Putování lesem při hledání lahodných hub – co může být krásnějšího za slunečného podzimního dne? Které houby jsou ale v houbařském košíku nejchutnější, a tedy nejžádanější? Na tuto otázku je těžké jednoznačně odpovědět. Někdo má rád smažené žampiony, někdo nakládané žampiony, někdo solené. Hlavní věcí je pečlivě sbírat dary lesa, vyhýbat se jedovatým exemplářům, vařit je správně a s láskou, a pak budou tato jídla neuvěřitelně chutná. A nyní o tom, které houby je nejlepší vybrat pro vaše kulinářská mistrovská díla.
1. Bílé houby
Houby Porcini (jiná jména: hřib, beruška) jsou považovány za nejchutnější a nejcennější lesní obyvatele. Po usušení a tepelné úpravě nezhnědnou ani nezčernají jako mnoho jiných hub, zachovávají si krásnou bílou barvu, odtud název. Hřiby mají úžasnou chuť, jasnou vůni a jsou ceněné pro svou vysokou nutriční hodnotu a množství živin. Pokrmy z nich jsou oblíbené zejména ve francouzské, italské a ruské kuchyni. Správně uvařené hříbky jsou skutečnou lahůdkou. Jsou výborné vařené, dušené, smažené i pečené. Hřiby se mrazí, suší, solí a nakládají. Sušené houby tvoří neuvěřitelně aromatické omáčky, polévky a kastrolky.
2. Hřiby hřib
Hřiby jsou výborné houby. Jsou méněcenní než jejich blízcí příbuzní, hřiby, pouze v tom, že při jakékoli léčbě ztmavnou. Je pravda, že to nemá vliv na chuť. Ze všech příbuzných (známé jsou čtyři druhy těchto ušlechtilých hub) je nejcennější a nejchutnější hřib obecný. Má všechny přednosti lesních hub: má výbornou chuť a příjemnou vůni, hodí se k sušení, k nakládání, ideální ke smažení. Gurmáni nemají rádi tvrdé nohy hřibů, zato klobouky zbožňují. Hřiby ladí nejlépe s pohankou, čočkou, kroupy, bramborami a zelím. Ušlechtilé kytice vůní se získávají jejich spojením s jinými houbami – hřiby, lišky a hřiby.
3. Hřib obecný
Stejně jako hřiby i tyto hřiby na řezu tmavnou, ale chuťově se hřibům vyrovnají. Kvůli jasné barvě jejich klobouků se jim často říká červené houby a křestní jméno je způsobeno tím, že rostou v blízkosti osik. Jedinečnost těchto hub spočívá v tom, že je nelze zaměnit s jinými, nejsou jako kdokoli jiný. Všechny druhy hřibů – bílý, žlutohnědý i červený – jsou jedlé a mají podobnou chuť. Tyto houby se používají při vaření, smažení a nakládání. Je pravda, že se velmi rychle kazí, takže po odběru vyžadují okamžité zpracování. Hřiby jsou ale velmi poddajné, odpouštějí kulinářské chyby, dají se kombinovat s nejrůznějšími jídly, dají se z nich dělat výborné přesnídávky, saláty i polévky, hodí se k bramborám, pohance, rýži i zelím.
4. Medové houby
Houby, které se objevují hlavně na pařezech (které vděčí za své jméno) každý rok na stejných místech, rostou ve velkých koloniích (po nalezení jedné rodiny můžete naplnit košík až po okraj) a během přepravy se nerozbijí – požadovaná kořist jakýkoli houbař. Medové houby mají ale i další výhody: tyto houby jsou velmi zdravé a neuvěřitelně chutné, zvlášť když jsou nakládané. Pravda, smažené houby také chutnají báječně. V Rusku byly medové houby vždy žádoucím pokrmem na stole. Ve starých kuchařkách najdete stovky receptů, které tyto houby obsahují. Kromě podzimních medových hub existují další odrůdy – zimní medonosná, letní a luční (hřebíček); ta má velmi příjemnou mandlovou vůni.
5. Zrzky
Kloboučky šafránového mléka (borovice a smrk) jsou jednou z nejcennějších a nejchutnějších hub nalezených v ruských lesích. Takové laskavé, láskyplné a jemné jméno jim bylo dáno pro jejich krásnou barvu a úžasnou chuť. Jasně oranžová mléčná šťáva, která se objeví při řezání dužiny, má vůni připomínající vůni piniových oříšků smíchanou s vůní borové kůry. I po nasolení zůstává jasně oranžová barva. Sběr těchto ušlechtilých lamelárních hub je potěšením, protože rostou ve velkých rodinách. Ryzhiki sušením neztrácejí na kvalitě, jsou dobré v marinádě, po nakládání a fermentaci. Čerstvé houby dělají neuvěřitelně chutnou pečínku. A slané šafránové mléčné čepice mohou konkurovat nejchutnějším předkrmům, jejich nutriční hodnota je stejná jako u hovězího.
