Jak dlouho trvá kvašení zelí?

Správně uskladněné kysané zelí, připravené pro budoucí použití, ozdobí nejen váš každodenní, ale i sváteční stůl. Podává se jako samostatný pokrm, používá se k přípravě salátů, zelňaček, polévek, bigusů a náplní do koláčů.

Pojďme zjistit, jak dlouho trvá fermentace zelí při pokojové teplotě, jak vybrat správnou odrůdu, určit její připravenost a dlouhou dobu ji uchovávat.

Obsah

  1. Kolik dní kvasit zelí doma
  2. Jak pochopit, že zelí již zkvasilo
  3. Obecný algoritmus pro kvašení zelí při pokojové teplotě
  4. Výběr zelí
  5. Optimální doba fermentace
  6. Výběr táry
  7. Vaření zelí
  8. Kváskový čas
  9. Možné problémy
  10. Kde a jak skladovat vařené zelí
  11. Závěr
  12. Jaké zelí vybrat
  13. V čem kvasit
  14. Kolik soli
  15. Kam ukládat
  16. Metoda číslo 1. Nejjednodušší
  17. Metoda číslo 2. Červená s řepou
  18. Metoda číslo 3. Kbelík
  19. Metoda číslo 4. Balíček
  20. Metoda číslo 5. Víno

Kolik dní kvasit zelí doma

Nakládání je jedním z nejčastějších způsobů přípravy zelí na zimu.. Domácí kysané zelí je chutné a zdravé. Tento způsob přípravy má malou nevýhodu – příprava zelí trvá několik dní.

Doba vaření pro lahodné občerstvení: jak dlouho kvasí zelí při pokojové teplotě a jak zjistit připravenost

Doba fermentace závisí na několika faktorech:

  • odrůdy zelí;
  • množství soli;
  • teplotní podmínky.

Pro sklizeň na zimu se nejlépe hodí středně zrající a pozdní odrůdy.. Mají tvrdší a šťavnatější hlávky zelí a při kvašení pustí hodně šťávy. Obsahují více cukru, který podporuje proces kvašení. Nejlepší odrůdy a hybridy střední sezóny pro sklizeň: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Odrůdy pozdního zrání – Belosnezhka, Amager, Turkis, Geneva F1, Moskva pozdě.

Chuť hotového pokrmu a jeho trvanlivost závisí na množství soli.. Optimální dávkování pro nakládání je 2 % hmotnosti zelí. To znamená, že na 10 kg je třeba použít 200 g soli.

Fermentační proces probíhá nejlépe při pokojové teplotě od +18 do 22°C. Intenzivní fermentace nastává během 5-6 dnů. Při této teplotě je v produktu maximálně zachován vitamín C a jsou potlačeny mikrobiální procesy v důsledku tvorby kyseliny. Po 5-6 dnech se nádoba s hotovým výrobkem přesune na chladné místo, aby se zpomalil proces fermentace.

Předpokládá se, že nejchutnější občerstvení se získává při teplotě +21 ° C. Pátý den se v něm vytvoří optimální poměr kyseliny a cukru a získá slanou vinnou chuť. Další fermentace dává produktu kyselou slanou chuť.

Vyšší nebo nižší teploty výrobek negativně ovlivňují nebo kazí. Při vyšších teplotách proběhne kvašení zelí za 4-5 dní, ale chuť, barva a kvalita hotového výrobku bude výrazně horší. Teploty pod +18°C zpomalují proces kvašení ve svačině: trvá 1 až 2 měsíce.

Jak pochopit, že zelí již zkvasilo

Doba vaření pro lahodné občerstvení: jak dlouho kvasí zelí při pokojové teplotě a jak zjistit připravenost

Připravenost fermentovaného produktu se určuje poměrně jednoduše.

READ
Proč píšou F1 na semena?

Když na povrchu svačiny přestanou unikat plyny a pěnaa solný roztok zesvětlí, produkt je připraven. Chutná slaně a kysele. Samotné zelí by mělo být křupavé.

Pokud malé množství křupavé přesnídávky necháme při pokojové teplotě bez nálevu po dobu 3 hodin a poté neztratí svou křupavost, pak je produkt zcela připraven.

