Každý alkoholický nápoj obsahuje alkohol, který je výsledkem fermentace rmutu z ovoce, bobulovin nebo zrn. Víno je ve srovnání s jinými nápoji považováno za méně koncentrované a silné. Obsah alkoholu v tichých, neobohacených vínech se pohybuje mezi 4,5 % – 15 % a ve vínech obohacených až 20 %. Některé nápoje však mohou být mnohem silnější. Mezi taková vína patří například sherry nebo portské.
Podívejme se, na čem závisí procento alkoholu v různých druzích vín.
Jak se objevuje alkohol ve víně?
Víno se vyrábí kvašením hroznové šťávy. Zahřívá se na určitou teplotu: pro červené víno – až 22-28 °C a pro bílé víno – až 16-22 °C. Právě při této teplotě začínají fermentační procesy, kdy kvasinky začnou absorbovat cukr a přeměnit ho na alkohol.
Procento alkoholu závisí na použitých hroznech, protože každá odrůda má jinou hladinu cukru a kyselost. Na sílu má vliv i zralost plodů a klima, ve kterém byly pěstovány. Čím déle hrozny dozrávají, tím je víno silnější a v podnebí s chladným létem a krátkým vegetačním obdobím nemají bobule mnoho cukru. V teplé oblasti naopak hrozny dozrávají rychleji a bobule mají vyšší cukernatost.
Jak zjistit sílu vína
Množství zbytkového cukru přímo ovlivňuje sílu vína. Čím je větší, tím je suché víno silnější: 1000 g cukru vyprodukuje asi 0,5 litru alkoholu. Proto například Zinfandel, který hromadí až 30 % cukru, produkuje silná vína.
Obvykle je síla nápoje uvedena na etiketě, ale pokud bylo víno již nalito do sklenic, existuje několik způsobů, jak určit obsah alkoholu:
- Vinné stezky nebo slzy. Objeví se na stěnách sklenice, pokud ji nakloníte. Tento efekt se vysvětluje rozdílem teplot při odpařování alkoholu a vody. Čím více etanolu nápoj obsahuje, tím plastičtější budou stopy vína vypadat.
- Spalující žár. Vína s vysokým obsahem alkoholu při degustaci pálí a hřejí, zatímco nápoje s nízkým obsahem alkoholu stejný efekt nevyvolají.
Pamatujte, že výše uvedené metody umožňují určit sílu vína pouze přibližně. Přesné procento alkoholu je uvedeno na etiketě.
Síla vína podle jeho odrůd
Podle zavedených norem se všechna vína dělí na stolní neboli přírodní, šumivá a fortifikovaná. Nápoje se liší silou, obsahem cukru a způsobem výroby. Podívejme se na každou odrůdu podrobně.
Stolní nebo přírodní vína
Cukr a alkohol se do červených a bílých vín nepřidávají. Z tohoto důvodu je jejich síla téměř stejná, liší se pouze obsah cukru:
- suché – 8-15°, obsah cukru – 4 g/l;
- polosuché – 8-15°, cukernatost – 4-18 g/l;
- polosladké – 8-15°, cukernatost – 18-45 g/l;
- sladké – 8-15°, obsah cukru – 45 g/l a více.
K výrobě polosladkých a sladkých vín se používají zralé hrozny pěstované v teplých klimatických podmínkách. K výrobě suchých a polosuchých nápojů se sbírají hrozny, které ještě nestihly dozrát a naplnily se cukrem.
Zpevněné víno
Do alkoholizovaných vín se přidávají produkty obsahující alkohol nebo alkohol. To se provádí nejen pro zvýšení stupně, ale také pro udržení obsahu cukru v produktu a zastavení procesu fermentace. Všechna vína v této kategorii jsou rozdělena do:
- silný – 17-21°, cukernatost – 30-120 g/l;
- sladké – 14-20°, obsah cukru – 150 g/l;
- polodezert – 14-16°, cukernatost – 50-120 g/l;
- dezert – 15-17°, obsah cukru – 160-200 g/l;
- likér – 12-16°, cukernatost – 210-300 g/l;
- aromatizované – 16-18°, cukernatost – 6-16 g/l.
Mezi alkoholizovaná vína patří vermut, portské, Marsala, Madeira, sherry a další vína.
Šumivá vína
Champagne je nejznámější šumivé víno vyráběné ve francouzské provincii Champagne. Nápoje jsou rozděleny do 3 kategorií:
- brut cuvée – 9-13°, 0 gramů cukru;
- extra brut – 9-13°, cukr – 3-6 g/l;
- brut – 9-13°, cukr – ne více než 15 g/l.
Do šumivých vín se oxid uhličitý přidává během druhotného kvašení, aby se vytvořily bublinky.
Domácí vína
Víno vyrobené doma má obvykle průměrnou sílu 10-12°. Někdy se během fermentačního procesu přidává alkohol, aby se zvýšil jeho obsah v nápoji. Hotový nápoj může mít více než 14 otáček.
Víno na vaření
V kulinářském víně se množství alkoholu pohybuje od 12 % do 20 %. Tento nápoj také prochází fermentací pro získání většího obsahu alkoholu.
Poznámka! Víno na vaření není určeno k pití. Lze jej použít pouze pro přípravu různých pokrmů: například dezertů nebo masa. Pamatujte, že jídlo obsahuje v době přípravy asi 25 % alkoholu a po dvou hodinách toto číslo klesne na 5 %.
Klasifikace vín podle obsahu alkoholu
Na základě množství alkoholu lze všechna vína rozdělit do 3 kategorií: nízký, střední a vysoký alkohol.
Nízkoalkoholická vína
Nízkoalkoholická vína mají sílu menší než 12,5 %. Nejoblíbenější z nich jsou:
-
: světlý ryzlink z Německa s 8% obsahem alkoholu;
- Alsace Blanc: francouzské víno s obsahem alkoholu 9-10%; : bílé šumivé z Itálie, nízký obsah alkoholu – 5,5%.
Mezi nízkoalkoholické nápoje patří také italské prosecco, španělské txakoli, francouzský Muscadet a portugalské růžové víno.
Středně alkoholová vína
Vína mají 12,5-14 otáček za minutu. Většina nápojů spadá do této kategorie. Za nejlepší z nich jsou považovány:
