Červené zelí chutí a nutričními vlastnostmi připomíná bílé zelí, ale vzhledem jsou jeho malé červenofialové hlávky zelí mnohem působivější a obzvlášť dobře vypadají v salátech. Jsou ochuceny rostlinným olejem a dalším, kořením a bylinkami.
Obsah
- Popis produktu
- Druhy a odrůdy
- Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
- Jak si vybrat
- Jak uložit
- Jak se připravit
- Kombinace s jinými produkty
- Produkt v kuchyních světa
- Výhody a ublížení
- Dieta
- 5 zajímavostí o produktu
- Znalecký posudek
- Produktová kalkulačka
- Kalorická analýza produktu
Popis produktu
Červené zelí (Brassica oleracea var. Capitata f. Rubra) je bylina z rodu zelí z čeledi brukvovitých, zelenina a pícniny. Husté listy mají jasnou barvu, od fialové až po modrofialovou, kterou zajišťují pigmenty antokyany (rubbrassicin a další). Zbarvená je pouze slupka listů, vnitřek listu je bílý nebo nazelenalý jako bílé zelí.
Červené zelí je druh zelí, spolu s bílým zelím a savojským zelím. Jeho příbuznými jsou tuřín, rutabaga, některé druhy hořčice a řepka.
Červené zelí je dvouletá rostlina: v prvním roce se vytvoří hlávka zelí, ve druhém roce rostlina dokáže vytvořit kvetoucí stonek a semena.
Hlávku zelí tvoří stopka, na níž jsou pevně stočené listy, které zakrývají postranní a vrcholové růstové pupeny. Tvar hlávky zelí je kulatý, zploštělý nebo kuželovitý. Hmotnost – od 400 gramů do 4 kilogramů.
Tento druh zelí je odolný vůči mínusovým teplotám a snese mrazy do minus 5–7 °C. Proto ji lze sázet poměrně brzy a sklízet pozdě.
Trochu historie. Předpokládá se, že ačkoli se zelí začalo pěstovat v oblasti Středozemního moře před více než 4000 lety, červené zelí se jako vybraná odrůda bílého zelí v Evropě vyvinulo až ve 1570. století. První písemné doklady o tom se objevily v Anglii v roce XNUMX.
Na území moderního Ruska se červené zelí pěstuje minimálně od XNUMX. století. Zpočátku to však bylo krmivo pro dobytek a jídlo pro chudé. Přestože již v dalším století bylo toto zelí hojně zařazováno do jídelníčku bohatých vrstev, v restauracích se podávalo jako gurmánské občerstvení.
V Rusku také věděli o léčivých vlastnostech červeného zelí. V ruském překladu německé lékařské knihy „Cool Vertograd“ (vydané v roce 1672) se tedy červené zelí doporučuje k léčbě plicních onemocnění.
Druhy a odrůdy
Pro kuchaře je snadné rozlišit odrůdy červeného zelí – liší se vegetačním obdobím a dobou zrání.
Všechny odrůdy a hybridy jsou rozděleny do několika skupin: super rané, rané, středně rané, středně zralé, středně pozdní, pozdní zrání. Odrůdy a hybridy používané v našem pásmu patří do severoevropské skupiny odrůd, jedná se především o rané, středně rané a středně pozdní. Obecně platí, že vzhledem k rozmanitosti odrůd sezona zelí trvá od května do pozdního podzimu.
Rané červené zelí, zrající v květnu–červnu, má choulostivější listy, ale pro dlouhodobé skladování je nevhodný.
Složení, nutriční hodnota, KBJU a míra spotřeby
Červené zelí je bohaté na vitamíny C, K, B5, B6, B9, H (biotin). Obsahuje rekordní množství křemíku (ve 100 gramech – 93 % denní hodnoty), hodně draslíku a manganu (po 12 %), dále vápník, hořčík, fosfor, železo, síru. Kompozice obsahuje omega-3 polynenasycené mastné kyseliny, bílkoviny a vlákninu.
