Jaké piliny jsou potřeba k uzení?

Mokré nebo vlhké piliny produkují uvnitř udírny více páry než suché piliny, a proto pomáhají zadržovat vlhkost v potravinách.

Kvalita uzení (zejména síla produktů a jejich vůně) závisí na vlastnostech kouře vznikajícího při spalování dřeva. Proto je velmi důležité vybrat si správné palivové dřevo pro vaši udírnu.

Za nejlepší je považován kouř produkovaný spalováním palivového dřeva z tvrdého dřeva. Mokré dřevo je vhodnější než suché, ale mokré dřevo není vhodné k uzení, s výjimkou táborových udíren.

Za nejlepší jsou považovány listnaté druhy: buk, dub, olše, stará jabloň atd. Mnohem horší je bříza (kvůli přítomnosti dehtu v její kůře), proto je třeba březové palivové dříví nejprve očistit od kůry, i když i v této podobě , březové palivové dříví může zničit kouření. Proto je nelze přidat ani do správné udírny.

Příjemnou, nesrovnatelnou chuť a vůni dává uzeným výrobkům kouř ze spalování větví jalovce s bobulemi a třešňovými listy, snažte se je vždy přidávat do dřeva na uzení.

Ale kouř ze spalování jehličnatých stromů kontaminuje produkty, dává jim cizí vůni a hořkou chuť, takže je lepší takové palivové dříví vůbec nebrat, i když kouříte doma a nemáte žádnou zvláštní volbu.

Nejlepší vlastnosti má lehký kouř produkovaný nedokonalým spalováním dřeva pro uzení a dostatečným přístupem kyslíku za předpokladu, že máte správnou udírnu.

První chybou těch, kteří neumí kouřit v udírně, je rozfoukání ohně. Palivové dřevo na uzení by mělo aktivně doutnat, ale za žádných okolností by nemělo hořet. Chcete-li to provést, vložte do topeniště jemně nasekaná polena a zasypte je pilinami.

Koncentrace kouře ve studené udírně se považuje za normální, pokud je výrobek jasně viditelný.

Koncentrace kouře v udírně s horkým kouřem se považuje za normální, pokud je produkt (ryby, kuře, maso) zcela zahalen kouřem a je špatně viditelný.

Palivové dřevo na uzení se obvykle používá ve formě hoblin, pilin, třísek a tenkých tyčí, které musí doutnat a produkovat velké množství kouře. Malý plamen je přípustný pouze za vlhkého, zataženého počasí.

Po uzení získávají výrobky (ryby, kuře, maso) i doma intenzivní hnědožlutou barvu, příjemnou specifickou chuť a vůni, jejich povrch se stává suchým a lesklým.

Mezi látky, které dodávají uzeným výrobkům zvláštní chuť a vůni, patří především fenoly a jejich deriváty, kouř obsahuje také kyseliny mravenčí a octové, formaldehyd, fenol a další těkavé látky.

READ
Kolik stupňů vydrží semena?

Kromě toho kresol, xylen, toluen, pryskyřice a kyseliny obsažené v kouři působí na výrobky dezinfekčně a konzervačně.

Rád bych poznamenal, že pokud se kouří doma, není možné dosáhnout vysoké koncentrace těchto látek.

Baktericidní účinek a rychlost pronikání udících látek do výrobků závisí na teplotě vzduchu, dřevě na uzení, vlhkosti vzduchu a uspořádání udírny.

Čím vyšší je teplota a čím nižší vlhkost, tím aktivněji pronikají kuřácké látky dovnitř, tím více je produkt dehydratován. Maso, kuře nebo ryba se díky tomu vysuší a na jejich povrchu se vytvoří kůrka, která je odolná vůči mikrobům.

Barvu a povrch uzenářských výrobků určují pryskyřičné látky a prvořadý význam má druh palivového dřeva použitého k výrobě kouře ve správné udírně.

Mahagon používaný k uzení tedy dodává výrobku krásnou zlatou barvu. Dubové palivové dřevo, olšové palivové dřevo – od tmavě žluté (obvykle) po hnědé; buk, lípa, javor a další listnáče – zlatožlutá.

Po uzení ryb, kuřete, masa se produkt rychle ochladí a suší se při teplotě 10-12 stupňů po dobu 5-10 dnů.

Tato operace je nezbytná pro snížení jejich vlhkosti a zvýšení relativního obsahu kuchyňské soli.

Za hlavní přednosti uzených lahůdek se považuje jemná chuť a zvláštní aroma takových pokrmů. Rozhodující roli při získávání těchto kvalit připraveným produktem hraje kouř, který působí jako zdroj tepla. Na gastronomické vlastnosti hotových pokrmů má velký vliv druh použitého dřeva bez ohledu na to, jakou formou je předkládáno (štěpky, hobliny, piliny).

