Vaření džemu je jedním z rituálů skutečné hospodyňky, která do tohoto procesu vkládá nejen všechny své dovednosti, ale také svou fantazii, kreativitu a duši, a proto rozmanitost džemů na rodinném stole. Pokuste se připojit k národním tradicím; nebo možná na základě vlastních zkušeností budete moci vytvořit své vlastní malé mistrovské dílo, které vaši přátelé a rodina ocení. Džem navíc uchovává vitamíny, které se v kruté a studené ruské zimě tak hodí.
Obsah
- Co je džem?
- Hlavní fáze vytváření mistrovského díla
- Zavařovací sklenice
- Výběr receptu na džem
- Čínský jablečný džem
- Černý rybíz
- Jahodový džem
- Pětiminutový džem
- Jak chránit džem před zkažením
- Tajemství výroby domácí marmelády
- Jak správně vařit malinový, jablečný a jahodový džem
- Ovoce a bobule – krásné, aromatické a mírně nezralé
- Měděná mísa je to pravé pro přípravu džemu!
- Příprava ovoce: od třídění po blanšírování
- Cukrový sirup pro královské ovoce
- Uděláme lahodnou marmeládu
- Pyatiminutka – luxusní džem s jedinečným aroma
Co je džem?
Při výrobě marmelády je velmi důležitá nejen fantazie, ale také znalost technologie, která ji pomáhá uchovat, takže začneme od základů.
Džem je výrobek vyrobený z ovoce rozvařeného v koncentrovaném cukrovém sirupu tak, aby si zcela zachovalo svůj tvar a bylo zcela namočené v cukrovém sirupu. Džem se musí uvařit tak, aby měl přirozenou barvu a vůni ovoce a bobulí, pak si uchová až polovinu vitamínu C a téměř všechen vitamín P, který se nachází v čerstvém ovoci Skladování džemu je založeno na tom, že s vysokým obsahem cukru v roztoku (nad 65 %) se nemohou vyvinout mikroorganismy, které způsobují kažení ovoce a bobulovin. Pokud se tedy při vaření džemu použije méně cukru, než je požadováno podle receptury, nebo vaření džemu není dokončeno, je možné, že takový džem během skladování zkvasí nebo zplesniví. Totéž se stane, pokud je marmeláda zabalena ve vlhké, špatně umyté nebo nevysušené nádobě, stejně jako pokud je skladována ve vlhkém, nevětraném prostoru.
Hlavní fáze vytváření mistrovského díla
Aby byl džem chutný a vhodný pro dlouhodobé skladování, musíte dodržovat některá pravidla:
- Džem lze vyrobit z jakýchkoli bobulí a ovoce a dokonce i zeleniny. Ovoce a bobule na zavařování se sbírají v den jejich vaření za suchého a slunečného počasí, po vysušení od rosy. Bobule byste neměli sbírat za deštivého počasí. Je velmi důležité, aby plody a bobule byly co nejblíže stejnému stupni zralosti (nevhodné jsou nedozrálé a přezrálé). Jahody a maliny se sbírají do sít nebo proutěných košů, které pojmou nejvýše 2–3 kilogramy.
- Takové jemné ovoce jako maliny a jahody, pokud jsou sbírány bez kontaminace a rychle zpracovány, není třeba omývat. Ve všech ostatních případech se ovoce a bobule myjí ve studené tekoucí pitné vodě. Křehké bobule se myjí 1-2 minuty pod sprchou z vodovodního kohoutku nebo v cedníku a opakovaně je ponořují do vody. Jahody je nutné pečlivě umýt, poté důkladně osušit na ručníku, teprve poté očistit od listů a stonků a odstranit stopky.
- Po omytí a usušení se plody oloupou (jablka, hrušky, kdoule), vypeckují (třešně, švestky), vyříznou semenné komory (hrušky, jablka), napíchají (angrešt, švestky) a blanšírují 1 (kromě jemného bobule) ke zjemnění slupky a lepšímu pronikání cukrového sirupu do dužiny při zachování jejího tvaru během procesu vaření. Zastavte měknutí rychlým přemístěním ovoce a bobulí do studené vody. Pokud jsou bobule pokryty cukrem několik hodin před vařením, blanšírování se neprovádí.
