Čiření vína je nezbytný proces při výrobě vína. Faktem je, že domácí vína jsou obtížně průhledná, bez zákalu. Ani půlroční expozice není vždy zárukou, že se vysrážejí všechny částice moštu, vinného kamene a kvasnic. V tomto případě nápoj potřebuje pomoc.
Princip čiření vína
Proces vázání nežádoucích částic s jejich dalším vysrážením vinaři nazývají „lepením“ nebo „lepením“. Toho je dosaženo zavedením různých produktů obsahujících taniny a proteinové sloučeniny do alkoholu. Při kontaktu s vínem tvoří z nejmenších částeček velké vločky, které se za pár dní usadí na dně nádoby. Díky tomu se víno stává čistým (nebo téměř čistým).
To je zajímavé! Čištění domácího vína nejen zbaví nápoj nežádoucích částic, ale také prodlouží jeho trvanlivost.
Čiření vína doma je časově náročná, ale někdy velmi důležitá událost, protože „čistý“ vinařský produkt je považován za kvalitnější.
Nejprve se musíte ujistit, že vaše kalné víno vyzrálo. K tomu stačí vyjmout zazátkovanou láhev v teple. Pokud se v něm po několika dnech objeví bubliny, pak nápoj není zralý.
Ale pokud je alkohol již vyzrálý, ale zákal je stále přítomen, pak jej násilně vyčistíme.
Důležité! Při čiření vína je důležité neudělat chybu s množstvím čiřidla: pokud je malé, zůstane suspenze v kapalině, pokud je naopak příliš mnoho, nápoj se znehodnotí a stane se rovnoměrným. horší než to bylo předtím.
Metod na lepení vína je mnoho, ale univerzální neexistuje. Výsledek pastování vždy závisí na stupni zákalu a vstupní surovině. Takže například jablečné víno se čistí snadněji než víno švestkové.
Rada! Chcete-li vybrat pro vás nejlepší způsob čištění, proveďte zkušební lepení různými způsoby na malou porci vína (sklo). To také pomůže určit množství zavedeného čističe.
Někdy, aby byl výsledek uspokojivý, musí být “lepení” provedeno opakovaně.
Mazaný! Bílá vína čistíme nejlépe želatinou nebo taninem, červená vína bílkem; pro sladké ryby se dobře hodí lepidlo.
Jak aplikovat rozjasňovače
V moderní řadě čističů vína se můžete ztratit. Proto je důležité si představit, co od svého vína chcete.
Jak čističky vína fungují:
- Jako magnety. Mají kladný nebo záporný náboj, přitahují nečistoty a vážou je, čímž jsou těžší. V důsledku toho se suspenzní prvky srážejí ve formě sraženiny;
- jako absorbéry. Bez elektrického náboje pohlcují pachy a částečně odbarvují alkohol.
Kdy do vína přidat čiřidla:
- před fermentací (před začátkem fermentace);
- když se nápoj stabilizuje (kvasí);
- po zrání (před lahvováním).
Pamatovat si! Neexistují žádné čeřidla, které 100% vyčeří víno (nebo mošt). Někdy se potřebují doplňovat.
Jak čistit domácí víno
Všechny známé způsoby čištění lze rozdělit na ty, které „působí“ zvenčí, a ty, které „fungují“ zevnitř. Jednodušší je nazývat je fyzikálními a chemickými metodami.
Je těžké mluvit o výhodách některých metod oproti jiným. Pokud se víno nevyčeřilo následkem zrání, což je ideální metoda čiření, pak byste měli mít náladu, že nucená „čistost“ bude víno stát část jeho vůně a chuti. A v tomto smyslu bude lepení (chemická expozice) stále výhodnější.
V každém případě je jen na vás, jaký způsob čiření domácího vína zvolíte.
Fyzikální metody
filtrování
Nejjednodušší možnost, ale spíše drsná – odstraňuje pouze velké sloučeniny. Z plusů – rychlost operace: stačí protáhnout domácí alkohol přes flanelový hadřík nebo bílý filtrační papír.
Kryostabilizace
Čiření vína za studena je účinné, zvláště pokud čistíte víno od hroznů nebo třešní. Podstatou manipulace je, že nádoba s nápojem je umístěna na chladném místě po dobu 14-15 dnů. Teplota pro fortifikovaná vína by se měla udržovat kolem (-2°C), pro nefortifikovaná a stolní vína – (-5°C). Nemělo by docházet k teplotním výkyvům a skokům.
