Co tvoří perfektní párování k bramborové kaši a je chutné i za studena s chlebem a kečupem? Přesně tak, kotleta! Jaké maso vybrat, jak ho nejlépe namlít, co přidat do mletého masa pro šťavnatost, existují nějaká pravidla pro obalování a smažení? Afisha Daily přišla na problém s řízky s šéfkuchařkou a gastronomickou novinářkou Victorií Boyarskaya.
Šéfkuchař a potravinářský novinář
Na rozdíl od klasické gastronomie má v ruštině slovo „kotlet“ jiný sémantický význam. Pro běžného spotřebitele je kotleta pokrm vyrobený z mletého mletého masa, ale ve Francii je côtelette vařený kus masa s kostí. Pamatujte na to, když si v restauraci objednáváte řízky.
Masové kuličky, karbanátky, knedlíky, kufty a tak dále – to vše je řada podobných jídel, ale stále existují rozdíly: to platí pro velikost, tvar a technologii vaření. Takové rozdíly se samozřejmě nezapisují do akademické literatury, jsou vysvětleny laicky. Kotlety lze považovat za plně gastronomické lidové umění; i titulovaní kuchaři se vzděláním se budou řídit image a vkusem, které měli v dětství zafixované v podvědomí.
Obsah
- Jaké maso?
- A z ryb?
- Zelenina?
- Koupit mleté maso nebo si ho vyrobit sami?
- Co dát do mletého masa, kromě masa?
- Maso třetí kategorie
- Dost tuku
- Poměr
- Šlehání mletého masa
- Chleba v mléce
- Přidat vodu
- Správná úklona
- Doba vaření
- Doba vaření
- Kotlety na pánvi
- Kotlety v troubě
- Jehněčí řízky s cuketou a brokolicí
- Hovězí řízek s brusinkovou omáčkou
- Čtyři druhy masové kotlety
Jaké maso?
Kotlety se vyrábějí z téměř jakéhokoli masa: telecího, vepřového, jehněčího, divočáka nebo jelena, drůbeže i divoké drůbeže. Nejčastěji se ale řízky připravují z klasické kombinace mletého vepřového a hovězího masa.
Dělat řízek z prvotřídní svíčkové je hloupost, je to plýtvání – tradičně se maso na řízky vybírá podle zbytkového principu. Pokud si nebudeme romantizovat období sovětského nedostatku, kdy jsme hledali velmi levné zbytky masa, nyní se na můj vkus hodí hovězí a vepřová plec. Toto je dokonalá texturovaná kombinace mletého masa na řízky: správné množství tuku a hustá texturovaná masová vlákna – takové řízky milujeme.
A z ryb?
Rybí dorty se také dělají pragmaticky z kostnatých druhů. Filety nemůžete udělat ani ze štiky, ani z okouna, ale řízky jsou snadné. Doma pracují s rybami nožem, pouze ve velkých průmyslových odvětvích používají mlýnky na maso. Nejbližšími příbuznými domácích rybích koláčů jsou quenelly, často se tvarují lžící, a proto jsou tak dokonale oválné.
Zelenina?
Zeleninové řízky bez masa jsou již postmoderní, které lze jen stěží nazvat řízkem v plném slova smyslu. Opravdový řízek je totiž masný výrobek.
Koupit mleté maso nebo si ho vyrobit sami?
“Mám si koupit hotové mleté maso?” je věcí důvěry ve výrobce masa. Pokud si koupíte maso od výrobce, kterému důvěřujete, pak si tam můžete koupit mleté maso. To vám ušetří čas, ale ne peníze.
Pokud se rozhodnete vyrobit si mleté maso sami, nemelte prosím maso v mixéru – dostanete se do proteinové kaše. Pokud máte čas, můžete maso naporcovat ručně nožem – vyjde z toho něco jako tatarka, ale na smažení. Použití mlýnku na maso je mnohem jednodušší a pohodlnější.
Pro příznivce silových sportů doporučuji použít mechanický mlýnek na maso, zvláště pokud potřebujete připravit malé množství mletého masa. Je lepší pořídit babiččin těžký železný mlýnek na maso z mezipatra než kupovat plastový (ano, i takové věci jsou). Plastové mlýnky na maso často nevydrží zátěž a rozbijí se. To je nejen nepohodlné, ale i nebezpečné – úlomky plastu v mletém mase nikdy nikomu život nezlepšily.
