Mnoho gurmánů má uctivý postoj k procesu horkého uzení ryb. Toto šik umění vyžaduje znalosti, zkušenosti a trpělivost, bez kterých se neobejdete nejen chutné, ale hlavně zdravé jídlo. A chtěl jsem mluvit o některých svých osvědčených postupech a poradit v naději, že budou užitečné, zejména pro začátečníky.
Obsah
- Jaké piliny jsou potřeba k uzení?
- Kolik pilin dát do udírny
- Příprava kuřáka
- Jak nasolit ryby na uzení
- Jaké ryby můžete kouřit?
- Kouříme
- Kulinářské triky
- Jak používat Liquid Smoke
- Jak uchovávat uzené ryby
- Obecné zásady
- Možné produkty
- Parametry ovlivňující výsledek
- Které dřevěné štěpky jsou lepší: korespondenční tabulka
- Zlomek a forma
- Popis procesu uzení
- Jak se máčet?
- Kolik nalít do udírny?
- Jak produkty připravit?
- Popis procesu
- Mohu použít troubu?
- Je možné začít podnikat s dřevní štěpkou k uzení?
- Výkon
Jaké piliny jsou potřeba k uzení?
Pro začátek se podívejme na jednu ze základních složek uzení – piliny: jak je připravit, jaké, v jakém množství.
Piliny je nejlepší konzumovat ze suchého dřeva. „Živý“, čerstvě nařezaný kmen a dokonce i s částečkami kůry ukládá na ryby více dehtu a škodlivých pryskyřic.
Odumřelé olšové dřevo stojící někde u potoka, které bez problémů zraje dva tři roky na čerstvém vzduchu, seženete například v Moskevské oblasti. Kromě olše se k uzení výborně hodí měkké dřevo z ovocných stromů: švestky, hrušky, jabloně. Kde je najdu? Samozřejmě vás nenabádáme, abyste vzali sekeru, šli na zahradu a pokáceli zdravý strom – prostě se stane, že například některý ze sousedů na venkově má problém – například švestka má zvadlý. Chtějí ji podříznout. To se děje téměř každé jaro – stromy umírají mrazem. Pro majitele je to drama, ale pro vás, promiňte, je to jako výhra v loterii. Hlavní je nepromeškat okamžik, jinak mrtvý strom skončí v peci jako nepotřebný. Udělejte soucitně zarmoucený obličej, řekněte slova odpovídající smutné události a požádejte, aby vám vrátil rozřezaný kmen. Připravte si piliny do rezervy.
Když se alespoň jednou pokusíte udit ryby v kouři pilin z ovocných stromů a olší, pochopíte, proč vás k tomu vyzýváme.
Při dodržení všech pravidel taková směs příjemně pozlátí rybí šupiny a dodá vůni nasládlý, voňavý nádech dobrého vyzrálého vína. Vypadá to skvěle, bude se to líbit všem vašim přátelům.
Chutě produktu můžete diverzifikovat jinými způsoby. Do pilin přidejte například špetku skořápek piniových oříšků. A někteří také používají větve jalovce a lístky máty pro extra dochucení.
Než se pustíte do přípravy pilin, odstraňte kůru z uloženého kmene nebo silné větve. Poté položte na zem noviny, utěrku nebo starou plastovou fólii. Vezměte elektrický hoblík a pracujte s ním napříč kmenem. Za 20 minut tak můžete připravit piliny na celý rok. Vysypte je z rozmetané hmoty do suchých pytlů a skladujte mimo vlhká místa.
Kolik pilin dát do udírny
Kolik pilin je potřeba k uzení? To závisí na velikosti vaší udírny a množství ryb, které do ní vložíte.
Řiďte se zlatým pravidlem: na každých 40 litrů objemu udírny nebo 3 kg ryb (s výjimkou sumce, který potřebuje asi o třetinu méně, a na štiku – přesně o stejné množství více) použijte pouze jednu hrst pilin. . Dávkování je optimální, protože počátečních 15-20 minut „kouření“ v udírně je docela dost a během této doby produkty nedokonalého spalování dřeva absolutně zvládnou splnit svůj účel – vstřebávají se, dávají rybám specifické aroma, pozlaťte ho a nic víc se od nich nevyžaduje. Je to jako s parfémem: když ho máte trochu, ženám se to líbí, ale nalijte na sebe půl lahvičky a nejen ony, ale i všichni okolní míšenci se mu na míle daleko vyhnou.