Připravenost svačiny je indikována zmenšením jejího objemu.. Takže například z 12 kg čerstvého zelí se získá asi 10 kg nakládaného produktu.

Sledujte připravenost produktu a podle časových pokynů. Je ale důležité zvážit objem kysaného zelí. Pokud je na velké pánvi, bude předkrm hotový asi za 5-6 dní. Ve 3litrové nádobě bude proces 2krát rychlejší. Po uplynutí stanoveného času se produkt ochutná, aby se ujistil, že je připraven.

Obecný algoritmus pro kvašení zelí při pokojové teplotě

Pro zachování maximálního množství živin v zelí, je potřeba to pořádně prokvasit.

Výběr zelí

Pro nakládání vyberte hlávky bílého zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání.

Hlávky raných odrůd nejsou vhodné k moření, protože obsahují málo cukru a jejich listy jsou příliš jemné. Při fermentaci bude produkt měkký a bez chuti.

Vyberte si velké bílé vidličky, protože obsahují více cukru, který ovlivňuje proces kvašení.

Hlávka zelí by měla být hustá. Čím je těsnější, tím lépe bude kysané zelí křupat.

Chuť by měla být nasládlá, bez hořkosti, šťavnatá a křupavá.. Čím chutnější čerstvé zelí, tím chutnější bude konečný produkt.

Rada. Při výběru zelí v pozdním podzimu dbejte na to, aby hlávky zelí nebyly omrzlé.

Optimální doba fermentace

Kysané zelí se fermentuje na podzim a v zimě. Na podzim se zpracovávají odrůdy střední sezóny. Proces začíná v září, hotový výrobek musí být skladován na chladném místě.

Pozdní odrůdy začnou kvasit 2-3 měsíce po sklizni – v listopadu, prosinci. Během skladování se v hlávkách zelí hromadí cukr a jsou šťavnatější. Pokud připravíte pozdní odrůdy dříve, fermentovaný produkt bude hořký a bude mít nepříjemný zápach.

Doba vaření pro lahodné občerstvení: jak dlouho kvasí zelí při pokojové teplotě a jak zjistit připravenost

Výběr táry

Považováno za ideální pro fermentaci dřevěný sud. Měl by to být dub, bříza nebo lípa. Předpřipravený je smrkový sud. Plní se studenou vodou po dobu 25 dní, voda se mění každých 5 dní. Procedura odstraňuje ze dřeva pryskyřice a třísloviny.

Alternativou k dřevěným nádobám jsou skleněné dózy. Zelí se fermentuje v 3litrových sklenicích, kde probíhá proces fermentace. Po jejím dokončení se sklenice okamžitě odloží ke skladování, aniž by se hotový výrobek přenášel do jiné nádoby.

Keramické nádobí je vhodné pro fermentaci. Předkrm se fermentuje ve smaltovaných kbelících a pánvích. Nádobí musí být bez třísek a poškození, aby kyselina mléčná uvolněná při kvašení nereagovala s kovem.

READ
Kolik druhů orchidejí je v přírodě?

Ocelové a hliníkové nádoby nejsou vhodné pro fermentaci. Kyselina mléčná v takovém nádobí reaguje s kovem. V tomto případě se uvolňují škodlivé látky a produkt získává nepříjemnou chuť.

Použití plastových nádob pro fermentaci je kontroverzní otázkou. Pro fermentaci je vhodný pouze potravinářský plast. Nekvalitní nádobí obsahuje škodlivé chemické sloučeniny, takže fermentovaný snack získá nepříjemnou chuť a pohltí vůni pokrmů.

Vaření zelí

Hlávky zelí vybrané k nakládání se očistí od vrchních zelených listů., vyjměte horní 2-3 listy. Poté opláchněte pod tekoucí vodou a osušte papírovou utěrkou.

Hlávky zelí se nakrájí na 2-4 díly a nastrouhají se speciálním drtičem nebo nožem. Nakrájená zelenina se umístí do připravené nádoby. Každá vrstva zelí se osolí – 20 g hrubé soli na 1 kg zelí.