Nejpohodlnější a nejmodernější možností je domácí elektrický mlýnek na maso, s ním je mleté maso stejné jako v mechanickém a vynakládá se mnohem méně úsilí. V krajním případě můžete použít i kuchyňský robot s noži, ale je lepší zvolit režim „Pulse“, abyste z masa opět neudělali pyré.
Co dát do mletého masa, kromě masa?
Aby byl řízek smažený, ale uvnitř zůstal šťavnatý, musíte do mletého masa přidat další přísady: vejce, chléb nebo ještě lépe upéct.
Syrové vejce pomáhá řízku udržet tvar. Existuje konspirační teorie, že do mletého masa se má přidávat pouze žloutek. Zdá se mi, že stačí mleté maso důkladně promíchat – protein pak chuti ani vzhledu řízků neublíží.
Chléb pomáhá vytvářet texturu. Pokud je mleté maso tekuté, pak přidejte trochu strouhanky. Výbornou volbou je sušená strouhanka z briošky: dodají řízkům zkaženou, bohatou, nedietní chuť. Pokud je mleté maso suché, měli byste vmíchat chléb namočený ve vodě nebo mléce, ale nejprve ho vymačkejte. Pokud chcete řízku dodat masovou příchuť, můžete použít libové pečivo namočené v masovém vývaru.
Pečení obohacuje texturu a chuť. Pomáhá udržet vlhkost a koncentrovat chuť placičky. Může to být cokoliv: cibule, nastrouhaná cuketa, rýže, strouhaný sýr (například parmezán), nasekané bylinky nebo jablko. Jen jídlo nerozmačkejte – kotleta může „plavat“ a ztratit svůj tvar.
U řízků je velmi důležitá kvalita mletého masa a jeho šťavnatost. Když řízky vyjmete z pánve (tak lákavě praskají), zlomíte jeden z nejpálivějších a mleté maso uvnitř teče tukem a šťávou – pak se vaše večeře vydařila, jídlo bylo chutné a chutné.
Ale to, co se často stává, je něco jiného: vzali jsme dobré maso, pečlivě z něj udělali sekanou a řízky skončily suché. Proč se to děje a jak správně vařit kotlety, aby byly šťavnaté a chutné?
Maso třetí kategorie
Velmi často vybíráme špatné maso na řízky. V tomto ohledu štíhlá neznamená dobře. Na kotlety potřebujete maso s žilnatinou a tukem. “Potřebujete hodně pojivové tkáně, lopatku, lem, bok – to vše ženy v domácnosti nejčastěji zanedbávají,” říká Alexandr Anoškin, šéfkuchař restaurace Lark Cafe. — Pro kotlety je lepší brát maso třetí kategorie. Pokud použijete libové maso, řízky budou suché.“
Pojivová tkáň podle šéfkuchaře obsahuje velké množství kolagenu – při mletí žilek na masovém mlýnku se dobře rozloží po mase a mleté maso se nakonec stane lepkavým a elastickým.
Dost tuku
Kromě pojivové tkáně by mleté maso mělo mít dostatek tuku. „Pokud do mletého masa přidáte méně než 20 % tuku, řízky budou suché,“ varuje Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška. — To je na ruské řízky na pánvi. Pokud chcete vařit na grilu nebo na dřevěném uhlí, pak by mělo být více tuku. V klasickém burgeru je kombinace 30 až 70, tedy 300 gramů tuku na 700 gramů hovězího.“ Tukem může být cokoliv, co vyhovuje chuti hlavního masa: hovězí, vepřové maso, tučný ocas. Můžete přidat máslo, můžete kombinovat různé druhy tuků, ale pouze živočišné, nikoliv rostlinné.
Poměr
“Naše obvyklé domácí kotlety jsou 700 gramů hovězího masa, 300 gramů tučného vepřového masa, 150 gramů chleba namočeného v mléce, asi 100 gramů smažené cibule,” popisuje Anoshkin sekci kotlet. — Přidáme také sůl, černý pepř a možná trochu cukru jako zvýrazňovač chuti. A procedíme mlýnkem na maso, nejlépe dvakrát. Pak dostanete klasickou řízkovou hmotu.“
Šlehání mletého masa
Další velmi důležitý bod: mleté maso musí být důkladně poraženo a poté uchováváno v chladničce. To vše se děje proto, aby se z masa uvolnil kolagen, hlavně ze žil – to dělá mleté maso elastickým.