Zneužívání pilin je jednou z nejčastějších mylných představ při kouření, zejména proto, že nedodržování normy je velmi škodlivé pro zdraví a lékaři nám to nepřestávají připomínat. Pravda, z nějakého důvodu to ne všichni poslouchají. Mnoho lidí si ani neuvědomuje, že příliš mnoho kouře ovlivňuje nejen chuť pokrmu. Poté, co jste ochutnali černoměděnou rybu s příliš hustým „lihem“ a hořkou chutí, jste velmi krátkozraký ohledně svých vlastních trávicích orgánů. A pokud do toho všeho nalijete příliš mnoho alkoholu, pak se výsledný „koktejl“ v děloze stane jednoduše nebezpečným. To je častou příčinou vážných problémů se žaludkem a slinivkou. Vůbec nevyprávím horory, to vám řekne každý lékař. Takže s pilinami, nebo přesněji s jejich proporcemi, musíte být opatrní a dodržovat zásadu „neubližujte si“.
Existuje další účinný způsob, jak snížit uvolňování škodlivých pryskyřic během kouření. Spočívá v předmáčení pilin. Vodu k nim lze přidat přímo do igelitového sáčku, kde jsou před uzením, nebo do jiné nádoby, například do talíře, nebo ji nalít na piliny přímo v udírně – výsledek je stejný: „zdravé Kouř ze spodní vrstvy, prosakující vlhkou „vrchní vrstvou“, je přirozeně filtrován od škodlivých složek.
Příprava kuřáka
Pokud jde o rybářské základny, při používání veřejných udíren nezapomeňte: před uzením musíte velmi pečlivě vyčistit skříň od veškerého předchozího výrobního odpadu, protože se to nikdo před vámi neobtěžuje. Než vytřepete zbylé piliny, udělejte si čas a spolu s nimi seškrábněte ze dna zaschlé usazeniny, očistěte víko a stěny trsem trávy nebo kartáčem od mastných usazenin a nahromaděného dehtu.Nyní o udírně. Je skvělé, když má ten váš zásobník na sběr rybího tuku a šťávy, která na něj stéká. Pokud ne, doporučuji vám ji umístit nad oheň a mírně ji naklonit. V polovině, která je vyšší a je potřeba soustředit hlavní množství pilin, můžete použít do skluzu, aby se vstřebalo méně rybí šťávy stékající ke dnu (končí na šikmé straně). V tomto případě byste samozřejmě měli udržovat hlavní oheň pod stejnou oblastí udírny, kde jsou umístěny piliny. Když piliny nasypete na dno udírny, mělo by se zdát, že je mírně zakryté s nimi.
Nejlepší je vzít si k řece malou skříň a umýt ji známým přípravkem „Fairy“.
Špinavé kovové mřížky v udírnách „kolektivních farem“ někdy bolí hlava. Po výrobcích vyrobených z kvalitních nerezových tyčí není na většině podstavců ani stopa a ty dostupné jsou nejen rezavé, ale i zarostlé dlouhodobými nánosy. Fajn, pokud nejsi vychcaný, tak na uzení cejna nebo candáta – v místě kontaktu s roštem tyto ryby tolik nevysychají a po vyjmutí zbyde na roštech jen pár přilepených šupin , samotné maso se těchto výrůstků na kovu jen zřídka dotýká. Ale co sumec nebo jiná ryba s tenkou jemnou kůží?
V této situaci existuje skvělá cesta ven. Je to tak jednoduché, že se neví, proč na to ostatní nemyslí. Vezměte a uplete si „stojany“ z vinných větví, olše atd. a umístěte je na rošty.
Pokud nevíte, jak tkát nebo nemáte čas, stačí na mřížku položit pár sekaných bičů v přesahu. Jen něco na deset minut. Ryby na nich však budou čisté a je snadné je odstranit společně s „proutěným plotem“ nebo přímo z větví. Vše je kultivované a hygienické a dřevěné tyče ve skříni nevyhoří.
Celkově máme vyřešenou přípravu „technologické linky“. Nyní pojďme mluvit přímo o těch, kteří se podílejí na kouření.
Jak nasolit ryby na uzení
Obecná pravda: ryby různých druhů a velikostí se solí samostatně. Čerstvé vykuchané maso vážící méně než 0,5 kg se svrchu (ve směru proti šupinám) potře solí a posype jí zevnitř nejpozději půl hodiny až hodinu před začátkem uzení. Na optimální nasolení je dostatek času.
