Výroba vína je vícestupňový proces, který trvá 40 až 100 dní, přičemž nejdůležitější fází je kvašení, protože určuje kvalitu budoucího produktu, jeho prospěšné vlastnosti a chuť. Během tohoto období je třeba věnovat zvláštní pozornost procesům probíhajícím v budoucím nápoji, aby se získal kvalitní produkt.
Vlastnosti procesu kvašení vína
Fermentační procesy způsobují kvasinkové houby. Aby získali nápoj jakékoli síly, používají vinné kvasnice (ne pekařské!), divoké kvasinky – ty, které jsou na povrchu bobulí, nebo připravují předkrm. Nejoblíbenější kynutý předkrm u nás doma je z rozinek. Připravují to takto: nalijte hrst rozinek s 2 lžícemi. teplé vody, přidejte 50 g cukru. Umístěte na teplé místo, poté vykynutý kvásek
přidán do dužiny. Rozinkový kvásek nelze skladovat déle než 5 dní.
Fermentace je přeměna cukru na alkohol a oxid uhličitý. Pro výstup z posledně jmenovaného je na nádrži nainstalováno vodní těsnění, které se používá jako jazykový zámek nebo obyčejná gumová rukavice. Kterou z následujících možností použít, není ani tak důležité jako zajištění těsnosti spojů. Po všech přípravách se nádoba umístí na teplé místo.
Vlastnosti teplotního režimu
Domácí vinařství musí být doprovázeno dodržováním určitého teplotního režimu. Tento indikátor je nejdůležitější, protože je to on, kdo „spouští“ recyklační mechanismus. Za nejpříznivější se považuje teplota 18-20 ° C jak pro místnost, tak pro samotnou mladinu. Tento ukazatel by měl být stejný po celý den, protože časté a prudké tepelné změny zpomalují aktivitu kvasinkových hub.
Pokud se na podzim připravuje domácí víno, pak bude vytápěná místnost tím nejlepším místem pro balení vína. Je nutné se vyvarovat průvanu a slunečního záření, a pokud se používají skleněné nádoby, pak je třeba je zakrýt tmavou látkou.
Mladina má schopnost zvýšit svou vlastní teplotu během fáze rozkladu cukru. Překročení teplotního prahu 30 °C hrozí rychlým odpařováním alkoholu a vznikem hořké pachuti. Proto je důležité tento bod nepřehlédnout pravidelným měřením teploty a v případě potřeby provést nucené chlazení. Existuje několik způsobů, jak nádobu ochladit, například umístěním do misky se studenou vodou.
Doba kvašení
Mladina musí kvasit v několika fázích. Fermentační aktivity obvykle začínají po 7-12 hodinách, od tohoto okamžiku začíná první fáze, tzv. rychlá fermentace, která trvá 4-8 dní, doprovázená kypřením a syčením vycházejícího plynu. Pokud je v nádobě méně než 1/3 volného prostoru, pěna může ucpat vodní uzávěr. Nahromaděný oxid uhličitý ji dokáže nejen vyklepat, ale i rozbít nádobu. Abyste tomu zabránili, několikrát denně po dobu 5-7 dnů vyvětrejte a promíchejte obsah nádoby.
Po bouřlivém kvašení přichází klidné. Tento krok pokračuje, dokud není zpracován veškerý cukr. Trvá asi 20 dní, poté se na dně usadí sypký sediment.
Mladé domácí víno se odstraní ze sedimentu, ochutná, v případě potřeby se přidá cukr (jaké množství je otázkou chuťových preferencí) a pošle se ke kvašení asi 30-40 dní. Nádoba se umístí na chladné místo a uzavře se uzávěrem, aby nedošlo ke zkysání.
Co dělat, když se fermentace zastavila
Stává se, že započaté fermentační procesy se náhle zastaví. Otázkou je, jak je obnovit. Než se pustíte do razantních opatření, je nutné zkontrolovat těsnost vodního uzávěru – v mnoha případech je problém právě v tom. Pokud není nádoba dostatečně pevně uzavřena, pak nebudou žádné bubliny – oxid uhličitý našel jinou cestu ven. To znamená, že mladina nepřestala kvasit, jen to není znát. Je nutné okamžitě zkontrolovat těsnost těsnění a pro spolehlivost zakrýt spáry smolou, těstem nebo jiným přírodním lepidlem. Jinak víno, kvasící, zkysne.
