Vyhledávaným a oblíbeným produktem téměř každého člověka je uzené maso. Při přípravě slavnostní tabule často do jídelníčku zařazujeme různé uzené pochoutky.
Produkty přirozeného samouzení navíc nepůsobí jako pokus o opakování kulinářského mistrovského díla zakoupeného v obchodě, jsou jakýmsi standardem, protože uzení doma vždy zaručuje XNUMX% přirozenost a vysokou kvalitu.
Pokud se rozhodnete udit maso ve své dači nebo venkovském domě, pak kromě vážné odpovědnosti za dodržování technologie vaření získáte také mnoho výhod oproti nákupu hotového výrobku.
- Maso pro domácí pochoutku si můžete vybrat podle svého vkusu, zatímco v obchodě budete muset koupit to, co se nabízí.
- Kytice koření, která dává vůni a chuť, lze libovolně měnit.
- Máte právo si vybrat, jak bude maso zpracováno.
- Dřevěný kouř vzniká přirozeným doutnáním materiálů bez použití chemických přísad.
K úplnému uzení masa nebude stačit jen touha. Celá procedura je rozdělena do několika fází, které zahrnují přípravu, solení masa a uzení. A pokud každý umí maso nakrájet na kousky, pak už bude jeho správné nasolení docela obtížné.
Proto vám doporučujeme, abyste se seznámili se základními principy uzení masa a recepty, kde jsou všechny podrobnosti popsány krok za krokem, lze snadno najít na jakémkoli zdroji. Navíc s obecnými informacemi můžete experimentovat sami, pokud chcete, protože vaření masa v udírně umožňuje určitou improvizaci.
Obsah
- Některé vlastnosti horkého kouření
- Vyberte si maso
- Určete druh masa
- Volba vzhledu
- Výběr podle vůně
- Obecné otázky k předsolení masa
- Horké uzení masa
- Nejlepší kusy masa na uzení – seznam
- Domácí pták
- Vepřové maso
- hovězí
- jehněčí
- Mořské plody
- Подписаться на рассылку
Některé vlastnosti horkého kouření
Budete muset začít s teoretickými aspekty uzení za tepla, protože příprava pokrmu, aniž byste věděli cokoli o vlastnostech tohoto typu uzení, je prostě nereálná. Proces vaření masa se dělí na dvě složky: tepelnou úpravu a úpravu kouřem.
- Uzení za tepla se vyznačuje vysokou teplotou v udírně, kde je po celou dobu umístěn výrobek. V závislosti na druhu masa by se tato teplota měla pohybovat od 80°C do 130°C stupňů. Za takových podmínek dochází k významným přeměnám vláken produktu. Protein je denaturován, struktura vlákna je přetvářena, v důsledku čehož se vlákna uvolňují a nasáknou roztaveným tukem. Proto jsou pálivá uzená masa dosti měkká a šťavnatá.
- Další vlastností je krátká doba vaření. Jeho přesnou hodnotu lze naznačit pouze tím, že víte, jaký druh masa je třeba vařit a v jakém množství. Praxe ukazuje, že proces uzení obvykle netrvá déle než dvě hodiny. Ve fázi marinování je třeba vynaložit veškeré úsilí, aby bylo maso připraveno ve stanoveném čase, jinak jeho chuť a vzhled začnou trpět. Pro srovnání si všimneme, že kouření za studena může trvat několik dní.
Oprávněně vyvstává otázka o výhodách produktu, který prošel vysokoteplotním zpracováním. Mnoho vitamínů se samozřejmě vlivem výše uvedeného faktoru rozkládá, nicméně jak denaturované bílkovinné, tak i tukové zbytky mohou tělu stále posloužit. V množství vitamínů je maso uzené za tepla horší než maso uzené za studena, ale v jiných ohledech má tento produkt výhody.
Vyberte si maso
Struktura masa různých odrůd se od sebe liší. Navíc maso odebrané z různých částí stejného jatečně upraveného těla nelze vzájemně porovnávat. Navzdory tomu bylo možné formulovat několik univerzálních pravidel vedoucích ke správnému výběru produktu, protože jej v každém případě budete muset koupit v obchodě. Budete se muset spolehnout na více než několik kritérií: druh masa, druh svíčkové, vzhled a barvu.
Určete druh masa
Horké uzené maso lze vyrobit z jakékoli odrůdy, ale při výběru v obchodě musíte být připraveni na to, že výrobek má své specifické vlastnosti.
- Hovězí maso obsahuje hodně vlákniny. Téměř všechny části jatečně upraveného těla jsou zastoupeny svalovou hmotou. Pokud odstraníte tukové vrstvy (a to bude muset být provedeno, protože se ukáže, že jsou tuhé), můžete získat svíčkovou. Díky nedostatku tuku bude maso suché, tuhé a vláknité. Musí se udit výhradně horkým způsobem s předběžnou přípravou.
