Houby jsou těžko stravitelný produkt, obsahují hodně houbové vlákniny – chitinu, který se nejen nestráví, ale znesnadňuje i přístup trávicích šťáv ke stravitelným látkám. Otrava houbami se často vyskytuje, když není dodržena technologie přípravy podmíněně jedlých hub (vyžadující další předběžnou přípravu). Nejčastěji otravu způsobují nevhodně upravené smrže nebo černé mléčné houby. Otravu způsobuje i nedostatečná znalost populace botanických druhů hub, která může vést ke sběru a nákupu mj. podmíněně vhodné, nejedlé a dokonce jedovaté houby.
Houby se dělí na:
– poživatiny, které před finální úpravou nevyžadují žádné zvláštní zpracování, patří sem hřiby, hřiby, hřiby, žampiony, medonosné hřiby, hřiby, lišky a mnoho dalších;
– podmíněně jedlé, patří sem houby, z jejichž dužiny se uvolňuje mléčná šťáva – má palčivou chuť a může vést k otravě. Takové podmíněně jedlé houby vyžadují specifickou přípravu před konečnou přípravou, mezi ně patří mléčné houby, svinushki, volushki a další. Specifické zpracování podmíněně jedlých hub znamená dlouhodobé máčení ve slané vodě, mnohahodinové oplachování pod tekoucí vodou, předvaření s opakovaným scezováním vývaru. To vše pomáhá vyplavit existující toxiny z dužiny hub.
– jedovaté/nejedlé houby – nelze žádným způsobem neutralizovat – ani dlouhé vaření, ani oplachování pod tekoucí vodou, ani namáčení ve slaném roztoku nedávají výsledky. Pokud se ale malý úlomek jedovaté houby dostane do společné nádoby s jedlými houbami, otrava je zaručena. Patří mezi ně muchomůrky bledé, muchomůrky, hřib žlučník, lišky nepravé, hřiby medonosné a mnohé další.
Jak ukazuje praxe, můžete být otráveni jakýmikoli houbami.
Příčiny otravy houbami
Hlavním důvodem těchto otrav je nedostatečná informovanost veřejnosti o jedlých a nejedlých houbách. Otravu houbami mohou způsobit samotné jedovaté houby (světlá muchomůrka, muchomůrka, nepravé houby), podmíněně jedlé houby (pýchavky, smrže, stehýnka) a dokonce i houby jedlé (v důsledku porušení technologie přípravy hub během rozklad bílkovin ve „starých“ houbách a také odpadní produkty usazeného hmyzu a červů).
Nejtěžší případy otrav houbami trpí lidé se špatným zdravím a děti. Tělo dítěte ještě nemá potřebné množství enzymů k jejich trávení. Proto se nedoporučuje krmit děti do 14 let žádnými houbami, protože otravu těžko snášejí.
Hlavní příčinou otrav houbami je přítomnost toxinů v jejich plodnicích. Kromě toho houby hromadí těžké kovy, radionuklidy a pesticidy z půdy. Mezi 3000 odrůdami všech existujících kloboukových hub je jedlých pouze 400 druhů. Zbytek je považován za jedovatý nebo podmíněně jedlý. Otrava houbami je klasifikována jako biologická otrava a je jednou z nejčastějších sezónních otrav jídlem. Jeho příčinou je konzumace hub, které lze rozdělit do tří skupin: Vlastně jedovaté. Podmíněně jedlé, při rozbití uvolňuje mléčnou šťávu. Jedlé, ale nahromaděné toxické látky, které jim dávají kvalitativně nové vlastnosti.
Při nesprávné sklizni a porušení podmínek zpracování se struny a smrže obsahující gyromitrin a kyselinu gelvelovou stávají toxickými. Gyromitrin je odolný vůči tepelným účinkům, hromadí se v těle a začíná působit postupně. Nadměrná konzumace smržů a provázků je životu nebezpečná.
Seznam důvodů, které mohou vést k otravě houbami, zahrnuje následující:
• sbírání neznámých nebo neznámých exemplářů;
• sběr hub u silnic, v těsné blízkosti průmyslových podniků, v oblastech s vysokou radioaktivitou;
• nepozorné zkoumání částí houby: nožičky, čepice, čepičky;
• sběr červivých nebo shnilých starých hub;
• kousání uzávěru, odběr vzorku v jeho syrové podobě;
• používání nekvalitních obalů;
• nedodržování pravidel osobní hygieny při sběru hub;
• dlouhodobé (více než tři hodiny) skladování nezpracovaného produktu;
• nedodržování pravidel tepelné úpravy hub;
• jíst staré houby;
• jíst houby s alkoholem.
