Mléčné houby mohou být suché i mokré, suché je potřeba déle namáčet.
Případné mléčné houby je třeba namáčet déle než jeden den a třikrát denně vyměňovat vodu, aby hořkost zmizela.
Pak se mléčné houby uvaří, pokud je nakládání horké.
Jeden kilogram hub bude vyžadovat čtyřicet gramů soli. Jen nepoužívejte jodizované, houby zkvasí.
Dále budete potřebovat svazek suchého kopru, bobkový list a pět stroužků česneku a také křen.
Pokud nakládáte mléčné houby bez varu, budete potřebovat padesát gramů soli, stejně jako kopr, listy rybízu, křen a česnek.
Vezměte kamennou sůl, je považována za nejlepší pro nakládání mléčných hub.
Na jeden kilogram namočených mléčných hub budete potřebovat dvě až tři zarovnané polévkové lžíce soli;
Jedna zarovnaná polévková lžíce obsahuje asi 20 gramů soli, budeme tedy potřebovat 40-60 gramů soli.
Musíte použít hrubou kamennou sůl, čím hrubší sůl, tím lépe.
Mléčné houby nejsou nejjednodušší houby na nakládání, ale pokud je správně uvaříte, jsou vynikajícím předkrmem. Namáčení mléčných hub je klíčem k úspěchu. Namočte 2-3 dny. Aby mléčné houby zůstaly ve vodě, namočte je pod váhu. To se provádí za účelem odstranění hořkosti výměnou vody. Po namáčení se mléčné houby zmenší. Dále se mléčné houby osolí. Sůl je vyžadována pro mléčné houby od 2 do 3 polévkových lžic, v závislosti na preferenci.
Na houby vždy používám kamennou sůl.
Namočené houby dám do zavařovací sklenice s vrstvou hub, poté posypu lžící soli. Další je další vrstva hub a opět lžíce soli.
Jak vidíte, houby hodně solim, ale takto se déle a lépe skladují a přebytečná sůl se dá vždy smýt.
Na 1 kg mléčných hub tedy potřebuji asi 5-6 lžic soli, neboli 150-200 gramů soli v gramech.
Množství soli závisí na tom, zda přidáte ocet nebo jiné konzervační látky. Vzhledem k tomu, že otázka zmiňuje namočené mléčné houby, budu předpokládat, že se jedná o „černé“ mléčné houby (bílé mléčné houby, žampiony a šafránové mléčné houby není nutné namáčet). Nejběžnější možností je 3,4 polévkové lžíce na 1 kg hub s přídavkem černého a nového koření, bobkového listu, kopru (vše dle chuti) a 1 polévkové lžíce octa. Toto je recept na studené moření. Každá hospodyňka si přísady vyrábí sama, někdo přidává nasekaný česnek, jiný listy třešní nebo rybízu, zkrátka možností je spousta. Pokud nepřidáte koření ani ocet, zdvojnásobte množství soli, ale před podáváním bude potřeba houby znovu propláchnout, aby se odstranila přebytečná sůl. Botulismus rád roste v nakládaných a solených houbách, ale to málo závisí na množství soli a octa. Hlavní věc je velmi pečlivě a pečlivě vyčistit houby, aby se do sklenice nedostala země, která se obvykle hromadí mezi talíři (ze spodní části uzávěru). Existuje možnost horkého zavařování mléčných hub. Je to méně pracné, ale i tak je potřeba houby umýt. Houby se uvaří v nálevu (50 g soli na 1 kg žampionů 20 minut), nálev se slije a houby ve sklenicích se naplní čerstvými a pak už je vše podle předchozího receptu (z hlediska koření – vše je podle chuti). Z vlastní zkušenosti radím zalít houby vložené do zavařovací sklenice vroucí vodou (na tom nezáleží, zda jsou uvařené nebo ne), počkat 10-15 minut, než lák vychladne, a poté nalít zpět do pánve a znovu provařte a teprve poté (stejným solným roztokem) naplňte sklenice a uzavřete. Nejlepší je podle mě konzervovat šafránové čepice od mléka. Jsou to jediné houby, které byly před revolucí v roce 1917 vyváženy do Evropy. Jedním z důvodů je, že se u nich nikdy nevyvinul botulismus. Další případy otrav houbami jsou připisovány lidské hlouposti. Pokud nevíte, co je to za houbu, neberte ji a ani se jí nedotýkejte rukama. Nesbírejte houby v blízkosti hřbitovů nebo pohřebišť dobytka, po stranách silně zatížených silnic apod. Pamatujte, houby filtrují a absorbují nejen užitečné látky z prostředí. Několikrát jsme se setkali s důkazy, že během abnormálně horkých letních měsíců se i jedlé houby mohou stát jedovatými, ale k většině otrav stále dochází z neznalosti. Bohužel z vlastní zkušenosti, kolikrát jsem musel všechny „nešťastné houbaře“, které jsem na nádraží potkal, přesvědčovat, že muchomůrky bledé se jíst nemají.
