V souladu s GOST 7452-97 „Přírodní rybí konzervy. Technické podmínky“ ryby musí být nakrájeny, umístěny do sklenic s přídavkem ochuceného nebo neochuceného rostlinného oleje, hermeticky uzavřeny a sterilovány při teplotách nad 100 °C [2]. Z hlediska organoleptických ukazatelů musí rybí konzervy splňovat požadavky uvedené v tabulce 1.1.
Tabulka 1.1 – Požadavky na ukazatele organoleptické kvality rybích konzerv
Charakteristika a norma
Příjemné, typické pro konzervy tohoto typu, bez cizí chuti a hořkosti. Pro konzervy s přidanou příchutí
oleje s mírnou pachutí jejich složek
Příjemná, charakteristická pro konzervy tohoto typu, bez cizího pachu. Pro konzervy vyrobené s cibulí, koprem, kořením nebo ochucenými oleji – s mírným aromatem přísad
Šťavnatý. Kranas může mít hustý
Celé kusy a jatečně upravená těla. Průřez kusů nebo porcí ryby je hladký.
Může dojít: – k částečnému připečení masa a kůže k vnitřnímu povrchu sklenice; – mírné vyčnívání vřetenní kosti nad úroveň
Žádné maso; – malé kousky kůže nebo masa v blízkosti víka a dna
v jednotlivých bankách; – koagulované proteinové vločky; rozpadá se
malé kousky a mrtvá těla ryb, když jsou vyskládány ze sklenice; – šikmé řezy jednotlivých kusů ryb.
Tekutina s přidaným olejem, suspendovanými proteinovými částicemi, kůží a rybími drobky
Charakteristické pro vařené maso tohoto druhu ryb.
Světlo. Možná: – změna barvy vývaru při přidávání aroma –
standardizovaný olej – mírný zákal ze suspendovaných proteinových částic
Byla odstraněna hlava, vnitřnosti, „štěnice“ (kostní útvary), ploutve, černý film, vyčištěny krevní sraženiny. Konzervy mohou obsahovat: –
ploutve (kromě ocasu) pro malé ryby s délkou jatečně upraveného těla nepřesahující 14 cm saury, sardinky, sardinely, sledě, makrely, kranasy; -příčný
řez v břiše blízko řitního otvoru při řezání ryby bez řezu –
oblast břicha; – odříznutí spodní části břicha; – zbytky vnitřností,
kaviár nebo mléko, černý film v jatečně upravených tělech a v jednotlivých kusech saury,
sardinky, sardinela, sleď, makrela, kranas a štikozubec
Smazáno. Je možné ponechat šupiny na kranase, makrele, tresce a
štikozubce; jednotlivé šupiny sardinky, sardinka
Kousky ryb by měly být těsně položeny křížovým řezem ke dnu a víku nádoby. Výška kusů nebo porcí ryb by měla být stejná
vnitřní výška plechovky nebo být 4-5 mm pod ní. Jednotlivé kusy ryb lze pokládat naplocho nebo ve dvou řadách. Mrtvoly ryb by měly být kladeny v rovnoběžných řadách bříškem nahoru nebo naplocho, popř
prstencový: první řada – se zády dolů, další – se zády nahoru, hlava k ocasu
Přítomnost cizích nečistot
Z hlediska chemických ukazatelů musí konzervy splňovat normy uvedené v tabulce 1.2[2].
Tabulka 1.2 – Požadavky na chemické ukazatele kvality rybích konzerv
Hmotnostní zlomek kuchyňské soli, %:
pro halibuta v konzervě
pro konzervy z jiných druhů ryb
Pro přírodní rybí konzervy s přídavkem oleje, vyráběné pro domácí trh a pro export, jsou požadavky na kvalitu stanoveny GOST 13865-2000 „Přírodní rybí konzervy s přídavkem oleje. Technické podmínky“[3]. Konzervy musí být vyrobeny v souladu s požadavky této normy podle technologických pokynů při dodržení hygienických norem a pravidel schválených předepsaným způsobem.
Pro všechny rybí konzervy v souladu se SanPiN 2.3.2.1078-2001 „Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravinářských výrobků. Sanitární pravidla a normy“ standardizuje obsah cínu (až 200 mg na 1 kg obsahu plechovky), sloučenin olova – do 1 mg/kg ryb, arsenu – do 2 mg/kg, kadmia – do 0,2 mg /kg, rtuť – do 0,7 mg/mg, měď – do 10 mg/kg, zinek – do 40 mg/kg. Obsah bifenylů, které se hromadí v rybách žijících ve vodních útvarech kontaminovaných průmyslovými odpadními vodami, by neměl být vyšší než 2 mg na kg ryb, pesticidů – do 2 mg, nitrosaminů – do 0 mg/kg [003].
Kvalitu rybích konzerv určuje vzhled a vnitřní stav konzerv, organoleptické, fyzikálně-chemické a bakteriologické ukazatele obsahu.
