Pouze 3 % veškerého vína vyrobeného na světě zraje v dubových sudech. Jsou jediné, které skutečně transformují nápoj, doplňují nebo ničí to, co víno již má. Používat dub nebo ne je jedním z klíčových rozhodnutí každého vinaře. Všechny ostatní nádoby, ať už se jedná o nerezové nebo betonové kádě (těm se také říká vejce), hliněné nádoby nebo samotné skleněné lahve, ve kterých se pak víno dostává na váš stůl, jsou považovány za neutrální. Určitě se účastní chemických procesů s vínem, ale nijak radikálně nemění jeho charakter. Prozradíme vám, jak materiály, se kterými vinaři nejčastěji pracují, určují chuť, vůni a styl vín.
jíl
Hliněné džbány jsou považovány za vůbec první nádoby na výrobu vína v historii lidstva. Gruzínské qvevri (osmilitrové amfory bez rukojetí, kuželovitého tvaru, které jsou zakopány v zemi) se používaly již v roce 7 tisíc před naším letopočtem. Jejich forma prokázala svou účinnost i dnes, neboť dokáže poskytnout ideální podmínky pro zrání vína bez zásahu vinaře. Hlína je považována za neutrální nádobu, bránící oxidaci a redukci vína a samotné qvevri jsou uvnitř ošetřeny voskem, aby se zabránilo rozvoji nemocí.
Při výrobě vína tradiční technologií Kakheti jsou hrozny rozdrceny a poté umístěny do qvevri spolu se semeny, hřebeny a dužinou, kde probíhá fermentace a následné zrání. Mimochodem, tato gruzínská technologie je zařazena na seznam kulturního dědictví UNESCO.
Qvevri se připomnělo v návaznosti na rekonstrukci historických vinařských metod a hledání alternativních, nejpřirozenějších metod vinifikace a zrání, kdy přišla do módy přírodní vína a pomeranče (bílá vína využívající metodu kontaktu s pokožkou). Vína Qvevri se dnes vyrábí nejen v Gruzii, ale například v Chile nebo Itálii.
Dub
Sud se začal používat mezi starosvětskými vinaři kolem 3. století. INZERÁT Byla pevnější než hlína a usnadňovala přepravu nápojů po celé římské říši, ale víno v ní rychleji oxidovalo a už se nedalo skladovat desítky let jako v amforách. Navíc sud uvolňuje do vína fenolické sloučeniny, což nám v konečném důsledku umožňuje mluvit o vůních stárnutí. Například francouzský dub často dodává vínu tóny toastového chleba, ořechů, hřebíčku, kouře a dřeva. A ta americká přenáší odstíny vanilky a kokosu. Taniny (netěkavé sloučeniny, třísloviny) se ze sudu do vína téměř nepřenášejí, ale v samotném nápoji vlivem stárnutí změknou a zakulatí se. Výsledkem je, že díky hladkému kontaktu s kyslíkem přes póry dřeva se víno mění téměř magickým způsobem, ale vyžaduje i další péči a manipulaci.
Použití dubu je předmětem vášnivých debat mezi vinaři. Ostatně, jako u každé „kosmetiky, i zde záleží na každém detailu: původ dřeva a objem, způsob těžby a bednářství, stupeň a kvalita výpalu, ale i technologie kombinování sudů různého stáří či objemu. , nebo dub a ocel.
ocel
Nerezové kádě se snadno čistí, jsou vybaveny moderní elektronikou například pro regulaci teploty, jsou maximálně neutrální a poskytují vínu maximální izolaci. Ukazuje se bohatý, hluboký a terroir. Milují je vinaři, kteří nechtějí víno moc měnit a věří, že se „rodí na vinici, ne ve vinařství“. Někdy však vinaři, aby ušetřili na sudech, přidávají do ocelových kádí s vínem dubové štuky nebo štěpky. V neutrální nádobě tak získáte víno s jemným dubovým aroma.
Utěsněné ocelové tanky se také používají k výrobě mnoha šumivých nápojů metodou Charmat-Martinotti tank. Vynález technologie sekundárního kvašení sektu nikoli v lahvích, ale ve velkých nerezových kádích (autoklávech) na konci 20. století pomohl výrazně zlevnit výrobní proces a stonásobně zvýšit objemy. Tak přišlo do módy Prosecco a další lehká ovocná vína s bublinkami, která si zachovávají svěží, mladistvý charakter a jsou milována po celém světě.
