Zdálo by se, že vezmete super-duper osvědčený recept na lahodné palačinky, uděláte vše přesně podle něj, ale výsledek není vůbec potěšující. Okamžitě si začnete myslet, že je to osobní výstřednost nebo že recept napsal kuchařský škůdce? Proč jsou palačinky suché nebo vůbec? Pojďme na to, protože pochybnosti o vašich schopnostech zcela zabíjejí chuť něco dělat a učit se.
5 důvodů, proč jsou palačinky suché a křehké
Po úklidu kuchyně po nepovedeném palačinkovém experimentu vypijte kávu, uklidněte se a zjistěte, který ze 4 hlavních důvodů, proč jsou vaše palačinky suché, je tím důvodem. Ruská duše je emocionální a zbrklá a první hrouda bude buď hotová až do konce, nebo v hněvu hozena do dřezu. Ale právě po tomto se nejčastěji stává, že další palačinky budou korunovat a lízat prsty.
5 důvodů, proč jsou palačinky suché a křehké:
- Velké množství bílkovin. Nadměrné množství bílkovin vede k tomu, že získává gumovou strukturu, která při smažení vysychá, a proto se okraje lámou a drolí. Nemyslete si, že spousta bílkovin a nadýchaná pěna promění vaše palačinky v jedlou krajku. Na litr těsta byste neměli dát více než dvě velká vejce. Méně se také nedoporučuje, jinak riskujete, že těsto z pánve uhryznete, protože se na něj jednoduše přilepí, zvláště tenké. Rovnováha je všechno, přebytek nebo nedostatek je zkažené těsto.
- Nedostatek mléčné složky. Mléko a fermentované mléčné nápoje dodávají palačinkám jemnost a pružnost. A pokud jich je v těstě málo nebo vůbec, pak se palačinka po usmažení silně rozpadne po okrajích a ještě víc. Mléčnou složkou v palačinkách je elasticita a lehkost výrobku, jeho více zlatavá a načervenalá barva. Pokud jste použili fermentovaný mléčný výrobek, pak abyste se vyhnuli mokrým oblastem na palačinkách, musíte do těsta přidat sodu nebo prášek do pečiva.
- Spousta sody. U nadýchaných a elastických palačinek platí pravidlo, že příliš mnoho jedlé sody v těstíčku způsobí, že hotový výrobek zkřehne. Ideální poměr je čajová lžička na litr těsta. Pokud základem těsta není fermentovaný mléčný výrobek a nevyzkoušený recept říká, že je třeba přidat sodu, měli byste vědět, že se jedná o špatný recept. Jedlá soda v přebytku nebo zbytečně těsto vysušuje.
- Špatná konzistence. Nejčastěji se tento problém týká hustého těsta, ale existují případy, kdy se příliš tekutá palačinka změní na drobky přímo v pánvi. Těsto musí být vyrobeno přísně ve správné konzistenci. Pokud to uděláte tlusté, pak to vyvalování na pánvi trvá déle než pár sekund, prodlouží se doba pečení palačinky, což povede k vysychání těsta. Pokud je těsto vodnaté, vyschne i bez zvýšené doby smažení. Správná tloušťka těsta je tekutá zakysaná smetana, která bez problémů klouže po pánvi.
- Nesprávné skladování. Těsto se vyrábí v ideálních poměrech, ale palačinky podávané na stole se po okrajích stále drolí. Abyste tomu zabránili, ihned po upečení musíte palačinky buď vložit do hluboké pánve a přikrýt poklicí, nebo je naskládat na rovnou misku a okraj ihned potřít kouskem másla. Palačinky z pánve doslova po 5 minutách jsou jemné a elastické, jsou dobré pro balení náplní. Ale je lepší podávat palačinky na másle v jejich čisté podobě na stole s džemem nebo sirupem, ale ani zde nebude kondenzované mléko zbytečné.
Nedá se převrátit, nedá se smažit
S takovým problémem se alespoň jednou v životě setkala každá hospodyňka. Placka se krásně rozteče po pánvi, ale pokus o překlopení se změní v čisté peklo.
A to se stalo, protože:
- S největší pravděpodobností je vaše těsto husté, díky čemuž jsou palačinky při pečení husté a těstovité. Situaci napravíme přidáním tekutiny: vody nebo mléka, ale ne fermentovaného mléčného výrobku, i když byl základem těsta.
- Těsto je velmi tekuté. Při smažení z něj tekla voda a nebylo dost hustých surovin, aby vznikl hutný základ. Situaci napravíme přidáním malého množství mouky nebo škrobu. Ale ne hned do celkové hmoty, ale nalijte malé množství těsta do jiné mísy, tam to promíchejte a pak nalijte do hlavní hmoty.
- Zkouška nesměla sedět. Aby lepek z mouky ukázal své schopnosti, potřebuje odstát a nabobtnat. V tomto případě jsou palačinky prostě úžasné a nikdy se nepřilepí na pánev. Nechte proto těsto alespoň půl hodiny, nebo nejlépe přes noc odpočívat v lednici a přikryjte ho potravinářskou fólií.