Ryby jsou vystaveny tlaku. V horkém počasí je lepší okamžitě položit obrobek na spodní polici chladničky a v kempingových podmínkách – v tašce a přímo do hluboké díry vykopané na břehu víkem nebo přikrývkou (aby nedošlo k poškrábání mouchy).
Větší vzorky se solí déle. Přibližně je potřeba přidat další 1,5-2 hodiny na 1 kg. Ryba může sedět v lednici další den nebo dva, teprve potom ji budete muset umýt nebo namočit. Ale slanost produktu je věcí chuti. Ne každá rodina má například ráda příliš slaná jídla.
Samostatný rozhovor o sumci. Ocasní část musí být rozřezána na samostatné kusy v poměru k udírně. Hřbetní část je profilována v poměrně širokých vrstvách spolu s kůží, nasolená a určitě bude vystavena velmi silnému tlaku. Na tloušťce kousků moc nezáleží – pokud se něco stane, budou kouřit o něco déle. Když jsou hotové, je třeba je lehce opepřit a proložit bobkovým listem – to bude pohádka! Do masa můžete také zapíchnout pár celých stroužků česneku nebo ho s ním po rozdrcení potřít.
Ze sumce jde hodně šťávy. Když kousky vyjmete z nálevu, není třeba je oplachovat, poskládejte je do dvojic, jeden na druhého, maso k masu (tedy oba, kůží ven) a pevně svažte provázkem. Tenké vrstvy masa, pokud existují, je nejlepší srolovat.
Kousky sumce jako ostatní ryby zavěste, aby se vyvětraly a vysušily, nebo je pár hodin před uzením položte na čistý papír ke stejnému účelu (v létě je to kvůli horku a hmyzu lepší v noci ).
Na vaření jsou vhodné i malé ryby, jako jsou okouni nebo cejni. Nejobyčejnější rotany jsou vynikající, nezavrhujte je. Hromadu drobností nemusíte vykuchat, ale stačí přidat trochu soli a navléknout je na drátek přes oči jako girlandu a pak je v trsu položit na gril.
Na rozdíl od krupnyaku, jakmile se „popelnice“ osolí, lze z něj okamžitě připravit pokrm, ale v tomto případě není nutné sůl smývat.
Jaké ryby můžete kouřit?
Jsou ryby, o kterých mohu z vlastní zkušenosti říci, že není rozumné je udit. Víte, stejně jako existují jedlé a podmíněně jedlé houby, ne každá ryba se z tohoto způsobu přípravy stane chutnější. Mezi říční ryby patří např. siven a losos, nemluvě o šavli, která je k uzení naprosto nevhodná. Jejich maso, s výjimkou „hrudníku“ – masa, se ukazuje jako suché a vláknité. Můžete dokonce říci: ukázalo se, že je „podmíněně jedlé“ a vůbec nemá stejné kouzlo, jako kdyby tyto ryby byly na stole lehce solené (červené ryby), sušené (ryby sichel) nebo smažené. To je prostě převedení prvotřídního produktu do kategorie „aha, marně“. Každý druh ryby by přece měl mít svůj vlastní účel. K výběru pro horké kouření je třeba přistupovat opatrně.
Z uzených mořských potvor má nejlepší chuť treska a zelení. Treska, platýs, treska, treska jednoskvrnná a mořský okoun jsou skvělé. Kranase a makrely by se neměly brát k uzení za tepla – jsou příliš tučné, kůže při jakékoli síle ohně praská a sroluje se jako punčoška a maso nadměrně pohlcuje pryskyřičné pachy udírny. Inu, zeleň a treska jsou jako candát a cejn přímo stvořeni k uzení za tepla, tím spíše, že jsou v obchodech levné a poměr ceny a kvality výsledného produktu je bezkonkurenční.
Kouříme
No a teď další fáze. Ryby se osolily, provětraly, do udírny se daly piliny, na rošty se položily šupinaté „polotovary“, víko se pevně uzavřelo a zapálil se dobrý plamen. Nejdůležitějším okamžikem je začátek kouření. Postarejte se o palivové dříví předem.
První. Zpočátku musí být oheň silný. Proč musí být plamen pevný? Okamžitě způsobit rybám prudký příval čistého kouře, bez jakýchkoliv spálených pachů.
Toto je hlavní vrstva „chuti“, která leží na produktu a je důležité, aby se takový kouř okamžitě absorboval.