Nejčastějším důvodem, proč domácí víno nekvasí, je nedodržení teplotního režimu. Při teplotách pod 10°C se kvasinkové houby „ukládají do zimního spánku“ a při překročení 30°C hynou. Proto by měla být nádoba, ve které se fermentační procesy zastavily právě kvůli porušení teplotního režimu, přesunuta na vhodnější místo. „Spící“ kvasinky znovu obnoví svou činnost, ale pokud je pozorováno přehřátí, budete muset přidat
zalijte novou porci vinného startéru (stejné množství, jaké bylo původně přidáno).
Jedním z důvodů, proč sladina přestává kvasit, je její nízký nebo naopak vysoký obsah cukru. Tento indikátor pomůže určit zařízení pro měření hustoměru. V ideálním případě je obsah cukru 10-20%. Pokud hodnota získaná při měření překročí stanovený práh, znamená to jednu věc: nadměrné množství cukru se stalo konzervačním prostředkem pro kvasinky a aby sladina znovu fermentovala, musíte přidat kyselou šťávu nebo převařenou vodu. Doplnění se neprovádí více než 15 % z celkového objemu. V případě, že je obsah cukru nízký, nalije se granulovaný cukr (50-100 g na 1 litr). Po těchto akcích zdánlivě beznadějně poškozený produkt opět „ožije“.
Pokud se fermentační procesy zastaví kvůli špatným kvasinkám (mluvíme o nestabilní práci divokých kmenů), pak byste v tomto případě měli přidat buď startér zakoupený v obchodě nebo připravený sami. Můžete také použít drcené hrozny v poměru 5-7 bobulí na 10 litrů (bobule se nemusí mýt) nebo dobré rozinky (40-60 g na 10 litrů).
Jak zastavit fermentaci
Mladé domácí víno je živá látka. Žijí v něm různé bakterie a mikroorganismy, které mohou zcela nečekaně obnovit fermentační schopnosti. Zdálo by se, že nápoj přestal kvasit a navíc byl po vyjmutí ze sedimentu odeslán ke skladování. Láhve lze skladovat po určitou dobu, aniž by to ve vinaři vzbudilo podezření, nicméně mírná změna skladovací teploty nebo jiné důvody mohou způsobit aktivaci laktobacilů a plísní. Aby k tomu nedocházelo, je víno stabilizováno pasterizací, alkoholovou fortifikací nebo kryostabilizací.
Pasterizace je zahřívání, aby se zabránilo rozvoji chorob a fermentaci kyseliny octové. Bakterie a plísně při zahřívání umírají a riziko zbytečných fermentačních procesů je sníženo na nulu. Pasterizace se provádí velmi jednoduše: lahve vína se umístí do pánve, na jejíž dno se v několika vrstvách položí ručník, poté se nalije voda tak, aby byla hladina vína v lahvích uzavřena. Voda se zahřeje na 70 °C a láhve se uchovávají půl hodiny. Regulace teploty bude snadná, pokud k ní postavíte láhev s vodou s teploměrem na vodu. Po pasterizaci
obsah lahví se ochladí. Nyní jej můžete bezpečně uložit.
Fortifikace alkoholem nebo vodkou se provádí jak pro zvýšení pevnosti, tak pro stabilizaci produktu. Zde je důležité neudělat chybu s dávkováním. Kolik vodky nebo alkoholu je potřeba k upevnění, pomůže určit následující přibližný výpočet: pro zvýšení pevnosti o 1 ° přidejte 2% 40stupňové vodky nebo 1% 90% alkoholu. V tomto případě bude pevnost 17 ° a bakterie a mikroorganismy zemřou. Výrobek opět nebude kvasit.
Vyrovnat se se zbytečnou fermentací pomůže i kryostabilizace, neboli stabilizace za studena. Léčba chladem spočívá v tom, že nádoby s nápojem se umístí na 14-20 dní na chladné místo, kde se teplota pohybuje od +5 do 0 °C. Takovým místem může být sklep nebo lednička. Po kryostabilizaci je domácí víno odstraněno ze sedimentu, lahvováno. Může být odeslán do skladu na tolik dní, kolik je potřeba, než zraje.