Všechny rybí konzervy nejsou rozděleny do obchodních jakostí, s výjimkou šprotů a sardinek, které jsou vyráběny v nejvyšší jakosti a bez udání třídy, a krabích konzerv, vyráběných v nejvyšších a 1. třídách.
Požadavky na vzhled a vnitřní stav konzerv jsou v zásadě stejné jako při posuzování kvality masových konzerv (viz str. 184).
Organoleptické vlastnosti obsahu pro každý typ a název konzervy jsou odlišné. Následující požadavky jsou však společné pro všechny konzervy.
Внешний вид by měly být normální, charakteristické pro druh ryby, jakož i způsob jejího předběžného zpracování: jatečně upravená těla, kusy, plátky ryby – celé, kusy velkých ryb – uložené ve sklenicích s řezem na dno sklenice, kusy malých ryb mohou být položeny naplocho a jatečně upravená těla ryb – paralelní nebo vzájemně se protínající řady. Částečné poškození kůže a prasknutí nebo proříznutí břicha jsou povoleny.
Počet kusů velká ryba v plechovce pro většinu konzervovaných potravin je na příděl v závislosti na její kapacitě. Pro přírodní konzervy v konzervách o objemu do 260 g, nepočítaje v to jednu hmotnost, by tedy neměly být více než dva kusy ryb, do 480 g – ne více než tři, pro konzervy v rajčatové omáčce v plechovky do 350 g – ne více než tři a ve sklenicích s větší kapacitou – ne více než šest kusů. U všech konzerv není počet kusů rybiček a jatečně upravených těl standardizován. V jedné nádobě by nemělo být více než jeden ocas. Cizí nečistoty nejsou povoleny.
Barva masa a kůže by měly být charakteristické pro druh ryby, s přihlédnutím k metodám tepelné úpravy (blanšírování, smažení, uzení), bez zarudnutí na páteři. U přírodních konzervovaných potravin je povoleno malé množství tmavých skvrn a teček na povrchu a pro perki – dokonce i uvnitř kusů; U konzerv v želé jsou přípustné i tmavé skvrny na želé.
Vývar by měl být světlý, může se zakalit suspendovanými částicemi rybího proteinu. Barva rajčatové omáčky se pohybuje od oranžově červené až po hnědou. Olej po usazení by měl být průhledný se sedimentem bílkovinných částic a malým množstvím uvolněné vlhkosti. Barva paštik je jednotná od světle šedé po šedou nebo hnědou, u paštik z tresčích jater – od krémové po šedavou a u tresky – šedé v různých odstínech. Tuk v těchto konzervách uvolněný při sterilizaci by měl být slámově zbarvený do žluta a v játrech s rajčatovou omáčkou by měl být oranžový.
Chuť a vůně by měla být příjemná, charakteristická pro daný druh ryby a způsob zpracování, bez cizích chutí a pachů, a pro konzervy připravené s kořením, s mírným aromatem. Jemná příchuť jódu je povolena v konzervovaných játrech z tresčích ryb.
Konzistence masa ve všech typech konzerv by měla být šťavnatá, nepřevařená a středně hustá. Povoleno je lehce přepečené nebo suché maso, u konzerv uzených na oleji může být i drsné. Paštiky a pasty by měly být ve formě jemně mleté roztíratelné hmoty. Po vyjmutí ze sklenice by se mrtvá těla nebo kusy ryb neměly rozpadat, norma však připouští, že se jednotlivá mrtvá těla nebo kusy ryb mohou při pečlivém vyjmutí ze sklenic rozpadat.
Z fyzikálně chemických ukazatelů charakterizujících kvalitu rybích konzerv se zjišťuje poměr ryb a náplně, obsah kuchyňské soli, solí těžkých kovů, u konzerv v rajčatové omáčce, marinádě navíc kyselost a obsah sušiny.
Poměr hmotnosti ryby a náplně (v procentech) pro různé druhy konzerv je norma stanovena v různých mezích, například: pro přírodní konzervy – od 85:15 do 75:25, pro konzervy v rajčatové omáčce – od 70:30 do 90:10 , pro konzervy v oleji – od 75:25 do 90:10, pro konzervované ryby a zeleninu – od 50:25 do 60: 15 a 25% obloha.
Obsah kuchyňské soli by měla být mezi 1,2 a 2,5 %.
Obsah solí těžkých kovů: cín – ne více než 200 mg na 1 kg produktu, měď v konzervách s rajčatovou náplní – ne více než 8 a v konzervách jater v rajčatové náplni – ne více než 15 mg na 1 kg produktu; Soli olova nejsou povoleny.
Kyselost (z hlediska kyseliny jablečné) by měla být 0,3-0,6% a v konzervované marinádě – 0,5-0,8%.
Množství sušiny ve vztahu k čisté hmotnosti konzervovaných potravin v rajčatové omáčce se normalizuje od 20 do 30% v závislosti na jejich názvu a v konzervách ryb a zeleniny v rajčatové omáčce a v marinádě – ne méně než 25%.