Druhý. Jakmile se zpod víka vyvalí kouř, okamžitě rozsypte pod dno udírny dříví, aby vznikl slabý oheň, který sotva olizuje kov zespodu. Ještě lépe přiveďte oheň do stavu „grilovaného“ uhlí, kdy vydávají teplo bez plamenů. Nechte je pomalu doutnat.
Potom položte jedno malé poleno na okraje ohně pod udírnu.
Vše, co se o orne říká, je velmi důležité! Ryba by se neměla udit 20-30 minut v pekelném žáru a neměla by se ošklivě narychlo vařit, ale měla by sedět alespoň hodinu a půl na mírném ohni. Pouze v tomto případě, když se ochladí, bude silný, opečený, neobvyklý – mmm! – voňavé, jako jídlo v nejlepší restauraci!
Jedna podstatná odchylka, kterou lze v celém procesu udělat, je tato: po cca 20 minutách od začátku uzení kouře z udírny je potřeba otevřít její víko a nechat vnitřek pořádně vyvětrat a nechat uniknout přebytečnou páru. (Na rozdíl od veřejného mínění, že udírna „v provozu“ by se nikdy neměla otevírat. To vůbec není pravda!). Tímto postupem se aroma v rybě nesníží, pouze se zjemní a zároveň se odstraní přebytečná vlhkost. Ale jestli se řídit tímto příkladem nebo ne, je na vás. Alespoň se o to pokuste, každopádně by stálo za to si osobně ověřit, že obě strany mají pravdu.
Kulinářské triky
Při přípravě sumce držte rybu nejprve dvě hodiny na mírném ohni (u velkých kusů), jak je popsáno výše, a poté ji nechte na odumírajícím uhlí celou noc. Jdi do postele sám. Čím déle ryba v pomalu chladnoucí udírně vydrží, tím lépe. Do rána budete mít kulinářské mistrovské dílo, které vám budou závidět všichni sousedé! Úplná obdoba jesetera! Hlavní věc je nepřehánět to s pilinami při vaření sumce, jinak bude chutnat hořce. Postupujte opatrněji.
Existují některé další doplňky, které zlepšují chuťovou paletu uzených ryb.
Pokud těsně před uzením vložíte do bůčku candáta pár plátků citronu nebo vymačkáte šťávu a trochu koňaku, chuť bude prostě úžasná. A do štik, lipanů a okounů můžete dát pár plátků nakládané okurky, zelené cibule a špetku semen kopru. Velmi barevná chuť!
Pokud je ryba trochu čerstvá, např. pstruh obecný, rád nasypu dovnitř korpus lžíci majonézy nebo dám stejné množství rozpuštěného másla a navrch přidám svazek kopru a dalších bylinek. Samozřejmě, že po tomto postupu by měla být ryba umístěna do udírny pod úhlem nebo břichem nahoru, aby šťáva nevytekla a nasytila se „ingrediencemi“.
Použití česneku, cibule a zelené cibule, koření a koření může výrazně zlepšit chuť dlouho známého produktu. V této záležitosti nešetřete peníze a čas, nebuďte líní, experimentujte – a budete odměněni skutečným kulinářským zázrakem.
Jak používat Liquid Smoke
Dnes je v prodeji další zajímavý a bezpečný kuřácký výrobek, jmenuje se „Tekutý kouř“. Tento produkt se získává, jak uvádějí výrobci, z kouře cenných dřevin pečlivě očištěných od pryskyřic. Tvrdí se, že je ve všech ohledech čistší než běžný dřevěný kouř.
Nyní se tento produkt prodává v lahvích v mnoha obchodech. Hlavní věc je vědět, jak ji používat. Lepší je nanášení na rybí šupiny štětcem nebo v horším případě trsem trávy. Bylo by hezké lehce postříkat vršek rozprašovačem – nyní jsou k dispozici ve formě nástavců na plastové lahve. Poté dejte rybě čas na namočení, dokud nebude nasáklá. Pak rybu udit. bez pilin! Pokrm se vaří rychle – nemusíte přemýšlet o udržování nízkého a rovnoměrného ohně, dobře ho spálit – a po půl hodině jej můžete odstranit.
A přesto musím přiznat, že ryby vařené s použitím pilin spíše než „Tekutý kouř“ vzbuzují větší důvěru. Je přirozenější. Ale pravděpodobně se někomu bude líbit i tento způsob pseudokouření. Zkuste to a je jen na vás, jak se rozhodnete.