Kromě těchto metod existují ještě další metody, díky nimž hotový produkt přestane kvasit: přidání síry ve formě siřičitanu draselného nebo fumigace skladovacích nádob sirnými knoty.
Pokud jste pečlivě dodrželi všechna doporučení předchozích článků (vymačkali šťávu, určili její cukernatost a kyselost, srovnali oba tyto parametry), můžete začít přidávat kvásek a kvasit. V této fázi se začátečníci dopouštějí mnoha neomluvitelných chyb, o kterých jsme psali v článku „Časté chyby domácích vinařů“. V tomto článku podrobně popíšeme nezbytnou posloupnost akcí pro naočkování mladiny kvasinkami a kvašení mladiny před jejím přeměnou na víno a lahvováním.
Spuštění procesu fermentace šťávy
Pro zahájení procesu řízené fermentace potřebujeme kvalitní kvasnice. Divoké kvasinky nejsou považovány za vysoce kvalitní, protože mají neznámé vlastnosti. Při použití divokých kvasinek si nikdy nemůžete být jisti, že vaše mladina nezkysne, že víno bude dostatečně silné, že chuť vína bude bohatá a jasná, bez nepříjemných nečistot.
Proč jsou kultivované vinné kvasinky lepší než divoké?
- vinné kvasinky jsou poměrně houževnaté a dokážou porazit všechny ostatní houby, včetně plísní a kyseliny mléčné;
- vinné kvasinky jsou vysoce odolné vůči alkoholu a budou nadále fungovat, i když víno dosáhne 12-14% síly;
- vinné kvasinky mají vysokou toleranci k cukru a rychle zpracují všechen cukr v mladině;
- Vinné kvasnice jsou žáruvzdorné, takže přežijí a dále pracují, i když teplota mladiny klesne na 10°C nebo stoupne na 30°C.
Důležité! Cukr není pro kvasinky potravou, ale zdrojem energie. Tím, že droždí štěpí cukr, produkuje teplo, čímž se udržuje v teple. Kvasinky, stejně jako lidé, nemohou žít bez tepla. Ale stejně jako se lidé nemohou živit pouze teplem, kvasinky vyžadují jídlo. Pokud kvasinky nedostanou potravu, zemřou dříve, než stihnou zpracovat všechen dostupný cukr. Organická vláknina slouží jako potrava pro většinu hub. Nečiřená šťáva obsahuje hodně této vlákniny ve formě pyré a malých částeček. Po vylisování se tedy šťáva nemusí čiřit ani filtrovat, aby měl kvásek potravu.
Jak nastartovat vinné kvasinky do mladiny
Krok 1
Šťáva, připravená a stabilizovaná z hlediska kyselosti a obsahu cukru, se musí před přidáním kvasnic zahřát na 22°C. Poté z velké nádoby se šťávou musíte nalít trochu šťávy do naběračky nebo kbelíku. Tuto šťávu zahřejeme na 28-29°C a nalijeme do ní droždí podle návodu na obalu. Poté šťávu důkladně promíchejte, dokud droždí nezvlhne a neusadí se na dně.
Nádobu zakryjte volným víkem, aby šťáva příliš rychle nevychladla, a nechte 20 minut odležet. Tato doba stačí k tomu, aby kvásek začal aktivně pracovat. Známkou aktivní práce je pěna na povrchu šťávy. Pokud není pěna, tak jste buď udělali chybu s teplotou a zabili droždí. Nebo už byl kvásek mrtvý.
Krok 2
Poté, co se na povrchu šťávy objeví pěna, můžete přistoupit k druhé fázi. V této fázi připravíme kvásek pro přidání do hlavní nádoby se šťávou. Pokud drožďovou šťávu nalijeme do hlavní nádoby právě teď, zažijí teplotní šok. Přechod z 30°C na 20°C je pro kvasinky příliš velký stres. Kvůli takovému teplotnímu rozdílu kvasinky na nějakou dobu zmrznou, nezačne aktivní kvašení a této zádrhele může využít kyselina mléčná nebo hnilobné bakterie.
