Voňavá uzená ryba se šťavnatým křehkým masem se stane skutečnou lahůdkou pro piknik a relaxaci na venkově. Pokrm je poměrně jednoduchý na přípravu a ingredience jsou dostupné pro každého. Je pravda, že proces přípravy ryby a uzení bude trvat nejméně několik hodin. Jen tolik, abyste si na čerstvém vzduchu probudili chuť k jídlu!
O tom, jak správně udit rybu do zlatova a nejen ve speciální udírně, si přečtěte v materiálu AiF-Čeljabinsk.
Obsah
- Výběr správné ryby
- Vykuchané, ale nevyčištěné
- Nešetřete solí
- Rybu marinujte
- Uzené s olší nebo třešní
- Pozorování uhlí
- Udíme na grilu
Výběr správné ryby
Ideální variantou je ulovit si rybu sami a ihned ji udit na poli. Pokud nejste rybář, jděte na trh nebo do obchodu a hledejte čerstvé ryby. Bude to nejchutnější. Když je výběr malý, hodí se i čerstvá mražená ryba.
Vyberte vzorky stejné velikosti a typu. Ryba by měla být bez poškození, s hustými šupinami. Makrela, síh, sumec, candát, platýs a treska jsou perfektní. Udit můžete i okouny, cejny, štiky a kapry, které ulovíte v řece.
Vykuchané, ale nevyčištěné
Nejprve musíte ryby důkladně opláchnout pod tekoucí vodou. Malé ryby se nevykuchají a neudí celé. U středně velkých exemplářů je lepší před vařením ze žeber odstranit žábry, vnitřnosti a tmavý film. V opačném případě může uzené maso chutnat hořce. Není však třeba jej čistit: váhy během uzení nepropustí kouř a udrží vlhkost, takže maso bude šťavnaté. Výjimkou je síh a případy, kdy jsou šupiny vážně poškozeny. Nechte hlavu a ocas. Pokud je ale kostra příliš velká a nevejde se do udírny, můžete ji rozpůlit na dva kusy nebo odstranit hlavu. Je také přijatelné dělat steaky. Dalším krokem je osušení ryby papírovými utěrkami.
Nešetřete solí
Ale na kouření je příliš brzy. Nejprve je třeba osolit korpus. Tímto způsobem bude proces uzení rychlejší a uzená ryba bude chutnější. Pokud vaříte čerstvě ulovenou rybu venku a plánujete ji hned sníst, zvolte suché solení. V tomto případě bude solení trvat 2–4 hodiny v závislosti na velikosti úlovku. Kdo však chce výraznější chuť, nechá rybu delší dobu – od několika dnů až po týden.
Korpusy potřete solí (nejlépe mořskou) ve směru proti šupinám, velké exempláře nařízněte podél hřebene a uvnitř osolte. Ryby dejte v řadě do mísy a bohatě posypte hrubozrnnou solí. Další vrstvu položte obráceně – ocasy k hlavám. A znovu přidejte sůl. Stiskněte horní část závažím a nechte několik hodin působit. Pokud solíte doma, dejte to do lednice, ale v přírodě je potřeba vykopat díru a přikrýt ji dekou, abyste předešli mouchám.
Když je ryba nasolená, opláchněte ji pod tekoucí vodou a vyvěste ji, aby oschla, aby trochu povadla. To bude trvat od 30 minut do 2 hodin v závislosti na vašich preferencích. Dále na bůčky přidejte kuličky černého pepře, bobkové listy a nasekaný česnek. Podle chuti můžete přidat další koření. Před umístěním rybích těl na rošt udírny je štědře namažte rostlinným olejem.
Metoda mokrého solení spočívá v umístění ryby do koncentrovaného solného roztoku – tzv. solanky. Připravuje se v poměru 1:5, tedy 1 kg soli na 5 litrů vody. Rybu vložíme do nádoby a naplníme solným roztokem a navrch položíme závaží na lisování. V tomto případě solení trvá 1,5 – 2 dny. Poté se ryby nemusí mýt, ale jednoduše sušit několik hodin před udírnou.
Rybu marinujte
Místo klasického solení lze ryby před uzením uchovávat v marinádě. V závislosti na jeho ingrediencích se chuť pokrmu bude lišit.
Pikantní marináda s citronem
- 1 litru vody
- 2 Art. lžíce soli
- 3 bobkové listy
- 1 žárovka
- ½ citronu
- 1 lžička skořice
- 1 lžička cukru
- 1 lžička pepře
- tymián, šalvěj, rozmarýn – špetka
Přiveďte vodu k varu, přidejte sůl. Do pánve přidejte nahrubo nakrájený citron, cibuli a zbývající ingredience. Udržujte v ohni po dobu 7 minut. Rybu vložíme do vychladlé marinády na 10 – 12 hodin.
