Jaký by měl být kořen křenu?

Křen je hlavní studené koření ruské kuchyně, používá se pro všechny studené i vařené druhy rybích pokrmů (želé, celé, vařené celé ryby, za tepla uzené červené ryby (jeseter hvězdicový), vařený jeseter), jakož i pro rybí koláče a kulebyaky , které byly také přijímány, jedí křen, pokud se konzumují za studena, druhý den, a ne v horku.

Spolu s rybími pokrmy se koření křenem podávalo i ke studeným masitým pokrmům, zejména vepřovému. Křen se tedy nutně používal na želé, želé maso, studené želé prase, drůbeží želé maso, vařené hovězí maso (studené), jazyk, hovězí a vepřové droby (ale ne jehněčí), prasečí hlavu (na Vasilyho den, 7.–10. ledna) , na želé a studené telecí maso a později, na konci XNUMX. století, na studenou rostbíf, i když toto jídlo bylo anglické a přísně vzato se mělo jíst s hořčicí.

V klasické ruské kuchyni se křen vždy připravoval přímo na stůl a snažili se ho nenechávat déle než jeden nebo dva dny, protože se věřilo, že křen musí být nutně zlý, „dobrý na praní nos“ a nechával se více než dva dny po přípravě ztrácel sílu. Kromě toho se v ruštině křen vždy připravoval bez octa, který „zabíjí“ sílu křenu a dodává mu vlastní chuť a pikantnost, která není charakteristická pro národní ruská jídla.

Křen na bázi octa neboli tzv. „polský křen“ se připravoval v Bělorusku, Volyni a hlavně v Litvě. Odtud pocházela příprava křenu na octové bázi, určená pro dvoutýdenní a někdy i měsíční skladování a dlouhodobou přepravu. Tento typ křenového koření nedává pokrmům specifickou „ruskou chuť“, ale se zánikem domácí kuchyně začal stále více nahrazovat tradiční ruské křenové koření, jehož charakteristickým znakem byla neobvykle jemná, jemná chuť spolu s extrémně silný a nečekaný, dohánějící k slzám, žíravý „punč“, který představuje největší kouzlo tohoto ruského koření, protože pouze takový křen hrál svou tradiční roli na národní hostině: na jedné straně čistě kulinářskou roli – dělal jídla zvláště pikantní, na druhé straně specificky stolní, zábavná, a tak jako vždy dával vzniknout vtipům a zábavě u stolu, ironickým poznámkám o nově příchozích nebo nešikovných, nešikovných, nešikovných lidech, kteří nevěděli a nerozuměli , nezvládl umění používat křen jako koření, nepochopil, v čem je tajemství tohoto použití.

READ
Jaké pokojové květiny se nebojí přímého slunečního světla?

Přitom toto tajemství bylo extrémně jednoduché: křen bylo nutné sníst až po ukousnutí a jen mírném rozžvýkání (ale ne spolknutí) dalšího kousku ryby nebo masa. V takových případech někteří „nešikovní“ lidé s jistou šikovností dokázali celkem bezpečně zkonzumovat poměrně velké porce křenu, zatímco jejich méně zkušení a nešikovní strávníci občas vyskočili na svá místa a propukli v pláč (za ohlušujícího smíchu všech současnosti) z těch nejnepatrnějších, byť nepatrných dávek konzumovaných bez znalosti specifik a tradic. Takoví lidé byli vždy uznáváni jako lidé bez domova nebo silných rodinných kořenů. Odtud pochází jeden ze starých ruských zvyků zkoušení nevěsty a ženicha, který spočíval v podávání pokrmů, ve kterých bylo použití křenu povinné. Neschopný se přitom často dočkal úplného odmítnutí, i když měl jiné kladné vlastnosti.

