Sušení rajčat na slunci bylo vynalezeno samozřejmě tam, kde je hodně rajčat a hodně slunce – ve Středomoří. Postupem času se z jednoduchých zimních zásob sušená rajčata proměnila v přírodní pochoutku, i když se nyní v 60 % případů nevaří na slunci, ale v běžné troubě.
O čem si povíme v článku:
Obsah
- Která rajčata jsou vhodná k sušení?
- Jak připravit rajčata na sušení
- Jak vylepšit budoucí sušená rajčata
- Jak sušit rajčata v troubě
- Jak sušit rajčata na slunci
- Jak skladovat sušená rajčata
- Tipy na výrobu sušených rajčat
Která rajčata jsou vhodná k sušení?
Hlavní věcí pro sušení rajčat je kvalita dužiny. Mělo by být hutné, masité a mělo by v něm být co nejméně vody. To znamená, že ideální odrůda rajčat pro sušení na slunci je švestka, známá také jako „smetanová“, známá také jako roma, a nejlepší odrůda je San marzano. Běžná švestková rajčata domácích odrůd jako “chio-chio-san” nebo “výtržník» v sezóně – jeden z nejlevnějších.
Další možností – mnohem dražší, ale neméně úspěšnou – je tzv.Baku“rajčata. Vzhledem k tomu, že jsou kulaté a nejsou podlouhlé, je třeba je jen jinak zastřihnout. Mnoho našich přátel, například krásné Miriam Ben-Sanderová, autor knihy “gastronom” Pro židovskou domácí kuchyni používají cherry rajčata, ale rozhodně potřebují pevná a masitá.
Jak připravit rajčata na sušení
Příprava rajčat – Není to těžký úkol, ale chce to čas. Aby se to neztratilo příliš aktivně, je lepší provést proces v sérii.
Epizoda 1: Připravte si pracovní plochu pokrytím několika vrstvami papírových ručníků; lžička s ostrou hranou nebo lžící nůž a miska na „odpad“.
Epizoda 2: Všechna švestková rajčata podélně rozpůlíme (kulaté – na 4 části).
Epizoda 3: Vyzbrojeni lžící odstraňte semena z každého plátku spolu s tekutinou a vložte do misky. Umístěte rajčata řeznou stranou nahoru na ručníky.
Epizoda 4: Vnitřek každého rajčete napůl dobře osolte a otočte řeznou stranou dolů na papírové utěrky. Nechte vytéct přebytečnou tekutinu po dobu 20–30 minut.
Epizoda 5: Plechy vyložte pečicím papírem a lehce jej vymažte olivovým olejem.
Pokud je v domě kromě vás ještě někdo naživu, můžete do různých epizod přiřadit různé pracovníky. Promění jinak nudný proces v zábavný rodinný čas.
Rajčata připravená k sušení
Jak vylepšit budoucí sušená rajčata
Sušená rajčata samy o sobě jsou velmi chutnou záležitostí, ale přesto potřebují jeden produkt, který jim dodá noblesu. Tento extra panenský olivový olej. Posypte jím vnitřek rajčat (Předtím lze každou polovinu vyjmutou z papírového ručníku dodatečně osušit novým papírovým ručníkem, ale je to zcela volitelné). Do každé poloviny můžete dát nějaké aroma (viz Tipy a triky). Vždy přidám tenký plátek česneku.
Jak sušit rajčata v troubě
Zapněte troubu a nastavte teplotu na 60–90 °C: můžete použít režim konvekce nebo jen zdola nahoru. Vložte tácy s rajčaty dovnitř, zavřete dvířka a na tři hodiny na ně zapomeňte. Čím nižší teplotu nastavíte, tím déle budou rajčata přirozeně sušit, ale o to déle bude výsledek uložen.
Protože mi doma stejně nevydrží déle než týden, nastavil jsem ho na 95°C. Po 3-4 hodinách zkontrolujte, jak na tom jsou. Vysychá příliš rychle? Poté je třeba snížit teplotu. Je to dokonce? Poté je třeba plech otočit na 180 °C. Takto sušte rajčata 4 až 12 hodin, v závislosti na kvalitě rajčat, teplotě trouby a vašich osobních preferencích.