Po uplynutí předepsané doby se líh ihned nalije (nutně studený), aniž by to ovlivnilo vysráženou sraženinu.
Pasterizace
Tepelné zpracování vína je neméně oblíbené než studené. Potlačuje všechny nedokončené fermentační procesy, zabíjí aktivní mikroorganismy a způsobuje jejich usazování a stahuje tloušť ke dnu. Metoda je použitelná pro jakýkoli druh vína.
Korkové láhve vína vložte do hlubokého a širokého kastrolu. Naplňte vodou tak, aby nedosahovala hrdla jen pár centimetrů. Zapneme pomalý ohřev a teplotu vody přivedeme na 50°C. Vypněte teplo a počkejte, až vše vychladne. Teprve poté lahve vyjmeme.
V závislosti na výši zákalu se postup opakuje až 3x. Poté se víno bez otevření láhve nechá asi týden odstát a bez narušení sedimentu se přelije do čistých sterilních nádob.
Chemické metody
Vaječné bílé
Pozitivně nabité, obsahuje albumin, který snižuje svíravost a tvrdost vína.
Ideální pro červená ovocná vína.
Poznámka! Vejce musí být co nejčerstvější, nejlépe domácí.
- na 35 litrů opojného potřebujete jeden bílek;
- oddělte žloutek, postupujte velmi opatrně – do “čističe” nesmí vstoupit ani kapka;
- rozšlehejte bílkovinu a přidejte do ní lžičku studené vařené a mírně osolené vody (je jednodušší ji rozdělit na části, pokud jsou vaše vinařské zásoby skromnější než 30 litrů);
- smíchejte mírně napěněnou a zbělenou bílkovinovou hmotu se sklenkou vína;
- tekutinu nalijeme do nádoby s vínem, uzavřeme a necháme chvíli stranou;
- po 15-25 dnech zkontrolujte výsledek a vyjměte nápoj ze sedimentu.
Želatina
kladně nabitý; je živočišný protein.
Používá se pro všechny druhy vín, zejména však pro bílá – hrušková, jablečná, broskvová, bílé hrozny, protože. odstraňuje hořkost tříslovin. V červeném víně snižuje množství tříslovin.
Buď opatrný! Přebytek želatiny vyvolává vzhled ještě většího zákalu. Nezapomeňte provést předběžný test na malém množství vinného materiálu.
Jemnosti použití želatiny jako “lepidla”:
- za 10l. víno bude potřebovat 1-1,5 gramu želatiny (přírodní, ne instantní);
- želatinu zalijeme studenou vodou (na 1 g žlutých granulí odebereme 10 ml vody) a necháme 3-4 hodiny. Někteří radí namočit na jeden den, ale pak budete muset dvakrát vyměnit vodu, kterou je naplněn. Dále vypusťte zbytek vody a nalijte želatinu vroucí vodou (t u90d 95 – XNUMX ° C). Vroucí vodu odebíráme ve stejném množství, v jakém jsme odebírali studenou vodu na namáčení. Míchejte složky, dokud se nabobtnalá želatina nerozptýlí;
- do vína tenkým proudem nalijeme homogenní želatinovou hmotu filtrovanou přes gázu o t = 35-40 °C. Pro lepší distribuci víno před tím rychle promíchejte tyčinkou a vytvořte nálevku (do ní nalijeme lepkavou kompozici).
- Po opětovném promíchání nádobu uzavřeme a dáme na 15-20 dní do chladné místnosti. Poté jednoduše oddělíme tekutinu od vysrážených vloček.
Pro informaci! Záporně nabitá a neutralizující želatina Kiselsol (oxid křemičitý) pomůže zabránit vínu reagovat na přebytečné želírující činidlo. Do vína se přidává dva dny po přidání želatiny.
Rybí lepidlo (Isinglas)
Toto kladně nabité činidlo se skládá z kolagenu. Prodává se v tekuté a práškové formě.
Hodí se k dezertům, likérům a nekyselým červeným vínům. Ale je lepší nečistit příliš kalná vína – lepidlo je účinné pouze na jemné nápoje.
Technologie jedna ku jedné duplikuje „želatinu“. Rozdíl je pouze v poměru – 1,5-2 gramů sumčího lepidla bude stačit na nalepení sto litrů vína (na deset litrů se bere 0,2 – 0,5 gramu lepidla).
Mléko (kaseinát draselný)
Protein kasein (s kladným nábojem) snižuje obsah tříslovin v červeném víně a odstraňuje nahnědlé nádechy z bílého a růžového vína.