1 Blanšírování je předběžná tepelná úprava, při které se ovoce krátce ponoří do vroucí vody nebo se ošetří párou.
- Nejběžnějším způsobem výroby džemu je vařit bobule nebo ovoce v cukrovém sirupu., v tomto případě se používá pouze bílý a čistý krystalový cukr, protože písek s nažloutlým nádechem dává chuť spáleného cukru. Pro přípravu sirupu nasypte odměřené množství krystalového cukru do čisté mísy (měď, hliník), přidejte vodu (podle receptury), poté umístěte misku na střední teplotu a míchejte lžící nebo děrovanou lžící, dokud cukr se úplně rozpustí. Poté se sirup přivede k varu a vaří se 1-2 minuty. Pokud se v sirupu najdou nějaké částice nebo je sirup zakalený, vyčeří se bílkem a poté se přefiltruje přes plátno. Dělají to následovně. Na každý kilogram cukru po úplném rozpuštění přidejte půl lžičky dobře ušlehaného vaječného bílku, důkladně promíchejte a na mírném ohni zahřívejte na 60-70 stupňů (ale v žádném případě ne k varu), při této teplotě že bílek se srazí a vyplave na povrch ve formě pěny a nese s sebou cizí částice. Vzniklá pěna se odstraní lžící. Poté se sirup přivede k varu, povaří se 1-2 minuty a přefiltruje se přes hrubou tkaninu nebo gázový čtyřvrstvý sáček. Poté se do sirupu přidávají bobule nebo ovoce. Kvalita uvařeného džemu a jeho schopnost dlouhodobého skladování závisí na správném poměru cukru a bobulí nebo ovoce.
- Bobule nebo ovoce by se měly přidávat do sirupu v malých dávkách (ne více než 3 kg), aby v ní ovoce volně plavalo. Některé plody se zalijí horkým sirupem a nechají bez zahřívání odstát, což může trvat až 24 hodin, jiné se hned zahřejí k varu. Tužší ovoce zalijeme sirupem, pár minut povaříme a necháme odstát.
- Maliny, jahody, jahody a třešně lze vařit bez cukrového sirupu. Po vrstvách se sypou krystalovým cukrem a nechají se 12-24 hodin nasytit cukrem a pustit šťávu a poté se vaří bez přidání vody, ale pouze s použitím uvolněné šťávy.
- Při použití jakéhokoli zdroje zahřát, džem by se měl vařit celkem ne déle než 30-40 minut, kromě doby stání. Musíte to vařit na mírném ohni.
- Pro získání džemu na zdobení pečiva – s průsvitným, sklovitým ovocem se na rozdíl od běžného džemu vaří mnohem déle, nechá se déle uležet v sirupu a zvýší se počet cyklů „vaření – stání“.
- Aby se na povrchu ovoce stojícího v sirupu nevytvářely skvrny, musí být zcela ponořené v sirupu. Plody, které vyplavou na povrch sirupu, je vhodné přitlačit pokličkou. Aby marmeláda odstála, umístěte ji na chladné místo přikryté gázou.
- Opakované vaření nebo vaření krok za krokem je nejlepší způsob, jak udělat džem. Počet varů a doba stání závisí na chemickém složení, tvrdosti a velikosti ovoce.
- Vaření je nutné velmi pečlivě sledovat, aby se obsah dřezu nevyvařil. Na začátku vaření, jakmile se na povrchu objeví pěna, odstavíme pánev z plotny, lehce protřepeme oběma rukama, děrovanou lžící odebereme pěnu a dáme zpět na oheň. Vaření pokračuje, dokud se znovu neobjeví pěna, která se opět odstraní. Džem by měl být pravidelně promícháván lžící nebo špachtlí. To se provádí, dokud se nadměrné pěnění nezastaví. Když se zastaví a hmota se začne při stejné teplotě vařit pomaleji, znamená to, že se vaření džemu blíží ke konci. Tento okamžik musíte velmi pečlivě hlídat, abyste džem nepřevařili.