Chleba v mléce
Dalším tajemstvím úspěšných řízků je chléb namočený v mléce. „Měl by to být starý chléb, zatuchlý a tvrdý, vícedenní krekry,“ poznamenává Piskunov. “Bílý třídenní chléb nejlépe udrží vlhkost.”
Přidat vodu
Mleté maso musí kromě tuku obsahovat i vlhkost, prostě vodu. „Nejjednodušší způsob, jak přidat vodu do mletého masa, je zalít trochou ledové vody a mleté maso dobře prošlehat,“ říká Piskunov. — Když mleté maso naklepete, voda pronikne do masa a zůstane tam. Ale to samozřejmě nepopírá přítomnost tuku. Ale ve výrobcích, kde není přidán tuk, například nakrájený steak, můžete přidat vodu. Budete se divit, ale zkušený sovětský kuchař mohl do mletého masa přidat až 30 % vody. Nemusíme to samozřejmě dělat, ale trocha vody neuškodí.”
Správná úklona
Cibule se obvykle dává do řízků, má dobrý vliv na chuť masa. Ale záleží, jakou cibuli dáte. “Pokud dáte syrovou cibuli, dojde k oxidaci a řízky uvnitř budou načervenalé,” navrhuje Anoshkin. – Začnete pochybovat, zda jste řízky dovařili, co když zůstanou syrové. A lidé pokrm dusí a dusí na pánvi, ve výsledku v řízcích nezůstane vůbec žádná šťáva. Takže je lepší dát orestovanou cibuli. Mimochodem, chutná lépe.“
Doba vaření
Jedním z důležitých důvodů, proč řízky ztrácejí na šťavnatosti, je to, že jste je na pánvi jednoduše přepekli. Bohužel velmi často hospodyňky smaží řízky, přelévají je omáčkou a pánev položí na mírný oheň. A odcházejí na půl hodiny, nebo i déle. Řízky se samozřejmě nepřipálí, ale ztratí šťavnatost a vyschnou. „Hlavní je při smažení řízků neopouštět sporák,“ zdůrazňuje Piskunov. — Nebudeš si moct učesat a uvařit večeři, musíš si vybrat jednu věc. Musíte hlídat řízky – smažit je, přivést je do připravenosti, stisknout je špachtlí, šťáva vyjde čirá – to je vše, můžete to vypnout.”
Doba vaření
Záleží na mnoha faktorech: na velikosti řízku, kvalitě mletého masa, použitém mase, dokonce i na tom, jak dlouho jste mleté maso vyjmuli z lednice. „Pokud jsou řízky malé, pak je pravděpodobnost vysušení vyšší. Pokud jsou řízky velké, nemusí být propečené. Pokud je řízek tenký, vaří se rychleji, pokud je kyprý, trvá to déle,“ je si jistý Piskunov. – Takže je těžké přesně určit dobu vaření. Pro mě střední řízky (12-13 cm dlouhé) trvají v troubě po usmažení asi deset minut.“ Ale upřesněme, že se jedná o přibližnou dobu. Na pánvi se po osmažení budou asi stejně dlouho vařit nepříliš velké řízky.
Kotlety na pánvi
„Pokud vaříte na pánvi, musíte pánev nejprve dobře zahřát a zahřát v ní rafinovaný rostlinný olej,“ radí Anoshkin. – Můžete použít i ghí, také se nepřipaluje. Obložené řízky opečte z obou stran, aby se vytvořila zlatavá kůrka a zůstala uvnitř zachována šťáva. Zavřete víko a snižte teplotu. 10-12 minut a řízky jsou hotové.”
Kotlety v troubě
Řízky můžete dodělat v troubě, ale stejně je musíte nejdříve osmažit. Nejprve smažte na rostlinném oleji z obou stran a poté položte na plech. „Plech obvykle ničím nemažu, ale přikrývám alobalem,“ radí Piskunov. “Kotéky pustí tuk, takže není potřeba olej, a pak nemusíte plech dlouho umývat, vše zůstane na fólii.”