Rada. Při přípravě nepoužívejte pahýl kupovaného zelí, protože se v něm hromadí většina dusičnanů. Pro fermentaci by se neměla používat jodizovaná sůl.

Hmotu zelí lehce přimáčkněte, dokud se neobjeví šťáva.. Nádoba není naplněna až po vrch, ponechává prostor, aby šťáva uvolněná během fermentace nevytekla.

Přidejte do zelí podle chuti mrkev, řepa, bobule, ovoce a koření: bobkový list, nové koření, semena kopru, feferonka, kmín, anýz atd.

Doba vaření pro lahodné občerstvení: jak dlouho kvasí zelí při pokojové teplotě a jak zjistit připravenost

Když je nádoba naplněná, přikryjeme hmotu nahoře talířem menšího průměru. Na ni se vyvine tlak (dóza s vodou nebo kámen), aby bylo zelí vždy zcela pokryto šťávou.

Rada. Nepoužívejte kovové předměty jako tlak ani je nezabalte do plastového sáčku, aby kov nepřišel do kontaktu se solankou.

Kváskový čas

Nádoba s obrobkem je umístěna na teplém místě. (optimální teplota od +18 do 22°C). Ujistěte se, že výrobek není vystaven přímému slunečnímu záření.

První známky fermentace – toto je vzhled plynových bublin a pěny na povrchu, které je třeba odstranit. Dvakrát denně se obrobek propíchne dřevěnou špejlí až na dno, aby se uvolnily nahromaděné plyny.

Pokud neuvolníte hořkost a neodstraníte pěnu, fermentovaný produkt bude hořký. Když se pěna přestane uvolňovat, proces fermentace se zpomalí, což znamená, že produkt je připraven.

Možné problémy

Pokud se během prvního dne pustí málo šťávy, přidejte do přípravku vodu.aby byla rozdrcená hmota zcela pokryta.

Hořká chuť svačiny tomu nasvědčuje Během přípravy nebyly odstraněny zelené listy nebo nebyla odstraněna pěna z fermentovaného produktu.

Doba vaření pro lahodné občerstvení: jak dlouho kvasí zelí při pokojové teplotě a jak zjistit připravenost

Pokud je hotová svačina měkká a nekřupe, znamená to, že v ní není dostatek soli.. Změkčit zelí může i přebytek mrkve. Nedostatek soli nebo přílišný tlak způsobí, že zelí bude příliš tuhé.

READ
Kolik stojí kůň Tinker?

Vzhled hlenu na zelí naznačuje, že teplotní režim byl narušen. při kvašení jste použili jodidovanou sůl, přidali hodně mrkve nebo jsou v zelí chemikálie. Tuto svačinku nelze jíst v přirozené podobě, ale je vhodná k přípravě teplých pokrmů.

Při nízkých teplotách se může na povrchu obrobku vytvořit film. Vrchní vrstva produktu se odstraní, deska a tlak se promyjí.

Když se na povrchu objeví plíseň Horní vrstva zelí se vyhodí. Plíseň se neobjeví, pokud navrch dáte listy křenu.

Kde a jak skladovat vařené zelí

Hotové zelí je umístěno ve sklepě nebo suterénu, lednici nebo na zaskleném balkoně.. Uchovávejte v nádobě, ve které byl připraven, nebo dejte do sklenic.

Optimální skladovací teplota pro fermentované občerstvení — od 0 do +2°С. Při vyšších úrovních se kyselost produktu snižuje a produkt ztrácí svou elasticitu.

Skladovatelnost v sudech při optimální teplotě je 8 měsíců, ve skleněných nádobách – 6 měsíců.

Závěr

Nakládání je jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy zelí na zimu. Kysané zelí se používá jako samostatný produkt a jako přísada do různých jídel.

Aby bylo zajištěno, že bude chutný a zdravý a bude zachován po dlouhou dobu, je dodržována technologie přípravy a skladování produktu. Používejte pouze bílé zelí odrůd střední sezóny a pozdního zrání, přidejte požadované množství soli a dodržujte teplotní režim během fermentace a skladování.

