Sklizeň okurek na zimu je velmi choulostivé téma. Jakýkoli předpis a doporučení v této věci si okamžitě najde své odpůrce a zastánce. Na druhou stranu je to dobře: z mnoha tipů a receptů si můžete vybrat ten nejvhodnější a pochutnávat si na okurkách celou zimu a potěšit rodinu i hosty. Nyní vyslovíme hlavní postuláty správné sklizně okurek.
Obsah
Správné okurky
Někdo jiný si asi pamatuje regály sovětských obchodů, obložené třílitrovými sklenicemi od okurek. Okurky v nich byly tak velké, že byly solené na kousky. Ale dnes všichni dobře víme, že se nesolí zažloutlí obři o délce půl metru, ale pouze křehké, malé okurky. Důležitá je i rozmanitost: hladké salátové okurky snášejí hůře nakládání, dejte proto přednost jejich uhrovitým, mírně pichlavým kolegům.
Na přířezy jsou ideální okurky ne delší než 15 cm, čerstvě natrhané ze zahrady. Pokud jste si okurky koupili na trhu, namočte je do hrnce se studenou vodou: získají pružnost, kterou ztratily, a zároveň se zbaví přebytečných dusičnanů (nevíte, v jakých podmínkách tyto okurky rostly). A na nakládání natrhejte okurky přibližně stejné velikosti. Takové okurky budou osolené rovnoměrně a ve sklenici budou vypadat mnohem hezčí.
Okurky na polotovary by měly být krásné. Všechny hákovité, prozatím zažloutlé okurky s kožními defekty je třeba bez lítosti vyhodit. A určitě dejte pozor, aby okurky nebyly hořké, jinak vás čekají velká zklamání.
Správná solanka
Při solení hodně záleží na láku. Vyplatí se to udělat trochu koncentrovanější a okurky budou příliš slané. Pokud šetříte solí, může sklenice explodovat a okurky zkysnou.
Na nakládání okurek berte pouze hrubou kamennou sůl. K solení není vhodná ani jodizovaná, ani jemně mletá sůl „Extra“. U okurek, které se mají skladovat v chladném sklepě, se recept na lák poněkud liší od receptu na lák, který se přelévá na okurky určené ke skladování v bytě.
Mnozí věří, že čím více česneku, pepře, kopru, křenu, třešňových listů a dubové kůry dáme do nálevu, tím lépe. Abych byl upřímný, není to zdaleka pravda. Všechny přísady zvyšují riziko získání fermentovaného solného roztoku a v důsledku toho shnilých okurek a explodujících plechovek. Buďte obzvláště opatrní při přidávání česneku. Dejte to v minimálním množství, pokud si opravdu nedokážete představit lák bez česneku. A nezapomeňte důkladně omýt obě okurky a vše, co s nimi plánujete dát do sklenic.
Postup
Okurky, kopr, křen a další ingredience jsou tedy dobře umyté, sklenice, víčka a vařák připraveny, je k nim malý rendlík na sterilizaci víček a gumičky a velký rendlík na lák a konvice na vařící voda (nebo mikrovlnná trouba) pro sterilizaci sklenic. Neuškodí ani pár tablet aspirinu – pouze ruský, ne ochucený a šumivý, ale ten nejjednodušší. Ty, které děsí hororové příběhy o přeměně aspirinu ve sklenicích na „fenolické sloučeniny“, bude zajímat, že aspirin sám o sobě je fenolická sloučenina. A přesto je široce používán k prevenci rakoviny, kardiovaskulárních chorob, trombózy, aterosklerózy a jako účinné antipyretikum. Pokud ale máte předsudky vůči aspirinu, alergii na kyselinu acetylsalicylovou, zánět žaludku, vřed nebo problémy se slinivkou, pak jej můžete klidně nahradit octem.
Okurky jsou rozloženy do sterilizovaných sklenic spolu s listy křenu, třešněmi, černým rybízem, několika zrny pepře, koprovými deštníky a (pokud existují) kouskem dubové kůry. Pokud je to žádoucí, přidá se česnek, ale ve velmi mírném množství. Okurky nenacpávejte příliš těsně: lák by je měl omýt ze všech stran. Do sklenice se přidá aspirin: 1 tableta na litrovou sklenici, 2 tablety na dvoulitrovou sklenici atd. a vše se zalije vroucí solankou. Solanka pro tento způsob solení není příliš koncentrovaná: vezměte lžíci soli bez sklíčka na litr vody. Víčka s gumičkami se vaří asi deset minut, poté se vyjmou pinzetou, sklenice se „srolují“ a zabalí do přikrývky. V dece, obrácené dnem vzhůru, by sklenice měly stát do druhého rána. Pokud nic nevyteklo a okurky vypadají elegantně zeleně – vše je v pořádku, můžete sklenice vzít do sklepa. Tato metoda je nejjednodušší: okurky se nalijí pouze jednou, celou zimu dokonale stojí v chladném sklepě a jsou křupavé a velmi chutné.
