Bentonity se v Kalifornii dlouho používají k čiření vín. V Německu byly schváleny pro zpracování vín v roce 1954. Místo španělské zeminy a kaolinu je povoleno používat pro zpracování vín a přípravu vermutů bentonit (minerál ze skupiny montmorillonitů) bez solí železa v množství nepřesahujícím 150 g/ hl.
Bentonité získali své jméno podle místa svého původu – Benton (ve Wyomingu v Severní Americe). Říká se jim Montmorillonites podle jejich umístění v Montmorillo ve Francii.
Bentonity používané v Německu a dalších zemích se obvykle prodávají pod jinými názvy, například kaogol, deglutan (wyomingský bentonit), Heisenheimská zemina, benthocyte, vinextra, agluton, ruský askangel bentonit atd.
Bentonity jsou bobtnající draselné nebo sodné jíly příbuzné španělské zemině a kaolinu (kaolinitu). Jejich účinnou látkou je koloidní hydrát hlinité soli, kyselina křemičitá vrstevnaté struktury, která má vysokou sorpční schopnost zejména ve vztahu k bílkovinám. Velmi silně bobtná (intrakrystalické bobtnání díky vrstvené struktuře). Jedna jeho část absorbuje až 10 dílů vody. Ve víně nese bentonit vždy záporný elektrický náboj. Vzhledem k tomu, že bílkovinné látky ve víně jsou kladně nabité, dochází v důsledku vyrovnávání nábojů k uvolňování ve víně nestabilních koloidů ze skupiny dusíkatých sloučenin, tedy bílkovinných látek ve formě vloček. Proto se v současnosti bentonit používá především k odstranění zákalu tvořeného tepelně labilními bílkovinnými látkami v bílých vínech (což je činí vhodnými pro odeslání do tropů), pokud se vzniku tohoto typu zákalu nezabrání tepelnou úpravou (krátko- termické vytápění). Bentonit je také použitelný pro oddělování zákalu z refinovaných vín.
Jednotlivé druhy bentonitu se velmi liší jak způsobem aplikace, tak svým účinkem. Proto se můžeme bavit pouze o vlastnostech každé konkrétní značky, nikoli však o bentonitech obecně. Již při porovnání návodů jednotlivých firem na použití bentonitů jsou vidět jejich výrazné rozdíly, které je nutné zohlednit. Týká se to nejen druhu a délky předbobtnání bentonitů, ale i samotného čiření a jejich působení ve víně, délky doby od přidání po odstranění ze sedimentu, vlivu na rychlost filtrace, sorpce bílkovin a v v souvislosti s tím i požadované množství.
K eliminaci nebo prevenci proteinového zákalu považuje Kiessling za dostačující 30-100 g/hl, Schulle – 150, Kilhofer – 20-200 v závislosti na tendenci vína vytvářet zákal, Gening – 100-150, Pstruh – 50-150, na průměr 100, Zhgenti a Rodopoulo – 40-100 g/hl bentonitu Askangel, Mayer – 20-200, obvykle od 50 do 150 g/hl (půda Heisenheim).
Množství bentonitů závisí jak na jejich vlastnostech, tak na vlastnostech vína a nelze je přesně předepsat. Výsledek zpracování vína významně ovlivňuje i způsob přípravy bentonitu a způsob jeho aplikace. To vše je třeba vzít v úvahu při stanovení množství bentonitu v každém jednotlivém případě.
Používat by se měly pouze bentonity, jejichž spolehlivé působení je praxí potvrzeno a nepřenášejí do vína cizorodé látky, zejména železo a alkálie. Proto bentonity potřebují řádné testování.
Bentonity silně adsorbují barvivo červeného vína, proto jsou pro zpracování červených vín nevhodné. Ve většině případů to není nutné, protože vysoký obsah taninu v těchto vínech eliminuje možnost zákalu bílkovin.
Zkušební ošetření bentonitem.
K zodpovězení otázky, zda je dané víno náchylné k tvorbě proteinového zákalu, tedy zda je nutné jej ošetřit bentonitem, aby se tomuto zákalu zabránilo, se provádí tepelná zkouška.
Za tímto účelem vložte vzorek vína do láhve, pokud možno bezbarvé, a zahřívejte ve vodní lázni po dobu 2-3 hodin při teplotě 50-60°, nebo láhev uchovávejte v termostatu při teplotě cca. 35° po dobu 24 hodin.
Kilhofer doporučuje testované víno zahřívat 2-3 hodiny na 30-33° (nejlépe ve vodní lázni). Pokud se víno v této době zakalí, je třeba použít ošetření bentonitem, pokud se nepoužije jiná metoda k zbavení vína bílkovin.
V závislosti na podmínkách trvá asi den, než se zákal oddělí a usadí se v lahvičce. V mnoha případech si odpad okamžitě nevšimnete, zpočátku je možná chyba.