- K uzení je nejvhodnější (z dostupných odrůd) vepřové maso. Obvykle berou svíčkovou z krku a zadní šunky. Vepřové maso obsahuje mazové vrstvy. Zpracováním za tepla se část tuku vytaví a napustí vlákny, takže uzené maso je chuťově velmi jemné.
- Drůbeží maso se udí na různé způsoby. Tradičně se věří, že hruď by měla být uzená za studena a červené maso z paliček, stehen a křídel by mělo být horké. Ačkoli toto prohlášení není zákonem, a můžete změnit místo určení na opak.
- Vzácnější druhy masa také podléhají horkému uzení, pouze v procesu přípravy existují určité nuance. Každá odrůda má svou teplotu uzení, takže při solení masa musíte s tímto faktem počítat, abyste sůl a koření správně dávkovali.
Volba vzhledu
Barva masa, struktura jeho vláken a přítomnost tuku umožňuje přesně určit, zda nebyla porušena trvanlivost. Vepřové maso má světle růžovou barvu, takže jasně červené odstíny naznačují použití barviva, ale hovězí by naopak mělo být červené, má takové specifikum.
Obecné zásady výběru se scvrkají na skutečnost, že kupující je povinen zajistit, aby nebyly tmavé nebo scvrklé oblasti, modřiny. Povrch řezu by měl být mírně vlhký, ale ne kluzký. Přítomnost hlenu naznačuje zpoždění produktu.
Pozor na barvu kosti, šlach, tuku, měla by být bílá. V průběhu času tukové tkáně oxidují a pokrývají se žlutým povlakem. Žlutost ještě neznamená, že doba použitelnosti vypršela, ale dává jasně najevo, že řezání bylo provedeno již poměrně dlouho. Pokud se v obchodě takové maso prodává chlazené, měli byste jej odmítnout koupit, protože za takových podmínek může být skladováno po dobu 2-3 dnů.
Výběr podle vůně
Poměrně velká část milovníků uzeného nesnese vůni syrového masa, takže tento způsob určení čerstvosti není pro každého. Maso má však svou vlastní chuť a čím je čerstvější, tím je chuť jasnější. Časem se vůně stává méně výraznou a po rozmrazení může úplně zmizet.
Všechny tyto stupně charakterizují produkt jako vhodný ke spotřebě, ale sebemenší výskyt nepříjemného zápachu by měl okamžitě způsobit odmítnutí nákupu. Nemyslete si, že slabý zápach lze „vytlouct“ kořením. S největší pravděpodobností se o to již postaral dodavatel. Ano, a recepty naznačují, že pro kouření musíte brát pouze čerstvé produkty.
Obecné otázky k předsolení masa
Čerstvé maso by se nikdy nemělo vkládat do udírny, protože není připraveno ani na tepelnou úpravu, ani na uzení. Pokud to ještě zkusíte, konec může být žalostný. V udírně na horkou metodu se maso nestihne uvařit. V důsledku toho získáme produkt, který voní jako kouř, ale bude syrový nebo mírně vařený.
Odbočíme-li od tématu, podotýkáme, že ani v udírně se od něj pro studené uzení nečeká nic dobrého. Při teplotě 25 °C se v mase okamžitě začnou vyvíjet bakterie.
Pro uzení masa v udírně horkou metodou je nutné zbavit vlákna vlhkosti a také vlákno uvolnit, aby změklo. Sůl tyto dva problémy dokonale řeší. Recepty závisí na tom, jak je dodáván do vláken. Ve skutečnosti nikdo nepočítal počet receptů, protože to je prostě nemožné. Nejmenší změny ve složení koření lze již právem nazvat novým receptem. Pokud je zásadní přistupovat k této problematice, pak existují tři hlavní recepty, které umožňují přípravu masa na uzení.
- Prostý velvyslanec. Metoda, která je známější jako jednoduché solení, spočívá v působení krystalů soli na vlákna. Všechny recepty se scvrkají na přípravu směsi soli a pepře a mletí této směsi na kousky masa. Nasolení i těch nejnadýchanějších kusů masa nějakou dobu trvá. Obvykle uplyne několik dní, po kterých je maso namočené a vysušené. Po tomto nasolení se maso rychle udí, protože je téměř připraveno ke konzumaci.
- Pikantní marináda. Alternativou k moření je metoda, která umožňuje marinovat produkt. Neexistuje žádný zásadní rozdíl, protože hlavní složkou je stále sůl. Jen ta se do vláken dostane ve formě marinády připravené na vodní bázi. Tato solanka nejenže rozpustí sůl, ale také požadovaná koření. Z toho plyne stereotyp, že nakládání je spojeno s přidáváním koření, i když to není podstatné.
