Před solením je nutné mléčné houby namočit. Takové zpracování je klíčem k příjemné chuti okurky, aniž by ji kazila hořkost. Namáčení má několik vlastností. Během procesu může surovina zčernat nebo získat nepříjemný zápach, ale to lze napravit.
Musím před solením namočit mléčné houby?
Mléčné houby jsou podmíněně jedlými zástupci rodu Mlechnikov, nekonzumují se syrové. O přestávce se uvolňuje mléčná šťáva, je to on, kdo dává hořkou chuť, která po správné přípravě suroviny zmizí.
Namáčení mléčných hub před solením je nutné pro jakýkoli způsob zpracování – za studena nebo za tepla. Záleží na zvolené možnosti, jak dlouho surovinu v tekutině uchovat.
Důležité! Odmítání namáčení ve prospěch vaření se odráží v chuti surovin. Hořkost může zůstat, zatímco nasycení a lesní aroma se ztratí a zůstane méně užitečných látek.
Jak připravit mléčné houby k namáčení
Příprava musí začít čištěním surovin. Někteří to dělají po namočení, ale pak budou plody v bahně. Mají tendenci absorbovat škodlivé látky z okolí, proto je třeba věnovat čištění náležitou pozornost. Algoritmus je následující:
- Seřadit dojičky. Pokud jsou vzorky zcela poškozené nebo příliš volné, okamžitě je vyhoďte. Vyřízněte červivá místa.
- Pokud jsou houby silně znečištěné, namočte na 1-2 hodiny do studené vody. Poté každou dojičku opláchněte. Před dalším zpracováním nevylévejte, ale vyjměte jednu kopii z čisticí kapaliny.
- Odstraňte nečistoty. Současně musíte odstranit fólii z povrchu. Pokud jsou plody velké, vyjměte desky se sporami z vnitřní strany klobouků. Je vhodné to udělat lžící.
- Nakrájejte houby. Tento krok je volitelný. Je třeba jednat v závislosti na zvoleném způsobu solení a osobních preferencích. Klobouky jsou považovány za nejlepší na solení a nohy mohou být ponechány na vaření kaviáru nebo smažení. Velké vzorky je nejlépe rozřezat na 2-4 části.
K čištění je vhodné použít starý zubní kartáček
Důležité! Je lepší začít se zpracováním v den vyzvednutí nebo nákupu, nemělo by uplynout více než den. Pokud byla plodina sklizena v dešti, lze ji před čištěním a namáčením uchovávat nejvýše 5–6 hodin.
V jakém pokrmu namáčet mléčné houby
Při namáčení je důležité vybrat správné nádobí. Řiďte se následujícími fakty:
- smaltované, skleněné a dřevěné nádoby jsou považovány za bezpečné;
- smaltované předměty by neměly obsahovat třísky a praskliny;
- nádoba musí mít dostatečný objem, aby mléčné houby v ní byly zcela skryty vodou a byl zde prostor pro útlak;
- nepoužívejte hliníkové nádobí, vede to k chemické reakci a poškození výrobku;
- pokud se plánuje namáčení solí, pak nemůžete vzít plastovou nádobu – existuje riziko uvolnění toxických látek.
Rada! Dubové sudy jsou skvělé na namáčení. V nich se suroviny osolí, to znamená, že se namočí do nálevu. V tomto případě získávají polotovary zvláštní aroma.
Jak namočit mléčné houby před solením
Hořkost a lesní aroma se zbavíte, pokud mléčné houby před solením správně namočíte. Existuje několik obecných pravidel:
- používejte čistou vodu, nejlépe z pramene nebo klíče;
- pro dlouhé namáčení bez soli použijte studenou vodu;
- namáčení v teplé vodě proces urychluje, ale existuje riziko zkažení produktu, takže nezapomeňte přidat sůl;
- dejte houby do nádob s nohama nahoru, pokud nejsou odříznuté;
- obnovte vodu alespoň jednou za 10-12 hodin, jinak surovina zkysne, na povrchu se objeví pěna;
- po každé výměně kapaliny opláchněte ovoce tekoucí vodou;
- nezapomeňte použít útlak – houby jsou lehké, takže bez něj budou plavat;
- při výměně kapaliny vždy vypláchněte náklad;
- doba namáčení závisí na druhu hub.
Jak namočit houby z bílého mléka před solením
Tento typ je považován za nejčistší, proto se méně namáčejí. Suroviny stačí ponechat ve vodě 10-15 hodin. Je vhodné dělat vše večer a další den přistoupit k solení.
Při namáčení musíte dodržovat obecná pravidla. Při vypouštění vody sledujte její barvu. Pokud byly houby dostatečně namočené, bude tekutina čirá, ale mírně tmavá.