6. Žampiony
Kdysi byly tyto houby považovány za vzácnou a drahou pochoutku, vynikající pochoutku určenou pro elitu. Dnes jsou žampiony nejběžnější a nejoblíbenější houby na světě, jedna z prvních, které se pěstují. Žampiony jsou ceněny pro svou nenáročnost, četné prospěšné vlastnosti, vynikající chuť a vůni. Používají se v obrovském množství pokrmů a labužníci si s oblibou žampiony dávají syrové. Nejchutnější houby se grilují a vaří v hliněných nádobách. Z žampionů jsou vynikající omáčky a omáčky, lahodné polévky a suflé. Z jejich přítomnosti těží i pečivo – houbové koláče, pizza, koláče. Skvělé jídlo jsou plněné žampiony, protože náplň do čepic lze připravit z vašich oblíbených produktů.
7. Hlíva ústřičná
Hlívu ústřičnou (jak se hlívě ústřičné v USA a západní Evropě říká) dnes seženete v každém supermarketu. Ale v jihovýchodní Asii, Kanadě a USA jsou tyto houby považovány za vynikající pochoutku. V asijských zemích se z nich vyrábí omáčky, slané pochutiny a nádivky do knedlíků, podávají se s rýží, přidávají se na nudle, vaří se v oleji a marinují se. Hlíva ústřičná je nenáročná, složením podobná masu, její chuť je velmi příjemná, s tóny anýzu, mandlí a žitného chleba. Hlíva miluje cibuli a hodí se k cuketě, lilku, mrkvi, bramborám a zelím. Pokud vaříte zeleninu a houby odděleně a poté je spojíte, získáte velmi chutný pokrm. Hlíva je dobrá jako náplň do listového těsta a domácí pizzy. Z těchto hub můžete také připravit lahodný boršč.
8. Lišky
Mezi lesními houbami patří liška obecná k nejoblíbenějším. Je ceněný pro to, že není téměř červivý a vůbec se neláme. Při vaření těchto hub, barvy podobné barvě liščí srsti (odtud název), se doporučuje nakrájet je co nejjemněji, aby se z hotových pokrmů získal maximální užitek; Lišky jsou hůře stravitelné než jiné houby. Dají se připravit na různé způsoby: vařené, nakládané, sušené, ale nejchutnější jsou smažené lišky, receptů na toto jednoduché jídlo je nespočet. Liškové omáčky jsou úžasně chutné, lze je podávat s jakýmikoli přílohami – rýží, bramborami, těstovinami, pohankou a dalšími cereáliemi.
9. Máslo
Motýli patří mezi nejběžnější houby na celé severní polokouli. Tito lesní obyvatelé vděčí za své jméno mastné čepici. Britové mají pro olejničku velmi legrační jméno – Slippery Jack. Olejnička granulovaná, olejnička pozdní a olejnička opadavá jsou všechny jedlé. Nejčastěji se nakládají mladé a drobné houby. V mnoha domácnostech je tento studený předkrm spojen s útulnou rodinnou hostinou, Novým rokem a vánočními svátky. Každá hospodyňka má na tuto pochoutku svůj recept. Marinovaný nebo solený hřib dělá velmi chutné saláty. Tyto houby se suší jen zřídka, po takovém ošetření křehnou. Máslové ořechy jsou chutné, když jsou smažené, často se přidávají do hlavních jídel, aby dodaly houbovou chuť.
10. Mléčné houby
Ve velké rodině těchto hub jsou nejčastějšími druhy bílé, černé a žluté mléčné houby. Slavnou kořistí každého houbaře jsou houby bílé mléčné. Po nasolení získají originální namodralý nádech a chuť těchto hub je prostě olizovatelná! V ruské kuchyni existuje mnoho receptů s použitím mléčných hub. Od dob Kyjevské Rusi byla tato houba považována za cenný komerční produkt. Mléčné houby se přidávají do salátů s kysaným zelím, sleď, hrášek, okroška, polévka, guláš, připravuje se z nich pečeně. Každého labužníka uchvátí mléčné houby zapečené s drůbeží. Tyto houby také dělají nesrovnatelné okurky. Neméně oblíbené jsou mléčné houby marinované s kořením – bobkový list, hřebíček, nové koření.
Abyste pochopili, které houby jsou nejchutnější, musíte je vařit – v troubě, na grilu a na pánvi, se zeleninou, masem a rybami, s kořením, bylinkami a zakysanou smetanou. Jakékoli houby jsou neomezeným polem pro kulinářské experimenty. A speciální pokrmy jsou jen ty, ve kterých žije kus duše jejich tvůrce. Veselé vaření a chutné houby!