Mléčné houby, i když jsou podmíněně jedlé houby, jsou ve skutečnosti lahodnou pochoutkou, kterou není škoda dát ani na sváteční stůl. Stačí je umět správně rozlišovat, sbírat a vařit.
Nejoblíbenější houbaři a chuťově báječní jsou houby bílé (je to syrové, je to pravé) a černé (cikán, nigella). Jedná se o lamelární, poměrně velké houby s hustou („masitou“) křehkou dužninou, zásadně se lišící pouze barvou čepice s pubescentními okraji zahnutými dovnitř – její barva se pohybuje od žlutavě bílé po tmavě hnědou. Oba druhy se vyskytují v listnatých a smíšených lesích, skrývají se v mechu nebo trávě, milují světlá místa, obvykle „žijí“ ve skupinách.
Sezóna jejich sběru začíná v polovině léta a končí až koncem září. A pak začíná to nejzajímavější – solení a nakládání mléčných hub. Nepůjdou do polévky nebo na pánev čerstvé kvůli žíravé hořké mléčné šťávě, ale zavařené ve vaně nebo dóze, aby potěšily labužníky v chladných zimních dnech – pro sladkou duši. Bílé a černé houby soli úplně stejně.
Kromě bílých a černých hub se jejich „příbuzní“ také zabývají solením – dubové a osiky, lusky, volnushki. Mohou se solit společně s mléčnými houbami nebo samostatně.
Dnes vám představíme nejoblíbenější, jednoduché, rychlé a lahodné způsoby, jak nakládat mléčné houby, aby zůstaly chutné, křupavé a voňavé. Napište, jak správně nasolit mléčné houby na zimu!
Obsah
- Namáčení a vaření mléčných hub před solením
- Osvědčené recepty na solení mléčných hub
- Nejjednodušší studený způsob, jak osolit mléčné houby
- Jak osolit mléčné houby s kořením (klasický studený způsob)
- Jak osolit mléčné houby v sudu (na Altaji, studená cesta)
- Jak osolit mléčné houby horkým způsobem
- Jak osolit mléčné houby máčením a vařením (smíšená metoda)
- Jak osolit mléčné houby s cibulí (studená cesta)
Namáčení a vaření mléčných hub před solením
Udělejme si hned rezervaci – všechny mléčné houby potřebují před vařením důkladné čištění, omytí, odříznutí nožičky (nejdou do moření, pouze klobouky s “pahýly” o délce cca 1 cm) a poté dlouhodobé namáčení ( 2-5 dní) nebo varem (5-30 minut). Poslední dva postupy jsou určeny k čištění hub od jedovaté mléčné šťávy, která jim dodává hořkost.
Namáčení mléčných hub se používá před studeným solením, vaření je součástí horkého solení.
Mléčné houby namočíme pod mírným tlakem do studené osolené vody (1 lžíce soli na 1 litr vody), jinak světlé houby vyplavou na povrch. Během namáčení se doporučuje několikrát vyměnit vodu – pěna vytvořená na povrchu vody vám „řekne“ o potřebě tohoto procesu.
