitu výsledku.
Ne, lák je nutný pro další skladování, navíc se dá jíst.
Nádobí potažené teflonem, stejně jako nádobí vyrobené z jiných kovů než ze smaltované nebo nerezové oceli, není vhodné.
Podle chuti byste měli začít s 20-25 gramy soli na kilogram zelí.
Kysané zelí je poměrně jednoduchý proces. Nakrájel jsem to, posypal solí, nacpal do sklenice a seděl a čekal tři dny. A pak snězte křupavé a extrémně zdravé kysané zelí. Jsou zde ale jen drobné nedostatky a chyby, které mohou zhatit i tak jednoduchý proces, jako je fermentace. A pak už zelí nebude křupavé, aromatické a chutné, ale promění se v měkké, nahnilé něco, co je nechutné i vložit do úst.
Chyba #1. letní zelí
Kvasí husté a šťavnaté zimní zelí. Letní odrůdy jsou poměrně jemné a volné, nejlépe se používají do salátů, můžete z nich připravit náplně do koláčů – vaří se velmi rychle a jsou šťavnaté. Ale při kvašení se letní zelí promění v nevkusnou kaši.
Hlávky zelí k nakládání musíte pečlivě vybírat. Měly by být hutné, při stlačení trochu křupat, jako zralý meloun. Stopka by měla být bílá, hustá a šťavnatá. A samotná hlávka zelí by měla být bílá, zeleň je znakem letního sypaného zelí.
Jednou z nejoblíbenějších odrůd ve středním pruhu je zimní Slava.
Chyba #2. jemná sůl
Na zimní přípravu se bere vždy jen hrubá sůl. Na obalu by mělo být napsáno: “Broušení č. 1”. Pokud je tato sůl také našedlá – velmi dobrá. S takovou solí se získává ta nejchutnější domácí konzervovaná zelenina.
V žádném případě není v pořádku a ještě více vhodná jodizovaná sůl. S ním bude zelí měkké a dokonce s nepříjemnou pachutí.
Chyba #3. kontaktu se železem
K solení jsou vhodné keramické, skleněné nebo dřevěné nádoby. To druhé je samozřejmě nepravděpodobné, ale pokud máte v domě volné místo a milujete zelí, pak se pro vás v obchodech prodávají nakládací sudy. Jsou velké, jsou docela skladné, na 10-15 litrů.
Mimochodem, plastové kbelíky se také nedoporučují.
Vhodné je i smaltované nádobí, ale nemělo by být štípané. Pokud se zelí dostane do kontaktu s kovem, velmi to zkazí jeho chuť a strukturu. “Křupavost” z toho nedostanete.
Neberte také nerezové nádobí. Ano, a je lepší pracovat se zelím pomocí dřevěných nástrojů. Nemáme samozřejmě na mysli nože, ale míchací lžíce by klidně mohly být dřevěné.
Chyba #4. jemné řezání
Nekrájejte příliš na tenko, jinak bude zelí příliš měkké. Optimálně – 3-5 mm na šířku. Zelí je velmi chutné, nakrájené na čtverečky o straně 1,5-2 cm a je pravděpodobnější, že bude křupavé.
Chyba #5. Vráska po řezání
Když děláme saláty nebo koláče, zelí často podrtíme, aby dalo šťávu. Při kvašení to nemusíte dělat, zvláště pokud používáte lák a nekvasíte ve vlastní šťávě. Hůře křupe kaše zelí.
Chyba #6. Špatná teplota
K práci bakterií mléčného kvašení dochází při optimální teplotě 20 až 25 stupňů. Tzn., že není potřeba umisťovat nádobu se zelím k radiátoru nebo jej umisťovat na balkon. V prvním případě může zelí získat nepříjemnou chuť a vůni a velmi změknout, ve druhém se fermentace jednoduše zastaví.
Chyba #7. Podexponovat
Rychlý proces fermentace proběhne asi za 3 dny. A zelí získá svou nejlepší chuť za další 3-4 dny. Takže je lepší to nejíst hned, ale nechat to pár dní uležet.
Chyba #8. Udržet v teple
Optimální teplota pro skladování hotového zelí je kolem nuly. Nejlepší je tedy dát to do skleněné nádoby, naplnit solným roztokem a dát do lednice. Pokud jste solili hodně, budete to muset rozdělit do více sklenic.
Pikantní kysané zelí
- Zelná hlava 1
- Xnumx mrkev
- 1 st. l. cukru
- 2 st. l. sůl
- 1 červená feferonka
Krok 1. Zelí nakrájíme najemno. Papriku nakrájíme nadrobno. Nastrouháme mrkev.
Krok 2. Zelí smícháme s paprikou a mrkví. Směs dejte pevně do třílitrové sklenice, asi 6 cm od hrdla.
Krok 3. Nahoru dejte sůl a cukr, zalijte tolik studenou převařenou vodou, aby jen pokryla zelí.
Krok 4. Sklenici vložte do hluboké pánve a nechte tři dny kvasit. Čas od času propíchněte obsah sklenice jehlicí na pletení.
Zelí s antonskými jablky
- 1 malá hlávka zelí
- 1 mrkev
- 4 jablka Antonov
- 2 zuby. česnek
- 1 litru vody
- 1 čl. l. hrubá sůl
- 1 tsp. cukru
Krok 1. Zelí nakrájíme, mrkev nastrouháme na hrubém struhadle, jablka nakrájíme na 4 části a zbavíme semínek.
Krok 2. Zelí, jablka, zelí a mrkev položte ve vrstvách. Posypeme nasekaným česnekem. V případě potřeby opakujte.
Krok 3. Vařte vodu, přidejte sůl, cukr, koriandr, pokud chcete, černý pepř. Zelí zalijeme lákem.
Krok 4. Zelí na několika místech propíchejte dřevěnou pletací jehlou. Přitlačte něčím těžkým a nechte 3 dny.
Krok 5. Každý den provádějte více vpichů, abyste uvolnili plyn. Po třech dnech se kvašení zastaví, zelí lze ponechat ještě 3-4 dny, nebo můžete začít jíst hned.
Krok 6. Zelí dejte do čistých sklenic a dejte do lednice.
Zelí s křenem
- Velká hlávka zelí
- 5-6 mrkví
- 2 kořeny křenu
- 2 hlavy česneku
- 1 litrů vody
- Sklenice cukru 1
- 1 st. l. sůl
- 1 šálek octa 9%
- 1 šálek slunečnicového oleje
- Mletý pepř nebo kuličky pepře
Krok 1. Smíchejte vodu, cukr, sůl, přiveďte k varu, vařte 5 minut, poté přidejte ocet a vypněte. Chladný.
Krok 2. Zelí nakrájíme a mrkev nakrájíme na malé proužky.
Krok 3. Křen a česnek protáhněte mlýnkem na maso.
Rada: Aby vám křen nepoleptal oči, můžete přes vývod mlýnku na maso nasadit plastový sáček.
Krok 4. Zeleninu smícháme s kořením, dáme do sklenice, trochu zhutníme a zalijeme vychlazeným nálevem.
Krok 5. Sklenici zakryjte víčkem a dejte na chladné místo. Počkejte 3-4 dny a pak jezte.