Jak uchovávat uzené ryby
Uzená ryba má dlouhou trvanlivost. Samozřejmě je lepší ji sníst hned, dokud je horká. Pokud toho ale připravujete hodně, pak je potřeba to dát do lednice a skládat po vrstvách, pokládat je kolmo na sebe a každou přikrýt čistým papírem. Pach kouření však může „sežrat“ všechny ostatní skladované produkty v chladničce. Ale bohužel není možné skrýt „uzeniny“ v uzavřených nádobách, jinak se „udusí“ svými vlastními výpary. Co dělat?
Pokud to lednička umožňuje, pevně zabalte každou rybu jednotlivě (nebo po částech) do plastových sáčků nebo plastové fólie a vložte do mrazáku. To je nejlepší cesta ven. Představte si, že i po šesti měsících, když výrobek vyjmete a rozmrazíte v troubě, nebo ještě lépe v mikrovlnné troubě, bude vonět, jako by byl uvařen před pěti minutami!
A dál! Nezapomeňte, že udírnu lze při kempování využít i jinak. Je neuvěřitelně pohodlné péct ryby i zvěřinu v alobalu. Víte, jak báječně se dělají pečené brambory v udírně?! Toto je nejlepší příloha k rybám na každém výletu.
Zdroj: belkamfish.com/master/kopt.htm na základě materiálů z časopisu „Rybolov“
Kouření dává jakýkoli produkt zvláštní chuť a vůněa také změní jejich barvu.
Kromě toho zpracování jakýchkoli produktů s dřevěným kouřem konzervy jim, protože oxid uhelnatý (oxid uhelnatý) obsažený v kouři potlačuje činnost bakterií, které zajišťují rozklad organické hmoty na jednoduché složky.
Jako palivo pro takové zpracování výrobků se dobře hodí dřevní štěpka, která může být odpadem při zpracování dřeva nebo konečným produktem tohoto zpracování.
K uzení se používají různé druhy dřevěných štěpků, důležitá je také velikost.
Různé druhy výrobků navíc vyžadují různé dřevěné štěpky, alespoň budou chutnější.
Obecné zásady
O uzení dřevním odpadem jsme již hodně mluvili v článku o uzení pilinami, dále si tedy povíme pouze to, jak se tento proces liší, pokud se jako palivo používá dřevní štěpka.
Základní rozdíl v režimu spalování – piliny díky své malé velikosti neumožňují, aby mezi sebou procházelo dostatečné množství vzduchu, takže proces pyrolýzy probíhá pouze zvenčí.
Jak vrchní vrstva hoří, doutnající klesá stále níž a nahoře se tvoří vrstva popela a popela, která snižuje teplotu doutnajícího povrchu.
Na rozdíl od nich i malé čipy umožňuje průchod dostatečného množství vzduchu, díky čemuž proces pyrolýzy rychle pokryje celou hromadu a pokračuje s velkým uvolňováním kouře a tepla.
Proto při uzení na štěpku méně potřebného paliva, protože dřevo hoří efektivněji. V obou případech nedochází k otevřenému spalování, ale doutnání, vedoucímu ke vzniku obrovského množství oxidu uhelnatého, který je hlavním konzervantem.
Možné produkty
Vhodné ke kouření většina potravinnejoblíbenější jsou však:
-
; ;
- kuře;
- ostatní drůbež;
- vepřové
- masné výrobky (šunky, klobásy, párky);
- plody;
- zelenina;
- sýr.
Parametry ovlivňující výsledek
Proces kouření se skládá z následujících fází:
- výběr dřevěných třísek;
- příprava paliva;
- příprava jídla;
- kouření.
Které dřevěné štěpky jsou lepší: korespondenční tabulka
Tvar a velikost chipsů nemá zásadní vliv na výsledek uzení, takže hlavním faktorem se stává druh dřeva, ze kterého se vyrábí palivo.
Navzdory skutečnosti, že hlavní složky dřeva, tedy celulóza a lignin, jsou u všech druhů stejné, nerovnoměrné složení mízy stromů vede k různým výsledkům.
Nejdůležitější složky, které ovlivňují konečný výsledek, jsou:
- taniny;
- pryskyřice;
- monosacharidy.
Nejčastěji se k uzení používají tyto dřevěné štěpky:
- dub;
- olše;
- ovoce;
- buk;
- akácie;
- hrozen (z kořenů a spodních větví).
Proto je důležité vědět, která dřevní štěpka se k čemu hodí.