Podle intenzity zákalu vína lze přibližně určit potřebné množství bentonitu, ale to nestačí. Pomocí zkušebního čiření je nutné nejprve určit toto množství porovnáním získaných výsledků s postupně se zvyšujícími množstvími bentonitu přidávaného do vína. K tomu přidejte 0,5 až litrové lahve; 1 a 1,5 g bentonitu, nebo pomocí 100 ml lahviček se zabroušenou zátkou přidat 0,05; 0,1 a 0,15 g bentonitu, což odpovídá 50, 100 a 150 g/hl.
K odváženému množství bentonitu se přidá teplá voda za vzniku těsta a nechá se nabobtnat. Poté do těsta přidejte odměřené množství Vína. Ošetřené víno by mělo být uchováváno při teplotě sklepa až do vyčeření.
Po 2 dnech se testovaná vína přefiltrují a filtrát se umístí na 24 hodin do termostatu na 35°. Pokud je např. první vzorek ještě zakalený, ale druhý a třetí jsou již průhledné, znamená to, že k ošetření vína postačí 100 g/hl bentonitu. V praxi se často používá pouze tepelný test a v případě zákalu se přidává bentonit na základě obecné představy o stupni zákalu.
Technika zpracování vína s bentonitem.
Potřebné množství bentonitu se pomalu proseje do příkopu nebo misky s 5 litry vína nebo vylije a zamíchá, přičemž je třeba zabránit tvorbě hrudek. Bentonit pomalu bobtná; Chcete-li to provést, nechte jej ve víně 1-2 hodiny nebo přes noc a přikryjte misku víkem. Doba trvání otoku se liší; záleží na původu bentonitu a doba bobtnání musí odpovídat pokynům firem vyrábějících bentonit, jinak se účinnost tohoto způsobu zpracování vína snižuje a nedosáhne se úspěchu. Nabobtnalý bentonit se do vína vmíchá pohybem z drážky do drážky a přidává se do zpracovávaného vína. Velmi důležité je krátké opakované silné míchání míchadlem nebo pumpováním. Po 1-2 dnech sorpce bílkovinných látek končí, ale srážení bentonitu a připravenost vína k filtraci ještě neskončila. Obvykle lze hotové víno filtrovat až po 4-5 dnech (obr. 85 a 116).
Při použití např. deglutanu si můžete všimnout, že ačkoli víno velmi dobře čiří, získá se velmi sypký sediment, který při protřepání snadno stoupá a ztěžuje filtraci.
Jednotlivé bentonity produkují sedimenty různého typu. Například s téměř stejným efektem zabírá sediment z Heisenheimské půdy téměř pětkrát méně prostoru než sediment z amerických bentonitů.
K rychlému vyčeření vína ošetřeného bentonitem můžete druhý den použít tříslovinové čiření – želatinu (2 g/hl) nebo rybí lepidlo (1 láhev 1% roztoku rybího lepidla na 600-1000 l). V případě potřeby můžete bentonitovou kúru zakončit i přidáním žluté krevní soli. Je nutné dosáhnout co nejúplnější sedimentace bentonitu, jinak dojde následně k přetížení filtru. Weirich na obrázku 85 graficky znázorňuje závislost filtrační zralosti vína ošetřeného bentonitem na časovém faktoru a také příznivý vliv následného přidání žluté krevní soli.
Rýže. 116. Míchání bentonitu přidávaného do vína v Heisenheimském pozorovacím sudu (1200 l): 1 – spuštění předem nabobtnalého čiřiče v sudu; 2—další spouštění bentonitu a zavedení ruční míchačky s vrtulí; 3—výsledek míchání po 10 otáčkách (šipky ukazují směr tlačné vlny), nasávání a stoupání bentonitu; 4—výsledek ručního míchání po 15-20 otáčkách mixéru.
Čiření vín obalených bentonitem lze dosáhnout nejen filtrací, ale do značné míry také časným stáčením pomocí odstředivky, zejména pokud se zpracovávají velké masy vína. V tomto případě je k separátoru připojen filtr.
V případě přepadové filtrace se doporučuje před přechodem na vyšší čísla desek použít předfiltraci přes infuzní zeminu nebo AS, US atd. desky. S filtrováním byste ale měli začít až poté, co se víno samovyčeří.
Je třeba poznamenat, že bentonity nejen odstraňují tepelně labilní protein, ale adsorpcí odstraňují i drobné vady chuti, vůně a barvy. Heisenheimská půda může být také použita ke snížení příliš vysokého obsahu oxidu uhličitého ve vínech po fermentaci.
Chci pít křišťálově čisté víno, abych měl nejen potěšení z chuti, ale také z krásy nápoje. Výsledek je již koupený v obchodě, ale domácí výroba je někdy potřeba „uvést do stavu“.
Zakalený nevábný nápoj proměníme v požadovaný průhledný. Stačí znát pár pravidel a produktů pro zesvětlování a jednat. Začněme.
Musím to odlehčit?
Zesvětlování nebo lepení není vždy nutné. Vidíš to kalné víno? Vydechněte a spojte fakta.
- Mladá vína, stejně jako některé odrůdy vinné révy, nejsou kvůli složení a procesům probíhajícím v moštu ploutvovité. Tady pomůže jen čas.