100 gramů čerstvého červeného zelí (v závislosti na odrůdě a době sběru) obsahuje:
Doporučený denní příjem syrového nebo tepelně upraveného červeného zelí je 200–300 gramů.
Jak si vybrat
Vyberte si husté, těžké hlavy. Dotkněte se jich, abyste se ujistili, že je hlava pevná. Pokud je zelí na dotek měkké a houbovité, je s největší pravděpodobností uvnitř shnilé.
Listy zelí by neměly vykazovat známky vadnutí nebo hniloby. Pokud mají hodně tmavých skvrn, takové zelí nekupujte.
Popraskané hlávky červeného zelí lze konzumovat, ale nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování.
Jak uložit
Za optimálních podmínek (teplota plus 1 °C a vlhkost 95 %) lze červené zelí skladovat až 6–7 měsíců. Zvláště dobře to dělají pozdní odrůdy, sbírané po prvním mrazu.
Zelí nemyjte, silné nečistoty otřete suchým hadříkem. Vrchní listy odstraňte, pouze pokud vykazují známky hniloby.
Pro dlouhodobé skladování je vhodný zateplený balkon, mrazuvzdorný sklep nebo garáž. Každá hlávka zelí by měla být zabalena do několika vrstev potravinářské fólie. Hlávky zelí můžete vložit do krabic nebo krabic nebo je položit na dřevěný stojan.
Jednu nebo dvě celé hlávky zelí lze skladovat v lednici několik měsíců, nejprve zabalené do potravinářské fólie.
Nakrájené červené zelí pevně zabalte do igelitové fólie, vložte do šuplíku křupavého a spotřebujte do 2 týdnů. Pokud si všimnete, že se pod fólií vytvořila kondenzace, zelí vybalte, osušte a zabalte do nové fólie.
Pokud je potřeba Červené zelí lze zmrazit a poté použít na dušení. Před zmrazením byste měli zelí nakrájet a dát do sáčků, zabere tak v mrazáku méně místa. Zmrazené červené zelí lze skladovat až 9 měsíců.
Jak se připravit
Jídla, která lze z červeného zelí připravit, jsou rozmanitá. V zásadě se dá použít jako zelí, nicméně, když se vaří, červená ztrácí veškerou svou vizuální přitažlivost. Je lepší využít její krásy a jíst ji syrovou, tedy především v salátech mladé červené zelí. Aby si zachovalo svou charakteristickou barvu, přidejte citronovou šťávu, ocet, víno nebo kyselé jablko.
POZOR! Chuť čerstvého červeného zelí je oproti bílému ostřejší a pikantnější. Po uvaření zelenina změkne.
S tímto zelím můžete vařit Salát coleslaw nebo přidat do vinaigrette (k tomu se hodí i kysané zelí a nakládané zelí).
TIP: Listy červeného zelí jsou silnější a tužší než bílé zelí, proto se vyplatí odstranit všechny hrubé žilky a zelí nastrouhat na tenčí. Nakrájené zelí můžete rozmačkat i rukama a nechat pustit šťávu, změkne.
Červené zelí lze dusit s minimálním množstvím tekutiny, např. vína, popř jablka.
Zelí pečené v troubě je vynikající, podávejte s ním zakysaná smetanová omáčka.
Rychlá příloha může být z červeného zelí osmaženého na oleji. Pro zkaramelizaci červeného zelí můžete přidat trochu cukru a vinného octa.
červené zelí marinovat – drcené nebo na velké kusy.
Nakládání červeného zelí je o něco obtížnější než zelí bílé, protože je méně šťavnaté. Existuje však mnoho receptů na nakládané červené zelí.
Jako barvivo se používá šťáva z červeného zelí. Přidejte ho do těsta na knedlíky, abyste vytvořili namodralý odstín nebo (pokud přidáte trochu octa) světlejší fialový odstín. Velikonoční vajíčka nebo rýži můžete obarvit šťávou.