- Pánev není vhodná na palačinky. Zde si musíte buď koupit palačinkovou pánev, nebo se pokusit pochopit, která z vašich domácích pánví si s touto funkcí nejlépe poradí.
Kde jsi, prolamovaná a krajková lehkost
Aby se vaše palačinky proměnily v krajkové mistrovské dílo, musí mít buď fermentovaný mléčný základ, nebo být připraveny z droždí. Existují inovativní metody, kdy se základem testu stává minerální voda nebo pivo. Hlavní myšlenkou je dělat v těstě bublinky. Soda, která reaguje s fermentovaným mléčným nápojem, bublá a dodává palačinkám potřebnou jemnost. Jeho nedostatek povede k tomu, že na palačince bude několik děr, což je daleko od pojmu „krajka“. A přebytek sody udělá krajku, ale palačinka bude suchá a bude mít nepříjemné aroma. Kvásek zkvasí jakýkoli palačinkový základ. Toto těsto je náročné na přípravu, ale výsledek stojí za to, protože chuť, pružnost a jemnost jsou na nejvyšší úrovni.
Dokonalé těsto: vyrobte a vychutnejte si
Zkušená hospodyňka už samozřejmě našla své ideální poměry těsta na palačinky, ale komu se teprve dostává do rukou, přijde vhod níže uvedený recept. Zkuste to a nebudete litovat!
Vezměte si následující potraviny:
- jeden a půl vrchovatých šálků mouky na palačinky;
- stejné množství jakéhokoli fermentovaného mléčného nápoje tekuté nebo střední konzistence;
- šálek teplého mléka;
- kuřecí vejce;
- lžička sody;
- lžíce jakéhokoli rostlinného oleje;
- trochu cukru;
- špetku soli.
A udělejte to takto:
- Vejce protřepejte s krystalovým cukrem a solí. Není potřeba vše fanaticky proměňovat v silnou pěnu. Potřebujeme homogenní hmotu, nejlépe bez zrnek cukru.
- Přidejte kefír, sodu a znovu promíchejte. Právě teď potřebujeme začít kvašení, které nám dodá jemnost palačinek.
- Přidejte mouku a vypracujte poměrně husté těsto. Lžíce se v něm bude těžko otáčet. To je nezbytné, aby se zabránilo vzniku moučnatých hrudek, kterým se nelze vyhnout, pokud nasypete mouku do celého objemu tekutiny.
- Přidejte mléko, zřeďte těsto na požadovanou konzistenci. Děláme to postupně, protože mouka se liší od mouky a může se stát, že budete potřebovat trochu více nebo trochu méně tekutiny.
- Přikryjeme utěrkou a necháme čtvrt hodiny působit. Nechte působit lepek a sodu dosáhněte vrcholu kvašení, abyste na pánvi získali neuvěřitelnou ažuru.
- Přidejte olej a pečte. Předejdete tak vymazání pánve před každou palačinkou.
Palačinky, které se vždy povedou každému (video)
Recept na úspěšné tenké palačinky (video)
Ani osvědčený recept na palačinkové těsto se ne vždy povede ani ideální hospodyňce. A existuje mnoho faktorů, ale nejčastěji je to spěch nebo nedostatek nálady. Stává se, že vaření probíhá v nuceném režimu a to okamžitě ovlivní výsledek. Pamatujte, že dobré palačinky jsou dobrý recept, dobré proporce a zábavná nálada!
Palačinky jsou oblíbené každodenní jídlo, které lze podávat samostatně nebo jako součást složitějšího pokrmu (například palačinky s náplní nebo omáčkou). Pravda, je tu jedno „ale“. Pokud se samotné palačinky ukážou jako nekvalitní, zůstane celá rodina bez oběda.
Nepřímými „viníky“ za to, že palačinky nedopadly, mohly být například prošlé nebo příliš vychlazené potraviny. Ale v zásadě obecný důvod tkví v porušení technologie přípravy tohoto pokrmu (včetně špatného poměru surovin v receptu), i když to na první pohled vypadá jednoduše. Co se může stát s palačinkami a jaká tajemství musíte znát, aby byly palačinky chutné a chtěli jste je jíst?
Proč se palačinky při převrácení trhají?
K tomu dochází, pokud je v těstě málo mouky nebo je nerovnoměrné konzistence. Přitom ani v tenkých palačinkách by poměr mouky a mléka (vody) neměl být menší než 1:2. A aby byla konzistence vždy jednotná, doporučuje se těsto před smažením palačinek dobře promíchat a také postup míchání opakovat před odběrem každé porce na palačinku. To je třeba udělat tak, aby se mouka neusazovala na dně.
Proč mají palačinky suché a křehké okraje?