Připravili jsme tabulku, která zahrnuje kompatibilitu produktů a dřevěných štěpků různých druhů. Tato tabulka není konečná pravda, ale její dodržování vám umožňuje získat příjemnou chuť a vůni, která je kombinována s původními vlastnostmi produktů.
Nicméně zkušení kuřáci si vytvářejí vlastní tabulky, a také použít štěpku více druhů a přidat do ní bylinky, větvičky s listy nebo šišky.
Použili jsme pětibodová stupnice compliance, kde číslo 1 znamená, že dřevěné štěpky výrobek znehodnotí a dodají mu nepříjemné organoleptické vlastnosti, a číslo 5 znamená nejlepší výsledek.
| Dřeviny | ||||||||||
| Produkty | dub | buk | olše | třešeň | dřezu | hruška | jablka | meruňka | hrozny | akát |
| Mastné ryby | 3 | 3 | 5 | 3 | 3 | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| Hubené ryby | 3 | 3 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 5 | 5 | |
| Drůbež | 1 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 |
| Nízkotučné vepřové maso | 5 | 5 | 2 | 2 | 5 | 5 | 5 | 3 | 5 | 4 |
| Vepřový tuk | 3 | 5 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| Salo | 3 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 2 |
| Hovězí a telecí maso | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 4 |
| Venison | 4 | 4 | 5 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 5 | 4 |
| Jehněčí | 4 | 4 | 4 | 2 | 4 | 4 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| Kozí maso | 5 | 5 | 2 | 2 | 3 | 5 | 3 | 5 | 4 | 3 |
| Klobásy a klobásy | 5 | 5 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 5 | 4 |
| Zelenina | 1 | 1 | 3 | 5 | 4 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| Ovoce | 3 | 3 | 4 | 5 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Sýr | 2 | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 | 4 | 5 | 3 | 3 |
Podrobnější informace o vlivu druhu dřeva na výsledky uzení naleznete v článku o typech dřevěných štěpků k uzení.
Když se chystáte začít kouřit, musíte si vybrat mezi dřevěnou štěpkou z obchodu a domácí. Zakoupený je připraven k použití, takže stačí namočit a můžete naložit udírnu.
Existuje však možnost, že druh dřeva Údaje na obalu jsou nesprávnéproto organoleptické vlastnosti hotového výrobku nebudou vůbec takové, jak se očekávalo.
Zlomek a forma
Navzdory skutečnosti, že velikost a tvar dřevěných štěpků nemá zvláštní vliv na výsledek uzení, řekneme vám o nejoblíbenějších možnostech, způsobech jejich získání a vlastnostech použití.
Mezi nejoblíbenější typy dřevěných třísek patří:
Chips – jedná se o čtvercové nebo obdélníkové desky, jejichž délka a šířka je 1–4 cm a tloušťka je 2–6 mm.
Jejich hlavní výhodou krásného vzhledu, tak tento tvar dostávají štěpky, které lze v obchodech koupit pod různými značkami.
Tento typ paliva je nejvhodnější pro horké a rychlé uzení. K jejich získání se dřevo nařeže na tyče vhodné velikosti, poté se z nich nasekají kusy požadované tloušťky.
Kostky – jedná se o kusy dřeva ve tvaru krychle o velikosti strany 5–30 mm. Stejně jako štěpky mají krásný vzhled, proto se tento tvar někdy dává štěpkám, které se prodávají prostřednictvím různých obchodů.
Malé kostky se dobře hodí pro studené i teplé uzení a velké kostky (velikost strany 2 cm a více) pro rychlé uzení. Proto na nich občas grilují šašlik.
Dělají se stejně jako chipsy, takže všechny jediný rozdíl je ve velikosti.
Váhy – tento typ hranolků skutečně vypadá jako vločky různých velikostí a tvarů a délka těch největších může být 5–10 cm a nejmenších 5–10 mm. Šířka šupin se pohybuje v rozmezí 3–20 mm a tloušťka 0,5–3 mm.
Tento typ čipů je univerzální a Stejně vhodné pro všechny typy kouření.
Vločky se získávají pomocí různých typů štěpkovacích strojů, které jsme popsali v článku Zařízení na zpracování dřeva.
Kromě těchto druhů existuje ještě tzv sortiment, tedy třísky bez jasně definovaného tvaru a stabilní velikosti.
Z hlediska jeho vlivu na produkty není v žádném případě méněcenná výše popsané odrůdy, ale pro svůj nepříliš estetický vzhled není příliš žádaný a je levnější.