Kombinace s jinými produkty
Červené zelí se tradičně výborně hodí zejména k tučným masům vepřové maso, husa a kachna. Podávejte s klobásy, klobásy, slanina, uzená masa. Je dobré s tučným lososem a lososem.
Červené zelí se hodí s máslo, smetana, zakysaná smetana, kozí sýr, modrý sýr jako Gorgonzola; s fazolemi a čočkou, s rýží nebo pohankovými nudlemi, bulgur, quinoa.
Přidejte do salátu z čerstvého červeného zelí ořechy nebo semínka: vlašské ořechy, arašídy, kešu oříšky, dýňová semínka, sezamová semínka.
Koření, které lze doporučit k červenému zelí, jsou kmín, nové koření, muškátový oříšek, bobule jalovce, hřebíček, hořčice, bobkový list, kardamom, skořice, anýz
Nezapomeňte na víno, portské, vinný nebo balzamikový ocet, sójovou omáčku, arašídovou omáčku, hnědý cukr a zlato.
Produkt v kuchyních světa
Červené zelí je oblíbené ve střední Evropě. V Německu se dusí na pivu, v Rakousku – na víně. V České republice se připravuje se škvarky, kachním nebo husím sádlem a přidáním kmínu. Je to skvělá příloha k tradičním klobásám nebo vepřovým kotletám.
Na severu Evropy, v Dánsku, se na vánočním stole tradičně podává sladkokyselé dušené červené zelí. V pohádce „Sídlo“ od H. C. Andersena je uveden popis slavnostní večeře: “. a dopřál jsem si vánoční kaši a pečenou husu s červeným zelím.”
Výhody a ublížení
Rostlinné pigmenty antokyany Červené zelí obsahuje silné přírodní antioxidanty, které bojují proti zánětu, zabraňují poškození buněk, pomáhají odstraňovat toxiny a soli těžkých kovů z těla, včetně snižování škodlivých účinků radiační expozice.
Vitamin C a další látky v červeném zelí podporují zdraví srdce, včetně posílení a pružnosti stěn cév, normalizace srážení krve a snížení krevního tlaku.
Flavonoid kempferol pomáhá oxidovat špatný cholesterol a zabraňuje ateroskleróze.
Draslík, vápník a mangan, vitamín K v červeném zelí jsou velmi důležité pro kosti a brání rozvoji osteoporóza.
Červené zelí podporuje zdraví střev, protože je dobrým zdrojem vlákniny.
Navzdory mnoha prospěšným vlastnostem by se konzumace červeného zelí měla omezit na osoby s onemocněním trávicího traktu, jater nebo ledvin. zánět slinivky břišní.
Dieta
Červené zelí má nízký obsah kalorií a bohaté složení vitamínů a minerálů, obsahuje hodně vlákniny, takže se často používá pro dietní výživu.
Jednou z dietních možností je jíst k obědu a večeři salát s červeným zelím. Doplnit lze kuřecí prsa, libové ryby, tvaroh, jinou zeleninu nebo neslazené ovoce.
5 zajímavostí o produktu
1. Červené zelí, stejně jako některé další produkty (třešně, řepa, černý čaj, ibišek), které mění barvu při změně kyselosti, se nazývá tzv. přírodní acidobazické indikátory. Svou barvu mění v závislosti na prostředí – kyselém nebo zásaditém. Je zajímavé, že i barva listů zelí bude záviset na kyselosti půdy: hlávka zelí bude červená, pokud se pěstuje v kyselé půdě, a modrofialová, pokud se pěstuje v alkalické půdě.
2. Galileo Galilei, největší vědec renesance, používal červené florentské zelí jako indikátor ve svých chemických pokusech. Pomohla mu určit kyselost látek.
3. Červené zelí je oblíbené přírodní barvivo na látky. Pro získání barvícího roztoku se zelí vaří ve vodě po dobu 2 až 6 hodin. Tímto způsobem můžete získat fialové, růžové, modré a zelené odstíny.