Tento vývoj událostí má dva nejčastější důvody. První je, pokud se těsto připravuje výhradně s vodou. Druhým je, že se palačinky smaží na příliš vysokém nebo příliš nízkém ohni (v druhém případě je palačinka na rozpálené pánvi příliš dlouho). V důsledku toho se celá palačinka vysuší a zejména její okraje.
Aby nedošlo k vysušení okrajů palačinky, i když je libová a vařená výhradně s vodou, pečlivě sledujte teplotu smažení a v případě potřeby upravte tepelný výkon. Snažte se to s množstvím těsta nalitého do pánve nepřehánět a palačinku otočte téměř okamžitě, jakmile je jedna strana dostatečně osmažená. V tomto případě se lze chybám vyhnout.
Proč se palačinky lepí na pánev?
Obvykle je důvodem to, že pánev nebyla dobře umytá nebo nebyla dostatečně zahřátá. Její dno by mělo být čisté, bez přilepených zbytků jídla. Aby se palačinky lépe oddělovaly od dna pánve, je třeba ji zahřát do horka a trochu namazat rostlinným olejem nebo kouskem sádla nebo tuku.
Existují i takzvané palačinkové pánve, jejichž účel je jasný již z názvu. A pokud máte na základě výsledků smažení důvod „obviňovat“ běžnou pánev, pak je lepší koupit její „příbuznou“ palačinku.
Proč palačinky nekynou?
Z výše uvedeného důvodu také palačinky nemusí „vykynout“. Ale je tu ještě jedna nuance. Pokud je část těsta, kterou nalijete do pánve, příliš malá, palačinka se oddělí od pánve, ale může se roztrhnout.
Chcete-li správně vypočítat objem palačinkového těsta, které je třeba nalít do pánve o určitém průměru, proveďte 1-2 zkušební smažení. A k „měření“ porcí použijte naběračku na palačinky nebo naběračku, abyste se v budoucnu vyvarovali chyb.
Proč jsou palačinky syrové?
A zde je vše docela jednoduché. Pointa je opět v části těsta, kterou hostitelka nalila do pánve. Pokud je těsta příliš mnoho, pak se spodek palačinky stihne osmažit, ale její střed zůstane syrový i po osmažení z obou stran. Pokud takovou palačinku přepečete na pánvi, připálí se. Ze stejného důvodu se mohou palačinky při převrácení „shromáždit“ v hrudce. Tuto chybu můžete opravit stejným způsobem jako v odstavci výše.
Proč jsou palačinky gumové?
Některé ženy v domácnosti raději používají slepičí vejce než mouku jako hlavní „upevňovací“ složku a ve velkém množství. Díky tomu se palačinky netrhají a nelepí se na pánev. Ale zároveň se objevuje další „extrém“: stávají se gumovými. Tohoto efektu je dosaženo přítomností velkého množství syrových slepičích vajec a zejména bílkovin v těstě.
Přísný poměr pomůže vyhnout se této chybě. Na 500 ml mléka je třeba přidat ne více než tři syrová slepičí vejce první kategorie a alespoň 1 šálek prémiové pšeničné mouky. Podíl těchto produktů s jinými vlastnostmi se může lišit.
Proč se palačinky připalují?
Zde je na vině teplota a doba smažení. Jak jsme již napsali, oheň pod pánví s palačinkami by měl být středně silný a musíte palačinku otáčet pouze včas, aniž byste byli rozptylováni řešením jiných problémů.
Pokud si uvědomíte, že pánev pod palačinkou je příliš horká, snižte na chvíli oheň na minimum a počkejte 1–2 minuty. Poté nastavte teplotu na středně vysokou nebo střední intenzitu.
Proč se těsto na palačinky ukázalo jako hrudkovité?
Takové palačinky se samozřejmě neroztrhnou ani nevysuší, ale budou mít velmi znatelné hrudky neúplně rozpuštěné mouky. To znamená, že pokrm už nebude tak chutný, jak jste si představovali. Pokud nejsou mouka a tekuté přísady dostatečně dobře promíchány, vytvoří se v těstě hrudky.
Chcete-li tuto chybu napravit, postupně po malých dávkách přidávejte do mouky tekutinu a ne naopak. Druhou možností je zpočátku šlehat syrová slepičí vejce odděleně od mléka a postupně do vaječné hmoty přidávat všechnu mouku. Nakonec postupně přiléváme celé množství mléka.
Někdy se čtenáři také zajímají o to, proč jsou palačinky bílé. Tuto nuanci nelze nazvat příliš velkou vadou, pokud struktura a chuť samotných palačinek nezpůsobuje žádné stížnosti. Proto jsme tento problém neuváděli jako samostatný odstavec. A palačinky nejčastěji získávají bílou barvu, pokud v těstě chybí přísada, která jim dodává stejný zlatý odstín – vejce. Chcete-li tento drobný nedostatek napravit, jednoduše upravte poměr vaječných žloutků a mléka v těstě. Pamatujte ale, že všeho by mělo být s mírou.