Nejlepší dřevěné štěpky na uzení

Obsah

  1. Obecná pravidla pro výběr štěpky používané k uzení
  2. Jak dřevěné štěpky ovlivňují barvu hotového výrobku?
  3. Vliv druhu dřeva na chuť a vůni
  4. Jemnosti použití dřevěných štěpků pro vaření ryb
  5. Jaké dřevěné štěpky byste měli používat k uzení masa?
  6. Jakou dřevní štěpku použít na uzení sýrů
  7. Nejlepší piliny na uzení zeleniny a mořských plodů
  8. Tabulka kompatibility štěpky s různými produkty
  9. Vlastní čipy
  10. Kolik dřevěných štěpků je potřeba k uzení?

Obecná pravidla pro výběr štěpky používané k uzení

Ať už si vyberete štěpku z obchodu nebo si ji raději vyrobíte sami, budou se vám hodit následující základní pokyny:

  • pečlivě zkontrolujte dřevo, nemělo by obsahovat stopy plísní, hniloby, stopy dřevokazného hmyzu a škůdců;
  • přítomnost kůry na dřevěných štěpkách je nepřijatelná, je zdrojem uvolňování pryskyřic, které kazí chuť produktů a také kontaminují stěny kuřáckého zařízení;
  • Vliv vlhkosti štěpky je velký. Pokud je přesušené, zvyšuje se pravděpodobnost, že se vznítí, a otevřený plamen při kouření je nepřijatelný. Naopak příliš vlhké dřevo nedoutná dobře, vydává více páry než kouře a rozdíl mezi vařeným a uzeným produktem je velký. Optimální vlhkost je 70 %;
  • použijte dřevěné třísky přibližně stejné velikosti (2-4 cm na délku).
READ
Jak dlouho byste měli namáčet sušené lišky?

Chipsy na kouření

Složení kouře zcela závisí na fyzikálně-chemických vlastnostech, struktuře a velikosti použitého dřeva. Předpokládá se, že optimální teplota pro doutnání a uvolňování aromatických látek z dřevní štěpky je v rozmezí 300-400°C. To jsou podmínky, které se vytvoří, když se položí na kovový povrch vyhřívaný zespodu otevřeným ohněm. Teplota samotného kouře je mnohem nižší a jak stoupá, má čas ještě více vychladnout. Pro správné uzení musí mít kouř teplotu asi 60-110°C u horké metody a ne více než 30°C u studené metody, čehož se dosáhne změnou délky cesty od generátoru kouře k výrobkům .

Štěpky se vyrábějí z listnatých nebo ovocných stromů nebo keřů bobulovin. Pro výraznější aroma kouře se do štěpky často přimíchávají bobule jalovce, bobkový list, kopřiva, listy šalvěje nebo slupky cibule. U mnoha domácích a dokonce i profesionálních kuchařů se však fantazie neomezuje pouze na toto – vynikající výsledek zajistí přidání semínek anýzu, jedinečné aroma nového koření a kmínu.

Sušené listy šalvěje

Jak dřevěné štěpky ovlivňují barvu hotového výrobku?

Ne každý ví, že barva uzeného masa, díky kterému je pokrm chutnější, závisí na volbě druhu dřeva na štěpku.

Podívejme se na základní pravidla pro výběr štěpky, abychom při uzení získali požadovanou barvu. Čím intenzivnější bude, tím více bude spojen se skvělou chutí připravované pochoutky.

Zde jsou doporučení pro výběr dřevěných štěpků pro nákup masa nebo ryb požadovaného odstínu:

Zlatá uzená ryba

  • pokud chcete získat produkt s jednotnou zlatožlutou barvou, použijte bukové, lipové nebo javorové štěpky;
  • citronová barva poskytuje kouř z akácie;
  • krásnou žlutohnědou barvu lze získat pomocí třísek z olše nebo dubu;
  • Hruška dodá uzenému produktu zajímavý načervenalý nádech.

U některých produktů však bude barva určena jejich chemickým složením spolu s použitými dřevěnými štěpkami. Zejména čím je maso nebo ryba tučnější, tím intenzivnější bude barva a navíc získají výrazný lesk skořápky. Pokud je produkt vlhký, jeho konečná barva bude mít šedavý odstín. Kyslík podporuje intenzivní zbarvení, takže v oblasti, kde je proudění vzduchu silnější, se kousky vybarví aktivněji.

Kousky uzeného sádla

Pozitivním účinkem uzení, kromě dodání charakteristické chuti a vůně, je zpevnění povrchu výrobku, doprovázené vytvořením chutné skořápky s charakteristickou barvou, od světlé, téměř žluté až po tmavě hnědou.