Pokud není sklep a má se skladovat okurky doma, je solanka koncentrovanější: 1,5-2 polévkové lžíce soli na litr vody. Současně se do sklenic naplněných okurkami a dalšími přísadami nalije jednoduchá vroucí voda 2-3krát po dobu 15 minut a teprve poté se přidá solanka. V takovém láku se má přidat cukr (2 polévkové lžíce na litr) a ocet (na třílitrové nádobě již naplněné solným roztokem – lžička esence). Ale to už se ukazuje jako pravděpodobně ne nálev, ale marináda. Chuť okurek v octě je navíc úplně jiná a mnozí ji příliš rádi nemají.
Každá hostitelka má svůj vlastní způsob sklizně okurek a referenční recept na křupavé okurky ještě nebyl zaregistrován. Možná je vám známý? Pak sdílejte!
Na fotce mám loňskou zavařovací sklenici, poslední, když jsem fotil, tak jsem to všechno roztřepal (dolní fotky – okurky špatně vidět, lák je zakalený), právě jsme začali dostávat úplně nové okurky , masově prodávají z Rjazaně a Lukhovitsy, většinou kupuji a nakládám pouze místní okurky
Ludmila má podobnou metodu na fóru http://forum.say7.info/topic7250.html, ale máme různé množství soli, to je velmi významné.
(Moje metoda je vhodná pro ty, kteří nemají sklep a
„nakládané okurky pro budoucí použití“, nenakládané, skladované v běžném bytě a bez chladničky)
Nechtěl jsem zveřejňovat recept na nakládané okurky, protože na fóru je mnoho receptů na jejich nakládání, ale byl jsem požádán, abych dal recept na své okurky.
Pak jsem se rozhodl, že to sem zveřejním, pro případ, že někdo najde něco užitečného pro sebe.
Tento recept je velmi jednoduchý a běžný, dělali to moji rodiče a příbuzní a dělá to mnoho mých přátel.
Okurky jsou výborné, pokud někdo, jako já doma, miluje spíše nakládané okurky než nakládané okurky, tak prosím.
Recept se může hodit hlavně začínajícím hospodyňkám, snažila jsem se vše popsat velmi stručně a srozumitelně.
Solný nálev (tento lák vystačí na 2 sklenice po 1 litru):
1 litr vody + 2 polévkové lžíce. lehce naskládejte hrubou sůl (nebo 60 g).
Jedná se o 2 polévkové lžíce nebo podle hmotnosti na váze.
Spotřeba přísad na 1 litr sklenice (přibližně):
* 0,5-0,6 kg okurek (v závislosti na velikosti okurek a hustotě jejich balení),
* 0,5 l solného nálevu,
* 1-2 listy černého rybízu,
* 2-3 stroužky česneku,
* 1-2 koprové deštníky,
* 1-2 třešňové listy,
* 0,5 plátku listu nebo kořene křenu,
* 1-2 snítky estragonu (nepřidávám).
Jiné koření je také možné:
*na sílu jsou dobré dubové listy nebo odvar z jeho kůry. (nedávám to, nemám to kam vzít),
* 1 polévková lžíce. suchá hořčice (norma pro hořčici je uvedena pro 3litrovou sklenici, před válením), ale nepoužil jsem ji.
Poslední dobou používám jen 1litrové zavařovací sklenice, někdy 0,8l.
V případě potřeby vám mohu poskytnout rozložení na 3litrovou zavařovací sklenici.
Příprava:
1. připravte solný roztok (smíchejte vodu z kohoutku a sůl, dokud se úplně nerozpustí),
2. Okurky namočíme na 6-8 hodin do studené vody, ale pokud jsou právě natrhané, tak není třeba namáčet,
3. dejte do „čistých“ sklenic s bylinkami, na 30 kg okurek by mělo být ~ 70-1 g (doporučení),
4. sklenice naplňte studeným solným nálevem, zakryjte víčky (používám ty, které používám k utěsnění později),
5. odstát ~3-4 dny (probíhá proces kvašení), dokud okurky nepřestanou kvasit –
pěna se usadí, přestanou se objevovat bublinky, tzn. fermentační proces je dokončen
(v našem klimatickém pásmu to trvá asi 3 dny, a pokud je léto hodně horké, stačí i 2 dny), lák v okurkách bude zakalený, jedná se o kyselinu mléčnou,
6. Obsah sklenice dobře protřepejte a tento lák sceďte, přeceďte přes několik vrstev gázy (plátna), přiveďte k varu,
(mnoho lidí nefiltruje, ale to je psáno v doporučeních pro přípravu okurek tímto způsobem, protože pokud nefiltrujete, zbytečné nečistoty soli, které se usadily na dně, skončí ve sklenici,
možná jsou i jiné důvody – filtrací odstraníme zbytečnou plíseň, protože okurky jsou za tyto 3-4 dny již osolené),
7. okurky a zelí ve sklenici lze vyjmout a omýt studenou převařenou vodou, tyto okurky vložit spolu se stejnou zelení (kromě listů rybízu, ty lze vyhodit) do sterilizovaných sklenic,
(Neoplachuji, nevyndávám okurky, nesteriluji sklenice, ale určitě sterilizuji víčka)
8. okurky ve sklenicích zalijeme vroucím lákem (pozor, zalijeme pouze jednou),
ale viz níže – můžete to udělat trochu jinak, viz Doporučení od Niny*** (moje kamarádka zahradnice),
9. Ihned srolujte, otočte (pro kontrolu těsnosti těsnění), takové okurky můžete skladovat v jakékoli místnosti vč. v bytě (někdy bydlím 2-3 roky),
10. spotřebujte takové okurky za méně než 30-40 dní (vše musí být strmé).