Za prvé, aby byl křen „zlý“, potřebujete dobrý, vysoce kvalitní výchozí produkt. To znamená, že kořen křenu musí být tlustý alespoň jako prst, bez poškození, šťavnatý a silný. Vnější poškození lze eliminovat čistě mechanicky vyříznutím shnilých, vředovitých a pohmožděných, pořezaných a kontaminovaných míst. Ztráta šťavnatosti kořenem křenu je vada, která je prakticky nenapravitelná, protože pokus o namáčení křenu sice může vést k obnovení jeho mechanické pružnosti a tím usnadnit strouhání, ale nevyhnutelně povede k vyluhování a namáčení. šťáv, které dávají kořeni křenu jeho aroma, a jeho žíravosti, „hněvu“. Stupeň tohoto louhování může být v každém případě jiný, ale vždy má vliv nejen na sílu hotového stolního křenu, ale také na dobu uchování této síly v hotovém koření. Síla namočeného křenu zpravidla nezůstává silná déle než jeden den, což vysvětluje zavedení „silových“ napodobenin, jako je ocet, do hotového stolního křenu.

Proto je důležité připravovat stolní křen z kvalitních surovin, k tomu je nutné kořen po vykopání na podzim nebo na jaře řádně uchovat. Křen se skladuje v krabici s pískem, pokládá se v řadách tak, aby se jeden kořen nikdy nedotýkal druhého, a každý řádek se naplní čistým prosátým pískem, zbaveným jílu a nečistot zeminy. Jednou týdně je třeba tuto krabici s pískem mírně zalít (pokropit) vodou, aby byl písek vždy rovnoměrně mírně vlhký. Po celý rok tak můžete mít naprosto čerstvý, šťavnatý křen.

READ
Proč stroužky česneku žloutnou?

Při přípravě stolního křenu oloupejte kořen nožem, ale vyhněte se jeho mytí, opláchněte jej, alespoň po očištění, pod tekoucí studenou tekoucí vodou. Poté jej rozetřeli na jemném struhadle, když předtím připravili sklenici (sklo, porcelán) se studenou převařenou vodou nalitou na její dno. Když se křen strouhá, strouhané porce se neustále vkládají do této mísy a nedovolí, aby na vzduchu vyschly. Poté, když je proces strouhání u konce, přidejte do nastrouhané hmoty ještě trochu vody, dokud nebude mít konzistenci husté kaše, poté oslaďte 1 kouskem cukru a podle chuti osolte (špetka soli). Je dobré dodatečně přidat nastrouhanou citronovou kůru a citronovou šťávu a přiměřeně snížit množství vody. Kousky kořene, které zůstanou při strouhání, také vložíme do misky s připraveným křenem a otočíme je lžící tak, aby byly na dně. Tato příprava stolního křenu by neměla být vodová, ale spíše hustá, s konzistencí viskózní kaše.

Před podáváním se každá polévková lžíce tohoto přípravku zředí dezertní lžící zakysané smetany. Právě tato kompozice se bude nazývat „ruský stolní křen“, na rozdíl, řekněme, křenových koření, používaných v pobaltských státech nebo Zakavkazsku a včetně octa. Takže druhý nebo třetí den, pokud přípravek z křenu začne vykazovat snížení štiplavosti, můžete do něj přidat trochu 0,5 procenta octa.

V Zakavkazsku se přidává silnější 1,5% roztok pravého domácího vinného octa a navíc se takový křen tónuje šťávou z řepy. Tento typ křenového koření se používá ke gruzínskému rosolovanému praseti – muzhuzhi, zatímco ruský typ křenu je určen k telecímu nebo hovězímu masu na rosol, k rosolu drůbeži a hlavně k pokrmům z rosolovaných, vařených a za tepla uzených ryb. Právě v těchto případech je zcela nevhodný ocet jako základ, který zdrsňuje křenové koření, a tím i křehké rybí maso, zakysaná smetana působí kontrastně i zušlechtěně.