4. V Dánsku je červené zelí národní zeleninou a jedním ze symbolů Vánoc. Zajímavé je, že tuto roli získal koncem 1800. století díky své barvě, která odpovídá červené barvě na státní vlajce království. Předtím se v Dánsku na Vánoce po staletí jedlo bílé zelí.
5. V Německu, kde je červené zelí také velmi oblíbené, pro něj neexistuje jednotný název. Na severu se nazývá Rotkohl (červené zelí), na jihu – Blaukraut (modré zelí). Navíc, jak sami Němci vtipkují, zelí je fialové.
Znalecký posudek
Oksana Rychlá , odborník na výživu, psycholog, odborník v oblasti korekce výživy a stravovacího chování, člen Mezinárodní asociace výživových poradců a zdravotních koučů:
Červené zelí není tak oblíbené jako jeho sestra z bílého zelí, ale zaslouží si zvláštní pozornost. Je bohatý na antioxidanty, vitamíny a minerály. Vitamíny A, C a K, železo, draslík a hořčík, to vše z něj dělá skvělou volbu pro posílení imunitního systému, zdraví kůže a kostí.
Při nadměrné konzumaci může červené zelí poškodit tělo: způsobit tvorbu plynu a žaludeční nevolnosti. Navíc obsahuje látky, které ve vysokých dávkách mohou negativně ovlivnit činnost štítné žlázy. Lidé berou antikoagulancia, měli byste omezit konzumaci tohoto zelí, protože má vysoký obsah vitamínu K, který podporuje srážení krve.
V tabulce je uveden obsah živin (kalorií, bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů a minerálních látek) na 100 gramů jedlé části.
| Živina | Číslo | Norma** | % normy ve 100 g | % normy ve 100 kcal | 100% normální |
| Kalorická hodnota | 26 kCal | 1684 kCal | 1.5% | 5.8% | 6477 g |
| Proteiny | 0.8 g | 76 g | 1.1% | 4.2% | 9500 g |
| Tuky | 0.2 g | 56 g | 0.4% | 1.5% | 28000 g |
| Sacharidy | 5.1 g | 219 g | 2.3% | 8.8% | 4294 g |
| Organické kyseliny | 0.2 g | ~ | |||
| Dietní vlákna | 1.9 g | 20 g | 9.5% | 36.5% | 1053 g |
| Voda | 91 g | 2273 g | 4% | 15.4% | 2498 g |
| Ash | 0.8 g | ~ | |||
| Vitamíny | |||||
| Vitamín A, RE | 17 μg | 900 μg | 1.9% | 7.3% | 5294 g |
| beta karoten | 0.1 mg | 5 mg | 2% | 7.7% | 5000 g |
| Vitamín B1, thiamin | 0.05 mg | 1.5 mg | 3.3% | 12.7% | 3000 g |
| Vitamín B2, riboflavin | 0.05 mg | 1.8 mg | 2.8% | 10.8% | 3600 g |
| Vitamín B4, cholin | 17.1 mg | 500 mg | 3.4% | 13.1% | 2924 g |
| Vitamin B5, pantotenik | 0.32 mg | 5 mg | 6.4% | 24.6% | 1563 g |
| Vitamín B6, pyridoxin | 0.23 mg | 2 mg | 11.5% | 44.2% | 870 g |
| Vitamín B9, folát | 17 μg | 400 μg | 4.3% | 16.5% | 2353 g |
| Vitamín C, askorbová | 60 mg | 90 mg | 66.7% | 256.5% | 150 g |
| Vitamin E, alfa tokoferol, TE | 0.1 mg | 15 mg | 0.7% | 2.7% | 15000 g |
| Vitamín H, biotin | 2.9 μg | 50 μg | 5.8% | 22.3% | 1724 g |