Pokud vás již omrzely klasické hovězí a vepřové řízky, pak můžete experimentovat s různými druhy masa. Výše popsané zásady pro zlepšení šťavnatosti budou fungovat v každém případě.
Jehněčí řízky s cuketou a brokolicí
Recept Alexandra Volková-Medveděvová, šéfkuchař restaurace Ruski
Mleté maso na řízky (160 g na 1 porci):
- 1700 g skopové
- 300 g tuku ocasu
- 200 g ramiro pepře
- 200 cibule
- 80 g koriandru
- 5 g čerstvě mletého koriandru
- 5 g kmínu
- 30 g červené chilli papričky bez semínek (volitelné)
- Sůl 25 g
- 50 g cukety bez semínek
- 50 g brokolice
- 50 g rajčat bez pecek a slupky
- 10 g roztaveného másla
- 5 g bylinkové směsi
Krok 1. Všechny ingredience na mleté maso protáhněte mlýnkem na maso dvakrát.
Krok 2. Mleté maso dobře naklepejte, rozdělte na 80g porce a vytvarujte z nich oválné řízky.
Krok 3. Smažte řízky dokřupava.
Krok 4. Plátky brokolice a cukety smažte na oleji na vysoké teplotě.
Krok 5. Odstraňte zeleninu z ohně a přidejte nakrájená rajčata, bylinky, sůl a pepř.
Krok 6. Přílohu položte na talíř a na něj položte řízky. Vše můžete přelít omáčkou z červeného vína. Ozdobte výhonky koriandru.
Hovězí řízek s brusinkovou omáčkou
Recept Alexej Pavlov, značkový šéfkuchař restaurace Barcelonetta (Soči)
- 200 g hovězího masa (nejlépe mramorovaného)
- 5 g mořské soli
- 2 zrnka černého pepře
- 20 g másla
- 200 g brambor
- Citrón 1
- 100 ml rostlinného oleje
- 30 g brusinek s/m
- 30 g pomerančové šťávy
- 10 g sójové omáčky
- 1 zuby. česnek
Krok 1. Polovinu hovězího masa protáhněte mlýnkem na maso na velkou mřížku, druhou polovinu jemně nasekejte nožem. Obě frakce smícháme, osolíme a opepříme.
Krok 2. Naklepejte mleté maso a vytvořte kotletu o tloušťce 2-3 cm.
Krok 3. Smažte kotletu v rostlinném oleji na obou stranách.
Rada šéfkuchaře: Doporučuji nevařit až do úplného propečení (protože maso je mramorované a bude šťavnatější, když se udělá středně propečené).
Krok 4. Na kotletu položte kousek másla.
Krok 5. Brambory omyjte a vařte do měkka. Do vody můžete přidat citron a sůl, abyste zabránili převaření brambor.
Krok 6. Hotové brambory ve slupce jedním lisem lehce rozmačkejte a opečte na oleji s česnekem a solí.
Krok 7. Rozmrazte brusinky, smíchejte s pomerančovým džusem, sójovou omáčkou, přiveďte k varu a ochlaďte.
Krok 8. Na bramborovou přílohu položte kotletu a přelijte brusinkovou omáčkou.
Čtyři druhy masové kotlety
Recept Eleny Nikiforové, šéfkuchařky restaurace Shinok
Na mleté maso (270 g na 1 kotletu):
- 100 g hovězí plece
- 100 g vepřového krku
- 100 g kuřecí dužiny
- 100 g skopové
- 300 cibule
- 50 g másla
- Breadcrumbs
- Olej na smažení
- Sůl a pepř
Krok 1. Pro přípravu mletého masa umelte všechny druhy masa přes mlýnek na maso na středním roštu.
Krok 2. Na másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli.
Krok 3. Vše důkladně promíchejte a podle chuti přidejte sůl a pepř.
Krok 4. Poté oddělte 270 g výsledného mletého masa a vytvořte kotletu. Obalte ve strouhance.
Krok 5. Smažte na obou stranách v horké pánvi s přídavkem rostlinného oleje a poté přiveďte do trouby.