Když udeří první vážnější mrazy, můžete ze záhonu odstranit hlávky zimního zelí. Po mrazech jsou více cukernaté a chutnější. A přichází čas kvasit. Kysané zelí je nejlepším zdrojem vitamínů během dlouhé zimy, zachovává si velké množství vitamínu C a obsahuje prospěšné bakterie – probiotika, která zlepšují trávení. Kysané zelí je přece vynikající.

Sdílíme jednoduché metody kynutého těsta.

Jaké zelí vybrat

Zelí používáme pouze zimní odrůdy, letní zelí není vhodné ke kvašení. Hlávka zelí by měla být světlá, hustá a lehce křupavá. Zelí by však při krájení nemělo být moc tvrdé.

Vhodné hlávky zelí v obchodě poznáte podle zvláštního, zploštělého tvaru. Předpokládá se, že kulaté a mírně protáhlé hlávky zimního zelí nejsou vhodné k nakládání.

V čem kvasit

Nejoblíbenější nádobou na kynuté těsto je skleněná dóza o objemu 3 nebo 5 litrů. Třílitrové se používají obzvláště často, dobře se vejdou do chladničky, což je výhodné.

Použít můžete i potravinářské plastové nádoby se širokým hrdlem a víkem. Potřebujeme, aby bylo vhodné zelí nejprve zhutnit do nádoby a poté je odtud vyndat. Potřeba bude také víko, když zelí zkvasí, bude potřeba ho těsně uzavřít.

READ
Kolik cukru na litr domácího vína?

Používají také kbelíky vyrobené z potravinářského plastu nebo smaltované (je důležité, aby nebyly žádné třísky nebo praskliny). Můžete si koupit i dřevěnou nádobu na kynuté těsto, pokud ji máte kam uložit.

Kolik soli

Na 1 kg zelí – 1 polévková lžíce soli. Toto je průměrná částka. Můžete dát méně, můžete dát trochu více, je to věc vkusu. Pokud používáte mrkev, brusinky a další přísady, zvažte jejich váhu spolu se zelím. Tedy 1 lžíce na 1 kg fermentovaných produktů.

Potřebujete pouze hrubou, běžnou kuchyňskou sůl. Nepoužívejte jodizovanou sůl, jemnou sůl nebo mořskou sůl. Pouze obyčejná „sovětská“ sůl, mletá č. 1.

Kam ukládat

Zelí je nejlepší skladovat na chladném místě. Pokud se bavíme o zavařovací sklenici, pak je nejjistější dát ji do lednice, zvláště pokud se bavíme o třílitrové zavařovací sklenici (v nich se nejčastěji fermentují). Nebudete to moci sníst rychle, ale proces fermentace v lednici se určitě zastaví.

Na podzim můžete zelí skladovat na balkoně, jen je potřeba dbát na to, aby sklenice nebyla vystavena přímému slunci. Je dobré, když máte skříň, kde máte uloženy své obrobky. Kysané zelí se nebojí mrazu, dá se zmrazit a rozmrazit, ale přesto je lepší ho skladovat při kladné teplotě blízko nule, takže když začnou mrazy, je lepší ho přinést do bytu.

Ideální způsob skladování je sklep nebo podzemí, kde se teplota neustále udržuje blízko nule. Bohužel takový pokoj má málokdo.

Metoda číslo 1. Nejjednodušší

Mnoho lidí používá tuto metodu, je to co nejjednodušší: jen zelí a sůl.

Vezměte hlávku zelí a nakrájejte ji na tenké nudličky. Lehce promačkejte, aby zelí pustilo šťávu. A pak přidejte sůl, vše dobře promíchejte, zelí zhutněte do skleněné nádoby nebo jiné nádoby. Sklenici zakryjte víčkem, ale ne těsně, aby byl přístup vzduchu, a nechte několik dní odstát. Na konci prvního nebo druhého dne, když se objeví vůně kvašení, je třeba udělat propíchnutí zelí až ke dnu dlouhou pletací jehlou (vhodné je použít dřevěnou pletací jehlici, ne železnou). Aby mohl uniknout přebytečný plyn, jsou zapotřebí punkce.