Kefírová marináda na ryby
- 1 sklenici kefíru
- 50 ml rostlinného oleje
- 1 st. lžíce soli
- 1 lžička cukru
- 2 stroužky česneku
- 4 Mint Sprigs
- mletý černý pepř – podle chuti
Díky kefíru jsou ryby šťavnaté a měkké. Chcete-li připravit, přidejte všechny přísady do kefíru a promíchejte. Korpusy uchovávejte v této marinádě 6 hodin.
Marináda na ryby s červeným vínem
- 1 litru vody
- 150 ml vína
- 2 Art. lžíce soli
- 4 ks. karafiáty
- ½ lžičky kmínu
- ½ lžičky nového koření
Hřebíček dodá rybě zvláštní vůni a víno změkne její maso. Na marinádu přidejte do vody sůl a hřebíček a vařte 10 minut. Když vývar vychladne, přidejte zbytek ingrediencí. Solanku dobře promíchejte a vložte do ní ryby na 4 hodiny.
Uzené s olší nebo třešní
Zatímco se ryba solí nebo marinuje, připravte si udírnu. Při uzení ryb je důležité vybrat správné dřevo. Obvykle se používají štěpky, hobliny, větvičky a listy olše. Vhodné tenké větvičky a olistění ovocných stromů – třešeň, jabloň, hruška, švestka, ale i rybíz a malina. Nedoporučuje se však brát jehličnaté stromy, jinak uzená ryba bude chutnat hořce.
Dřevo je třeba nejprve zbavit kůry, protože obsahuje hodně pryskyřice. Dále nasekejte dřevo na kostky 2 – 3 cm. Před položením pilin je třeba je trochu navlhčit, aby při otevření víka udírny nevzplanuly. Po namočení je v rovnoměrné vrstvě posypeme po dně udírny.
Pozorování uhlí
Ryby by měly být umístěny na grilu v jedné vrstvě, aby se jatečně upravená těla nedotýkala a nebyla nasycena kouřem ze všech stran. Pokud má vaše udírna dvě úrovně, tak na první dejte rybu se silnější kůží nebo v alobalu, kde bude tepleji, a zbytek na druhou. Před umístěním udírny na oheň se ujistěte, že uhlíky jsou rovnoměrně rozloženy. V tomto případě je nutné, aby několik polen stále hořelo. Oheň způsobí prudký příval čistého kouře, bez cizích pachů, směrem k rybám.
Víko udírny musí být během vaření těsně uzavřeno. Je přísně zakázáno jej otevírat – jinak se piliny rozhoří. Jakmile se začne valit bílý kouř, znamená to, že dřevěné třísky začaly ryby kouřit. Když se udírna zahřeje, měli byste odstranit hořící polena a vařit ryby pouze na uhlí. U průměrné ryby bude proces trvat asi 30 – 40 minut.
Před otevřením udírny se ujistěte, že vychladla a přestal z ní vycházet kouř. Hotová ryba získá tmavě zlatý odstín. Pokud je korpus světlý, je ještě syrový. Pokud chcete, aby byla uzená chuť méně výrazná, pak rybu před umístěním zabalte do alobalu, hlavu a ocas ponechte venku.
Uzené ryby by měly být skladovány v chladničce, ale ne déle než tři dny. V tomto případě je vhodné zabalit každý korpus do papíru. Tuto rybu můžete jíst studenou, aniž byste ji ohřívali. Uzenou rybu můžete také dát do igelitového sáčku a dát do mrazáku. Do šesti měsíců jej bude možné vyndat a ohřát v troubě nebo mikrovlnce.
Udíme na grilu
Náklady na kompaktní udírnu začínají od 2 tisíc rublů. Milovníkům uzených ryb se však doporučuje koupit jednotku o objemu 20 litrů a více. S malým bude hodně povyku a uvaříte v něm jen jeden nebo dva korpusy. Vyberte si udírnu ze železa. Ideální možností je nerezová ocel. Taková udírna je sice dražší, ale také déle vydrží. Je lepší vzít obdélníkové zařízení, přítomnost rukojetí je nutností. Dávejte pozor také na misku na zachycování odtékajícího rybího tuku a šťávy. Pokud si vyberete zařízení bez něj, budete muset udírnu umístit nad oheň a mírně ji naklonit.
Mimochodem, na dači můžete udit ryby i bez speciální udírny. Vše, co potřebujete, je gril, do kterého je třeba dát dřevo. Musíte si vzít tučné ryby, například makrelu nebo greenling. Sleď bude také fungovat. Zabalte korpus do několika vrstev fólie a propíchněte do ní otvory. Rybu udíme na grilu na předehřátém uhlí. Bez fólie se obejdete. Poté bude třeba rybu zakrýt pánví, aby se kouř nerozptýlil a pokrm byl uzený.