Příznaky otravy houbami
Načasování projevu hlavních příznaků otravy houbami se liší v závislosti na jejich typu, vlastnostech přípravy a spotřeby a množství získaného toxinu. První příznaky se mohou objevit do půl hodiny po vniknutí jedu do těla (mluvčí, červená muchomůrka), nebo se mohou projevit až po několika hodinách (muchomůrka světlá) a dokonce i po týdnu až dvou (lepiota, pavučina ).
Klinický obraz intoxikace houbami je v některých případech shodný s typickými projevy jakékoli otravy jídlem:
• bolení břicha;
• nevolnost a zvracení;
• průjem;
• zvýšení tělesné teploty;
• zimnice, pocit chladu v končetinách.
Tato symptomatologie je charakteristická pro otravu satanskou houbou, růžovými laticifery a někdy russula. Otrava některými houbami má výraznou specifičnost, což naznačuje konkrétní zdroj jedu a zjednodušuje proces jeho detekce.
Specifické příznaky otravy houbami:
– slinění, zvýšené pocení, křeče v průduškách, potíže s dýcháním, zúžení zornice, prudký pokles tlaku, slabost, halucinace, ztráta vědomí, kóma – s intoxikací červenými muchovníky a mluvci;
– suché sliznice, rozšířené zorničky, zrychlený tep, zvýšený krevní tlak – příznaky otravy muchovníkem panterím;
– bolesti svalů, bolesti břicha, krvavá stolice, časté zvracení, konzistencí připomíná kávovou sedlinu (více než 20-25x denně), srdeční a ledvinové selhání, žloutenka, kóma – při otravě muchomůrkou;
– křeče, hemolýza, poškození ledvin, zvětšení jater a sleziny, žloutenka, úplná nebo částečná ztráta vědomí – při konzumaci toxických smržů a strunic.
Nebezpečí otravy houbami není zpracováním produktu zcela odstraněno. Konzervované houby při dlouhodobém skladování v uzavřené nádobě mohou způsobit intoxikaci botulotoxinem, tedy botulismus. Botulismus – závažné, potenciálně smrtelné infekční onemocnění způsobené vstupem botulotoxinu do těla. Původci botulismu, kteří se dostali k houbě z půdy, se dobře vyvíjejí v nepřítomnosti kyslíku, to znamená v hermeticky uzavřených sklenicích a tvoří velmi silný toxin.
Nádoby s vypouklým víkem by měly být podezřelé. Jsou identifikovány následující příznaky otravy houbami v důsledku porušení pravidel ochrany:
• náhlá nevolnost a zvracení;
• bolest a křeče v břiše;
• intenzivní bolest hlavy;
• horečka; rozšířené zornice;
• zhoršená koordinace pohybů;
• změny vědomí.
Abyste se vyhnuli otravě z konzervovaných hub, měli byste pečlivě dodržovat technologii konzervování, sledovat hygienu místnosti, ve které se jídlo připravuje, a nekupovat hotové konzervované houby na spontánních trzích nebo od prodejců, kteří nemají certifikát.
První pomoc při otravě houbami
Při prvním podezření na možnou otravu houbami byste měli okamžitě zavolat sanitku a poté provést následující nouzová opatření:
– opláchněte postiženému žaludek velkým množstvím vody (vypijte alespoň 1 litr, poté zatlačte na kořen jazyka, abyste vyvolali zvracení, opakujte, dokud se neobjeví čistá voda na výplach);
– pokud nedochází ke stolici, udělejte si očistný klystýr (některé druhy hub způsobují spíše zácpu než průjem) nebo si vezměte solné projímadlo (například karlovarská sůl);
– vzít sorbent (aktivní uhlí, Sorbex, Enterosgel atd.);
– podávejte dostatek tekutin (neperlivá minerální voda nebo silný sladký čaj), při nekontrolovatelném zvracení je dávejte často pít, maximálně však 1 polévkovou lžíci najednou;
– poskytnout pacientovi klid a teplo umístěním nahřívací podložky k nohám;
– zajistit postiženému přístup na čerstvý vzduch.
Vzorky pokrmů z hub, které zbyly po konzumaci, by měly být uchovány, aby bylo možné rychle určit typ toxinu.
Před příchodem lékaře se nedoporučuje samostatně užívat žádné léky (kromě sorbentů). Při podezření na otravu houbami by měla být všem účastníkům jídla poskytnuta první pomoc. Je třeba mít na paměti, že výplach žaludku doma by se neměl provádět u dětí do pěti let.