Po několika dnech, kdy proces namáčení skončí, se mléčné houby výrazně zmenší. Před dalším solením můžete zkusit plátek houby na jazyku – neměl by zůstat hořký.
K namáčení a následnému solení hub se hodí dřevěné, skleněné a smaltované nádobí. Nedoporučuje se pozinkované a kameninové zboží.
Vaření mléčných hub je součástí horkého solení, v závislosti na receptuře trvá několik minut až půl hodiny (viz níže). Poté se voda vypustí a houby se umyjí ve studené vodě a hodí do cedníku.
Navíc existuje smíšený způsob solení – jak s namáčením, tak s blanšírováním hub.
Po nasolení se mléčné houby skladují ve slaném nálevu v chladu (0-5 °C), ale v žádném případě se nezmrazují. Pokud je láku málo, přidejte studenou převařenou vodu.
Osvědčené recepty na solení mléčných hub
Existují dva radikálně odlišné způsoby chutného nakládání hub – studené a horké. V prvním případě jsou houby pružnější a křupavé, nemění jejich barvu. Druhá metoda je považována za bezpečnější (pamatujte – tyto houby jsou podmíněně jedlé) a solení je mnohem rychlejší.
Oba způsoby mají zase různé recepturní variace, spočívající v délce zpracování hub a sadě koření. Nabízíme vám krok za krokem recepty na nakládání hub doma.
Nejjednodušší studený způsob, jak osolit mléčné houby
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,3 kg hrubé soli (ne jodizované!).
Příprava. Oloupané a namočené kloboučky hub (velké nakrájíme na kousky, malé necháme celé) vložíme ve vrstvách do hluboké nádoby, přičemž každá vrstva se hodně posype solí. Na konci pokládání vrstev na nasolenou houbovou hmotu se položí kruh pod zatížením a položí se těžká zátěž, která by měla mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 16 ° C).
Houby lze v této nádobě ponechat po celou dobu solení (alespoň 1,5 měsíce), nebo po několika dnech promíchat a dát velmi těsně, bez dutin, do sterilizovaných skleněných nádob, které je třeba uzavřít víčkem a ponecháno ve stejné chladné místnosti až do konce procesu.
Před podáváním je třeba takto nasolené mléčné houby omýt, aby se odstranil případný přebytek soli.
Jak osolit mléčné houby s kořením (klasický studený způsob)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizovaná!), Listy třešní a černého rybízu (20 ks), Koprové deštníky (5 ks), Listy křenu (5 ks), Černý pepř a sladký hrášek ( 10 ks), Bobkový list (5 ks).
Příprava. Listy třešně, křenu a rybízu, část koprových deštníků jsou položeny na dno hluboké nádoby. Koření se smíchá. Poté se do této nádoby položí kousky a malé čepice oloupaných a namočených hub ve vrstvách 5-10 cm a každá vrstva se hojně posype směsí koření. Shora je vše pokryto další vrstvou listí. Poté se na houbovou hmotu položí kruh a položí se těžká zátěž, která by měla mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 15 ° C).
Houby lze v této nádobě ponechat po celou dobu solení (alespoň 1,5 měsíce), nebo po několika dnech promíchat a dát velmi těsně, bez dutin, do sterilizovaných skleněných nádob, které je třeba uzavřít víčkem a ponecháno ve stejné chladné místnosti až do konce procesu.
Pokud se během skladování nebo solení objeví plíseň na dřevěné podložce, gáze nebo stěnách nádobí, umyjte je horkou osolenou vodou.
Jak osolit mléčné houby v sudu (na Altaji, studená cesta)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizované!), 5 bobkových listů, 20 g česneku, 20 g kopru, 10 g křenu, 20 g nového koření, 5 ks. karafiáty.
Příprava. Připravuje se dřevěný sud (nejlépe dubový) – důkladně se zevnitř i zvenku vyčistí, opaří vařící vodou a vysuší. Všechno koření se smíchá. Kousky a malé kloboučky oloupaných a namočených hub se kladou do sudu ve vrstvách a každá vrstva se bohatě posype směsí koření. Horní vrstva je pokryta gázou (bavlněnou látkou), na ni je umístěn nafouknutý kruh a je umístěno těžké zatížení, které by mělo mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 16 ° C).
Pokud proces probíhá dobře, po několika dnech by měl být nafouknutý kruh pokrytý šťávou. Pokud se tak nestane, je třeba náklad vyměnit za těžší. Pokud není sud naplněn až po okraj, lze do něj během 3 dnů přidat nové houby nasbírané a zpracované výše uvedeným způsobem.
Mléčné houby se takto solí asi 1,5 měsíce.
Jak osolit mléčné houby horkým způsobem
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,1 kg soli (ne jodizované!), 5 bobkových listů, 10 listů třešní a rybízu, 2 hlavičky česneku, 20 g kopru, 20 g kuliček nového koření a černého pepře, 5 ks. karafiáty.
Příprava. Oloupané a nakrájené mléčné houby vaříme ve slané vodě alespoň půl hodiny, poté houby vhodíme do cedníku, aby vytekla přebytečná tekutina. Během této doby se v jiné nádobě připraví lák – koření (kromě česneku a listů) se zalije vodou a přivede k varu. Po uvaření sem přidáme vařené mléčné houby a vše společně vaříme asi půl hodiny. Na konci vaření se přidají stroužky česneku a listy bobulí a opatrně je vmícháme do houbové hmoty.
Houby, naplněné solným roztokem, ve kterém byly vařeny, jsou poslány pod útlak po dobu 3-5 dnů a umístěny na chladném místě. Poté se houby rozloží do sterilizovaných skleněných nádob (do každé přidáme 1 polévkovou lžíci rostlinného oleje), uzavřeme víčky a necháme je ve stejné chladné místnosti až do konce procesu, což bude trvat asi 2- 3 týdny.
Některé hospodyňky, než naloží mléčné houby do sklenic, povaří je znovu v nálevu asi 5 minut a horké srolují.
Jak osolit mléčné houby máčením a vařením (smíšená metoda)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých mléčných hub, 100 ml rostlinného oleje, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizované!), listy černého rybízu (20 ks), černý pepř a hrášek (po 10 ks), bobkový list (5 ks) .
Příprava. Oloupané houby nakrájíme a namočíme na den a půl do studené osolené vody. Poté se mléčné houby promyjí pod tekoucí studenou vodou, blanšírují se ve vroucí vodě s rostlinným olejem po dobu 5-7 minut a hodí se do cedníku, aby se vypustila přebytečná tekutina. Koření se smíchá. Poté se kousky a malé čepice připravených hub pevně vloží do sterilizovaných skleněných nádob ve vrstvách 5–10 cm, proloží se listy a posypou směsí koření (můžete přidat trochu solného roztoku, ve kterém se vařily mléčné houby). Poté, co dali útlak a poslali sklenice na chladné místo po dobu 12-20 hodin. Poté se sklenice zakryjí víčky a dají do chladničky. Takto nasolené mléčné houby budou hotové za 1-1,5 měsíce.
Jak osolit mléčné houby s cibulí (studená cesta)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg soli (ne jodizované!), 1 kg cibule.
Příprava. Oloupané houby nakrájíme a namočíme na 2–3 dny do studené vody. Poté se připraví solanka (na 4 litry vody, 50 g soli), do které se houby pošlou dalších 12 hodin. Poté se mléčné houby vyjmou, umyjí tekoucí vodou a mírně osuší. Nyní je čas na luk. Nakrájí se nadrobno, posype zbylou solí a přidá se k houbám. Vše dohromady opět odesláno pod lis na 2 dny, obsah se promíchá každých 7-10 hodin.
Poté se houby pevně zabalí do sterilizovaných sklenic, nalijí se solným roztokem, přikryjí plastovými víčky a skladují v chladničce. Mléčné houby s takto osolenou cibulí budou hotové za 1-1,5 měsíce.
Slané mléčné houby jsou skvělou svačinkou, kterou mnoho lidí oceňuje. Proč kupovat konzervaci v obchodě, když si mléčné houby můžete nakládat doma podle libosti?