Je velmi důležité umět určit připravenost džemu. Existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout:
- vezměte z umyvadla lžící trochu sirupu, a vytéká-li z lžíce v husté, spíše než tekuté, tenké niti, pak je džem hotový;
- vychladlý vzorek se opatrně nalije z čajové lžičky na talíř, a pokud se sirup nerozteče, je marmeláda hotová;
- plody hotového džemu nevyplavou nahoru, ale jsou rovnoměrně rozmístěny v sirupu, stávají se průsvitnými a sklovitými;
- Pokud se po zastavení varu povrch džemu rychle pokryje tenkým, vrásčitým filmem, džem je hotový.
Sirup v dobře uvařeném hotovém džemu by měl být průhledný, zbarvený barvou charakteristickou pro dané ovoce nebo bobule. Přítomnost nahnědlého odstínu v sirupu naznačuje, že džem byl převařený nebo vařený na vysoké teplotě.
- Hotový džem se před balením chladí 8-10 hodin.. Některé druhy džemů, ve kterých je ovoce rychle nasáklé cukrem (černý rybíz, jahody, brusinky atd.), lze balit i horké, bez předběžného odležení, ale sklenice nelze hned zavřít, protože na nich bude kondenzovat horká pára. víčko ve formě kapek, které následně pokrývají povrch džemu, což negativně ovlivní jeho skladování.
- Džem je lepší dát do malých sklenic (džem v načaté sklenici se brzy zkazí).
Zavařovací sklenice
Džem lze balit do skleněných nádob s jednorázovým plechovým víčkem a pryžovým kroužkovým nástavcem (k uzavření takových sklenic je však potřeba uzavírací stroj), do sklenic se skleněným víčkem, pryžovým kroužkem a svorkou (jejich nevýhodou je křehkost pryžového těsnění) a ve skleněných plechovkách a lahvích s hermeticky šroubovaným uzávěrem – je také na jedno použití). Sklenice můžete uzavřít i pergamenovým papírem, celofánem, plastovými víčky, ale pouze s přísným dodržováním čistoty. Když džem vychladne, přikryjte sklenice pečicím papírem a zavažte je. Nitě použité k uvázání sklenic musí být mokré. Pak nekloužou a když uschnou, pevně přitisknou pergamen ke sklenici a zablokují přístup vzduchu. Pokud se marmeláda roluje pomocí kovových víček, musí se to dělat za tepla.
Sklenice a skleněná víčka je třeba umýt teplým roztokem jedlé sody v poměru 1 čajová lžička sody na 1 litr vody, poté opařit a osušit dnem vzhůru, aby voda vytekla. Nezapomeňte vařit cínová poklice. Před plněním se sklenice sterilizují párou.
Džem balený ve skleněných nádobách skladujeme v chladné a suché místnosti při teplotě 10-12° (u sklenic uzavřených papírovým víčkem). U všech typů uzávěrů se džem skladuje v tmavé místnosti, chráněné před přímým slunečním zářením, při teplotě ne nižší než 0°.
Výběr receptu na džem
Než začnete s vlastními experimenty, zkuste použít osvědčené recepty, o kterých je známo, že poskytují vynikající výsledky.
Čínský jablečný džem
Budete potřebovat: 1 kg jablek, 1 kg cukru, 1 sklenici vody.
Džem vyrobený z malých jablek, známý jako „čínská“ jablka, je považován za delikatesu. Je nutné vybrat jablka stejné zralosti, stopku seříznout do 2/3 její délky. Omytá jablka blanšírujeme tak, že je na 3–5 minut ponoříme do vroucí vody, rychle zchladíme pod tekoucí studenou vodou, napícháme a poté na 2–3 hodiny namáčíme v horkém cukrovém sirupu, aby se jablka sirupem nasákla. Džem by měl být vařen v několika (3-5) dávkách. Když jablka zcela zprůhlední, džem je hotový.
Černý rybíz
Budete potřebovat: 1 kg rybízu, 1,5 kg cukru, 1,5 sklenice vody.
Vyberte velké zralé bobule, odstraňte stonky a větvičky. Důkladně je propláchněte studenou vodou a ponořte do vroucí vody na 2–3 minuty, poté zalijte vroucím cukrovým sirupem střední hustoty, nechte 3–4 hodiny a poté vařte do měkka.
Jahodový džem
Budete potřebovat: 1 kg bobulí, 1,5 kg cukru, 1 sklenici vody.