Cena tohoto paliva přímo závisí na:
- místo nákupu;
- druh dřevěných štěpků;
- způsob balení.
Nejlevnější sypké štěpky, které se získávají pomocí štěpkovačů a štěpkovačů zpracováním větví a jiného nekvalitního dřeva pořezaného na zahradě, jsou často získávány zdarma, ale jejich kvalita je podprůměrná.
Pokud se průmyslový odpad ze zpracování dřeva naloží do štěpkovače, pak se ukáže velmi kvalitní chipsy ve formě vloček, které se často prodávají ve velkých pytlích (40–60 litrů) za několik desítek nebo stovek rublů.
Nákup dřevěné štěpky ve velkém v místě výroby bude výrazně stát levnější než v obchodě.
Znatelně dražší Bude to stát palivo ve formě třísek nebo kostek, protože vyžadují složitější, a tedy dražší zařízení. Ve většině případů je výrobci takového paliva neprodávají v maloobchodě, takže je můžete koupit poměrně draze a pouze v obchodech.
Náklady na kostky a žetony budou 50–350 rublů na 1 kg, a cena nezávisí ani tak na druhu dřeva, ale na značce.
Přitom cena odrůdy stejných odrůd je 9–50 rublů na 1 kg, tedy stojí desítkykrát levněji.
Ti, kdo často připravují uzené maso pro domácí použití, si často sami vyrábějí palivo a vybírají dřevo, které nejlépe odpovídá produktu určenému k uzení.
O vlastní výrobě štěpky jsme si podrobně povídali v tomto článku Dřevěné štěpky na uzení svépomocí.
Nezávislá výroba pomůže nejen ušetřit peníze, ale také mít jistotu, že je výrobek vyroben ze správného druhu dřeva хорошего качества.
Popis procesu uzení
Takže, když je vybrán vhodný materiál, můžete zahájit proces uzení.
Než však vložíte dřevěné štěpky do udírny, musíte něco udělat přípravné činnosti.
Jak se máčet?
Nejprve si ujasněme, proč je potřeba před uzením namáčet štěpky. Hlavním problémem, který vzniká při uzení na štěpku, je neustálé zvyšování intenzity pyrolýzních procesů a vzhled otevřeného ohně.
V tomto případě se teplota kouře prudce zvýší a oxid uhelnatý opět hoří a tvoří oxid uhličitý, tedy oxid uhličitý, který nemá konzervační vlastnosti.
Aby se tomu zabránilo, štěpky jsou předem namočené zvýšení její vlhkosti.
Navíc vysoká vlhkost vede ke zvýšené zlomek vodní páry v kouřia čím více páry obsahuje, tím snadněji proniká do buněk udícího produktu.
Ne všechno palivo je třeba smáčet, ale jen polovina, jinak je to skoro nebude možné zapálita je také poměrně obtížné udržet doutnání při dostatečné teplotě.
K namáčení použijte čistou tekoucí vodu, do které ponořte na 20–60 minut. Pak se chytí dřevo a hodina sušenék úplnému odstranění všech kapek vody. Poté je připraven k použití a palivo lze naložit do udírny, generátoru kouře nebo pece.
Kolik nalít do udírny?
Neexistuje jednotný názor na množství dřevěných štěpků, které by měly být použity pro určité produkty. Je to dáno jak rozdílnou dobou strávenou zpracováním potravin kouřem, tak rozdílnou konstrukcí a účinností udících zařízení.
Nicméně přibližné množství paliva pro různé druhy kouření jsou následující:
- za studena 3–6 l za den pro 10–20 kg produktů (doba ošetření kouřem 5–15 dní);
- Горячее 40–60 cm 3 (plná, středně velká mužská dlaň) na 2–4 kg potravy za hodinu (doba zpracování kouře 1–40 hodin);
- rychlý 100–160 cm 3 (středně velké mužské dlaně v baňce) na 2–4 kg libovolných produktů (doba zpracování 30–90 min).
To platí pro konvenční udírny, bez vodních uzávěrů a nezávislého topení dřevem.
V zařízeních s vodním uzávěrem množství paliva lze snížit 1,5–2krát, to však neplatí pro rychlé vykuřování.
Pokud je instalována udírna elektrické nebo plynové vytápění, pak lze množství paliva dále snížit 1,5-2krát.
Při rychlém uzení je třeba počítat s teplotou topného tělesa, pokud nepřesáhne 200 stupňů, pak je třeba množství štěpky snížit 1,1–1,3krát.