Řekneme vám, jaké jedlé houby lze nalézt v lesích středního Ruska a jak je odlišit od jedovatých „dvojčat“.
Do středního Ruska patří několik desítek různých regionů a v každém z nich je mnoho houbařských míst. Druhy hub rostoucích v konkrétní oblasti závisí na několika faktorech: klimatických podmínkách, typu půdy, typech místní flóry, podmínkách prostředí atd.
Jedlé houby jsou důležitým zdrojem bílkovin, vitamínů a stopových prvků a kromě toho je jejich sběr velmi vzrušující činností.. Ale začínající houbař musí být opatrný a pozorný – existuje vysoké riziko sběru jedovaté houby, která je plná těžké otravy.
Mluvíme o nejchutnějších houbách ve středním Rusku.
Obsah
- Porcini
- Pravé mléko
- Lomnice obecná
- Hříbě
- Podisinovik
- Společná liška
- houbový deštník
- Mísa na máslo obyčejná a modřínová
Porcini
Hřib bílý neboli hřib je považován za nutričně nejhodnotnější houbu. Jak již z názvu vyplývá, roste nejčastěji v borových lesích. Bílá se jí říká díky tomu, že při sušení si houba zachovává světlou barvu. Půda pro hřib je vhodná pro všechny, kromě rašeliny. Plodí hlavně od června do října, ale první houby se mohou objevit už v květnu.
Klobouk hříbku je houbovitý, nejprve zatočený dovnitř, pak se narovná a získá polštářovitý tvar. Jeho barva závisí na podmínkách pěstování – mění se od světle hnědé až po tmavě hnědou, dole je zpočátku téměř bílá, pak přechází do zelena. Noha hřiba je mohutná, do 20 cm na výšku a do 5 cm na tloušťku, na bázi se rozšiřuje, má bílou nebo světle hnědou barvu. Horní díl má síťovaný vzor. Dužnina bílé houby je hustá, vždy bílá, její barva se na řezané ploše nemění. Hřib má mírnou příjemnou vůni a sladkou chuť s ořechovými tóny.
Bílá houba je dobrá, protože se používá při všech typech zpracování: zachovává si chuť ve slané formě, sušená, smažená, vařená a nakládaná. Navíc jedí jak klobouky, tak nohy.
Pravé mléko
Prs se nazývá “král hub”, protože je to nejznámější houba v ruské kuchyni. Vyskytuje se v březových a borovo-břízových lesích od července do září. Klobouk je bíložlutý, nejprve plochý, pak nálevkovitý, plotny jsou bílé nebo světle žluté. Dalším poznávacím znakem klobouku je omotaný huňatý okraj. Dužnina houby je bílá, křehká. Kýta je dutá, bílá nebo se žlutavými skvrnami, po nasolení získává namodralý nádech.
Také v lesích evropské části Ruska lze nalézt černé houby и osika houba. První má klobouk olivový nebo olivově černý, druhý je špinavě bílý, ale ani jeden, ani druhý nemá po svém obvodu charakteristický „třásněk“. Správně uvařené houby z černého a osikového mléka jsou chuťově téměř stejně dobré jako „král hub“.
Nejčastěji se skutečná mléčná houba vzhledově zaměňuje s houslemi, jejichž mléčná šťáva má neuvěřitelně hořkou chuť. Jediný způsob, jak rozeznat jedno od druhého, je rozříznout houbu jazykem.
Lomnice obecná
Ryzhik preferuje borové lesy a písčité půdy. Najdete je od konce června do října. Tyto houby dostaly své jméno díky oranžové barvě dužiny.
Ryzhik je agarická houba, její klobouk je nejprve zaoblený, pak jsou nahoře viditelné soustředné kruhy ve tvaru poháru. Stonek houby je silný a krátký – až 7 cm na výšku a až 2 cm na tloušťku, uvnitř dutý. Dužnina se snadno drolí a uvolňuje mléčnou šťávu, která na slunci pomalu zezelená. Chuť dužiny je sladká a kořenitá.
Existuje ještě jedna odrůda – velbloud smrkový, vyniká žlutozelenou barvou klobouku a jemnější chutí. Jeho dužina na řezu nejprve zčervená, poté zezelená.
Hříbě
Hřib roste od června do září v březových nebo smíšených lesích, na pasekách, na pahorcích, jednotlivě i ve skupinách. Klobouk hřiba je konvexní s tupým okrajem, masitý. Jeho barva se liší od hnědé nebo světle šedé až po tmavě hnědou a dokonce i černou. Spodní vrstva čepice je houbovitá, snadno se odděluje od dužniny, na začátku bělavá a časem tmavne.