Nedokážu přesně poradit ohledně připravenosti. Podívejte se, jak vypadají plátky rajčat a vyzkoušejte je. Přesto je není potřeba sušit, dokud nezpapírují – budou se samozřejmě skladovat dlouho, ale pak je budete muset před použitím namočit.
Rajčata sušená v troubě
Jak sušit rajčata na slunci
V přítomnosti skutečného slunce (tedy od rána do večera, s minimální vlhkostí a teplotou vzduchu ne nižší než 30°C) proveďte stejnou přípravu, položte rajčata na drátěné rošty nebo tácy vyložené papírovými utěrkami, přikryjte gázou, pokud jsou vosy, a umístěte je ven. Musíte jej otočit alespoň jednou za 4 hodiny. Jakmile slunce začne zapadat, přiveďte ho do domu a ráno ho zase uhaste. A znovu to otočte. Připravenost se určuje stejným způsobem – zrakem a chutí.
Jak skladovat sušená rajčata
Sušená rajčata lze skladovat v sáčku Ziploc v lednici po dobu 2-10 týdnů, v závislosti na stupni sucha, nebo je umístit do sklenice.
Nejchutnější Sušená rajčata – ty naplněné olivovým olejem. Nebo lahodná slunečnice. Ale lze to samozřejmě také vylepšit, pokud vám nevadí vaše předchozí úsilí. S přidáním bylinek, česneku a možná i oliv, kůry, chilli a dalších příjemných chutí.
Je zde jedno „ale“: protože v rajčatech stále zůstává tekutina – a kombinace vody a oleje při dlouhodobém skladování může vést k nejvážnějším problémům – existují dvě cesty ven. První je neskladovat ji v lednici příliš dlouho (týden, maximálně dva) a sníst to. Za druhé: používejte pouze velmi důkladně vysušené produkty, vložte je do sterilizované sklenice, pasterujte ve vodní lázni po dobu 30–40 minut – a pro jistotu uchovávejte v lednici.
Dobří pomocníci v boji proti mikrobům jsou již dlouho známí, můžete je přidat – sůl a ocet. Mořská sůl, červené víno nebo balzamikový ocet, bílý i černý.
Mimochodem, když rajčata v olivovém oleji sedí v lednici, olej zhoustne – a je naprosto chutné namazat na černý chléb. A pokud celý obsah sklenice, s olejem a všemi přísadami, rozšleháte v mixéru, získáte nádherné rajčatové pesto.
Sušená rajčata v olivovém oleji
Tipy na výrobu sušených rajčat
Když rajčata „sedí“ v troubě, uvolňuje se z nich hodně tekutiny. Hodně tekutiny. A je vysoká pravděpodobnost, že většina z toho, soustředěná na dveře zevnitř, proteče do mezery a vytvoří na podlaze louži nějaké úžasné velikosti:
- Pod dvířka trouby položte několik vrstev papírových utěrek nebo jednoduchý hadr na podlahu.
Pokud rajčata nejsou příliš chutná:
- Před sušením, ale po nasolení je uvnitř posypte malým množstvím hnědého cukru. To neuvěřitelně zlepšuje chuť.
Dát sušená rajčata speciální aroma, můžete k nim přidat během sušení nebo přímo do sklenice:
- rozmarýn + česnek
- tymián + máta + bobkový list
- pálivá chilli paprička (je třeba je usušit spolu s rajčaty, oloupat ze semen a blan a nakrájet na několik částí) + zlato
- zázvor + česnek + šalotka
- citronová tráva + listy kafírové limetky
- rybí omáčka + sušené krevety (velmi cool, ale ne pro každého).
Bruschetta se sušenými rajčaty
konzervovaná rajčata
Z rajčat se vyrábí široká škála přípravků na zimu: jsou solená, nakládaná, konzervovaná – celá ve vlastní šťávě nebo ve formě rajčatového protlaku. Viz. níže.