- Vařené-uzené maso. Pokud není čas čekat, až sůl změkčí vlákna, pak použijte nejrychlejší metodu. Provádí se stejným způsobem, pokud jste plánovali marinovat maso. Sůl a další koření se rozpustí ve vodě a výsledný roztok se vaří. Maso musíte hodit do vroucí vody a marinovat za současného vaření po dobu 40 minut. Další uzení bude pouze konvencí, protože maso již bude měkké a šťavnaté.
Horké uzení masa
Samotnému procesu obvykle není věnováno tolik času jako přípravě. To je způsobeno skutečností, že algoritmus akcí pro uzení masa je triviální. Začíná to rozděláním ohně v grilu. Udírna je krabice, která je instalována na pánvi s rovnoměrně hořícím ohněm.
Na dně bedny jsou piliny nebo třísky z vhodného dřeva. Pod vlivem vysoké teploty piliny doutnají a tvoří kouř. Mimochodem, teplota na uzení masa za tepla je poměrně vysoká, může dosáhnout 130°C, což je ještě více než při klasickém vaření. Proto se syrové maso po uzení stává měkkým a šťavnatým.
Pod maso v udírně je instalována pánev na tuk nebo je vyložena fólie. To je nutné, aby tavící tuk nepadal na třísky, které se od něj mohou vznítit.
Maso je položeno libovolným způsobem, hlavním úkolem je, aby se kusy navzájem nedotýkaly. Přirozeně je třeba předem postarat o velikost kusů, a to i ve fázi krájení a solení.
Během kouření se vyplatí udírnu několikrát otevřít a zeptat se na připravenost produktu. To se provádí za účelem uvolnění přebytečné vlhkosti a kontroly připravenosti masa. Hotové maso se pozná podle jeho charakteristické barvy a také podle šťávy uvolněné při řezu, která nemá barvu.
Všimněte si, že byste neměli zneužívat otevírání udírny. přebytek kyslíku může zapálit piliny na dně udírny.
Po dvou hodinách uzení získáme produkt, který má kyselou, nádhernou chuť a vůni dřevěného kouře. Necháme trochu vychladnout a poté podáváme. Vůně uzeného masa může zvýšit vaši chuť k jídlu, takže uzené maso má každý tak rád, že je považováno za delikatesu.
Baví mě vytvářet bezplatný obsah plný rad pro mé čtenáře, vás. Nepřijímám placené sponzorství, můj názor je můj, ale pokud shledáte moje doporučení užitečná a nakonec si na některém z mých odkazů koupíte něco, co se vám líbí, mohu získat provizi bez dalších nákladů pro vás. Chcete-li se dozvědět více
Uzení masa je často náročný proces, zvláště pro začátečníky. K dosažení dobrých výsledků to vyžaduje zručnost a trpělivost během celého procesu.
Druhů masa je poměrně dost, ale je třeba vědět, že jen některé z nich se doporučují především kuřákům.
Připravil jsem seznam nejlepších druhů masa k uzení, které vám zajistí mnohem lepší výsledky.
Pro tento účel jsou nejvhodnější tlustší kusy masa, protože když se mnoho hodin udí při nízkých teplotách, stanou se neuvěřitelně křehkými, šťavnatými a bohatými na chuť.
To vše samozřejmě vyžaduje nejen správný druh masa, ale také v první řadě zručnost a správnou udírnu.
Moje rada pro začátečníky je začít s něčím jako je kuřecí maso, což je skvělé a levné maso na získání zkušeností a práci s uzenářem.
Když už jsme u výbavy, doporučuji si také pořídit adekvátní kuřák pro začátečníky , což také značně usnadní získávání znalostí a rozvoj dovedností.
Povolte prosím JavaScript
V mnoha situacích neadekvátní kuřák povede ke špatným výsledkům kouření, takže byste se měli zaměřit také na nákup slušného a spolehlivého vybavení.
V tomto příspěvku se podíváme na:
Nejlepší kusy masa na uzení – seznam
Začnu druhy masa, které jsou rozhodně méně náročné a levnější, což znamená něco pro ty, kteří chtějí otestovat svůj uzenář nebo jen začít svou grilovací cestu.
Poté přejdu k druhům mas, která jsou ideální pro pomalé uzení a která jsou popisována jako poměrně náročná na vaření.