Chcete-li vyrobit angreštový džem, musíte si vzít nezralé bobule. Vaření je poněkud obtížnější než džem z jiných bobulí, protože angrešt má silnou slupku a cukr se přes ni nevstřebává. Ale s trochou snahy je zaručen nádherný výsledek.
Nejprve je třeba připravit bobule na vaření: opláchněte, odřízněte stopku a zbytky koruny na druhé straně bobule, poté bobule napíchejte (vidličkou nebo jehlovým kartáčem). Poté musíte odříznout vrcholy bobulí a odstranit semena malou lžičkou. Poté bobule ponořte na 20-30 minut do studené vody, aby zbylá semínka vyplavala na povrch.
Připravené bobule by měly být umístěny do mísy, nality horkým cukrovým sirupem, ponechány 2-3 hodiny a poté vařené do měkka. Na konci vaření můžete podle potřeby přidat vanilin.
Hotový džem se musí rychle vychladit, aby nezhnědl. Chcete-li to provést, vložte misku džemu do misky se studenou vodou a několikrát ji vyměňte.
Pětiminutový džem
Dá se vařit z různých druhů ovoce. V srpnu jsou to jablka, švestky, broskve, černý a červený rybíz, angrešt, svídy, aronie a další. Chcete-li zachovat více vitamínů v džemu a zabránit varu ovoce, můžete bobule zahřát na 85 stupňů (bez varu) v sirupu, držet 5-10 minut (proto se džem nazývá „pětiminutový džem“), nalijte do sklenic a ihned srolujte. V tomto případě můžete na vaření sirupu použít méně cukru (500-700 g na 1 kg jakýchkoli bobulí).
Jak chránit džem před zkažením
Doma je často pozorováno cukrování, plesnivění a kynutí džemu.
Kandovaný džem může být převařený džem nebo džem, do kterého byl během vaření přidán přebytečný cukr. Aby džem necukroval, můžete do něj na konci vaření přidat škrobovou melasu (je běžně dostupná) v množství 150–200 g na kilogram ovoce nebo bobulovin. Přitom na začátku vaření se do sirupu přidá o 150-200 g cukru méně než při vaření bez melasy. Musíte také dodržovat následující pravidlo: zatímco se sirup vaří, cukr zůstává na stěnách nádoby. Aby džem během skladování nezcukroval, měly by se stěny nádoby, ve které se džem vařil, otřít čistým vlhkým hadříkem. Pokud džem během skladování přesto kanduje, dejte ho do umyvadla, přidejte 3 lžíce vody na litrovou sklenici a za stálého míchání přiveďte k varu a dejte zpět do sklenic. Natrávený džem se musí nejprve sníst.
K plesnivění džemu dochází v případech, kdy je cukru méně než normálně nebo je džem nedovařený. Pokud je plíseň nalezena, odstraní se a sklenice se opět uzavře. Tento džem se primárně konzumuje nebo se používá do pěn a kompotů.
Kysnutí džemu je způsobeno mikroorganismy. Pokud se zjistí začátek kysání, džem by měl být tráven přidáním 200 g cukru na každý kilogram džemu. Při trávení byste měli být obzvláště opatrní, abyste odstranili pěnu. Jakmile džem přestane pěnit, stáhne se z ohně a horký se zabalí. Chuť takového džemu bude horší než chuť čerstvého džemu. Je dobré ho používat na výrobu želé, kompotů a pěn.
Užitečný tip: marmeláda v otevřené sklenici bude lépe konzervovaná, když ji posypete cukrem.
Voňavý džem, vonící sluncem a teplem, je obzvláště příjemný na chuť v zimním chladu, připomínajícím léto. Je těžké si představit rodinný čajový dýchánek bez voňavého džemu, který milují děti i dospělí. Čaj s lákavým dezertem spojuje lidi, poskytuje příležitost se stýkat a vychutnat si lahodný dezert. Džem, který si zachoval chuť přírodních bobulí, vám nejen zvedne náladu a dodá kousek letního tepla, ale také vás naplní energií, protože obsahuje všechny potřebné vitamíny, minerály a mikroelementy. Každá hospodyňka má svá tajemství, jak správně připravit lahodný džem z jahod, malin, rybízu, angreštu, třešní, meruněk, a zejména nároční znalci vědí, jak správně připravit džem z okvětních plátků růží nebo vlašských ořechů. Ale budeme mluvit o výrobě klasického domácího džemu, který bude chutný a aromatický, pokud k věci přistoupíte s duší.