Jak produkty připravit?
Příprava produktů je zcela shodná s přípravou při uzení pilinami.
Ryby a maso, stejně jako všechny druhy výrobků z nich, jsou předběžně uchovávány ve speciálním nálevu, což jim dodává požadovanou chuť.
Někdy ryby nebo maso předvařené, aby byly podrobeny tepelnému zpracování, protože pouze rychlé uzení znamená plné zahřátí na teploty, při kterých patogenní bakterie umírají.
Kromě toho, vaření ničí strukturu vláken, čímž jsou měkčí. Několik receptů na přípravu masných výrobků naleznete zde.
Popis procesu
K uzení produktů se používají různá zařízení, která se liší způsobem výroby kouře. V konvenčních udírnách se kouř objevuje jako výsledek samoudržování pomalé hoření (doutnající) v podmínkách nedostatku kyslíku.
Modernější zařízení využívají k vytápění elektřinu nebo plyn. V takových zařízeních speciální ohřívač vytváří vysokoteplotní zónu, ve které dřevěné štěpky začnou doutnat a vydávají hodně kouře.
V zařízeních pro rychlé uzení jsou potraviny vystaveny kouři o teplotě 120 a více stupňů, díky čemuž současně dochází kouřová a teplotní úprava.
Tím se nejen změní chuť, barva a vůně uzeného masa, ale také změkčí jeho vlákna.
V horkých udících zařízeních teplota kouře zřídka překročí Stupňů 90, díky kterému kouř nemůže ovlivnit strukturu vláken a učinit je měkčími.
Při studeném uzení teplota kouře zřídka překročí Stupňů 30, takže teplotní vlivy jsou zcela vyloučeny.
Pro zlepšení organoleptické vlastnosti uzených produktů směs třísky z různých druhů dřeva mezi sebou. Kromě toho poskytuje dobré výsledky přidáním různých aromatických bylinek a malé větve stromů s jehličím nebo listy.
Někdy přidávají zelené jalovcové šišky a další části rostlin.
Mohu použít troubu?
Kromě tradičních způsobů uzení existují i docela neobvyklé, například v plynové nebo elektrické troubě.
Chcete-li to provést, jídlo je umístěno na grilu и dát úplně nahoře troubu, pak umístěte plech na pečení, na který se shromáždí tuk, a další plech s dřevěnými štěpky umístěte přímo nad oheň.
V elektrické troubě se dřevěné štěpky nasypou na plech nebo plech, který se položí na dno.
Následkem zahřívání dřeva dochází k oxidaci vrchní vrstvy a téměř všechen kyslík opouští vzduch. Proto je vhodné drž dveře trouba mírně otevřené o 5–10 mm, který zajistí pohyb vzduchu a proudění kyslíku nezbytné pro další oxidaci dřeva.
Tento způsob je vhodný i pro smažení grilování, protože má k tomu všechny potřebné účinky – vysokou teplotu a kouř.
Stejnou metodu lze implementovat v elektrické nebo plynové grilovací troubě, umístění štěpky na místo s maximální teplotou a zajištěním malého proudění vzduchu a výstupu kouře. Kromě trouby nebo grilovací trouby můžete použít vzduchovou fritézu a další podobná zařízení.
Je možné začít podnikat s dřevní štěpkou k uzení?
Ve výrobě tohoto druhu paliva se celkem dá podnikat, ale je třeba počítat s náklady na různé druhy štěpky a náklady na jejich pořízení.
Různé odrůdy, které se získávají pomocí drtičů, téměř nemožné prodat za vážné peníze.
Nicméně už i na váze je docela možné vydělat peníze, pokud je dostatek kupujících. Pokud vyrábíte hranolky nebo kostky a najdete pro ně velkoobchodního kupce, pak ziskovost podnikání prudce vzroste.
Podrobněji jsme všechny záležitosti spojené s výrobou štěpky na prodej rozebrali v článku Podnikání na štěpku na uzení.
Výkon
Dřevěné štěpky – dobré palivo pro kouření jakýchkoli produktů. Díky optimálnějšímu režimu spalování se ukazuje jako účinnější palivo než piliny, přičemž vytvořený efekt je zcela zachován.
Uzení dřevní štěpkou dodá produktům nejen příjemnou chuť a vůni, ale pomůže také užitečně zbavit se větviček a větví, které se objevují po prořezávání zahrady.