| Vitamin K, fylochinon | 38.2 μg | 120 μg | 31.8% | 122.3% | 314 g |
| Vitamín PP, NE | 0.5 mg | 20 mg | 2.5% | 9.6% | 4000 g |
| Niacin | 0.4 mg | ~ | |||
| Macronutrienty | |||||
| Draslík, K | 302 mg | 2500 mg | 12.1% | 46.5% | 828 g |
| Vápník, Ca | 53 mg | 1000 mg | 5.3% | 20.4% | 1887 g |
| Křemík, Si | 28 mg | 30 mg | 93.3% | 358.8% | 107 g |
| Hořčík, Mg | 16 mg | 400 mg | 4% | 15.4% | 2500 g |
| Sodík, Na | 4 mg | 1300 mg | 0.3% | 1.2% | 32500 g |
| Síra, S | 14.3 mg | 1000 mg | 1.4% | 5.4% | 6993 g |
| Fosfor, P | 32 mg | 800 mg | 4% | 15.4% | 2500 g |
| Stopové prvky | |||||
| Železo, Fe | 0.6 mg | 18 mg | 3.3% | 12.7% | 3000 g |
| Jód, I | 0.1 μg | 150 μg | 0.1% | 0.4% | 150000 g |
| Mangan, Mn | 0.243 mg | 2 mg | 12.2% | 46.9% | 823 g |
| Měď, Cu | 17 μg | 1000 μg | 1.7% | 6.5% | 5882 g |
| Nikl, Ni | 5 μg | ~ | |||
| Selen, Se | 0.6 μg | 55 μg | 1.1% | 4.2% | 9167 g |
| Chrome, Cr | 0.1 μg | 50 μg | 0.2% | 0.8% | 50000 g |
| Zinek, Zn | 0.22 mg | 12 mg | 1.8% | 6.9% | 5455 g |
| Stravitelné sacharidy | |||||
| Škrob a dextriny | 0.5 g | ~ | |||
| Mono- a disacharidy (cukry) | 4.6 g | ~ | |||
| Nasycené mastné kyseliny | 0.021 g | max. 18.7 г | |||
| Polynenasycené mastné kyseliny | |||||
| Omega-3 mastné kyseliny | 0.045 g | od 0.9 do 3.7 | 5% | 19.2% | |
| Omega-6 mastné kyseliny | 0.035 g | od 4.7 do 16.8 | 0.7% | 2.7% |
Energetická hodnota Červené zelí je 26 kcal.
Hlavní zdroj: Skurikhin I.M. atd. Chemické složení potravin. Více.
** Tato tabulka ukazuje průměrné normy vitamínů a minerálů pro dospělého. Pokud chcete znát normy na základě vašeho pohlaví, věku a dalších faktorů, pak použijte aplikaci Moje zdravá strava.
Produktová kalkulačka
Většina potravin nemůže obsahovat celou škálu vitamínů a minerálů. Proto je důležité jíst různé potraviny, které uspokojí potřeby těla na vitamíny a minerály.
Kalorická analýza produktu
Poměr bílkovin, tuků a sacharidů:
Znáte-li podíl bílkovin, tuků a sacharidů na kalorickém obsahu, můžete pochopit, jak produkt nebo strava splňuje standardy zdravé výživy nebo požadavky konkrétní stravy. Například americké a ruské ministerstvo zdravotnictví doporučují 10–12 % kalorií z bílkovin, 30 % z tuků a 58–60 % ze sacharidů. Atkinsova dieta doporučuje nízký příjem sacharidů, i když jiné diety se zaměřují na nízký příjem tuků.
Pokud je vydáno více energie, než je dodáno, tělo začne využívat tukové zásoby a tělesná hmotnost klesá.
Získejte více informací a uskutečněte to s naším bezplatným online kurzem.
Zjistěte svůj dodatečný výdej kalorií na trénink a získejte podrobná doporučení zcela zdarma.
