Ryby lze solit dvěma způsoby: mokrým a suchým. Mokré solení se provádí v připraveném roztoku vody a soli – solanky. V procesu solení solanku je třeba několikrát vypustit a ponořte jatečně upravená těla do nového fyziologického roztoku. Tato metoda je perfektní pro solení malých jatečně upravených těl, stejně jako pro přípravu surovin k sušení.
Obsah
- Druhy solanky a dávkování soli
- Jak vařit klasickou verzi
- Solení ryb v přírodním nálevu
- Způsob solení v připraveném nálevu
- Suché solení velkých ryb
- Suché solení malých ryb
Druhy solanky a dávkování soli
Přírodní solanka je směs soli a šťávy, která se získává z ryb. Umělý – roztok kuchyňské soli a vody. Na rozdíl od přírodního roztoku lze koncentraci soli v tomto roztoku upravit.
- Přírodní solný roztok – 120–130 g soli na 1 kg ryb.
- Vařené – od 150 do 400 g soli na 1 litr vody.
Do nálevu můžete přidat cukr, jde o přírodní zvýrazňovač chuti, dávkování je 10 g na litr nálevu. Na přání můžete nálev nasytit oblíbeným kořením, ale klasickým pikantním buketem zůstává pepř, nové koření, nemletý koriandr a bobkový list.
Jak vařit klasickou verzi
Recept na slaný nálev vymysleli Turci především proto, aby prodloužili trvanlivost potravin. Obrovskou oblibu si ale získal až dodnes. úspěšně používán v našich zeměpisných šířkách. Ve složení není nic tajného, k tomu budete potřebovat:
- Filtrovaná pitná voda (bez cizích pachů) – 3 litry.
- Druhou složkou je běžná kuchyňská sůl.
Smíchejte sůl a vodu v poměru 1 g soli na 350 litr vody.
Na litr roztoku přidejte dva bobkové listy, 10 kuliček černého pepře, 2 hrášky z nového koření a lžičku nemletého koriandru.
Zkušení nakládači se domnívají, že v roztoku je dostatek soli, když na hladině plave čerstvé syrové vejce ponořené v nálevu.
Solení ryb v přírodním nálevu
Takový je způsob našich předků. Vyjměte vnitřnosti a vložte vrstvu ryby do slané nádoby břichem nahoru. Odhadněte hmotnost produktu v kilogramech, takže na 1 kg surovin budete potřebovat 130 g soli. Rovnoměrně ji rozdělte na všechny korpusy a každou vrstvu posypte. Na 10 g soli můžete přidat 130 g cukru, to dodá výslednému produktu jemnou chuť.
Pro útlak budete potřebovat kruh, která bude odpovídat vnitřní velikosti nádoby, vyvrtejte do kruhu několik otvorů. Může být vyroben z olšových nebo lipových desek (dřevo musí být nepryskyřičné a bez tříslovin). Štít je potřeba srazit a vyříznout z něj kulatý kryt, do něj pak vyvrtat otvory. Výrobek přikryjeme vyrobeným víkem, zatížíme maximálně 5 kg a dáme na tmavé, chladné místo.
Po 2-3 dnech budou jatečně upravená těla zcela pokryta výsledným solným roztokem. A asi po týdnu (načasování závisí na velikosti ryby) se produkt konečně osolí. Nyní je třeba vyjmout surovinu z nálevu, opláchnout ji v tekoucí vodě a nechat trochu vyschnout. Měl by být skladován při teplotě do 10˚C s vlhkostí asi 75 %. Může to být nádoba v lednici nebo dřevěná bedna ve sklepě.
Zajímá vás to. Naši předkové nikdy lák po nasolení nevylévali, ale zvýšili koncentraci použité soli a připravili v ní novou porci produktu. Sůl byl v té době nedostatek.
Způsob solení v připraveném nálevu
Tato metoda má pozdější původ a je vhodná pro solení malých ryb. Z korpusů vyjmeme vnitřnosti a dáme je bůčkem nahoru do mísy. Připravte fyziologický roztok. K tomu budete potřebovat:
Vařte vodu a všechny přísady a nechte lák vychladnout. Rybu přelijeme marinádou a uchováme na chladném místě. Doba solení je 1-3 dny. V této marinádě nakládejte ryby, jejichž hmotnost nepřesahuje 500 g: plotice, jelci, cejn, rudd, šavle, asp, okoun.
Suché solení velkých ryb
Tato metoda je dobráslané ryby vážící více než 1 kg. Začněme připravovat produkt, k tomu musíte vyříznout jatečně upravená těla zezadu, odstranit z nich vnitřky a vyříznout žábry. Výrobek není nutné umývat, stačí rybu osušit papírovou utěrkou. Vnitřek bohatě posypte solí a výrobek vložte do dřevěné krabice, jejíž dno je posypané solí. Každou další hlavu jatečně upraveného těla položíme k ocasu předchozí, posypeme všechny vrstvy solí.
Proces solení trvá 5-7 dní. Solanka, která se uvolní během procesu solení, vyteče štěrbinami v krabici. To je princip naší receptury na suché solení, ryby v něm nejsou přesyceny vlhkostí a jsou následně dlouhodobě skladovány. Mnoho rybářů používá tento způsob k uchovávání ryb během rybolovu, ale při cestování je nesolí do krabice, ale do podložky (pytoviny). Je zavěšen nad vykopanou dírou a solanka teče přímo do země. To je také prastarý, časem prověřený recept.
Suché solení malých ryb
Tímto způsobem můžete malé ryby nasolit, aniž byste z nich odstranili droby. Vezměte si jakýkoli čistý hadřík. Rozložte jej na širokou plochu (překližka, deska stolu), rybu rozložte uspořádáním hlava-ocas tak, aby hřbet předchozího překrýval další břicho. Výrobek bohatě posypte solí a přikryjte utěrkou. Na vrstvu ryb v látce položte další list překližky a zatlačte. Takto bude rybí filet hutnější.
Po chvíli se z nasolené hmoty uvolní lák, projde látkou a stéká k zemi. Při tomto způsobu solení nepoužívejte standardní množství soli (od 120 do 130 g na 1 kg ryb), ale zvyšte koncentraci na 150-200 g na 1 kg produktu. To je způsobeno tím, že u nevykuchaných jatečně upravených těl je sůl rozdělena nerovnoměrně.
Rybu umístěte na 48 hodin na tmavé, chladné (do 10˚C) místo, poté namočte do vody a osušte na čerstvém vzduchu. Doba namáčení zpravidla závisí na délce solení, 1 den solení se rovná 1 hodině máčení, resp. Po namočení lze ryby odeslat ke skladování nebo sušení.