V klasické ruské kuchyni se křen používá nejen jako koření na studený předkrm. Toto využití se prosadilo především až v 3. století a zejména v XNUMX. století, kdy svačinový stůl začal hrát významnou roli ve veřejném i úředním životě a kdy díky rozšiřování sítě taveren a šíření vodky se začaly výrazně prosazovat i různé druhy občerstvení. začalo to čím dál víc zasahovat do domácího života. Právě v této situaci se nezvýšila kulinářská, ale funkční a pomocná role křenu jako ochucovadla, působícího jako mírnící prostředek a vyvolávající kocovinu. To způsobilo zlevnění a zhrubnutí různých křenových dochucovadel tím, že se k nim přidávaly ostré přísady, jako je XNUMX% roztok octa a vaření ve vodě, bez přidání cukru a kůry. Jako, s vodkou to půjde dobře.

READ
Jak dlouho ohřívat mražené palačinky v mikrovlnné troubě?

Starobylá moskevská ruská kuchyně XNUMX.-XNUMX. století používala křen jako koření, za prvé, vždy v jeho skutečně ruské verzi „zakysané smetany“, jako tradiční a nepostradatelné koření pro ryby. A za druhé do řady teplých pokrmů zavedla koření z křenu, aby jim dodalo pikantnost, vůni a zvláštní „ruskou chuť“. Takže křenové koření už bylo na stole zaváděné do kaliie (na rozdíl od rybí polévky), do různých nálevů (kuřecí a masové, z ledvinek), do všech druhů hodgepodge, stejně jako do omáček na pokrmy z vařeného masa a ryb v jednu nebo dvě minuty před jejich podáváním na stůl.

Křen jako koření tak našel široké uplatnění v ruské kuchyni a na ruském stole se tak či onak objevoval prakticky každý den. S vynálezem salátů se koření křenu začalo zavádět do syrových salátů z nastrouhané mrkve, tuřínu, rutabagy, ředkviček a jablek, dále do salátů z vařené kořenové zeleniny a do vinaigret jako pikantní dresink.

Koření křenem v ruské kuchyni bylo dlouhou dobu (do konce 1789. a začátku 1813. století) naprosto dominantní a (před příchodem hořčice) mělo nejen nutriční, ale i velkou preventivní hodnotu, neboť křen ve své ruštině verze si zachovala své baktericidní vlastnosti a sloužila jako zlepšující chuť pokrmů a jako prevence kurdějí, chřipek a jiných nachlazení a infekčních onemocnění horních cest dýchacích a také jako prevence střevních onemocnění. Chuťové vlastnosti křenu jako koření byly tak jedinečné a atraktivní, že po napoleonských válkách posloužily jako podnět k vytvoření některých jemných dochucovadel v německé a rakouské kuchyni, kam je zavedli kuchaři zahraničních šlechticů, kteří emigrovali do Ruska. v období XNUMX-XNUMX.

Ale právě v západní Evropě byly zvláštní vlastnosti křenových koření zkresleny, a to jak kvůli neschopnosti zachovat přirozenou „hněv“ křenu, tak kvůli „změkčení“ těchto koření.

Křen – co to je, jaká je jeho chuť?

Kde, v jakém roce a kdo přesně přivezl křen do Ruska?

Historie výskytu a šíření křenu v Evropě a Rusku (stručně pro děti, ne z Wikipedie).

Jak se pěstoval křen?

Jaký je rozdíl mezi křenem a ředkvičkami?

Popis křenu a jeho použití při vaření.

Co můžete vařit z křenu? Recepty na předkrmy, saláty, polévky a hlavní jídla.

READ
Mám smýt aloe gel z obličeje?

Správný křen

Křen se dá koupit v různých podobách. K léčebným účelům se používají především listy a kořeny jsou nepostradatelné pro konzervování zeleniny a stávají se doplňkem různých pokrmů. Křen se prodává nejen čerstvý, ale i sušený nebo konzervovaný. Nákup určité odrůdy závisí především na účelu dalšího použití.

Kořeny křenu se mohou lišit:

  • podle délky;
  • podle průměru;
  • podle formy;
  • podle barvy (čím starší rostlina, tím tmavší budou její kořeny).