Červené zelí bohaté na vitamíny a minerály jako: vitamín B6 – 11,5%, vitamín C – 66,7%, vitamín K – 31,8%, draslík – 12,1%, křemík – 93,3%, mangan – 12,2%
- Vitamin B6 podílí se na udržování imunitní odpovědi, procesech inhibice a excitace v centrálním nervovém systému, na přeměně aminokyselin, metabolismu tryptofanu, lipidů a nukleových kyselin, přispívá k normální tvorbě červených krvinek, udržuje normální hladina homocysteinu v krvi. Nedostatečný příjem vitaminu B6 je doprovázen snížením chuti k jídlu, porušením stavu kůže, rozvojem homocysteinémie, anémie.
- vitamin C podílí se na redoxních reakcích, fungování imunitního systému, podporuje vstřebávání železa. Nedostatek vede k lámavosti a krvácení dásní, krvácení z nosu v důsledku zvýšené propustnosti a křehkosti krevních kapilár.
- Vitamin K reguluje srážlivost krve. Nedostatek vitaminu K vede k prodloužení doby srážení krve, snížení obsahu protrombinu v krvi.
- Draslík je hlavním intracelulárním iontem zapojeným do regulace vodní, kyselé a elektrolytové rovnováhy, podílí se na procesech nervových vzruchů, regulaci tlaku.
- Silikon je obsažena jako strukturální složka ve složení glykosaminoglykanů a stimuluje syntézu kolagenu.
- Mangan podílí se na tvorbě kostí a pojivové tkáně, je součástí enzymů podílejících se na metabolismu aminokyselin, sacharidů, katecholaminů; nezbytné pro syntézu cholesterolu a nukleotidů. Nedostatečná konzumace je doprovázena zpomalením růstu, poruchami v reprodukčním systému, zvýšenou křehkostí kostní tkáně, poruchami metabolismu sacharidů a lipidů.
Kompletního průvodce nejzdravějšími potravinami najdete v aplikaci Moje zdravá strava.
Energetická hodnota nebo kalorie je množství energie uvolněné v lidském těle z potravy při trávení. Energetická hodnota produktu se měří v kilokaloriích (kcal) nebo kilojoulech (kJ) na 100 gramů. produkt. Kilokalorie, která se používá k měření energetického obsahu potravin, je také známá jako „potravinová kalorie“, takže předpona kilo se často vynechává, když se odkazuje na kalorie v (kilo)kaloriích. Podrobné tabulky energetické hodnoty ruských výrobků si můžete prohlédnout zde.
Nutriční fakta – obsah sacharidů, tuků a bílkovin ve výrobku.
Nutriční hodnota potravinářského výrobku – soubor vlastností potravinářského výrobku, za jehož přítomnosti jsou uspokojeny fyziologické potřeby člověka v potřebných látkách a energii.
Vitamíny, organické látky potřebné v malých množstvích ve stravě jak lidí, tak většiny obratlovců. Syntéza vitamínů je obvykle prováděna rostlinami, nikoli zvířaty. Denní lidská potřeba vitamínů je pouze několik miligramů nebo mikrogramů. Na rozdíl od anorganických látek se vitamíny ničí silným zahřátím. Mnoho vitamínů je nestabilních a „ztrácejí se“ během přípravy nebo zpracování jídla.
Vypočítává poměr kalorií, bílkovin, tuků, sacharidů a také vitamínů a minerálů v závislosti na pohlaví, věku, hmotnosti a úrovni fyzické aktivity.
Kalkulačka ideální hmotnosti, index tělesné hmotnosti, výpočet koridoru kalorií, doporučení pro snížení, akční plán.
Index tělesné hmotnosti (BMI, BMI) je hodnota, která umožňuje posoudit míru souladu mezi hmotností člověka a jeho výškou, a tím nepřímo posoudit, zda je hmotnost nedostatečná, normální nebo nadváha.
Potravinová kalkulačka vám umožní snadno vidět klady a zápory produktu a pomůže vám vytvořit zcela vyvážený jídelníček.