Minule jsme si podrobně povídali o zrání vína v sudech. Dnes se chceme podívat na další metody stárnutí a promluvit si o tom, jak ovlivňují kvalitu nápoje. Pro začátek si to připomeňme stárnutí vína – jedná se o metodu, kterou vinaři používají ke zlepšení chuti a vůně vyrobeného nápoje, ke zjemnění taninu a prodloužení životnosti.
Obsah
- Zrání vína v lahvích
- Zrání vína v oceli
- Zrání vína v hlíně
- Zrání vína v betonu
Zrání vína v lahvích
Zrání vína v láhvi nebo lahvové zrání je dnes téměř povinným krokem při výrobě nápoje. Umožňuje dosáhnout požadované úrovně kvality. Některá vína jsou lahvována ihned po fázi fermentace a některá po zrání v jiných nádobách.
Charakteristickým rysem stárnutí ve skle je úplná absence kyslíku zvenčí. Zde si mnozí řeknou, že korek vyrobený z přírodních materiálů má porézní strukturu a může propouštět vzduch, ale přesto je vzduchotěsný. Zátky jsou navíc obvykle potaženy směsí proti plísním a láhev je navíc utěsněna voskem nebo něčím jiným. To znamená, že stárnutí láhve probíhá prakticky bez redoxních reakcí. Tato metoda dává vínu možnost získat jemnější buket, „usadit se“ a získat harmonickou chuť. Tato metoda se používá ke stárnutí nápojů, které mají rozvojový potenciál.
Sběrná vína zrají v lahvi zpravidla minimálně 3 roky. Dvakrát ročně musí být šarže zkontrolována na závady.
Zrání vína v oceli
Zrání vína v oceli je oblíbenou metodou mezi mnoha vinaři. Nerezové tanky se snadno používají, poskytují optimální izolaci nápoje a jsou neutrální. Navíc k nim můžete připojit potřebnou elektroniku a zařízení pro regulaci teploty a další zařízení. Nápoje jsou uchovávány v oceli, aby se mohly trochu vařit. Bílá vína zrají na kalech, aby se zlepšily jejich aromatické vlastnosti.
Tato metoda může být také použita pro úsporu peněz. Je to levnější než kupovat skutečné sudy a do samotného nápoje můžete vždy přidat dubové lupínky.
Ocelové kádě se také vždy používají pro přípravu mnoha oblíbených šumivých vín metodou Charmat. Podstatou je, že sekundární kvašení nápoje neprobíhá v láhvi, ale v nerezových tancích. Tato inovace, vynalezená na konci 20. století, pomohla výrazně snížit náklady na výrobu šumivých vín a zvýšit objemy. Oblibu si tak získalo například Prosecco a mnoho dalších nápojů s lehkými ovocnými a svěžími tóny.
Zrání vína v hlíně
Zrání vína v hlíně je, dalo by se říci, nejstarší metodou. Objevil se spolu s hliněnými džbány – nádobami, které byly vůbec první v historii použity k přípravě a skladování vína.
Například gruzínské qvevri jsou ideální pro zrání nápoje bez účasti vinařů. Tato plavidla se používala již v sedmém tisíciletí před naším letopočtem. Jíl je vynikající neutrální materiál, který zabraňuje oxidačním procesům. Džbány byly zároveň zevnitř dodatečně ošetřeny voskem, aby se zabránilo vzniku plísní a dalších nemocí.
Tradiční kachetiská technologie je dnes zařazena na seznam kulturního dědictví UNESCO. Používá se nejen v Gruzii, ale také v Itálii a Chile.
Zrání vína v betonu
Zrání vína v betonu je nový trend ve vinařství. Metoda existovala již dříve, ale dnes se opět stala populární. Ve starověku k tomu sloužily kamenné lázně, Římané pak vytvořili směs podobnou složením modernímu betonu a vyrobili z ní potřebné nádoby.
Na základě výsledků zrání je beton přibližně mezi dubem a ocelí. Materiál je také neutrální, jako nerezová ocel, a porézní, jako sud. Silné betonové stěny také dokonale chrání víno před teplotními výkyvy a vibracemi. Nápoj se ukáže být hluboký a zajímavý.
Bez ohledu na zvolený materiál je zrání fází, která pomůže vínu zrát a rozvinout jeho kvality. Jaký nápoj je lepší vybrat, je na vás, abyste se rozhodli, se zaměřením na vlastní chuť.