Samostatně je třeba zvážit vrzající prsa, která má také bílou barvu. Je považována za nepravou houbu, ale jí se. Skripun je velmi hořký, proto je potřeba ho namáčet alespoň 3-4 dny. Charakteristickým rysem tohoto druhu během namáčení je zčervenání kapaliny.
Jak namočit černé houby před solením
Namáčení černé houby trvá 2-4 dny. Délka zpracování závisí na velikosti suroviny a způsobu solení. Vyměňte vodu alespoň 2krát denně.
Černé dojiče obsahují velké množství barvících pigmentů, takže tekutina zůstává tmavá i při častých změnách. Je třeba se podívat na klobouky – pokud zčervenají, lze namáčení zastavit.
Černé dojiče se doporučuje namočit do osolené vody.
Kolik dní namočit mléčné houby před solením
Délka namáčení dojíček závisí na jejich druhu a způsobu solení. Příprava může trvat hodiny i dny.
Jak moc namočit mléčné houby před solením studeným způsobem
Tento způsob solení hub trvá déle, ale lépe si zachovává chuť a vůni. Namočte je alespoň na 3 dny, ne však déle než týden. Konkrétní podmínky také závisí na velikosti hub – malých a nakrájených exemplářů ve vodě by se mělo uchovávat méně.
Kolik namočit mléčné houby před horkým solením
Tato metoda se obvykle používá pro černé dojiče. Pokud potřebujete namočit mléčné houby na solení horkým způsobem, pak doba zpracování závisí na receptu. Recept může zahrnovat opakované vaření hub, pokaždé musí být tekutina vypuštěna a nahrazena čerstvou vodou. V tomto případě postačí několik hodin předmáčení. Voda se musí měnit každých půl hodiny.
Pokud je tepelná úprava krátká, pak je třeba dojičky namočit na 2-3 dny. V horkém počasí častěji vyměňujte vodu, aby se suroviny neznehodnotily.
Jednou z možností solení hub je namáčení až po uvaření. Musíte vařit po dobu 15 minut, pak ji držet ve slaném nálevu pod tlakem po dobu jednoho týdne. Po takovém ošetření se mléčné houby rozloží do sterilizovaných sklenic a čistí se na chladném místě po dobu 1-1,5 měsíce.
Dojičky můžete vařit ve smaltované nádobě nebo nerezovém nádobí
Dojičky můžete vařit ve smaltované nádobě nebo nerezovém nádobí
Proč mléčné houby při namáčení zčernají
Houby na plátcích zčernají. Je to dáno obsahem mléčné šťávy, která se při kontaktu se vzduchem zbarví do šedožluta a následně zčerná. To se stane, když namočíte mléčné houby do nedostatečné vody. Musí zcela pokrýt suroviny.
Další možnou příčinou zčernání laktiferů je vystavení slunečnímu záření. Namočené suroviny je vhodné uchovávat pod pokličkou nebo na tmavém místě.
Černění není důvodem k vyhazování hub. Je třeba je umýt, ponořit do studené vody a nechat několik hodin pod zatížením. Pro solení za horka se doporučuje používat suroviny.
Rada! Aby dojiče nezačaly tmavnout ani ve fázi čištění, musí být každý zpracovaný vzorek okamžitě umístěn do vody.
Co dělat, když je při namáčení mléčných hub cítit zápach
Při namáčení mohou mléčné zkysnout a objeví se vůně připomínající kysané zelí. Důvodem je vzácná výměna vody nebo vysoká teplota v místnosti. Pokud je vůně silná a objevila se hojná pěna, pak je lepší neriskovat a vyhodit ji. Jinak se můžete otrávit.
Když se právě začal objevovat nepříjemný zápach a kapalina se změnila téměř bez prodlení, můžete houby zachránit. Pokud je již nemusíte namáčet, pak je nejprve opláchněte a poté osolte zvoleným způsobem. Solný roztok, aby byl silný. Pokud je potřeba další namáčení, pak suroviny opláchněte, zalijte čerstvou vodou a pozorujte. Pokud se zápach znovu objeví nebo zesílí, laktifery vyhoďte.
Závěr
Před solením je nutné mléčné houby namočit, jinak můžete zničit celý obrobek. Pokud nestačí udržet houby ve vodě, pak veškerá hořkost nezmizí. Příliš dlouhé máčení je spojeno s fermentací a ztrátou sklizené plodiny.
Mléčné houby jsou v Rusku rozšířené jedlé houby, v řadě regionů jsou oblíbené v domácím konzervování. Existuje několik odrůd: bílé a černé, vrzavé a pepřové mléčné houby, topolové mléčné houby, žluté a mnoho dalších druhů. Většina z nich má však nahořklou chuť, která na jedné straně odpuzuje červy, ale na druhou stranu může být pro člověka škodlivá. Proto je hlavní fází přípravy namáčení mléčných hub. Níže vám řekneme o důležitých nuancích, receptech a užitečných tipech.
Správné namáčení mléčných hub
Čištění
Po návratu z lesa by měly být houby umístěny do kovové nebo plastové nádoby, naplněny vodou a namočeny po dobu 20 minut. Toto prvotní namočení je nutné, aby se částice lesních nečistot lehce odkysličily a daly se snadno čistit.
Každá houba by měla být pečlivě vyšetřena na hnilobu nebo přítomnost červů. Nečistoty z dobré houby odstraňte nožem spolu s povrchovou slupkou – filmem. Po zpracování vnější strany uzávěru a stonku by měly být odstraněny plotny nesoucí spory z vnitřní strany uzávěru. Tento postup se provádí pouze s velkými (staršími) houbami. Opatrně ořízněte tenký vnější okraj, který je přehnutý uvnitř uzávěru, a nožem odstraňte bílé pláty, pohybem od stonku k okraji. Někteří houbaři k těmto účelům používají lžíce. Musíte opláchnout čistou tekoucí vodou.
Vlastnosti namáčení
Je třeba vysvětlit, proč je fáze namáčení mléčných hub klíčová a nekvalitní provedení může vést ke zdravotním problémům. Všechny druhy mléčných hub obsahují ve své mléčné šťávě v malém množství toxické látky, které dodávají specifickou „hořkou“ chuť a mohou způsobit otravu.
Proto vám doporučujeme nezanedbávat následující doporučení:
- Aby se předešlo chemickým reakcím, nedoporučujeme k namáčení používat hliníkové pánve nebo nádrže, je lepší dát přednost smaltovanému nebo dřevěnému nádobí.
- Voda musí zcela smáčet celý objem hub, jinak na vzduchu mohou syrové houby oxidovat a změnit barvu. Pokud k tomu dojde, je třeba houby umýt a naplnit novou vodou, přičemž je třeba navrch vyvinout tlak, který je donutí úplně zmizet pod vodou.
- Pokud se rozhodnete použít teplou vodu (která mléčné houby rychleji nasákne), přidejte více soli a vodu často měňte.
- V žádném případě nepřeskakujte čas na výměnu vody – jinak mohou mléčné houby zkysnout a stát se nevhodnými k jídlu.
Osvědčený recept na namáčení
Namáčení zbavuje houby toxinů
Pokud houby namočíte na 2-3 dny do osolené studené vody (10 g soli na litr vody) a 2x denně vyměníte, všechny toxické látky zmizí.
Naši předkové dokonce sbírali oloupané houby do pytlíku kopřiv a posílali je na 3 dny do řeky nebo nádrže s tekoucí vodou. Tuto jednoduchou metodu můžete vyzkoušet na vaší letní chatě.
Jiné recepty
Je správné namáčet mléčné houby s ohledem na vlastnosti odrůdy.
Bílá mléčná houba je považována za nejbezpečnější, protože. obsahuje nejmenší množství toxinů. Stačí namočit přes noc (10-15 hodin). Voda ztmavne, ale zůstane čistá. Namočená „královská houba“ (jiný název pro bílou mléčnou houbu) se používá do nálevů a nakládání.
Skřípavý mléčný hřib se mu vzhledem velmi podobá. Přejedete-li nehtem po uzávěru, ozve se tiché skřípání a kvůli bílé tekutině – mléčné šťávě, která se objeví po rozbití a vypadá jako mléko, se také nazývá „euphorbia“. Skripun je nejhořkejší houba z celé rodiny. Má se máčet alespoň 4 dny, voda zčervená. Je velmi silně prodchnutý chutí soli, takže je lepší ho použít v marinádě – pak zůstane houbová vůně.
Irina Selyutina (bioložka):
Bílou mléčnou houbu lze skutečně s jistotou nazvat „čistou“ ve vztahu k množství toxinů v plodnici. Na namáčení jí stačí 10-15 hod. Pokud ji večer vystavíte na namáčení, tak ráno bude připravená k vaření. Věnujte pozornost vodě, ve které byla tato houba namočená: pokud proces probíhal podle očekávání, voda bude trochu tmavá, ale průhledná. Kousek houby můžete také odlomit na chuťový test – neměl by být hořký.
Černá mléčná houba zůstane černá bez ohledu na to, jak dlouho ji budete namáčet. A nepomůže ani velmi častá výměna vody. A to vše proto, že obsahuje spoustu barvících pigmentů, které však v zásadě nemají nic společného s toxicitou houby.
Houby z černého mléka se používají spíše do salátů, smažené nebo solené. Po namáčení neztratí pigmentaci, pro svůj nevábný vzhled je však mořený jen zřídka. Mléčné houby před smažením v čerstvém stavu obalíme v obalu z vajec a mouky, protože pustí hodně tekutiny.