Abyste kvásek nevystavoval náhlým změnám teploty, musíte z velké nádoby odebrat dvakrát více šťávy, než jste si vzali poprvé. Šťávu kontaminovanou kvasnicemi nalijte do nádoby s dvojnásobnou porcí šťávy. Tímto mícháním snížíme teplotu infikované šťávy, ale jen mírně. Pokud byla například teplota šťávy zpočátku 20°C, odebrali jsme z ní 1 litr, zahřáli na 30°C a infikovali kvasinkami. Poté jsme odebrali 2 litry šťávy o teplotě 20°C a smíchali s infikovanou šťávou. Teplota mírně infikované šťávy, která mírně vychladla, klesne z 28°C na 25-26°C. Po promíchání musíme počkat dalších 20 minut, dokud se na povrchu neobjeví pěna. V tomto okamžiku lze druhou etapu považovat za dokončenou.
Krok 3
Nalijte infikovanou šťávu do nádoby s hlavním objemem šťávy. Není potřeba nic míchat. Stačí nalít šťávu, pevně uzavřít víko a nainstalovat vodní uzávěr. Začátek kvašení sledujeme vzduchovými bublinami vycházejícími z vodního uzávěru. Pokud po 5-6 hodinách vodní uzávěr ztichne, znamená to, že kvasinky zmrzly nebo zemřely. Můžete počkat ještě pár hodin, snad kvásek začne pracovat. Sladká šťáva je ale pro plísně příliš atraktivní pochoutkou. Na počkání se ve šťávě mohou začít množit nežádoucí organismy. Pokud se to stane a máte pocit, že vaše šťáva získala charakteristický kyselý zápach, můžete se pokusit ji zachránit před úplným zkyselením. K tomu je třeba zahřát na 70-80 °C, aby se zabily bakterie mléčného kvašení, poté zchladit na 20 °C a znovu spustit proces spouštění droždí.
Důležité!
V době infekce by teplota hlavního objemu šťávy neměla překročit 20 °C, protože při aktivní reprodukci kvasinky generují velké množství tepla. Pokud všechnu šťávu zahřejete na 28°C, pak do ní přidáte kvasnice, proces kvašení půjde velmi rychle, kvasnice zahřejí sladinu nad 30°C a zemřou přehřátím.
Fermentace vinného moštu
Jakmile vaše šťáva začne aktivně kvasit, nemůžete sedět nečinně. Proces je třeba kontrolovat. Během prvních 2-3 týdnů bude fermentace velmi aktivní. Kvasinky se množí, mají hodně jídla a hodně cukru na ohřev, koncentrace alkoholu a dalších odpadních látek je nízká.
Jakmile obsah alkoholu v mladině stoupne nad 10 %, většina kvasinek odumře a klesne ke dnu jako sediment. Poté začíná proces klidné fermentace.
Tiché kvašení pokračuje tak dlouho, dokud je v mladině přítomen cukr. V počáteční fázi kvasinky zpracovaly všechen cukr za 3-4 dny, ale poté, co většina z nich odumřela a zbývající kvasinky musí žít a pracovat v obtížných podmínkách, budou jíst stejnou porci cukru nejméně po dobu dvou týdnů.
14 dní po přidání poslední dávky cukru může být fermentace zastavena. To lze provést zahřátím na 60-65°C, ochlazením na 2-3°C nebo použitím speciální „fermentační zátky“.
Pokud kvasinky nezabijeme, tak i po filtraci a vyčeření budou ve víně živé zbytkové kvasinky, které budou dál požírat cukr. Víno bude stále více suché.
Chyby při kvašení mladiny
Nejčastější chybou je nedostatečná regulace teploty. Začátečníci mladinu buď přechladí (pokud ji fermentují v nevytápěné místnosti), nebo přehřejí (pokud nádoby zabalí nebo je uchovávají v horké vytápěné místnosti).
Podchlazení mladiny je lepší než přehřátí, protože kvasnice jednoduše zmrznou, ale pokračují v práci. Přehřátí vede k úplnému odumření kvasnic a zkysání šťávy. Pro zahřátí mladiny lze navíc nádobu zabalit, přemístit do teplé místnosti nebo spustit do mladiny ohřívač akvária.
Ochladit mladinu bude vyžadovat mnohem více úsilí. Malé nádoby lze umístit ven, zabalit do vlhkého hadříku nebo profouknout ventilátorem.