Jakmile zelí vykvasí a je kyselé podle chuti, mělo by být přikryté a nejlépe skladováno v lednici.

Toto je základní recept, nejčastěji se do zelí přidává mrkev (1/3 nebo ¼ dílu). Můžete přidat i brusinky a jablka (poté, co zelí rozmačkáte a osolíte, abyste nepoškodili bobule).

Metoda číslo 2. Červená s řepou

Velmi krásné zelí se získá při kvašení s řepou. Při jeho kvašení se používá lák, často se přidává ocet, ale bez něj je chutnější a zdravější.

  • Zelná hlava 1
  • 1 velká červená řepa
  • 1 hlava česneku
  • Kmín podle chuti
  • 2 st. l. sůl
  • 1 st. l. cukru
READ
Ve kterém měsíci bych měl zasadit plamének?

Krok 1. Zelí nakrájejte na čtverce, ne na nudličky. Můžete libovolně nakrájet na velké kusy různého tvaru.

Krok 2. Řepu oloupeme a nakrájíme na velké plátky.

Krok 3. Česnek oloupeme. Hřebíček rozkrojte podélně napůl nebo na několik kusů, pokud jsou hřebíčky velké.

Krok 4. Zelí vložíme do sklenice v malé vrstvě, poklademe řepou a česnekem, posypeme kmínem. Pak znovu zelí. A tak rozložte celou sklenici do vrstev.

Krok 5. Nalijte vodu až po krk. Poté nalijte do hrnce, zahřejte, přidejte sůl a cukr. Rozpustit. Vařit.

Krok 6. Solanku mírně zchladíme a nalijeme horké, ale ne vařící zelí. Voda musí zakrýt zelí.

Krok 7. Sklenici zakryjte víčkem a nechte několik dní kvasit při pokojové teplotě. Když je zelí uvařené, lze ho rozdělit do menších sklenic a uskladnit.

Metoda číslo 3. Kbelík

Pokud máte pohodlný kbelík s víkem, můžete v něm zelí kvasit. Můžete do ní přidat i jablka Antonov a hlávku zelí nechat ve velkých kusech. Obvykle kombinují krouhané zelí se zelím nakrájeným na čtvrtky.

Ukazuje se, že hlávka zelí má trochu jinou chuť než krouhané zelí.

  • 3 hlávky zelí
  • Jablka 5-7
  • Sůl

Krok 1. 2 hlávky zelí nakrájíme na nudličky.

Krok 2. Zbylou hlávku zelí nakrájejte na čtvrtky nebo o něco menší kousky.

Krok 3. Nakrájené zelí rozmačkáme spolu se solí.

Krok 4. Na dno kbelíku položte čisté kapustové listy, navrch posypte nakrájené zelí smíchané s jablky (celými) a velkými kousky zelí.

Krok 5. Zelí zatlačíme závažím a necháme při pokojové teplotě.

Krok 6. Zelí pravidelně propichujte dřevěnou pletací jehlou.

Metoda číslo 4. Balíček

  • 1 malá hlávka zelí
  • 1 mrkev
  • 1 st. l. sůl
  • 1 st. l. cukru

Krok 1. Zelí nakrájíme najemno. Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.

Krok 2. Zeleninu promícháme, osolíme, ocukrujeme, mírně promačkáme, aby zelí pustilo šťávu.

Krok 3. Zelí rozdělte do několika sáčků, zavažte a dejte na dva dny do lednice.

Krok 4. Během procesu fermentace je třeba sáčky několikrát protřepat a rozvázat, aby se uvolnil přebytečný plyn.

Metoda číslo 5. Víno

  • 1 velká hlávka zelí
  • 200 ml bílého suchého vína
  • 2 čl. l. hrubá sůl

Krok 1. Zelí nakrájíme na tenké proužky.

Krok 2. Osolíme a mírně promačkáme, aby zelí pustilo šťávu.

Krok 3. Zelí zalijeme vínem, dobře promícháme a vše slisujeme do zavařovací sklenice.

Krok 4. Navrch položte závaží, nechte několik dní fermentovat, pravidelně provádějte propichování, aby mohl uniknout přebytečný plyn.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: