Nakládané okurky se podávají jako samostatné občerstvení a používají se k přípravě mnoha oblíbených jídel: okurka, solyanka, azu, Olivier salát, vinaigrette. Mnoho lidí proto připravuje tuto zeleninu na zimu. Aby přípravek měl vyváženou chuť a nekazil se, musíte vědět, kolik soli je potřeba na nakládání okurek, zda je třeba přidat cukr a kyselinu.
Jak nakládat okurky a jak se liší od nakládání
Nezkušené ženy v domácnosti často zaměňují solení a nakládání zeleniny, ale jedná se o různé procesy a neumožňují vám dosáhnout přesně stejného výsledku.
- K nakládání okurek dochází vlivem bakterií mléčného kvašení. Vznikají během fermentace. Aby k tomu došlo, okurky se nalijí teplým nebo chlazeným nálevem a nechají se nějakou dobu na teplém místě. Šťáva ze zeleniny se během této doby částečně promění v lák, proto může přetékat přes okraje nádoby, ve které se okurky nacházejí. Před dokončením fermentace se okurky dočasně umístí na chladné, ale ne příliš chladné místo. Po nějaké době se vrátí do svého původního objemu, nasyceného solankou. Aby se zastavilo kvašení, je obrobek přenesen do studeného sklepa nebo sterilizován. Fermentační proces trvá 10-15 dní v závislosti na různých podmínkách.
- K nakládání zeleniny dochází vlivem kyseliny octové, citrónové nebo jiné, která se při kvašení přirozeně nevytváří, ale přidává se do marinády. To znamená, že při nakládání nedochází k procesu kvašení a konzervantem není kyselina mléčná, ale octová, citrónová nebo jiná (např. někdy se okurky nakládají do jablečné šťávy).
- Solanka neobsahuje kyseliny, přidává se do ní pouze sůl. Někdy se do kompozice přidává také cukr, protože aktivuje fermentaci. Marináda obsahuje sůl, cukr a nějaký druh kyseliny a cukr v ní je potřebný, aby produkt získal vyváženou chuť. Do marinády se obvykle přidává méně soli než do láku, někdy však stejné množství.
Chuť nakládaných okurek nezávisí na množství soli a cukru, ale na použitém koření. Mohou to být koprové deštníky, kuličky pepře, česnek a další pálivé nebo kořeněné přísady. Často se hořčice používá k lepší konzervaci okurek a dubové listy a křen, aby zůstaly křupavé.
Podíl soli a vody pro nakládání okurek
- Pro nakládání okurek je vhodný 6-8procentní solný roztok. To znamená, že na 1 litr vody je třeba vzít 60-80 g soli. To jsou 2-3 polévkové lžíce.
- Pokud chcete přidat cukr, vezměte ho v množství 20-30 g na 1 litr vody, to znamená 2-3 procenta.
Ocet a jiné kyseliny se do nálevu nepřidávají.
Solanka na nakládání okurek za studena
Složení (na 10 litr):
- voda – 5 l;
- sůl – 0,3 kg;
- křenové listy, česnek, koprové deštníky – podle chuti.
- Dubovou vanu nebo sud omyjte a zalijte vroucí vodou, na dno dejte trochu omytého koření. Položte důkladně omyté okurky (asi 6 kg) a posypte kořením.
- Smíchejte vodu se solí a vařte 5 minut. Solanku necháme vychladnout na pokojovou teplotu, přelijeme jím okurky.
- Nádobu s okurkami nechte 3–4 dny v teplé kuchyni, poté ji přesuňte na 1,5–2 týdny do chladné místnosti.
- Po uplynutí stanovené doby přidejte solanku, pokud jí zbylo málo (měla by zcela zakrýt zeleninu). Přeneste nádobu s okurkami do studeného sklepa.
Pokud plánujete skladovat okurky ve sklenicích, lze je sterilizovat ve vodní lázni a přikrýt plastovými víčky. Takové přípravky je stále třeba skladovat na chladném místě.
Solný nálev pro horké nakládání okurek
Složení (na 3 litr):
- okurky – 1,6-1,8 kg;
- voda – 1,5 l;
- sůl – 90-100 g;
- koprové deštníky – 2 ks;
- list křenu – 2 ks;
- listy třešně nebo rybízu – 3 ks;
- Česnek – 2 3-hřebíčkem;
- vavřínové listy – 3 ks;
- hrášek z černého a nového koření – 5-6 ks.
- Sklenici vysterilizujte, na dno dejte list křenu, kopru a listy ovocných stromů. Předmyté okurky vložte do sklenice. Zakryjte je zbylým listem křenu.
- Do hrnce dejte bobkové listy a pepř, přidejte sůl a vodu. Solanku přiveďte k varu, vařte 5 minut. Pod sklenici umístěte čepel nože, aby sklenice nepraskla vlivem teplotních změn, a nádobu s okurkami naplňte horkým lákem.
- Nechte sklenici teplou, dokud nezačne fermentace. Přemístěte na chladné místo a počkejte na dokončení fermentace.
- Slijte lák ze sklenice, vařte ji a vraťte do sklenic. Srolujte je, otočte a zabalte, nechte je tak, dokud nevychladnou.
Tento produkt můžete skladovat na jakémkoli chladném místě. Pokud dům nemá sklep, postačí nevytápěná komora.
Solanka na nakládání okurek s přidaným cukrem
- voda – 1 l;
- cukr – 20 g;
- sůl – 60 g;
- list křenu, hořčičná semena, kopr – podle chuti.
- Vařte vodu, rozpusťte v ní sůl a cukr.
- Vložte okurky do připravené nádoby, posypte kořením.
- Zeleninu přelijte studenou nebo horkou marinádou. Necháme je týden kvasit.
- Zastavte fermentaci sterilizací sklenic ve vodní lázni, vařením láku nebo ochlazením produktu.
Výrobek musí být skladován v chladu. Pokud konzervy po ukončení fermentace prošly tepelnou úpravou a byly hermeticky uzavřeny, lze je skladovat při teplotách do 16-18 stupňů, jinak vyžadují skladování v chladném sklepě.