Skvělá metoda pro začátečníky:
- na 10 litrů vína budete potřebovat 10 lžic. mléko;
Pro vaši informaci! Mléko by mělo být co nejméně tučné! Směs sušeného mléka ředěná vodou není vhodná!
- alkohol se kombinuje s mlékem a zraje 4 dny při teplotě 18-20 ° C;
- když kasein koaguluje, kapalina se odděluje od spodní suspenze.
Bentonit (bílý vulkanický jíl)
Podle recenzí je hlína nejlepším čiřidlem. Je vhodný zejména pro hroznová vína. Prodává se jako vysoce absorpční prášek. Má negativní náboj a lze jej použít před i po fermentaci.
Beton přidaný před fermentací se zvedne s oxidem uhličitým, přitáhne mrtvé kvasinky a kladně nabité částice a poté klesne ke dnu. Ke konci kvašení nasbírá slušnou usazeninu.
Pokud je roztok přidán po fermentaci, pak pro jeho lepší kontakt s nečistotami třetích stran musí být první den čištění alespoň 3krát smíchán.
- 30 gr. bentonit je schopen vyčistit 10 litrů vína (v polévkové lžíci – 20 gr., v 1 lžičce – 5-6 gr.);
Opatrně! Suchou hlínu nemůžete nalít ani do vína, ani do moštu, jinak skončíte s hroudou bílého bahna, které kleslo na dno.
- 1 díl hlíny se nalije do 10 dílů vody (studené) a nechá se 12 hodin (vznikne látka podobná vápnu);
- poté přidejte vodu do hlíny, dokud suspenze nevypadá jako tekutá zakysaná smetana;
- po dosažení požadované konzistence nalijte betonit do vína nebo moštu tenkým proudem (za intenzivního míchání);
- pokud byl přídavek do moštu, pak čekáme na konec kvašení, pokud byl přidán do vína, pak je třeba alkohol nechat týden, poté by se měla tekutina oddělit od sedimentu.
Tanin
Dokonale čistí jablečná a hrušková vína, stejně jako další sladké a nekolové odrůdy. Ale určitě to otestujte!
Odkaz! Tanin je látka bez zápachu, která se získává z jádra dubu. Jádra a slupky hroznů obsahují také tanin. Prodává se v lékárně ve formě nažloutlého prášku.
- 5 gr. zřeďte prášek v 1 litru vody (nejlépe destilované), trvejte na tom a nechte projít papírovým filtrem (nevylévejte kapalinu!);
- nálev zavádíme do vína – na každý litr opojného – 3 polévkové lžíce nebo 6 čajových lžiček výluhu;
- aktualizovaný produkt se oddělí od sedimentu po 7-10 dnech.
Aktivní uhlí
Nemá žádný náboj (tj. nepřitahuje cizí nečistoty), proto se používá jen zřídka. Tím, že působí jako pohlcovač pachů a barev, však zachraňuje vína se špatnou aromatikou a nahnědlými podtóny.
Užitečné informace! Uhlí prodávané v lékárně (ve formě černých tablet) není zcela vhodné. Pro práci s vínem je nutné používat přírodní dřevěné uhlí.
- přeměňte uhlí na prášek a vmíchejte víno;
- 10 litrů alkoholu bude vyžadovat 4 gramy. uhelný prášek;
- protřepávejte každý den po dobu 4 dnů;
- 5. den projít přes hustý filtr.
Chitosan
Jde o strukturní, kladně nabitý prvek (polysacharid), který se získává ze schránek korýšů a hub. Dokonale čistí lidský organismus, stejně jako vinné produkty. Tento adsorbér váže a zadržuje kovové ionty, pomáhá železu, mědi, hliníku a jedovatým siřičitanům usazovat se, čímž zabraňuje znehodnocení a oxidaci vína. Proto Portugalci (kteří tuto metodu navrhli) někdy dávali chitosanové talíře do sudů s vínem.
Oblíbený zejména pro čiření bílého vína, jemně ovlivňuje jeho chuť.
Zpravidla se používá ve spojení s Kizelsolem. Nejprve se do nápoje zavede Kiselsol a po 24 hodinách – Chitosan.
Ostatní přípravky pro čeření vína
Mezi jinými čističi existují také docela dobré možnosti. Například pektináza (pro odrůdy ovoce a bobulí) nebo kyselina metavinná (pro hroznové víno).