Domácí pták
Celé kuře – Ve prospěch tohoto druhu masa nejvíce hovoří cena, dostupnost a snadná příprava. Celé kuře snadno seženete v každém obchodě a kdykoliv a nestojí to moc, což znamená, že když se něco pokazí, nemusíte se bát. Celé kuře netrvá dlouho, i když vyžaduje správnou teplotu, aby maso nevyschlo, kromě toho, že jeho příprava na uzení není žádná nukleární věda. Na internetu je mnoho skvělých receptů na snadné a chutné kuře.
Celá krůta – Jako každé kuře se maso nevaří dlouho, ale vyžaduje správnou teplotu, jinak se vysuší. V každém obchodě je také snadné najít celého krocana a na internetu jsou tisíce receptů (s videi). Nejedná se o příliš náročný druh masa, takže je vhodný i pro začátečníky.
Křídla – Neuvěřitelně snadná příprava, zvláště ve velkém množství, a velmi chutná, ideální pro zahájení večírku. Vyžadují velmi málo času a správnou teplotu a velmi snadno se připravují. Myslím, že nikdo nebude mít problémy s přípravou správného boku. Jsou velmi levné, což vybízí k experimentování, a pokud se vám něco nepovede, nemusíte se bát více levných blatníků.
Vepřové maso
Vepřové rameno – Má dobrý poměr tuku a libového masa. Ideální pro dlouhé, pomalé uzení, jehož výsledkem je neuvěřitelně šťavnaté, jemné a bohaté maso. Díky dobrému poměru tuku se tento druh masa docela příjemně udí.
žebra – Jsou nezapomenutelné, čisté grilovací klasiky a jeden z nejoblíbenějších druhů masa. Vepřová žebírka mám moc ráda, nejen proto, že se maso celkem snadno udí, ale i cena je rozumná a na můj rozpočet ne příliš těžká. Samozřejmě, stejně jako u jiných tradičních mas typu grilování, najdete spoustu receptů dostupných online. Pomalé uzení dělá vepřová žebra křehčí a chutnější.
hovězí
žebra – A opět výborná žebírka, tentokrát hovězí, která jsou dražší než vepřové. Při nákupu žebírek dbejte na to, aby měla co nejvíce masa a co nejméně tuku (zbavte se případného přebytku).
hrudníku – Velmi oblíbený druh masa s vynikajícími výsledky uzení. Za prvé, poměrně silná vrstva tuku poskytuje skvělé podmínky pro absorbování kouře a vytvoření klasického kouřového prstence (jako je tento) a také lahodné kůže. Maso uvnitř je velmi chutné a šťavnaté. Další dobrou zprávou je, že tento kus masa je snadno dostupný.
jehněčí
Jehněčí plec je druh masa, který mnoho lidí nemá rádo, ale při správné úpravě může chutnat skvěle. Správně uzená jehněčí plec podle tohoto receptu, o kterém mluvím, je uvnitř křehká a lahodná a snadno se suší. Nejedná se o nejjednodušší druh masa na uzení a také je těžké ho sehnat (zapomněl jsem zmínit vysokou cenu).
Mořské plody
Losos – K dispozici jsou uzené ryby, včetně lososa. To je zajímavá změna oproti jiným standardním druhům masa a navíc je mnohem zdravější. Pravidelné uzení lososa není obtížné, ale měli byste vědět, že může být i za studena, což není nejjednodušší úkol.
Pokusil jsem se vyjmenovat všechny nejoblíbenější druhy masa, které lze udit, i pár méně oblíbených. Dovolte mi připomenout, že pokud jste začátečník, doporučuji začít s levným a málo používaným kuřecím masem.
Snadno se tak naučíte nejen základy uzení masa, ale také lépe poznáte svého uzenáře. Začít s drahým masem bez jakýchkoli znalostí je velké riziko, proto navrhuji začít po malých krůčcích.
Doporučuji také prostudovat si příručku pro nejlepší dřeviny, které lze použít k uzení. Bez masa a uzení není uzení masa, ale je také dobré pamatovat na maličkosti, které mají ve skutečnosti obrovský vliv na výsledky uzení.
Jost Nusselder, zakladatel Lakeside Smokers, je obsahový marketér, táta a rád zkouší nová jídla založená na BBQ kouření (a japonském jídle!) a od té doby vytváří se svým týmem podrobné blogové články. 2016, abychom pomohli věrným čtenářům s recepty a tipy na vaření.
Ahoj, já jsem Joost, zakladatel Lakeside Smokers. Rád zkouším nová jídla, BBQ uzení (a japonské BBQ!) je srdcem mé vášně a od roku 2016 vytvářím podrobné průvodce, které vám pomohou s recepty a tipy na vaření.
Подписаться на рассылку
Vaši e-mailovou adresu použijeme pouze pro náš newsletter a respektujeme vaše zásady ochrany osobních údajů.