Tajemství výroby domácí marmelády
Ideální džem vypadá takto: hustý a průhledný sirup, ve kterém jsou bobule nebo kousky ovoce rovnoměrně rozmístěny. Skutečný džem je nejen chutný, ale také vypadá atraktivně, pokud je správně uvařen. Zkusíme to?
Jak správně vařit malinový, jablečný a jahodový džem
Džem se vyrábí z jakýchkoli bobulí a ovoce – jak tradičního pro naši oblast, tak exotického, jako je mango a papája. Někteří milovníci neobvyklých dezertů připravují džem z mrkve, zelených rajčat, okurek, ananasu, banánů, pomerančů a kaštanů. Džem může být řídký nebo hustý, velmi sladký nebo s nádechem sladkosti, připravený s cukrem nebo medem. Existuje mnoho způsobů, jak zpracovat ovoce, připravit sirup a udělat džem, ze kterých si každý vybere ten vhodný. Existují však obecná pravidla vaření a některé jemnosti, které by měla znát každá žena v domácnosti, bez ohledu na to, jaký recept používá.
Ovoce a bobule – krásné, aromatické a mírně nezralé
Na džem vybírejte pouze kvalitní ovoce, nejlépe vypěstované ve vašem okolí, protože si zachovalo svou přirozenou chuť a vůni. Pokud dostanete špatné bobule, je nepravděpodobné, že dostanete chutný dezert, i když víte, jak správně vyrobit jahodový, třešňový nebo guava džem. Nejčastěji se na džem používají mírně nezralé plody, protože mají hustou dužninu a během vaření se nedeformují, s výjimkou třešní a švestek, které by měly být docela šťavnaté. Při výběru bobulí a ovoce na trhu nebo v supermarketu buďte vybíraví a dbejte na to, aby ovoce a bobulovité suroviny neměly vnější vady – promáčklé strany, tmavé skvrny, tečky a mechanické poškození. Bobule musí být celé a bez modřin. Pokud máte zahradní pozemek, sbírejte ovoce na džem za slunečného počasí, protože bobule nasbírané v dešti absorbují hodně vlhkosti a změknou.
Měděná mísa je to pravé pro přípravu džemu!
Nejlepší je vařit džem v měděných, hliníkových, ocelových pánvích nebo pánvích, které jsou dokonale čisté a bez rzi. Nejvhodnějším materiálem pro džem je měď, která pomáhá zachovat přirozenou chuť a barvu bobulí. Je důležité zajistit, aby se na povrchu měděného nádobí nevytvářela zelená vrstva oxidů mědi, které jsou zdraví nebezpečné. Nepoužívejte smaltované misky – marmeláda se v nich často připaluje a to kazí její chuť. A ještě jeden důležitý tip: džem vařte po malých porcích, aby se jemné kousky bobulí a ovoce nepřevařily.
Příprava ovoce: od třídění po blanšírování
Před přípravou džemu se plody pečlivě roztřídí, zbaví se nevzhledných, otlačených a přezrálých plodů, očistí se od stonků a listů a poté se umyjí ve studené vodě. Křehké bobule se několik minut uchovávají v sítu pod sprchou a poté se voda nechá vytéct. Maliny a jahody, pokud vypadají čistě, není třeba umývat, aby neztratily tvar. Po umytí můžete nakonec odstranit semena z třešní a jádra z jablek pomocí speciálních zařízení nejen pro úsporu času, ale také pro ochranu ovoce před poškozením.
Některé hospodyňky plody před výrobou džemu blanšírují – spaří je vařící vodou nebo ponoří do horké vody, velké plody se často napíchají jehlou nebo nařežou. To se děje tak, aby byly lépe nasyceny sladkým sirupem a staly se chutnějšími.
Cukrový sirup pro královské ovoce
Pokud jsou bobule dostatečně šťavnaté, nemusíte pro ně připravovat cukrový sirup, protože při kontaktu s cukrem produkují šťávu. Pokud však chcete, aby bobule zůstaly neporušené a vypadaly velmi krásně v průhledném jantarovém sirupu, stále stojí za to sirup vařit.