- Červená vína čiší rychleji díky tříslovinám v nich. Bílé odrůdy budou muset dlouho čekat.
- Mírné zakalení nemusí nijak ovlivnit kvalitu nápoje. Pokud nechcete tančit s tamburínou, tak ne.
Zesvětlení v několika případech:
- víno není mladé a velmi kalné;
- po několika odstraněních ze sedimentu zákal nezmizel;
- nepřirozeně červené, hnědé, cihlové odstíny;
- „nezdravé“ víno;
- potřebují estetiku pro prezentaci.
Rada. Proveďte čiření na malém zkušebním množství vína a poté jej použijte pro větší šarže. Pokud proces nejde podle plánu, což se u domácích často stává, je snazší ztratit malé množství než celou várku.
Jak to odlehčit?
Když jste se rozhodli zesvětlit, musíte si vybrat materiál pro lepení. Je jich mnoho, všechny fungují, ale některé fungují lépe s určitými víny.
Bentonit, kaolin
Bentonit, tedy bílý jíl, se používá ve všech oblastech života. Víno není výjimkou, zvláště pak hroznové.
Lidé kupují hlínu ze zverimexu (kočičí stelivo), ale není to dobré pro víno! Pro kaši – možná, ale stále to není nejlepší řešení, nečistí se. Pro zachování chutí a vůní alkoholu je třeba zakoupit specializovaný čištěný bentonit.
Jak používat.
Poměry – 3 gramy na 1 litr nápoje.
Hlínu zředíme 1:10 vodou, důkladně promícháme a nalijeme do lihu. Po 5-7 dnech slijte ze sedimentu. Je lepší nechat bílou déle a pak ji odstranit.
Vaječné bílé
Vše zesvětlí, ale červená je lepší. Vynikající volba pro domácí glazování – na 35 litrů nápoje je potřeba pouze 1 protein.
Jak používat
Vyšlehejte bílky do pěny s 1 polévkovou lžící. l. vody, promíchejte se sklenkou vína a nalijte do celkové hmoty. Nechte 25 dní, sceďte ze sedimentu.
mléko
Domácí varianta pro obtížné situace. Nejlépe se používá v kritických případech na nezdravá vína s nesprávnou barvou, hořkostí nebo vůní.
Jak používat
Na základě 1 polévkové lžíce. Nalijte mléko do vína na 1 litr. Padající vločky zachytí zbytky. Po 3-4 dnech slijte sediment.
Želatina
Oblíbená metoda pro domácí použití.
Jak používat
V množství 0,5 gramu na 10 litrů se želatina zředí studenou vodou (1:5) pro bobtnání. Poté nalijte vroucí vodu (1: 5), promíchejte, ochlaďte na 40 stupňů. Vzniklou tekutinu opatrně nalijte do alkoholu.
Doba zesvětlení je od dvou týdnů. Dále vyjměte ze sedimentu.
Zmrazení
Zdarma, ale někdy riskantní metoda.
Jak používat
Víno se nechá vychladnout při teplotě -3 až -5 stupňů po dobu 2-3 týdnů. Vychlazený nápoj se pak filtruje.
Důležité! Pokud se produkt po ochlazení zahřeje, nedojde k žádnému výsledku. Také náhlé změny teplot a příliš vysoké teploty mohou zkazit barvu a kvalitu.
Tato metoda neovlivňuje vlastnosti nápoje, naopak je může zlepšit.
Taniny
Červené víno má hodně tříslovin, takže se lépe a rychleji čiří než víno bílé. Ale někdy nestačí.
Vynikající možností, jak proces urychlit, je podržet víno na dubových hranolcích před čiřením. Dub je hlavním zdrojem taninu.
Pouze červené odrůdy jsou potaženy tříslovinami. Prodává se ve formě prášku.
Jak používat
Poměr: 10 gramů na 1 litr vody. Uvaříme vodní nálev, necháme několik dní odležet a poté nalijeme do vína libovolné množství. Řiďte se výše uvedenými radami! Hlavní je to nepřehánět. Výsledek je viditelný za týden.
Speciální rozjasňovače (Kitozan, Kiselsul)
Prodávají se ve specializovaných prodejnách, najdete je například zde. Obvykle se jedná o vysoce čištěnou želatinu, oxidy nebo prášek z lastur měkkýšů. Postupujeme podle pokynů a dosáhneme požadovaného výsledku.
Pro nejkrajnější případ, kdy je víno téměř zkažené. 2-5 gramů uhlí na 10 litrů vína. Uchováváme ne déle než 5 dní. Vhodné jsou pouze kokosové a březové aktivní uhlí.
S neporušeným mírně zakaleným alkoholem to takto nalepit nemůžete – ztratíte chuť a vůni.
Nejprve pochopte, zda hra stojí za svíčku. Pokud nehledáte křišťálovou průhlednost, pak není potřeba, zvláště pokud jste s vlastnostmi nápoje spokojeni. Pokud stále potřebujete, dodržujte pravidla a experimentujte!