Jak vybrat křen

Při výběru křenu je potřeba dodržovat některá obecná pravidla. Pokud se kupují celé rostliny, musí být čerstvé a zdravé. Při nákupu kořenových plodin je budete muset pečlivěji prozkoumat. Nekvalitní křen má hořkou chuť, která může zkazit chuť pokrmu. Zkažená kořenová zelenina je zdraví nebezpečná.

Jaký křen se vyplatí koupit:

  • čerstvý kořen křenu by měl být masitý s uzlovou slupkou;
  • musíte si koupit pouze čisté kořeny křenu (pokud dojde k nadměrné kontaminaci, bude obtížné posoudit jejich kvalitu a hmotnost zboží se zvýší, což povede k přeplatku);
  • délka kořene křenu může dosáhnout 35-40 cm (nejčastěji se prodává v nakrájené formě);
  • pokud se pokusíte zatlačit kůži kořene nehtem nebo ji lehce oškrábat, měl by se okamžitě objevit charakteristický štiplavý zápach);
  • kořen křenu by měl být suchý, ale ne vysušený (sušený kořen bude obsahovat méně vitamínů a jeho chuťové vlastnosti budou výrazně narušeny);
  • Kořen křenu je považován za nejkvalitnější, pokud dosahuje délky 25 cm a má tloušťku alespoň cm v průměru;
  • dužina kořene křenu je vždy bílá (tuto nuanci lze identifikovat prozkoumáním řezu kořene nebo lehkým sejmutím slupky nehtem);
  • kořenová kůže má jednotnou světle hnědou barvu, ale mírně ztmavené oblasti jsou přijatelné (nezaměňujte tmavé oblasti s tmavými skvrnami);
  • Pokud kupujete křen v marinádě, ve formě mleté ​​směsi nebo v jiných konzervách, pak musíte zkontrolovat složení ingrediencí, data výroby a data spotřeby a také pečlivě zkontrolovat nádoby, zda nejsou poškozené nebo nejeví oxidace .

Pokud jsou kořeny křenu předbaleny prodejcem do plastových sáčků nebo nádob, pak je třeba věnovat zvláštní pozornost hodnocení kořenové zeleniny. Balení často slouží jako způsob, jak zamaskovat nedostatky nebo první známky hniloby. Je lepší koupit kořeny, které lze plně prozkoumat. Kořenová zelenina by navíc měla být pokud možno celá. Nasekané kořeny rychleji vysychají.

READ
Proč kočky nemají rády okurky?

Který křen se nevyplatí kupovat:

  • Kořeny křenu byste neměli kupovat, pokud mají poškození, pochybné výrůstky a jejich povrch je příliš vysušený;
  • pokud je na povrchu kořene křenu patrný povlak, může se jednat o plíseň nebo houbu;
  • Neměli byste kupovat příliš navlhčené kořeny křenu (mohly být omyty, aby se odstranil plak, nebo nesprávně skladovány);
  • pokud je povrch kořene křenu mokrý, mohl by být namočený, aby se obnovil jeho prodejný vzhled;
  • Kořeny křenu byste neměli kupovat, pokud vypadají podezřele (je tam povlak neznámého původu, kořeny jsou příliš tenké, rozvětvené nebo podivně tvarované);
  • pokud aroma křenu obsahuje cizí pachy připomínající hnilobu nebo plíseň, pak je kořen zkažený;
  • Nedoporučuje se kupovat celé rostliny se suchými kořeny a ochablé listy (zejména suché);
  • Pokud při oškrábání kořene nehtem nevychází štiplavý zápach charakteristický pro křen, pak je kořenová plodina příliš suchá a je lepší ji nekupovat.

Kořeny křenu jsou obvykle uloženy v písku, takže pokud jsou jeho částečky viditelné na kořenové zelenině, pak by to nemělo být považováno za trik prodejce. V tomto případě naopak existují důkazy, že křen byl skladován správně. Písek může být mírně vlhký.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: