Kde se vzala pohanka?

Někteří vědci stále věří, že pohanka přišla na Rus od Řeků, z Konstantinopole, ale není tomu tak – koneckonců sami Řekové pohanku nejedí, není v jejich stravě.

Existuje další teorie, která vysvětluje název obiloviny – možná mniši, kteří přišli z Byzance, začali pěstovat pohanku nejprve na Rusi, protože hořká chuť pohankové kaše je zcela v souladu s filozofií askeze praktikovanou pravoslavnými mnichy.

Třetí teorie o výskytu pohanky v ruských oblastech je spojena s mongolskou invazí, možná ji k nám mohli přivézt obchodníci z Hordy, a čtvrtá říká, že kultura pronikla na Rus s největší pravděpodobností přes Bulharsko, kde byly velké trhy. kde četní kupci z Asie a z východu.

S největší pravděpodobností odtud vznikl i druhý název pro pohanku – Tatarka, tatarská rostlina. Tato teorie je v souladu s názorem viceprezidenta Ruské moučné unie podniků V. Malceva, který v publikacích naznačil, že již na počátku našeho letopočtu se pohanka pěstovala na území jižní Sibiře, v pohoří Shoria. , a následně pronikl až za Ural – o tom svědčí i archeologické nálezy.

Opravdu ruský výrobek

Kromě Ruska se asijská pohanka neujala v žádné evropské zemi. Evropané věří, že pohanková kaše je hořká a má specifickou chuť, v celé Evropě i v USA se pěstuje pouze jako krmná plodina, přičemž nepopírá její blahodárné vlastnosti – pohanka je tím nejlepším produktem pro zdravý životní styl.

Je však třeba připomenout, že donedávna byl dobytek krmen otrubami, jejichž užitečnost byla zjištěna teprve nedávno, a nyní je jakýkoli produkt s přídavkem otrub považován za dietní a stojí více.

V lidovém léčitelství se drcené listy pohanky a moučné vodičky používaly k hojení ran a vředů, při kožních onemocněních (diatéza), oči se vymývaly rostlinnou šťávou, mouka rozdrcená na prach se používala jako prášek a ohřátá pohanka se sypala do plátna. vak, byl používán k léčbě kloubů a spodní části zad.

Moderní medicína považuje pohanku za dietní, nízkokalorický produkt, který obsahuje velké množství antioxidantů (látky zpomalující stárnutí) a vlákniny, obsahuje vitamíny A, PP, E a vitamíny skupiny B, stopové prvky vápník, hořčík, fosfor, draslík a sodík , zinek, jód, měď, fluor, mangan, chrom, kobalt, molybden, křemík, stejně jako fytoestrogeny a aminokyseliny.

Zelená (nepražená) pohanka snižuje hladinu cukru v krvi, snižuje krevní tlak a normalizuje metabolismus lipidů. Pohanka snižuje hladinu „špatného“ cholesterolu, snižuje riziko krevních sraženin, zrychluje metabolismus, slouží jako antidepresivum a díky obsaženým flavonoidům pomáhá v boji proti rakovinným buňkám.

Zeleně naklíčená zrna pohanky se používají při hubnutí a pročištění organismu.

Pohankový med je považován za jeden z nejužitečnějších produktů, který se používá k prevenci a léčbě anémie, aterosklerózy, srdečních chorob, gastrointestinálního traktu a kožních onemocnění.

V moderním světě jen několik zemí pěstuje pohanku jako produkt pro lidi – Čína, Japonsko, Kazachstán, Rusko a Ukrajina. Ruská pohanka se však dá koupit i v Evropě: prodává se ve specializovaných ruských obchodech. Obyvatelé Ruska, kteří se přestěhovali do Evropy, poznamenávají, že není možné používat evropskou pohanku k jídlu – velmi se liší od ruské pohanky, rychle se vaří a mění se v nepříjemné želé.

V Rusku se pohanka pěstuje na území Altaj, Baškirsku a Tatarstánu, na území Krasnodar, Rjazaň a Tula, Orenburg, Kursk a Brjansk, v Transbaikalii, v oblasti Amur a na území Primorsky. V roce 2017 bylo pohankou oseto 1 688 700 hektarů polí, vývoz pohanky se zvýšil o 82,7 % a ruský vývoz obilovin vzrostl oproti předchozímu roku o 60,4 %.

Je známo, že seznam produktů, které jsou ve skladech Federálního rezervního systému, a jejich množství jsou klasifikovány, ale není pochyb o tom, že mezi nimi jsou stovky tun pohanky – vždyť šlo o “otevření” tyto akcie, o kterých se začalo mluvit v roce 2014, kdy došlo ke skokovému nárůstu cen pohanky.

Připomeňme, že Rosrezerv je právě navržen tak, aby vyhovoval potřebám armády během nepřátelských akcí, poskytoval humanitární pomoc a eliminoval různé mimořádné události, včetně cenové regulace během hospodářských krizí.

Zelná polévka a kaše jsou naše jídlo!

Pohanka má vlastnost, která armádě docela vyhovuje: oxiduje velmi pomalu, a proto může být dlouhodobě skladována v armádních skladech (až 2 roky), může být použita na dlouhé cesty (na lodích a ponorkách námořnictva) a je vhodný jako nouzová záloha pro případ války. Ostatní obiloviny a vločky takovou stabilitu nemají a rychle se kazí.

Specialisté z laboratoře Výzkumného ústavu pro problémy skladování Rosrezerv (NIIPH) skladují pohanku ve skladech Rosrezerv při teplotách od 0 do –10 stupňů. Sníží-li se teplota, pohanka nežlukne, ale ztratí své vlastnosti – v obilovinách začne proces destrukce rostlinných bílkovin (denaturace), díky čemuž bude bez chuti.

Pohanka je v ruské kuchyni nepostradatelná – vaří se z ní kaše, polévky, dělají se bezmasé řízky; Pohanková mouka se přidává do palačinek, lívanců a chleba. Tato levná cereálie je nepostradatelná v ekonomicky těžkých letech a v historii zachránila mnoho ruských rodin před hladem.

Stalo se v průběhu staletí skutečně nepostradatelným produktem vojákova jídelníčku a z vojákova jídelníčku stále nevymizela pohanková kaše s masem, proslavená od války, je zařazena do suché dávky IRP-4 se složením dušené hovězí maso, pohanka, hovězí tuk a koření.

Mimochodem, v asijských zemích milují i ​​pohanku: v Japonsku a Koreji z ní dělají soba nudle a v Číně pohanku dokonce pijí – ze zelených zrn připravují čaj, který léčí arteriální hypertenzi.

Pohanka je oblíbená obilovina, která je považována za jednu z nejužitečnějších. Odborníci na výživu jej doporučují zařadit do jídelníčku při různých zdravotních problémech včetně obezity. Původ a historie výskytu pohanky v Rusku je zajímavá: nyní málokdo ví, že před několika sty lety o tom Slované ani netušili.

Vše o pohance

Pohanka je obilovina, která se získává pěstováním pohanky obecné (jedlé, nebo setí). Jedná se o obilnou kulturu, jejíž semena jedí nejen lidé, ale i zvířata.

Pohanková zrna se používají k přípravě velkého množství pokrmů: cereálie, polévky, pečivo.

Help. Pohanka je medonosná rostlina, ze které včelaři získávají med při bohatém kvetení.

Stupeň zpracování výrazně ovlivňuje barvu pohanky. Je buď zelená, tepelně neupravená, nebo světle hnědá a černá, podle stupně pražení.

Historie vzhledu pohanky

Již v X století. pohanková kaše se stala jednou z nejoblíbenějších mezi Slovany. Kvůli nevábnému vzhledu ji šlechtici hanlivě nazývali „černá kaše“ a velmi dlouho ji považovali za potravu pouze pro prosté lidi.

Kde se

Zpočátku (před více než 5 tisíci lety) kultura rostla pouze na Vysočině v Himalájích. Pohanka pochází ze severní Indie a Nepálu. V těchto místech jsou stále divoké houštiny této rostliny.

Postupně se pohanka rozšířila do celého světa, objevila se v XNUMX. století. před naším letopočtem E. v Číně, Japonsku a Koreji a později ve střední Asii, na Středním východě a na Kavkaze. Mnohem později se o tom dozvěděli v evropských zemích. Kultura tam byla pravděpodobně přenesena během tatarsko-mongolské invaze.

Nyní jej využívají především obyvatelé Ruska a zemí SNS. V zahraničí se pohanka častěji používá jako potravinářská přísada při pečení.

Odkud se vzalo jméno

Doma se pohanka nazývá “černá rýže”, v některých evropských zemích (Portugalsko, Španělsko, Belgie a Francie) – “arabské obilí”, v Itálii a Německu – “turecké” nebo “pohanské obilí”.

V Řecku se tato obilovina nazývá „černá pšenice“. V jiných evropských zemích – “buková pšenice” kvůli podobnosti zrna ve tvaru s bukovými ořechy.

Pod názvy “pohanka” nebo “pohanka” je známá pouze v Rusku a zemích SNS. Tento název pochází podle jedné verze z názvu vyvážející země od prvních dodávek na Rus v XNUMX. století. byli z Řecka. Podle historika V. V. Pokhlebkina byla tato rostlina po mnoho let pěstována pouze řeckými mnichy v klášterech.

Kdy se to objevilo

První oficiální informace o pohance byly nalezeny ve starověké kronice „Příběh Igorova tažení“, která byla sepsána na konci XNUMX. století. Archeologické vykopávky, při kterých byly nalezeny pokrmy s obilovinami, však naznačují, že se objevily ve XNUMX.–XNUMX. před naším letopočtem E.

S rozvojem zemědělství ve starověké Rusi se popularita pohanky zvýšila. Tedy již v XV století. začala se pěstovat na velkých plochách a do XNUMX. stol. obiloviny byly považovány za národní jídlo země.

Ve stejné době se pohanka začala používat nejen na obilniny, ale také v lidovém léčitelství, včelařství. Med z této rostliny je považován za jeden z nejužitečnějších.

Průmyslové zpracování pohanky

V současnosti se z pohankových zrn připravují nejen cereálie, ale i další pokrmy. K pečení se používá pohanková mouka, která se pro zvýšení viskozity míchá s moukou pšeničnou. Kroupy jsou zařazeny do dětského a dietního menu.

– celé zrno, při jehož zpracování je odstraněna pouze horní skořápka; (nasekané) – rozpůlená zrna bez slupek;
• Smolenská pohanka – jemně drcené jádro.

Zpracování obilí probíhá v několika fázích:

1. Strojní čištění. Používá se k odstranění minerálních nečistot.
2. Napařování. Pro snadné oddělení slupky je zrno napařeno 1 hodinu při +130°C a tlaku 0,3 MPa.
3. Peeling a separace. Suroviny jsou očištěny od slupek a rozděleny do 8 frakcí.
4. Pražení. Horký vzduch vysušuje zrno, což má za následek hnědý odstín.
5. Odstranění nekvalitních a špatně vyčištěných jader.
6. Balení. Po všech akcích se obiloviny podle odrůdy balí do pytlů a posílají do prodeje.

Pro přípravu pohankové mouky se používají obiloviny, které prošly všemi fázemi zpracování. Kvalitativně a chuťově se velmi liší od pšeničné mouky: barva pohankové mouky je šedohnědá, chuť mírně nahořklá. Použijte jej k přípravě pečiva s nízkým obsahem lepku.

Hodnocení organoleptické kvality

Organoleptické (komoditní) hodnocení kvality pohanky se provádí podle 3 kritérií: barva, chuť a vůně. Taková studie byla provedena v laboratoři Oddělení komoditního výzkumu a expertízy potravinářských výrobků Ruské univerzity spolupráce ve Vladikavkazu.

K hodnocení byly použity pohankové krupice od nejoblíbenějších ruských producentů: Makfa, National a Uvelka.

Příliš tmavé odstíny hnědé, nalezené v cereáliích výrobců National a Makfa, naznačují, že byla porušena technologie zpracování. Aby se to skrylo, vzorky byly napařeny v tvrdých podmínkách. Poté zrno získalo příliš tmavou jednotnou barvu, která není charakteristická pro kvalitní obiloviny.

Na obalu vzorku Národního výrobce je doba vaření 7 minut. Takové cereálie prošly tvrdým režimem napařování. Takové zpracování ničí velké množství vitamínů a narušuje protein-sacharidový komplex.

Důležité! Pohanka by se měla vařit 25 minut. Tomuto kritériu odpovídají zbývající 2 vzorky – „Makfa“ a „Uvelka“.

Podle GOST tedy kvalitní pohanka v závislosti na odrůdě splňuje následující kritéria:

• barva od krémové s nažloutlým nebo nazelenalým nádechem po hnědou;
• přirozený zápach bez zatuchliny a plísně;
• chuť bez kyselosti nebo hořkosti.

Závěr

Pohanka je jednou z nejcennějších obilovin s bohatou historií. Připravuje se z něj velké množství pokrmů používaných v dietní výživě při léčbě mnoha nemocí a hubnutí. Aby obiloviny přinesly tělu pouze výhody, je důležité je kupovat od důvěryhodných výrobců a věnovat pozornost barvě, chuti a vůni.