Některým „řemeslníkům“ se však i mezi obrovským výběrem stávajících čiřidel podaří přijít s něčím vlastním. Nedoporučujeme opakovat jejich experimenty a čistit vinné produkty:
Domácí nápoje často končí zakaleným odstínem. Vinař se v takových případech snaží dát obsahu přirozenou a krásnou barvu. Pro situace, kdy je přítomen zákal, a jak čistit víno, čtěte dále.
Kdy lze víno čiřit?
Domácí alkohol se louhuje v průměru 5 měsíců. Vinař pak kontroluje jeho kvality včetně čirosti. Vzhled nápoje nemusí být uspokojivý z důvodu zakaleného odstínu.
Tato vada se tvoří během období fermentace. V kapalině plave suspenze krystalů kyseliny vinné (tzv. krém z vinného kamene), moštových částic a kvasinek. Mikroskopické rozměry a nízká hmotnost neumožňují jejich vysrážení na dně láhve.
Čiření vína může probíhat přirozeně při delším zrání. Bude to ale trvat až 6 let, takovou dobu je vhodné stanovit pouze u exkluzivních značkových nápojů.
Postup čištění od nečistot není nutný, protože chuť alkoholu většinou neovlivní (možnosti ovlivnění jsou, zmíníme se o nich níže). Má to ale dvě výhody: obsah lahvičky získá čistou, krásnou barvu a je delší dobu skladován.
Látky, které čistí obsah takových nečistot, se nazývají čiřidla. Zpracování s jejich pomocí se jinak označuje jako lepení nebo lepení. Jedná se o přírodní produkty, bez chemických přísad. Po smíchání takového prvku s nápojem jsou jeho částice pevně spojeny s molekulami suspenze. Novotvary již znatelně přibývají na váze a klesají ke dnu.
BTW. Tento proces se liší od filtrace, která se provádí přes papír, látku nebo gázu.
Metody čiření vína
Existují účinné techniky založené na dostupných komponentech. Vyžadují však striktní přístup: přesné dodržování receptury, zejména předepsaných poměrů. Menší dávky nebudou fungovat, předávkování může zvýšit zakalenou barvu.
DŮLEŽITÉ. Velké objemy nejsou okamžitě použity. Jakákoli z možností je nejprve vyzkoušena na minimálních porcích vinného materiálu (250-500 ml). To vám pomůže pochopit, jak nejúčinněji čistit víno doma.
Pokud alkohol stále kvasí, tento proces se zastaví. Láhev je umístěna v podmínkách + 10ºC, což pomůže zcela zbavit se stop zákalu po nalepení.
Čiření vína želatinou
Jednoduchá a účinná metoda, vhodná pro bílá hrušková, broskvová, hroznová nebo jablečná vína.
Želatinu volíme kvalitní, měla by být v tenkých listech, bez barvy a cizího zápachu. Pokud je produkt hnědý, používejte opatrně: ujistěte se, že se chuť vína nezmění.
Hmotu odebíráme rychlostí 1.5 g na 10 litrů nápoje, předem namočíme. Za tímto účelem ji spustíme do studené vody, vyměníme kapalinu každých 8 hodin, celkem se na proceduru stráví jeden den.
Nabobtnalá látka je rozpustná v teplé vodě. Roztok (měl by být bez hrudek) postupně tenkým proudem nalijte do lahve s alkoholem, důkladně promíchejte.
Nádobu necháme až 3 týdny, během této doby čistič zneutralizuje všechny částice zákalu, na dně se promění v sediment.
Lepení bentonitem
Tato látka je vynikající pro hroznová vína. Prodává se ve formě prášku, rychle bobtná a má výborné absorpční vlastnosti. Jeho analogem je suchý bílý jíl (nutně čištěný).
Na 0.5 l nápoje odebereme 15 g bentonitu. Čistič se ředí ve 150 ml vody při pokojové teplotě. Když nabobtná, pak se dodatečně zředí kapalinou, dokud se nezíská tekutá homogenní hmota.
Hotovou suspenzi nalijte tenkým proudem do láhve s alkoholem za stálého míchání. Směs necháme 7 dní, během této doby se usadí všechny částice, které způsobily zakalení.
Čištění vaječného bílku
Čiření vína touto technikou se úspěšně používá u červených vín: ze švestek, třešní a hroznů. Výrobek obsahuje albumin, vysoce rozpustný prvek, který v kombinaci s nečistotami rychle flokuluje.
Používáme syrové čerstvé vejce, každé propíchneme. Opatrně oddělte protein od žloutku (1-2 kusy na 10 litrů alkoholu), smíchejte s malým množstvím teplé vody. Šlehejte do pěny, přidejte trochu alkoholu. Poté nalijte celou směs tenkým proudem do hlavní nádoby.