READ
Jaké vitamíny jsou v Kislitse?

Vliv druhu dřeva na chuť a vůni

Při interakci horkého kouře s produktem, pronikání jeho povrchové struktury, vzniká samotné aroma a chuť uzeného, ​​kterou nelze zaměnit s žádnou jinou.

Všimněte si, že organoleptické vlastnosti hotového pokrmu závisí také na velikosti hranolků: čím menší jsou, tím více aromatických látek je v kouři přítomno. Totéž lze říci o čerstvosti obrobků: čím kořeněnější dřevní štěpka, tím křehčí bude konečný produkt – to by měli vzít v úvahu ti, kteří si raději sami připravují piliny a štěpky.

Velikost kuřáckého čipu

Ti, kteří alespoň jednou použili javorové lupínky, dobře vědí, že dodávají uzeným jídlům charakteristické nasládlé aroma. Dřevní štěpka z olše je považována za univerzální palivo – vůně jejího kouře se snoubí s téměř jakýmkoli produktem. Originalitu pokrmu dodá použití fermentovaných čajových lístků a suchých větví keřů bobulovin (rybíz, jalovec, maliny) spolu s dřevěnými štěpky.

Pro vytvoření bohaté chuti můžete použít směs pilin z olše a štěpků z ovocných stromů. Takové kompozice jsou ideální pro kuřácké produkty, které mají svůj vlastní zápach, který je třeba eliminovat – pro všechny druhy zvěře, od kachny po zvěřinu, losa nebo medvěda.

Frakce štěpky pro uzení

Dubová frakce se vyznačuje zvýšeným přenosem tepla, taková dřevní štěpka doutná dlouho prakticky bez snížení intenzity.

Důležité je také vědět, se kterými štěpkami je nejlepší nekouřit. Březové hobliny by se měly používat s opatrností, protože mohou pokrmu udělit jemný a nepříjemný zápach dehtu. Důležité pravidlo: březové štěpky by neměly obsahovat kůru a v každém případě by měly být smíchány s pilinami jiných druhů.

Ještě více nežádoucí je použití jehličnatého dřeva k výrobě kouře, protože obsahuje vysokou koncentraci pryskyřic a pryskyřičná frakce, která dává produktu krásný tmavě hnědý odstín, způsobuje hořkost pokrmu. No, budete se muset hodně snažit, abyste se zbavili pořádné vrstvy sazí na stěnách vaší udírny.

Druhy dřevěných štěpků na uzení

Jemnosti použití dřevěných štěpků pro vaření ryb

Odpověď na otázku, jaké piliny nebo dřevěné štěpky jsou pro uzení ryb nejvhodnější, je zcela konkrétní: ideálním kandidátem je olše, na druhém místě je jalovec, a pokud se nedají sehnat, pak hrušeň, jeřáb nebo jabloň.

READ
Jaká hnojiva používat při výsadbě kukuřice?

Olšové hobliny jsou považovány za klasickou variantu, kromě toho, že dodají pokrmu jedinečné aroma, obarví kostru dozlatova. Přidání suchého koření k dřevěným lupínkům – skořápky ořechů (mandle, vlašské ořechy) nebo rozmarýnu – pomůže k jedinečné vůni uzené ryby.

Olšové lupínky na uzení

Chcete-li pokrmu přidat pikantní vůni, můžete použít hroznová semínka. Mořské ryby budou chutnější, pokud jako přísadu do štěpky použijete větve habru nebo třešňové listy. Použití akátových větví dodá rybě trochu koření.

Mořské plody byste neměli udit na pilinách z vrby nebo topolu, protože prakticky nezmění vůni a chuť uzeného masa.

Kouření ryb na dřevěné štěpky

Jaké dřevěné štěpky byste měli používat k uzení masa?

Zde není vše tak jednoduché, protože maso může být velmi odlišné. Za univerzální druhy jsou považovány olše, buk, ale i listnaté stromy jako osika nebo jasan.

Je lepší vařit ptáka na ovocných hoblinách – jablko, třešeň, meruňka, dodají pokrmu mírně sladkou chuť a jemnou a velmi příjemnou vůni. Vepřové maso je také lepší udit na pilinách z jabloně, maso si pak zachová jemnou strukturu a získá chutnou zlatavou kůrčičku. K jehněčímu, kuřecímu a krůtímu masu se hodí bukové chipsy, k jehněčímu a hovězímu se hodí větvičky černého rybízu. K uzení králičího masa je lepší použít švestky s přídavkem jalovce.