Otrava houbami vyžaduje nemocniční ošetření. Když se objeví příznaky jako krvavý průjem, suché rty a dlaně, bledá kůže, rozmazané vidění, útlum řečových procesů a pomalý puls, je nutné postiženého co nejrychleji transportovat do nemocnice. Vzácné druhy jedů vyžadují ošetření na toxikologickém oddělení speciálně vybaveném pro tento účel.
Prevence otravy houbami
K prevenci otrav houbami se doporučuje dodržovat opatření související s technologií rozpoznávání, sběru, nošení, skladování, zpracování a uchovávání hub:
– důkladné studium druhů hub, jejich vnějších znaků pod vedením zkušených houbařů nebo s pomocí specializovaných příruček;
– ignorování všech neznámých, podezřelých, neobvyklých exemplářů, které vyvolávají byť jen nepatrné pochybnosti. Nesbírejte houby, které neznáte. Pokud máte pochybnosti, je lepší houbu vyhodit, zejména proto, že je zakázáno dávat ji s jinými houbami. Vyhněte se sběru starých a červivých hub;
– houby, které rostou v blízkosti silnic, železničních tratí, v blízkosti továren, průmyslových zón nebo v radiační zóně, nelze sbírat, protože absorbovaly toxické látky v půdě;
– přenášení sesbíraného produktu v kbelíku nebo koši (ne v plastovém sáčku);
– odmítání konzumace syrových hub;
– skladujte houby při pokojové teplotě ne déle než 3 hodiny;
– důkladná tepelná úprava podle kulinářských pravidel pro každý druh hub;
– odmítnutí skladování hub v hliněných, hliníkových nebo pozinkovaných nádobách;
– kvalitní dohled nad dětmi v lese, kontrola dodržování pravidel osobní hygieny;
– mytí rukou při kontaktu s jedovatými houbami;
– při konzervaci hub pečlivě dodržujte technologii, sterilizujte nádobu a také neskladujte konzervované houby déle než 6 měsíců a nateklé sklenice ihned vyhoďte.
Aby se zabránilo otravě houbami, je třeba věnovat pozornost pravidla pro prodej hub veřejnosti:
1. Prodej hub je povolen na tržnici na speciálně k tomu určeném místě. Rozptýlený obchod s houbami na různých místech trhu není povolen. Nedoporučuje se kupovat čerstvé nebo sušené houby na spontánních obchodních místech nebo kupovat konzervované houby ve sklenicích se srolovaným víčkem, připravené doma;
2. Na trh je povolen prodej pouze čerstvých a sušených hub, které prošly povinným testováním ve veterinární a hygienické laboratoři;
3. Jedlé houby je povoleno prodávat pouze čerstvě nasbírané, důkladně očištěné od zeminy, suti, škůdců, nepoškozené a neotlučené. Nákup a prodej hub ochablých, přerostlých, poškozených larvami, slimáky a plísněmi a zkažených hub je zakázáno;
4. Aby se předešlo případům otravy, houby s úplně nebo částečně odříznutými stonky (pahýly), zejména žampiony a russula, nejsou povoleny k prodeji;
5. Prodej směsi různých druhů hub je přísně zakázán;
6. Je zakázáno prodávat domácí sušené houby;
7. Je zakázáno prodávat zpracované houbové produkty domácí výroby (houby vařené, solené, nakládané, houbový kaviár, žampiony a další produkty z drcených hub, „konzervované“ houby ve sklenicích se srolovaným víčkem, doma vyrobené) .
Pokud kupujete již nasbírané houby v obchodech a supermarketech, pečlivě si prohlédněte obal s houbami, neměly by být nahnilé ani zkažené. Nekupujte houby, pokud je poškozena celistvost obalu nebo je obal znečištěný. Houby také nekupujte, pokud na obalu není štítek, vložky nebo vůbec žádné informace o produktu.
Pamatovat si! Pro lidi je sběr hub vždy „hra s ohněm“. Pokud chcete zdraví pro sebe a své blízké, buďte opatrní! Neriskujte svůj život!
© Federální rozpočtová zdravotnická instituce „Centrum hygieny a epidemiologie v regionu Ivanovo“ 2022
Jak se vyhnout otravě houbami. Nebezpečné mylné představy
Mezi některými částmi populace je poměrně rozšířený názor, že není nutné pamatovat si charakteristické rysy každé jedovaté houby zvlášť, ale že k ochraně před otravou stačí naučit se obecná pravidla. Jak falešné a nebezpečné takové koncepty jsou, bude diskutováno dále.
mylná představa 1
Při konzumaci hub nasbíraných na louce či poli nehrozí žádné nebezpečí.
