Domácí víno – kvalita vinného materiálu a jeho zpracování. Je třeba poznamenat, že síla vína závisí na množství přidaného cukru. Přidání cca 20 g cukru na 1 litr tedy zvyšuje sílu vína o 1 stupeň.
Proto, abyste získali domácí víno o síle 11 stupňů, měli byste přidat 220 g cukru na litr. Ale protože samotné ovoce a bobule obsahují určité množství cukru, musíte ho přidat méně.
Domácí víno by také mělo obsahovat kyselinu (cca 6-7 g na 1 litr). Množství kyseliny lze upravit přidáním vody do šťávy před fermentací.
Výpočty zohledňují, že například 1 litr šťávy z jablek, ostružin a borůvek obsahuje 8 g kyseliny, švestky – 10, jahody – 12, maliny – 14, angrešt – 16, třešně – 18, šípky – 19 , červený rybíz a jeřáb zahradní – 23, brusinky – 24, černý rybíz – 26, rakytník – 28, trnka – 35 gramů kys.
Jak připravit domácí víno s využitím uvedených údajů je popsáno na stránkách s recepty na ovocná a bobulová vína.
K úspěšné přípravě vína doma potřebujete čerstvě připravené nebo pasterizované šťávy, ale neředěné vodou nebo slazené. Z jednoho kilogramu bobulí můžete získat 0,65-0,75 litru šťávy. Ovoce a bobule na šťávy musí být dostatečně zralé. Nezralé plody mají slabou barvu a vysokou kyselost. Přezrálé plody špatně pouštějí šťávu, která se obtížně filtruje a čiří a zůstává dlouho zakalená.
Pro získání šťávy lisováním je lepší některé druhy ovoce, např. jablka, rozdrtit, abyste získali vyšší výtěžnost šťávy.
Švestka, černý rybíz, jeřabina, rakytník, brusinka, angrešt, brusinka, malina špatně pouští šťávu.
Ovoce a bobule, které dobře nepouští šťávu, by měly být před extrakcí šťávy zahřáté na 60-70 stupňů ve smaltované misce s přidáním malého množství vody (10-13%). Bobule udržujte při této teplotě asi 20 minut, poté prolisujte nebo protáhněte odšťavňovačem bez chlazení.
Fermentaci dužiny (rozdrcené hmoty bobulí) lze také použít jako způsob předzpracování bobulí. To nejen zvyšuje výtěžnost šťávy, ale také zlepšuje její kvalitu.
Pro fermentaci drceného ovoce (ve smaltované misce nebo sklenici) přidejte 8-10% převařené a vychladlé vody a droždí naředění, promíchejte, zakryjte gázou a poklicí, nechte den při pokojové teplotě. Během této doby by se měly objevit první známky fermentace. Když dužina vystoupí na povrch, je třeba ji promíchat a pokusit se ji rovnoměrně rozložit v kapalině.
Po 48-60 hodinách vymačkejte dužinu, abyste získali šťávu. Vzniklou šťávu pasterizujte. Chcete-li to provést, zahřejte ji ve smaltované pánvi na 80-85 stupňů a nalijte ji horkou do dobře umytých skleněných nádob, opařených vroucí vodou.
Uzavřeme víčky a pasterizujeme 15-20 minut při 85 stupních. Poté do velkých skleněných lahví (10-25 l) nalijte potřebné množství ovocné a bobulovité šťávy, přidejte vodu, přidejte krystalový cukr a přidejte droždí.
Vše důkladně promíchejte, dokud se cukr úplně nerozpustí. Láhev by měla být naplněna na 75-80% objemu, aby nedošlo k přeplnění během fermentace. Poté láhev uzavřete domácí vatovou zátkou obalenou gázou, aby oxid uhličitý vzniklý při kvašení mohl láhev volně opustit.
Láhev by měla být zabalena do papíru, aby fermentace probíhala ve tmě. Požadovaná teplota je 17-20 stupňů. Po 30-40 dnech fermentace končí, uvolňuje se bublinky oxidu uhličitého a zkvašená mladina začíná zesvětlovat.
Na internetu píšou, že 250 gramů na litr. Minulý rok jsem to udělal – zdálo se mi to příliš sladké. Dnes jsem přidal 150 gramů na litr – to je vše. Odrůda hroznů Isabella.
od několika po „je tu cval – není to škoda“! vše záleží na vaší chuti, odrůdě hroznů a technických možnostech! Připomínám: cukr se během kvašení mění v alkohol. aby se tomu zabránilo, musí být vinný materiál odeslán „do chladu“
Na 5 kg jsem přidal 3 litrů scezené šťávy + 2 litry vody. cukr asi 300 g. na litr, výsledkem bylo sladké mladé víno, které ale začalo vysychat, protože ještě kvasilo. Hrozny Khachich
Amatérští vinaři často nedokážou určit přesné množství cukru, které by se mělo do domácího vína při přípravě přidat. V tomto článku si povíme, kolik a kdy do vína přidávat cukr, a to klasickou výrobní technologií. Tyto znalosti vám pomohou vytvořit báječný nápoj s požadovanou sladkostí a silou.