Pro chlazení nádob o objemu 100 litrů a více se neobejdete bez speciálního měděného chladiče, což je měděný had, kterým protéká studená voda. Tato cívka klesá do mladiny a velmi rychle ji ochlazuje.
Místo chladiče můžete použít běžnou zahradní hadici, kterou protéká studená voda. Tepelná vodivost hadice je však mnohem nižší než u mědi, takže ochlazení bude trvat mnohem déle.
Druhá nejoblíbenější chyba, které se začátečníci při kvašení mladiny dopouštějí, souvisí s přidáváním cukru. Do mladiny je třeba přidat cukr, aby víno dosáhlo požadované síly. Nemělo by se však přidávat najednou, ale po částech, každé 3-4 dny nebo na základě fermentační aktivity.
První část cukru se musí přidat před přidáním kvasnic do mladiny, po stabilizaci kyselosti šťávy. Do sladiny musíte přidat cukr stejným způsobem jako kvasnice. Odebereme trochu mladiny, rozpustíme v ní potřebnou porci cukru a vlijeme zpět do mladiny.
Po 3-4 dnech přidejte druhou porci cukru a také ji rozpusťte v malé části mladiny. Po třetí porci cukru bude fermentace probíhat mnohem pomaleji než v počáteční fázi. Není důvod se znepokojovat, v mladině se nahromadilo hodně alkoholu a kvasinkám ztížilo život a práci.
Po přidání páté porce cukru se fermentace téměř zastaví. Vzduchové bubliny budou vycházet z vodního těsnění maximálně jednou za 5-10 sekund. Touto dobou již většina kvasnic odumřela, zbylé kvasnice budou zpracovávat pátou porci cukru minimálně 2 týdny. Po uplynutí této doby musíte víno odstranit ze sedimentu, který bude ležet na dně v silné vrstvě. Tento sediment se skládá z odumřelých kvasinek a pokud se odtud neodstraní, začne se rozkládat a dává vínu nepříjemnou pachuť.
Jak odstranit víno ze sedimentu
Do nádoby s vínem se spustí hadice tak, aby nedosahovala na dno pár centimetrů a víno se přelije do jiné nádoby. Je obtížné ovládat běžnou hadici bez zachycení usazenin. Zkušení vinaři proto raději používají speciální přepadové sifony. Je s nimi pohodlnější pracovat, téměř neabsorbují usazeniny. Po vyjmutí vína ze sedimentu nespěchejte s jeho lahvováním. Zůstalo v něm ještě hodně kvasinek, které budou dál požírat cukr a víno bude čím dál kyselejší. Tyto kvasinky je potřeba zabít a jejich mrtvoly z vína odstranit, aby se zachovala chuť a vůně nápoje.
Jak skladovat domácí víno
Ovocné víno, při jehož výrobě nebyly použity žádné konzervační látky, má omezenou trvanlivost. Při pokojové teplotě si víno zachová svou chuť nejdéle 2 měsíce. V chladném sklepě nebo lednici se trvanlivost několikrát prodlouží.
Aby víno během skladování nezměnilo chuť, musí být fermentace před lahvováním vína zcela zastavena. K tomu může být víno velmi ochlazeno nebo zahříváno ve vodní lázni (pasterizované). Potřebujete zchladit na 2-3°C, zahřát na 65°C. Po vystavení teplotě kvasinky odumřou a za pár dní klesnou ke dnu. Ještě jednou vyjměte víno ze sedimentu a lahvujte.
Poslední tečkou, která vínu dodá příjemnější vzhled, je čiření. Profesionální vinaři protlačují víno pod tlakem přes speciální kartonové filtry. Doma můžete použít běžnou potravinářskou želatinu. Na vyčeření 10 litrů vína budete potřebovat pouze 1,5 g želatiny. Želatina je předem namočená ve studené vodě a ponechána jeden den, dokud zcela nenabobtná. Během této doby je potřeba 2-3x vyměnit vodu. Po dni by měla být voda vypuštěna, želatina by měla být rozpuštěna v malém objemu teplé vody a nalita do vína. Víno dobře promíchejte. Během několika příštích týdnů se všechny malé částečky ve víně usadí na dně. Znovu vyjměte víno ze sedimentu a počkejte ještě několik týdnů, pokud sediment nadále klesá. Po úplném vyčeření lze víno stáčet do lahví ke skladování.