Další mistrovské kurzy:
Jedna ze světoznámých a velmi milovaných polévek – gazpacho – se k nám dostala z Cordoby a Sevilly a dovezli ji tam buď Maurové, nebo Římané. Viz. níže.
Tento podnik je tak prapůvodní, že nenajdete recept v každé kuchařce – je samozřejmé, že ti, kdo mluví rusky, mluví i tímto Viz. níže.
Co dělat se sušenými rajčaty kromě pouhého jídla, čtěte zde.
Letos jsem se zbláznil, prostě se to nedá jinak říct. Musíte být rajčatový maniak, abyste zasadili 2,6 odrůd a hybridů rajčat do skleníku 5,5 x 50 m. Samozřejmě byly porušeny všechny výsadbové normy, jelikož se mi tam kromě rajčat podařilo zasadit i 9 okurek.
Zemědělská technika je běžná, je jasné, že když v jednom skleníku nasbíráte tolik různých rajčat, nebude možné se zavděčit všem. V červnu jsem proto všechna rajčata zalil dusičnanem vápenatým a postříkal kyselinou boritou pro lepší ztuhnutí.To vše dostaly do společnosti i níže uvedené odrůdy k sušení, ale těmto odrůdám musíme dát náležitou péči, nejsou vybíravé , natož exotické. Proti plísni pomáhá mulčování půdy 5 cm vrstvou konopného stébla, navíc rajčata zalévám naposledy koncem července, v srpnu žádná. Ale to jsou strukturální rysy půdy v mém skleníku, úrodná vrstva je pouze 25 cm a pod ní je vrstva hlíny, která dobře zadržuje vlhkost, a to je pro rajčata docela dost.
Rajčata na sušení
Původně jsem chtěl mluvit o několika nových odrůdách, ale prostě jsem si nemohl vybrat, a tak jsem se rozhodl krátce mluvit o některých a zkombinovat je podle vlastností.
Sušená rajčata jsou teď hodně oblíbená, mám je taky moc ráda, ale v obchodě jsou dost drahá a vyrobit si je doma není vůbec složité, jen je potřeba vybrat ty správné odrůdy. Moje obvyklá sada rajčat na sušení: ‘Palmyra’, ‘San Marzano’, ‘Banana’, ‘Elisha’. Tento rok do tohoto seznamu přidány: ‘Červené palivové dříví’, ‘Žluté palivové dříví’, ‘San Marzano Cosaro’. Všechna uvedená rajčata jsou odrůdy, to znamená, že pokud je koupíte jednou, budete nadále používat vlastní semena.
Samozřejmě můžete sušit jakákoli rajčata, ale pokud nechcete být výsledkem zklamáni, musíte si vybrat masité odrůdy s vysokým obsahem sušiny (více dužiny a minimum šťávy a semen).
Zbývá jen nakrájet napříč a do trouby. Spodní je ‘Bananachik’, zbytek je ‘Palmyra’
Před sušením je třeba odstranit semínka a dlouhá rajčata rozříznout nejprve podélně a poté příčně na 2 nebo 3 části.
O ‘Palmyře’ jsem mluvil již před dvěma lety, trochu to zopakuji: ideální odrůda na sušení, neurčitá (výška více než 2 metry, semena z “Gavrish”), plody – krémové (8-10 cm) světlé oranžová barva, produktivita od 3 kg na keř a více (v závislosti na vaší péči), velmi dobře skladovatelné, mají silné stěny, málo tekutiny a semen. Ale u jídla se to nemusí líbit každému – je trochu suché a chuť není příliš výrazná.
Palmyro, letos to začalo dozrávat velmi pozdě a moje struna se na tomto řádku zlomila a všechna rajčata se zhroutila
‘San Marzano’ je velmi dobré, jeho rajčata jsou na délku o něco kratší než ‘Palmyra’, i když jsem letos zasadil ‘San Marzano Cosaro’, velikostí dokonce předčily ‘Palmyru’, také husté, červené, se silnými stěnami, dobře tuhnou i při vysokých teplotách, vynikající výtěžnost. Navíc skvěle chutná.