Počkáme až 25 dní, oddělíme alkohol od sedimentu. V případě potřeby vložte láhev na pár dní do chladničky, takže je lepší vyluhovat.
Studená nebo tepelná úprava (pasterizace)
Chlazení je vhodné pro sladká i suchá vína. Jediný rozdíl je v tom, že pevné stupně jsou umístěny při teplotě -5ºC, zbytek – ne více než -2ºC. Je udržován konstantní teplotní režim, bez kapek, postup trvá až 15 dní.
Zbývající kvasnice pod vlivem chladu klesají ke dnu. Poté se alkohol opatrně nalije (aby se nevylil s nečistotami) a přefiltruje.
Tepelná úprava je nejlepším způsobem čiření vína pro jeho cenovou dostupnost a jednoduchost. Platí pro všechny odrůdy bez výjimky.
Umístěte láhve s alkoholem do velkého hrnce. Poté naplníme nádobu studenou vodou, na úroveň 1-2 cm pod hrdla lahví. Tuto nádrž dáme na pomalý oheň, zahřejeme ji na 50ºC a vypneme hořák. Počkáme, až tekutina vychladne, a postup dvakrát zopakujeme. Trváme na nápoji po dobu 7 dnů.
Čiření mlékem
Používá se pouze domácí nízkotučné mléko, pročistí domácí víno jakékoliv odrůdy.
Na 0.5 l alkoholu vezmeme 0.5 lžičky. mléčný výrobek. Směs dobře promícháme a láhev postavíme na 4 dny do pokojových podmínek. Poté oddělíme obsah od sedimentu.
Použití taninu
Tento dřevitý přípravek se prodává ve formě prášku, bez lékařského předpisu, a působí díky svým adstringentním vlastnostem. Doporučujeme k dezertům a sladkým odrůdám, jako je švestkové víno, bez kyselé chuti.
1 g hmoty naředíme v 1 litru vody, počkáme, až se trochu vyvaří, přefiltrujeme. Smíchejte s alkoholem rychlostí 3 lžičky. suspenze na 0.5l. Odjíždíme na 7 dní.
Aktivní uhlí
Tento nástroj se doporučuje pouze v případech, kdy je vyžadováno nejen čiření vína, ale také odstranění nepříjemného zápachu. Takovou závadu způsobují fuselové oleje.
Užíváme živočišné uhlí (farmaceutické tablety jsou neúčinné). Pomocí hmoždíře rozdrťte na prášek v množství 4 g na 10 litrů alkoholu, spojte produkty a důkladně promíchejte. Nechte 4 dny, každý den nezapomeňte protřepat. Na konci procesu směs přefiltrujeme.
Isinglass
Toto složení je vhodné pro sladké odrůdy. Nejčastěji se metoda používá na velkých sériích, protože 100 litrů bude vyžadovat pouze 1.5 g lepidla.
Spustíme lepidlo do studené vody a počkáme, až granule nabobtnají, mícháme konzistenci, často měníme kapalinu. Poté nalijte trochu teplého alkoholu, dobře promíchejte.
Hotovou směs přecedíme přes plátýnko, tímto opatřením se zbavíme hrudek a nečistot. Nalijeme do lihu, necháme až 21 dní.
Chitosan
Produkt efektivně funguje s bílým vínem. Vyrábí se z chitinu korýšů a prodává se ve formě prášku v lékárnách a obchodech s alkoholem. Má vysokou viskozitu, snadno váže různé sloučeniny: sulfidy, sacharidy.
Dávkování: 5 g čističe na 3 litry nápoje. Tato část se zředí vodou, smíchá se s alkoholem. Počkáme až 10 dní, zbavíme se sraženiny.
PRO OZNÁMENÍ. Látka může být kombinována se speciální čištěnou želatinou zvanou Kiselsul. Přídavná složka (balení 15 g je určeno na 23 l) se rozpustí přímo v nápoji. Chitosan se použije po 60 minutách, pomalu se míchá po dobu 30 sekund. Čekací doba se nemění.
Čiření vína nehraje podstatnou roli v jeho chuti a vůni. Ale pokud chcete dát na slavnostní stůl alkohol, potěšit hosty krásným, šumivým obsahem sklenic, pak je tento postup nezbytný. Nejprve vezměte malé množství vinného materiálu, experimentujte s různými poměry. Nezapomeňte pečlivě dodržovat všechny kroky, pak ochutnávka domácího vína poskytne požadovaný výsledek.