Noha hřiba je dlouhá, směrem dolů se rozšiřující, pokrytá podélnými šupinami tmavě šedé nebo hnědé barvy. Dužnina je bílá, na přelomu lehce zrůžoví. Hřib je dobrý ve smažené i vařené formě, chuťově skoro stejně dobrý jako hřib. Také se suší a nakládá.
Podisinovik
Pod tímto názvem se sdružuje mnoho odrůd, jejichž přesný počet není znám. Ve středním Rusku existují tři hlavní typy, které odlišují zkušené houbaře. Tento hřib je červený, dubový a žlutohnědý.
V každém z nich má klobouk na začátku kulovitý tvar a jakoby natažený přes neúměrně tlustou nohu, pak se postupně narovnává. U dubového hřibu slupka přesahuje okraje klobouku. Barva klobouku u prvních dvou odrůd je cihlově červená au třetí žlutohnědá. Noha hřiba je pokryta tmavými šupinami, dužina je bílá a hustá, na řezu rychle zmodrá. Všechny plody hřibu plodí od června do října.
Konzumují se smažené a vařené a také sušené na zimu. Vzhledově je lze zaměnit s nepravými osikovými houbami, které se vyznačují narůžovělou dužinou a ostrou hořkou chutí.
Společná liška
Liška je považována za jednu z nejoblíbenějších hub. Známý pro svou bohatou plodnost a skutečnost, že není nikdy červivý. Stonek a čepice mají stejnou oranžovou nebo žlutou barvu a jsou z jednoho kusu. Houba je celá masitá a hladká, s vlnitými přeloženými okraji. Buničina je hustá a elastická.
V jehličnatých a smíšených lesích se vyskytuje liška. Roste od června do září. Tato houba je při smažení mimořádně chutná (koneckonců každý zná takové jídlo jako smažené brambory s liškami a zakysanou smetanou?), Ale při vaření se stává „gumovým“ a bez chuti.
Liška je často zaměňována s liškou nepravou, která obvykle neroste v půdě, ale na tlejícím dřevě. Falešné dvojče není jedovaté, ale má nepříjemnou chuť.
houbový deštník
Deštníky jedlé rostou všude tam, kde je humus a vlhké prostředí. Jejich charakteristickým rysem je jejich velká velikost – průměr čepice dosahuje 30 cm. Nejprve její tvar připomíná vejce, pak se čepice postupně narovnává a stává se plochou, ve středu zůstává malý kuželovitý tuberkul. Kůže je pokryta velkými tenkými šupinami, které se snadno oddělují. Barva čepice může být šedá, nahnědlá, mírně nažloutlá nebo načervenalá. Talíře jsou bílé, velmi jemné na dotek. Stonek houby je od 10 do 40 cm vysoký, až 3 cm silný a je pokrytý snadno oddělitelnými šupinami. Nahoře je velmi pohyblivý prsten, který nikdy nezmizí, jak roste. K jídlu se používají pouze klobouky, které při smažení připomínají nejjemnější drůbeží maso.
Jsou tu také jedovaté nebo falešné deštníky, jejichž konzumace může být smrtelná. Jedná se o hřebenový deštník a kaštanový lepiot. Zde je to, co si musíte zapamatovat, abyste je odlišili od jejich jedlých bratranců: falešné deštníky nikdy nedorůstají nad 10 cm a jejich klobouky nejsou nikdy širší než 6 cm. Proto, aby nedošlo k omylu, je lepší vzít pouze velké vzorky. Znakem “nepravosti” jsou také tmavé pláty na klobouku, zatímco u jedlých deštníků jsou bílé. Kroužky na nohách jedovatých deštníků jsou navíc značně vláknité, křehké a nepohyblivé a chybí šupiny.
Mísa na máslo obyčejná a modřínová
Máslové houby jsou považovány za houby pochoutky. Známý tím, že slupka na klobouku ve vlhkém počasí velmi lepí a lze ji snadno odstranit. Klobouk olejničky je červenohnědý, nejprve polokulovitého tvaru, pak se stává plochým. U modřínu je polštářovitý a konvexní, má citronově žlutou barvu. Trubkovitá vrstva je žlutavě šedá. Nohy obou druhů másla mají bílý prsten, který časem tmavne. Nad prstenem je noha světle žlutá, pod ní hnědá. Dužnina hub je žlutá, příjemně voní. Rostou od července do října: obyčejné – v jehličnatých lesích, modřín – v listnatých, častěji v mladých výsadbách.
Zjevnou výhodou motýlů je, že nemají jedovatá dvojčata.. Lze je splést s některými setrvačníky, ale v tomto není nic nebezpečného.