Dřevěné štěpky z jablek na uzení

Jakou dřevní štěpku použít na uzení sýrů

Univerzálními druhy jsou buk, hrušeň, olše a jabloň. Pokud jste velkým fanouškem sýrů s neutrální chutí, zkuste je udit s třešňovými pilinami, dodají pokrmu rozpoznatelnou vůni a lehce nasládlou chuť. Hobliny z bukového dřeva jsou nejlepší, pokud chcete, aby se chuť sýra mírně změnila.

Uzení sýra na dřevěné štěpky

Nejlepší piliny na uzení zeleniny a mořských plodů

U olše je vše jasné – hodí se téměř ke všem produktům. K výběru dřevěných štěpků pro uzení mořských plodů je však třeba přistupovat selektivněji. Takže na olihně, ústřice, úhoře a všechny korýše kromě olše můžete použít ovocné druhy. Slávky se často léčí přidáním jehličí, ale to vyžaduje opatrnost a zkušenosti.

Pokud jde o uzení běžné zeleniny (cuketa, rajčata, paprika), je zde nejvýhodnější štěpka z třešňového dřeva nebo větve jalovce, které je nutné kombinovat s olší, a pokud chybí, s osinou.

Uzení úhoře na dřevěné štěpky

Tabulka kompatibility štěpky s různými produkty

Typ produktu Dřeviny
Jablkový strom Třešeň Hruška Švestka Marhule Alder Dub Beech
Рыба ˅ ˅ ˅ ˅ ˅ +
Kuřecí, kachní, divoké druhy kuřete ˅ ˅ ˅ ˅ +
Husa, krůta + ˅ ˅ ˅ ˅ +
Vepřové maso + + ˅ + + +
Jehněčí + + + + +
Hovězí + + + + +
Domácí zvěřina, divoká zvířata + + + ˅ + +
Koňské maso, kozí maso + + + + +
Sýr ˅ ˅ ˅ +
Zelenina ovoce ˅
Salo ˅ ˅ ˅ ˅
Králičí maso ˅ ˅
READ
Jaké jsou kořeny Lyubka dvoulistá?

Žádoucí plemena jsou označena zaškrtnutím, dobře kombinovaná jsou označena plusem.

Vlastní čipy

Jak jsme již psali, čerstvé dřevo není vždy vhodné k uzení, proto je potřeba ho připravit s předstihem. Nejlepším obdobím je jaro, protože polena mají v této době přirozenou vlhkost 70 %, což je ideální ukazatel pro uzení.

Je lepší nepoužívat přesušené suroviny, protože teplota horkého kovového povrchu může být dostatečná k jeho zapálení a piliny se téměř okamžitě spálí. Pokud ale zdroj tepla není příliš intenzivní, pak suché dřevěné třísky dodají pokrmu jemnější chuť. Čerstvé piliny se používají, když chcete získat jasnější odstín.

Výroba dřevěných štěpků na uzení

Sada nářadí na výrobu a přípravu štěpky je malá: pila (nejlépe samozřejmě elektrická), sekera a samotná polena požadovaného typu. Odstraní se z nich kůra (to je důležité) a sekerou se nasekají tenké, maximálně 2 cm tlusté pláty dlouhé do 5 cm. neobsahují nečistoty drobných pilin a zejména dřevěný prach.

Mnoho lidí se zajímá o to, zda je nutné namáčet štěpky před horkým uzením. Zde mají odborníci různé názory, ale obecně je žádoucí, aby byla dodržena podmínka 70procentní vlhkosti. Pokud jsou tedy dřevěné štěpky přesušené, měli byste je skutečně před uzením na několik hodin namočit. Doporučuje se také namáčení pilin v případech, kdy se předpokládá intenzivní ohřev dna udírny.

Dřevěné štěpky na uzení ve vodě

Kolik dřevěných štěpků je potřeba k uzení?

Již jsme se zmínili o tloušťce vrstvy, ale z kvantitativního hlediska závisí na několika faktorech: hmotnosti umisťovaných produktů, velikosti kusů a samotné udírny, požadované době uzení, která se bude u různých produktů lišit. .

Horká metoda zahrnuje použití malého množství pilin; pokud se jedná o kompaktní zařízení, pak bude stačit několik středních hrstí, a pokud nejsou třísky jednotné velikosti, měly by být malé kousky rozptýleny podél dna a velké kusy by měly být nahromaděny ve středu.

Množství dřevěných štěpků na uzení

Uzení za studena je dlouhý proces, takže potřebujete mnohem více dřevěných třísek, které přidávejte podle potřeby během procesu.

Doufáme, že po přečtení tohoto článku si můžete právem nárokovat status odborníka v této věci, ale každopádně teoretické znalosti je nutné upevnit praxí. Tak to je maličkost.

Rating
( 1 assessment, average 1 from 5 )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: