Kolik chmelu potřebujete na litr?

Velmi často za mnou čtenáři přicházejí s otázkou, kolik chmele dát na litr piva. Abych neodpovídal samostatně, rozhodl jsem se uvést zjednodušený výpočet hořkosti budoucího piva, které používám. Bohužel každý má své vlastní chuťové preference, takže ne každému se zalíbíte, ale s pár várkami získáte své ideální pivo, svou jedinečnou báječnou chuť.

Většina hořkosti obvykle pochází z chmele s vysokým obsahem alfa kyselin přidaného na začátku varu. Všechny následné přídavky chmele v pozdějších fázích také ovlivňují hořkost, ale v menší míře (výjimkou je chmel s velmi vysokým obsahem alfa kyselin). Přidání chmele 5-15 minut před koncem vaření slouží k dodání jedinečného chmelového aroma, bez kterého si pivo prostě nelze představit.

Co určuje hořkost piva?

Hořkost závisí na třech hlavních faktorech:

• odrůdy chmele;
• čas záložky;
• hustota mladiny.

Níže uvedu vzorec Tinsent pro výpočet IBU; není těžké to zjistit, ale nechci s tím ztrácet čas.

Receptura určuje, který chmel použít ke chmelování, jediné, co potřebujeme vědět, je obsah alfa kyselin.

Doba tuhnutí je nejčastěji určena také receptem, ale s tímto ukazatelem můžete experimentovat na základě vašich chuťových preferencí.

Hustota mladiny musí být změřena před hlavním varem. Stojí za zmínku, že čím vyšší je počáteční hustota mladiny, tím hůře se v ní „rozpouští“ hořkost.

Zjednodušený výpočet hořkosti

Nepředstírám, že jsem v tomto výpočtu jedinečný; sdělili mi to naši kolegové fandové. K výpočtu potřebujeme tabulku míry recyklace, kterou uvedu níže.

Kromě toho potřebujeme znát následující ukazatele: počáteční hustotu mladiny před kontrolním varem, objem mladiny a použité alfa kyseliny chmele.

Nyní se podívejme na příklad, řekněme, že počáteční hustota mladiny před varem je 1.050, objem je 25 litrů, pro chmelení přidáme 25 gramů. chmel s obsahem alfa kyselin 8 v době varu mladiny, 15 g. stejný chmel 20 minut před koncem vaření a 15 gr. 5 minut před koncem pro dochucení Žateček obsahuje 4 alfa kyseliny. Vaříme 90 minut.

Abychom vypočítali počet jednotek hořkosti, musíme vynásobit gramy chmele jeho obsahem alfa kyselin a vydělit objemem mladiny se zaokrouhlením na nejbližší celé číslo. Uvažujeme 25×8/2=100 jednotek, 15×8/2=60 jednotek, 15×4/2=30 jednotek. Nyní potřebujeme recyklační tabulku.

Požadované koeficienty zjistíme z tabulky: 90 minut při hustotě 1.050 – 0.247, 20 minut – 0.14, 5 minut – 0.046.

Celkem počítáme s přihlédnutím ke koeficientu využití: 100×0.247+60×0.14+30×0.046=33 IBU.

Na základě tohoto zjednodušeného výpočtu, pomocí reverzní metody, můžete kontrolovat chmelový účet a výslednou hořkost.

Naše lekce Školy řemesel je věnována výhradně pivovarnictví. Dnes vám řeknu, jak se dělá pivo s chmelem. Jakmile si osvojíte tuto základní technologii, můžete ji přidávat a rozvíjet podle vlastního vkusu.

Zazvoní zvonek – začněme s hodinou!

Ječmen, chmel a voda jsou jediné ingredience skutečného piva. To říká stále platný bavorský zákon o čistotě piva.

Proč je v pivu chmel?

Známou chmelovou chuť pivo nezískalo hned. Existují různé údaje o tom, kdy přesně pivovarníci začali používat chmel. Někteří tomu říkají XNUMX.–XNUMX. století a průmysloví pivovarníci říkají, že historie chmeleného piva by měla sahat až do XNUMX. století. Tehdy se přidávání chmele do piva rozšířilo a stalo se povinným technologickým krokem.

Naprostá většina moderních pivních odrůd se připravuje s chmelem, který plní několik užitečných funkcí najednou.

• Dodává pivu tradiční hořkost.
• Působí jako účinný konzervant a zajišťuje dlouhodobé uchování nápoje.
• Bojuje s patogenní mikroflórou.
• Poskytuje stabilní pěnovou hlavu.
• Diverzifikuje buket a vytváří nové chuťové odstíny.

Kryogenní sušení je jednou z fází výroby granulovaného chmele

Chmel a jeho druhy

Stovky a tisíce farem po celém světě pěstují chmel pro potřeby pivovarského průmyslu. Roky výběru nebyly marné. Existují různé odrůdy chmele, které se od sebe liší složením. Dvě hlavní organické kyseliny jsou zodpovědné za chuťové variace chmele.

• Alfa kyselina vytváří hořkost.
• Beta kyselina – aromatické kompozice.
• V závislosti na kombinacích základních kyselin ve chmelu se rozlišují tři hlavní chuťové skupiny.
• Hořký alfa chmel. Přidává se na začátku vaření, aby získal charakteristický hořký tón. Působí také jako konzervant.
• Aromatický beta chmel. Přidává se na samém konci přípravy piva, aby nápoj nasytil aromatickou kompozicí. Éterické oleje se vlivem vysokých teplot rychle rozpadají, takže nemá smysl přidávat beta chmel na začátku procesu – nedodá žádnou chuť.
• Univerzální nebo balanční hop. Dodává hořkost i chuť. Takový chmel se přidává do piva postupně, přičemž se potřebné množství rozděluje na části.

Pokud jste si ještě nevytvořili své vlastní preference, pak má smysl vybrat si pro své první experimenty univerzální hop. Po ochutnání hotového produktu pochopíte, jaký druh chmele byste chtěli použít ve svých dalších experimentech – hořkost nebo aroma.

Čerstvý, sušený a granulovaný chmel lze použít při vaření piva.

Kde a jak koupit chmel?

K vaření piva nemusíte na zahradě pěstovat chmel. Tuto cennou ingredienci zakoupíte ve specializovaných prodejnách. Tam se prodává ve formě granulí. Získávají se sušením, mletím a lisováním přírodního chmele. Občas najdete ve výprodeji chmelové extrakty.

Technologie pro vaření piva s chmelem

Klasická receptura přímého piva obsahuje pouze tři ingredience: slad, vodu a chmel. Základní technologie je zpestřena kořením, sušenou pomerančovou kůrou a ovocnými směsmi. Experimentovat můžete i s druhy sladu a chmele. Stručně řečeno, poté, co zvládnete základní technologii, nemusíte omezovat svou představivost.

Složení

• 4 kg sladu;
• 25 litrů vody;
• 45 g chmele;
• 25 g pivovarských kvasnic;
• cukr na sycení oxidem uhličitým v množství 6–8 g na 1 litr hotového nápoje.

Z vybavení potřebujete mladinový kotlík, chladič-chladič a mlýn na slad. Samozřejmě můžete zkusit vařit pivo v běžném kastrolu, ale použití speciálního zařízení je nejen pohodlnější, ale také bezpečnější.

Doporučuji koupit již připravený slad, předklíčený a sušený. Chcete-li si vše udělat sami, pak je potřeba zrno nejprve namočit, počkat, až vyklíčí, poté jej osmažit na požadovaný stupeň a klíčky odstranit. Po přípravě sladu můžete začít vařit.

U chmele hledejte víceúčelové nebo 4 až 5% alfa kyseliny. Pokud je toto číslo vyšší, bude mít pivo výraznou hořkost.

Trénink

Zkontrolujte čistotu veškerého náčiní a vybavení. Pivní mladina je výborným stanovištěm pro různé mikroorganismy, jejichž přebytek může pivo zkazit.

Pokud váš slad není rozdrcený, budete si ho muset namlít sami. K tomu použijte drtič obilí nebo mlýn na slad. Slad by měl připomínat spíše jemné zrno než mouku, není tedy potřeba ho příliš mlít.

Do hrnce nalijte 25 litrů vody a zahřejte na teplotu 75–80 stupňů.

Pro domácí vaření je výhodnější koupit připravený slad

Grout

Rmut je pivní mladina připravovaná při speciální teplotě.

• Rozdrcený slad zalijeme vodou.
• Přiveďte teplotu ohřevu na 62–65 stupňů. Pokud máte rádi hutné, ale slabé pivo, pak udržujte teplotu na 70–72 stupních. To lze snadno provést v konvici na sladinu, protože je vybavena teploměrem.
• Pivo vařte 90–100 minut.
• Po dokončení zahřívání zvyšte teplotu na 80 stupňů a kaši vařte 5 minut.
• Vyjměte mladinu ze sedimentu nebo ji přefiltrujte.

Vaření s chmelem

• Mladinu zahřejeme k bodu varu a přidáme 15 g chmele.
• Po 30 minutách varu přidáme dalších 15 g chmele.
• Po 40 minutách varu přidejte zbývající chmel.
• Vařte 20 minut.

Poté musí být směs co nejrychleji ochlazena. K tomu vám pomůže chladič, který lze použít i v případě, že vaříte pivo v běžném kastrolu.

Chmel se přidává ve fázi varu mladiny

Fermentace

• Po ochlazení musí být mladina filtrována a nalita do fermentační nádoby s vodním uzávěrem.
• Pivovarské kvasnice připravíme podle návodu na obalu. Ve většině případů je třeba je zředit teplou vodou a nechat 15–20 minut.
• Droždí rozdrobíme do mladiny a necháme na tmavém a teplém místě kvasit.

Může to trvat až 10 dní.

Pokud se vám pivo zakalí, dejte ho na několik dní do lednice.

Stáčení a sycení oxidem uhličitým

Po ukončení fermentace lze pivo stáčet s přidaným cukrem v množství 6–8 g na 1 litr nápoje. Úroveň naplnění – nedosahuje 2 cm od hrdla.

Poté lahve odešlete na tmavé a teplé místo s teplotou ne vyšší než 22–24 stupňů a nechte 3 týdny.

Poté můžete dát pivo do lednice a ochutnat. Vaše chmelové pivo je připraveno.

Praktická část

Praktické video o přidávání chmele do piva.

Pošlete nám fotku chmele, který používáte při vaření piva, a svůj recept na pivo.

Dnes jste se dozvěděli, proč se do piva přidává chmel, jak ho vybírat a jak správně připravit domácí pivo s chmelem.

Zazvoní zvonek – lekce je u konce!

Děkuji vám za pozornost.

Zahrajte si vesmírnou ruletu od Cosmogon a získejte zaručenou cenu!

Po zániku SSSR nová vláda zastavila boj proti měsíčnímu svitu. Trestní odpovědnost a pokuty byly zrušeny a z trestního zákoníku Ruské federace byl odstraněn článek zakazující výrobu výrobků obsahujících alkohol doma. Dodnes neexistuje jediný zákon, který by vám i mně zakazoval věnovat se našemu oblíbenému koníčku – výrobě alkoholu doma. Důkazem toho je federální zákon ze dne 8.07.1999. července 143 č. 1999-FZ „O správní odpovědnosti právnických osob (organizací) a fyzických osob podnikatelů za přestupky v oblasti výroby a oběhu lihu, alkoholu a výrobků obsahujících alkohol “ (Shromážděná legislativa Ruské federace, 28, č. 3476, položka XNUMX).

“Účinek tohoto federálního zákona se nevztahuje na činnosti občanů (jednotlivců), kteří nevyrábějí produkty obsahující etylalkohol za účelem marketingu.”

V Kazachstánu v souladu se Zákoníkem Republiky Kazachstán o správních deliktech ze dne 30. ledna 2001 N 155 je stanovena následující odpovědnost. Podle článku 335 „Výroba a prodej podomácku vyrobených alkoholických nápojů“ tedy nelegální výroba za účelem prodeje měsíčku, chacha, moruše vodky, kaše a jiných alkoholických nápojů, jakož i prodej těchto alkoholických nápojů pokuta ve výši třiceti měsíčních výpočtových indexů se zabavením alkoholických nápojů, přístrojů, surovin a zařízení k jejich výrobě, jakož i peněz a jiných cenností získaných jejich prodejem. Zákon však nezakazuje přípravu alkoholu pro osobní účely.

Na Ukrajině a v Bělorusku věci jsou jiné. Články č. 176 a č. 177 zákoníku o správních deliktech Ukrajiny stanoví ukládání pokut ve výši tří až deseti nezdanitelných minimálních mezd za výrobu a skladování měsíčního svitu bez účelu prodeje, za skladování bez účelu prodeje aparatury * na její výrobu.

Článek 12.43 tyto informace prakticky doslovně opakuje. „Výroba nebo nákup silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), skladování zařízení na jejich výrobu“ v zákoníku Běloruské republiky o správních deliktech. V odstavci č. 1 je uvedeno: „Výroba silných alkoholických nápojů (měsíční svit), polotovarů pro jejich výrobu (rmut), jakož i skladování zařízení * používaných k jejich výrobě, znamená varování nebo pokutu až do výše pět základních jednotek s konfiskací uvedených nápojů, polotovarů a přístrojů.

* Stále je možné zakoupit měsíční destilační přístroje pro domácí použití, protože jejich druhým účelem je destilace vody a získávání komponentů pro přírodní kosmetiku a parfémy.