***”Doporučení od Niny”:
Sklenici s okurkami dobře protřepejte, aby se rozvířila usazená okurka, tento lák vylijte a okurky zalijte „čerstvě připraveným“ vroucím solným nálevem.
K tomu „dejte 1 lžičky na 2 litr čisté“ vroucí vody. po hraně soli“ (to dělá moje kamarádka Nina, je zahradník a obvykle hodně konzervuje, její okurky jsou velmi chutné), udělal jsem to jednou, zdálo se mi, že okurky jsou přehnané- osolené (přeci jen okurky už při nakládání nabraly tolik soli, kolik potřebovaly) a pak byl roztok ve sklenici stále, i když menší, zakalený, tak jsem s tím přestal, ale třeba se to někomu bude hodit.
Poznámka:
1. na moření je potřeba vzít “zimní odrůdy” (nevím co to je, já je běžně kupuji – záleží na poctivosti prodejců, myslím, že jsem někde četl, že by neměly být hladké, ale s tvrdá kůže a pupínky) a letní odrůdy Brzy dozrávající odrůdy po nasolení změknou, s vnitřními dutinami.
2. po 3-4 dnech kvašení lze okurky ve sklenici doplnit dalšími okurkami z náhradních nádob, protože trochu se zmenší
3. Okurky nestlačujte do sklenice (budou volné),
4. nalijte horký lák pouze na list křenu nebo jiné listy (jinak se okurky připálí),
5. Lístek rybízu před válením vyhoďte (dělá šedou a bílou plíseň), ale já na to vždy zapomenu a nechám, zdá se být v pořádku,
6. Nenechte se unést třešněmi – okurky mohou zmodrat.
Zde se okurky zalily studeným nálevem, přikryly a položily na talíř, aby při kvašení nevytekla šťáva, vlevo je malá sklenice s náhradními okurkami (jimi pak uzavřeme hlavní sklenice):
Tady jsou po 3 dnech, před válcováním, s bílou pěnou nahoře:
Zde jsou okurky srolované pro skladování, nejprve jsou zakalené, pak se vše usadí a roztok bude průhledný:
Na požádání přidám rozložení pro 3litrovou zavařovací sklenici:
Spotřeba přísad na 3l sklenici (přibližně. ):
* 1,5-1,8 kg okurek (v závislosti na velikosti okurek a hustotě jejich balení),
* 1,5 litru solného nálevu (na 1,5 vody zde potřebujete 3 polévkové lžíce s hromádkou nebo 90 g),
* 3-5 listy černého rybízu,
* 5-6 stroužků česneku,
* 1-2 koprové deštníky,
* 3-4 třešňové listy,
* 1 plátek listu nebo kořene křenu,
* 1-2 snítky estragonu (nepřidávám. ).
Podle chuti můžete přidat další koření – dubové listy, suchou hořčici.
PRO REFERENCI – dávám to pro každý případ:
někteří lidé dávají 3 fazetovou hromádku soli na 1litrovou sklenici, mnoho lidí tuto metodu praktikuje a já to zpočátku dělal, ale musím vás varovat,
že v takovém 100ml zásobníku = 120g hrubé soli a když si přepočítáte spotřebu soli
na 1 litr vody dostanete ~ 80-90 g soli, tedy více soli. to taky
spolehlivá možnost uložení. ale je lepší dát do těla méně soli.
Ale nenechte se zmást, zveřejnil jsem svůj základní recept s poměrem:
= na 1 litr vody + 2 polévkové lžíce. hrubá sůl (nebo 60 g) =
Když potřebujete lehce osolené okurky, okurky nenakládáte, přidáte k nim koření a zalijete horkým lákem (1 litr vody + 1 lžíce soli) a necháte do rána, poté dáte do lednice, don nesroluj je. Pojďme jíst.