V lese skutečně roste mnoho jedovatých hub, ale ne všechny. Pokud přísně dodržujete toto pravidlo, nelze se otravě vyhnout.
mylná představa 2
Všechny houby lze bez obav konzumovat v mladém věku.
O tom, jak je to chybné, svědčí fakt, že muchomůrka – tato nejnebezpečnější houba – je jedovatá v každém věku.
mylná představa 3
Jedovaté houby musí mít nepříjemný zápach.
To je pravda jen částečně. Jen si vzpomeňte na páchnoucí vlasec nebo smradlavou muchovník. Toto pravidlo ale vůbec neplatí pro tak prudce jedovaté houby, jako je muchomůrka a muchomůrka červená. Tyto houby jsou zcela bez jakýchkoli nepříjemných pachů, právě naopak. Vůně muchomůrky se například neliší od vůně žampionu.
mylná představa 4
Všechny jedovaté houby mají nepříjemnou chuť, jedlé zase příjemnou chuť.
Tento názor je plný nebezpečných důsledků. Ti, kteří se muchomůrkou otrávili, tedy její chuť vždy vyzdvihují. Totéž lze říci o muchovníku červeném, který také dobře chutná.
mylná představa 5
Hmyz, červi a plži nejedí jedovaté houby.
Tento názor je mylný, i když ho jedí.
mylná představa 6
Všechny houby s růžovými pláty jsou jedlé.
mylná představa 7
Jedovaté houby musí srážet mléko.
Tento názor je neudržitelný, protože Ke srážení mléka dochází pod vlivem enzymu, jako je pepsin a organické kyseliny, které mohou a nemusí být přítomny v jedlých i jedovatých houbách.
mylná představa 8
Při vaření způsobuje jedovatá houba hnědnutí hlávek cibule nebo česneku.
Tento účinek závisí na přítomnosti enzymu tyrosinázy v houbách, který může být přítomen v houbách jedovatých i zcela jedlých.
mylná představa 9
Přítomnost jedovatých hub v pánvi během vaření lze posoudit podle zčernání stříbra.
Ztmavnutí stříbrných předmětů závisí na působení sulfhydrylových skupin aminokyselin, které v důsledku chemické reakce vedou ke vzniku sulfidu stříbrného (který, jak známo, má černou barvu). A tyto aminokyseliny se nacházejí v obou druzích hub.
mylná představa 10
Jedovaté houby, které se dostanou do pánve, lze neutralizovat povařením s kuchyňskou solí a octem.
Tento recept je zcela nepřijatelný pro tak prudce jedovaté houby, jako jsou muchomůrky nebo muchomůrky, protože jejich jedy nelze takto neutralizovat.
RADY PRO ZAČÍNAJÍCÍHO SBĚRAČE HUB
1. Je třeba sbírat jen ty houby, které dobře znáte.
2. Nikdy nesbírejte ani nejezte houby, které mají na bázi stonku hlízovité ztluštění (např. muchomůrka červená nebo muchomůrka), a neochutnávejte je.
3. Při sběru hub se snažte brát je pouze se stopkou. To platí zejména pro Russula. Jedině tak se vyhnete nebezpečnému setkání s potápkou bledou.
4. Nesbírejte „žampiony“, které mají bílé destičky na spodním povrchu uzávěru.
5. Pozor na falešné houby: neberte houby s pestrobarevným kloboukem.
6. Nenechávejte malé děti bez dozoru v lese, parku nebo na zahradě.
7. Smrže konzumujte po uvaření a důkladném propláchnutí horkou vodou. Pamatujte, že čerstvé stehy nelze jíst ani po uvaření. Použít se dají až po 3-4 týdnech sušení s následným varem a vyjmutím odvaru.
8. Neochutnávejte syrové houby.
9. Nikdy nejezte houby přezrálé, slizké, ochablé, červivé nebo zkažené.
10. Pamatujte na možnost rozvoje botulismu a jiných bakteriálních onemocnění, pokud jsou během konzervování porušeny hygienické a hygienické požadavky.
11. Každý druh hub by se měl zavařovat zvlášť
12. Mléčné houby (mléčné houby, volnushki, svinushki, bílé houby, houby nigella) vždy potřebují předběžnou úpravu – vaření nebo namáčení – před solením nebo konzumací čerstvé.