Množství cukru závisí na typu vína, které chcete:
- suché – až 0,3%;
- polosuché – 0,5-3%;
- polosladké – 3-8%;
- opevněné – 8-35%.
- sladké – 14-20%.
Cukr se do hroznového vína obvykle nepřidává, protože jeho přirozená sladkost je již dostatečná pro kvašení (relevantní pouze pro jižní oblasti s teplým klimatem). Všechny ostatní ovocné šťávy budou muset přidat cukr. Množství závisí na přirozené kyselosti a obsahu glukózy ve vybrané šťávě.
Není možné určit obsah cukru v bobulovém džusu doma. Hustoměr (speciální zařízení na měření cukernatosti) ukazuje správné výsledky pouze pro hroznovou šťávu, ve všech ostatních případech jsou jeho hodnoty daleko od skutečných hodnot.
K vyřešení tohoto problému použijeme tabulku průměrných hodnot množství cukru, kyselin a tříslovin v ovocných šťávách.
Průměrné množství cukrů, kyselin a tříslovin ve šťávě z různých plodin (%)
| Kultura | Cukr | Kyselina | Taniny |
|---|---|---|---|
| Kultivovaná jabloň | 9,5 | 0,7 | – |
| Jabloň divoká | osm | 1.4 | – |
| Ranetki a čínské jabloně | 12 | 1.5 | – |
| pěstovaná hruška | 7,0-20,0 | 0,27 | 0,07 |
| divoká hruška | 7,6 | 1,28 | 0,29 |
| Jižní kulturní kdoule | 10,5 | 1.1 | 0,5 |
| japonica | 5.5 | 4 0 | 0,6 |
| Jeřabin Burka, Likér, Arónie | 8,5 | 1.3 | – |
| Jeřabina, moravská, granátová | 9, 3 | 1.9 | – |
| Jeřabin divoký les | 5.5 | 2 | – |
| Irga | – | 0,4-1,0 | – |
| šípek (čerstvé ovoce) | 2,6 | 1.6 | 0,4 |
| maďarská švestka | 13 srpna | 0,6-1,5 | 0,07 |
| Plum Renclode | července 16 | 0,5-1,4 | 0,05 |
| Vladimír Cherry | 12 | 1.3 | – |
| Shubinka třešeň | 10 | 1.4 | – |
| Ljubská třešeň | 10 | 1.6 | – |
| Anglický žlutý angrešt | jedenáct | 1,7 | – |
| Angrešt Avenarius, Černý negus | 9 3 | 2 3 | – |
| Angrešt zlaté světlo (18–23) | 9 5 | 1,7 | – |
| Muškát angrešt (1–48) | 10,3 | 1,8 | – |
| Černý rybíz | osm | 3 | – |
| Bílý a červený rybíz | 7,5 | 2.3 | – |
| jahody | 7 | 14 | – |
| malina | osm | 1,7 | – |
| Cranberry | 7 | 1.9 | – |
| Черника | 5.5 | 1.2 | – |
| Podzimní brusinky | 3.5 | 3.1 | – |
| Řecký mořský | 3,2 | 2 5 | – |
| Modrá Malina | 4.5 | 2 | – |
| Rebarbora | 1.4 | 1.5 | – |
Pro výpočet množství vody, které se má přidat do 1 litru šťávy, použijte následující vzorec:
X = (A: B – 1) – (Y x 0,6);
kde X je voda přidaná do 1 litru šťávy (v ml);
U – cukr (v gramech);
B – kyselina, která zůstává v 1 litru šťávy (v gramech);
A je kyselina v 1 litru šťávy (v gramech).
Množství cukru, které je třeba přidat do vína, lze vypočítat pomocí následujícího vzorce:
kde Y je cukr (v gramech);
G – počáteční cukr v 1 litru šťávy (v gramech);
C je poměr A/B ve výše uvedeném vzorci.
Objem cukru v roztoku se určuje podle následujícího vzorce:
Kdy přidat cukr do vína
To se obvykle děje ve čtyřech fázích: 2/3 cukru se vylijí před začátkem fermentace a zbytek ve stejných částech ve 4., 7. a 10. dni fermentace. Technologie: sceďte 1-2 litry mladiny a rozpusťte v ní cukr. Vzniklý sirup nalijte do fermentační nádoby.