‘San Marzano’
Bananchik (zemědělská společnost Aelita) je také indet, od předchozích se liší delšími plody, ale má volnější dužninu, proto se špatně skladuje a vyžaduje více času na sušení. A také, pokud je teplota ve skleníku nad +32 ° C, jsou možné problémy s nastavením. Chuť je však nasládlá, s mírnou kyselostí a je velmi dobrá do salátů.
‘Elisha’ (Aelita) je determinovaná odrůda, poměrně produktivní, drobná (60-80 g) jasně oranžová krémová. Osobně se mi jejich chuť velmi líbí, ale na stránkách byl před pár lety test této odrůdy a chuť se někomu nelíbila.
‘Elisha’, on je určující
Letošním objevem pro mě bylo ‘Firewood’ od Aelity, přesněji ‘Firewood’ a ‘Yellow Firewood’. Rajčata jsou úplně jiná, nemyslím barvu, ale všechny ostatní vlastnosti. Jedna věc se shoduje a to se nemůže jinak než radovat: jsou to odrůdy, to znamená, že můžeme sbírat vlastní semena.
Takže rajče ‘Firewood’: standardní odrůda, moje výška, pěstovaná ve skleníku, byla 60 cm, plody jsou až 10 cm dlouhé, jasně červené, dvoukomorové, se silnými stěnami. Vyrostly samy, nezasadily je, ale musely být svázány, protože váha rajčat rostlinu málem zlomila. Ideální pro zavařování a sušení. Dobrý výnos, i když jsem je nevážil, ale počet rajčat byl určitě asi 3 kg.
‘Palivové dřevo je žluté’. Jednoznačné rajče ve skleníku bylo vysoké 1,2 m, plody vážily 80 g, jasně žluté, s malou hubičkou, stěna byla o něco tenčí než u červených, velmi chutné. Velmi zajímavá je změna barvy: nezralé plody jsou zelené s pruhy tmavší barvy, dozráváním se barva stává jednotnou. Výnos (v mém skleníku) byl o něco menší než výnos rajčete ‘Drova’, ale rozhodně více než 2 kg na keř.
Ano, málem jsem zapomněl ukázat vylepšenou verzi ‘San Marzano’: ‘San Marzano Cosaro’. Všechny vlastnosti jsou stejné, ale rajčata jsou větší, rostou v jednom stonku a výnos je velmi dobrý.
Foto 29. července, pár nevlastních synů, snadné pěstování
Všechna výše uvedená rajčata jsem letos použil na sušení. Pro informaci, na výrobu 300 ml sklenice sušených rajčat budete potřebovat 2-2,5 kg rajčat.
Peču je v troubě (počáteční teplota 120°C, hlavní režim – 90°C), s pootevřenými dvířky v konvekčním režimu, čas – 80 hodiny. Předpokladem je odstranění jádra a semen.
Výsledek by měl být (foto z minulého roku)
Sklenice sušených rajčat, můžete sníst sami, nebo můžete dát jako dárek
Sadu koření si vyberete podle svého uvážení (já používám určitě bazalku a mohu použít i provensálské bylinky), samozřejmě budete potřebovat sůl, cukr – pokud chcete, přidá se do sklenice jemně nasekaný česnek. Plním ho pouze nerafinovaným slunečnicovým olejem, ale je bez zápachu; „Elite Krasnodar“ funguje velmi dobře. Když jsem to dělal poprvé, použil jsem olivový olej, ale sklenici rajčat je třeba skladovat v lednici a olivový olej ztuhne, což osobně nemám rád.
Stručně jsem vám řekl o přípravě, protože možností je mnoho a jen díky zkušenostem si můžete vybrat tu svou. Doufám, že tento krátký příspěvek bude užitečný pro milovníky sušených rajčat.
Od partnera soutěže
Internetový obchod Seedspost.ru vám nabízí, abyste se seznámili s katalogem semen, kde si můžete vybrat a zakoupit semena zeleniny, která se vám líbí, včetně semen rajčat.