Na 1 kg ovoce a bobulí vezměte stejné množství granulovaného cukru, jehož množství lze zvýšit nebo snížit v závislosti na receptu. Nasypte tedy cukr do kastrůlku nebo umyvadla a přidejte vodu libovolné teploty, na každý kilogram cukru obvykle berte asi 200 ml tekutiny. Tekutinu přiveďte k varu, snižte teplotu a za stálého míchání vařte. Cukrový sirup je hotový, když teče ze lžičky hustým proudem. Některé ženy v domácnosti sirup přecedí a nalijí na bobule a ovoce, nechají džem uvařit a sirup několikrát zahřejí, v závislosti na receptu.
Uděláme lahodnou marmeládu
Bobule a ovoce se nalijí do sirupu a zapálí. Vznikne tak velké množství pěny, kterou je nutné zcela odstranit, pokud chcete, aby marmeláda vydržela až do jara. Nejlepší způsob, jak se zbavit pěny a ušetřit nervové buňky, je marmeládu dovařit až do konce, nechat vychladnout a když bobule klesnou ke dnu, rychle odstranit pěnu děrovanou lžící.
Během procesu vaření míchejte ovoce dřevěnou stěrkou, aby se nezměnily na kaši, a určete připravenost džemu podle viskozity sirupu. Džem je hotový, pokud se kapka cukru na podšálku nerozteče a pevně drží tvar nebo se sirup natáhne mezi dva prsty a vytvoří nit. Bobule a ovoce v uvařeném džemu klesnou ke dnu, sirup se stává průhlednějším. Je důležité džem včas sundat z ohně, protože nedovařené ovoce brzy zkvasí a zkysne, převařené zcukruje a ztrácí příjemnou vůni a chuť. Pokud jsou plody dobře namočené v sirupu, nemusíte je vařit vůbec nebo je vařit ne déle než 40 minut.
Pro vynikající chuť můžete do džemu přidat med, koření, rum, aromatické bylinky, třešňové listy, citron a ořechy.
Pyatiminutka – luxusní džem s jedinečným aroma
Promluvme si o tom, jak správně uvařit pětiminutový jahodový džem, jehož recept nezahrnuje vaření sirupu, což znamená, že ušetří drahocenný čas a. vitamíny. Za tímto účelem jsou bobule pokryty cukrem, ponechány několik hodin a vařeny ve vlastní šťávě. Existují různé poměry cukru a bobulovin a různé způsoby vaření, ale v průměru se pětiminutový udržuje na ohni ne déle než 5 minut a okamžitě se stočí do sklenic.
Některé ženy v domácnosti se zajímají o to, jak správně vařit třešňový džem s peckami a zda je lze vařit po dobu pěti minut. Semena dodávají džemu mandlovou vůni a příjemnou chuť a je také jednodušší vařit, protože fáze přípravy bobulí na vaření je výrazně snížena. Pro lepší namočení v sirupu bobule propíchejte nebo spařte vroucí vodou.
„Pětiminutový“ džem se vyrábí z jakéhokoli ovoce a bobulí, dokonce i z jablek, a recept na jablka je jednoduchý – oloupané ovoce se nakrájí na plátky a zasype cukrem a poté se vylouhuje nebo se rozdrtí na pyré a bez předchozího vaření se vaří. dušení v cukru.
Za pět minut jsou všechny vitamíny zachovány a bobule a ovoce neztrácejí svou přirozenou chuť a vůni. Mimochodem, džem z růžových lístků lze také považovat za pětiminutový džem, protože okvětní lístky růží se vaří v sirupu jen krátce – ne více než 15 minut.
Po uvaření se džem nechá až 12 hodin odstát a poté se nalije do sklenic. Tento džem však lze vyrobit hned – je již hotový a bude uložen, dokud budou mít vaši blízcí trpělivost obdivovat tuto krásu. Džem můžete jíst lžící nebo ho namazat na toasty, kousky sušenky nebo sušenky. Hýčkejte své děti skleničkou voňavých dobrot, aniž byste čekali na zimu – dopřejte jim vitamíny a užívejte si života!
