Do pokrmu můžete přidat „pepř“ různými způsoby. Například obyvatelé zemí Latinské Ameriky, zejména Mexika, si nedokážou představit svůj život bez papričky jalapeňo, která se přidává doslova všude.
Obsah
- Co je jalapeno?
- Jak vypadá a kde roste?
- Odrůdy Jalapeno
- Chuť a vůně
- Složení a kalorie
- Užitečné vlastnosti jalapeno
- Kontraindikace a poškození
- Jalapeño Scoville Pikantní
- Použití jalapeňského pepře
- V lidové medicíně
- V kosmetologii
- Jalapeno ve vaření
- Do jakého jídla se přidává?
- S čím se to kombinuje?
- Co může nahradit jalapeno?
- Tipy šéfkuchaře
- Jak se jalapenos marinují?
- Nakládané jalapeno doma
- Klasický recept na marinádu
- Sladké a pikantní marinované jalapeno
- Marinované mexické Jalapeno
- Vlastnosti nakládání papriček jalapeno na zimu
- Skladování nakládané papriky
- Co je pálivější: chilli nebo jalapeno?
- Proč je pepř pálivý a jak se pálivost měří
- Další důležité vlastnosti kořeněných jídel
- Vlastnosti oblíbených chilli papriček
Co je jalapeno?
Jalapeno je druh chilli papričky. Když jsou tyto lusky plně zralé, mají červenou barvu. Sklizeň se však provádí až do zčervenání plodů, protože nedozrálé papriky jsou považovány za kvalitnější a ostřejší.
Jak vypadá a kde roste?
Na plantážích je koření vytrvalá rostlina s hustým stromovitým kmenem, který neroste více než metr vysoko. Z jednoho keře během doby zrání se sklidí 20-40 plodů.
Prodávají se čerstvé masité zelené paprikové lusky o délce 5-10 cm, pokud byla sklizeň provedena až po úplném dozrání, pak se zelenina udí a nakrájí, aby se získal chipotle, jedno z nejběžnějších koření v mexické kuchyni.
Koření se pěstuje především v Mexiku, které je jeho domovinou. Dnes jsou však plantáže i v USA a dokonce i v Číně.
Odrůdy Jalapeno
Zelenina se dobře pěstuje a má mnoho odrůd. Nejoblíbenější:
- peludo (peludo);
- morita (morita);
- espinalteco (espinalteco).
Všechny odrůdy mají nepatrné vnější rozdíly. Například špičatý nebo zaoblený hrot atd.
Chuť a vůně
Štiplavá chuť jalapeňského pepře je zředěna ovocnými tóny. Degustátoři proto často zaznamenávají mírnou sladkost a kyselost. V čerstvém stavu není vůně příliš výrazná, ale při vaření je cítit příjemná vůně koření.
Složení a kalorie
Malá zelenina bohatá na vitamíny a minerály:
- Vitaminy B;
- vitamin A;
- Vitamín E;
- draslík;
- sodík, fosfor atd.
Kalorický obsah výrobku je pouze 30 kcal na 100g, patří tedy ke zdravé a nízkokalorické potravině. Složku lze zařadit do téměř každé diety na hubnutí.
Užitečné vlastnosti jalapeno
Užitečné vlastnosti, jalapeňský pepř získal díky kapsaicinu, který je součástí kompozice. Je zodpovědný za spálení a:
- pomáhá posilovat imunitní systém;
- zlepšuje chuť k jídlu a metabolismus;
- má antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti;
- je antioxidant;
- stimuluje nervovou aktivitu;
- dočasně zlepšuje koncentraci a paměť.
Zpočátku se pálivost zeleniny používala pouze ke zvýšení trvanlivosti konzerv. Později však byly odhaleny výhody jalapeno pro celý organismus jako celek.
Kontraindikace a poškození
Navzdory velkému množství prospěšných vlastností a skutečnosti, že se zelenina doporučuje pro zlepšení chuti k jídlu a tvorbu žaludeční šťávy, nedoporučuje se lidem, kteří již trpí gastrointestinálními chorobami. Protože produkt zvyšuje příznaky. Mléko pomůže neutralizovat škody.
Jalapeño Scoville Pikantní
Scovilleova stupnice je měřítkem pálivosti paprik. Indikátor se vypočítá podle následujícího schématu: 1 ml pepřového extraktu se rozpustí ve oslazené vodě, dokud není „teplo“ zcela neutralizováno. Ukazatelem je množství kapaliny.
Scovilleho skóre tohoto koření se pohybuje od 1000 20000 do XNUMX XNUMX. Pálivost závisí na odrůdě a také na podmínkách pěstování. Patří mezi středně pálivý druh papriky.
Použití jalapeňského pepře
Nejviditelnější použití produktu je při vaření. Existují však i jiné způsoby. Například tinktury, masky a zábaly na doma. Zevní použití má také mnoho pozitivních účinků.
V lidové medicíně
Tinktury se vyrábějí z papriček jalapenos. Zvyšují chuť k jídlu a mají také protizánětlivé účinky při nachlazení. Léčivé vlastnosti se projeví, pokud pravidelně užíváte 1 polévkovou lžíci tinktury před jídlem.
V kosmetologii
Také pepřové tinktury lze přidat do mastí nebo balzámů, které se používají:
- zlepšit růst vlasů;
- proti celulitidě;
- proti bolesti svalů.
Masti mají výrazný hřejivý účinek. Někdy se používá k řešení problému nadměrného pocení nohou.
Jalapeno ve vaření
Koření pomůže, aby pokrmy byly pikantnější. S pikantností to ale nepřehánějte. Proto je pro první vzorky lepší použít malou část.
Do jakého jídla se přidává?
Pokud mluvíme o mexické kuchyni, pak se paprička jalapeňo přidává do všech jídel: chili con carne, nachos, tacos, salsa atd. Pokud se budeme bavit o širším využití, pak se pepř dobře hodí do masových a zeleninových dušených pokrmů, grilování a vaření pikantních slaných omáček.
S čím se to kombinuje?
Pálivá paprička jalapeňo skvěle ladí s masovými a zeleninovými pokrmy. Mexickou kuchyni si proto bez této zeleniny nelze představit. Také v sušené formě se často přidává do dezertů.
Pozornost! Produkt je zcela nekompatibilní s rybami.
Co může nahradit jalapeno?
Koření lze nahradit jakoukoli jinou chilli papričkou. Serrano je nejlepší, ale je ještě vzácnější. Jako alternativa je proto vhodná jakákoli hořká a pálivá paprika.
Tipy šéfkuchaře
- Nejpálivější částí koření je membrána, která spojuje stěny zeleniny a semen. Pokud tedy potřebujete snížit teplotu pokrmu, je třeba semena a tkáně vyříznout.
- Příprava a sběr produktu silně dráždí pokožku, proto je lepší vařit v rukavicích.
- Pokud jste manipulovali s papričkami jalapeňos, neměli byste se ještě nějakou dobu poté dotýkat očí ani sliznic. I když si umyjete ruce mýdlem, některé prvky zůstanou a způsobí silné podráždění a pálení sliznic.
- Pokud se pokrm s kořením ukáže být příliš horký, měli byste ho zapít tekutým jogurtem. Snižuje příznaky pálení v žaludku.
Jak se jalapenos marinují?
Proces přípravy nakládaného jalapeno je prakticky stejný jako příprava jiných konzerv. Existuje však několik triků:
- pro marinádu nepoužívejte více než 2 další druhy koření;
- pro snížení pikantnosti namočte zeleninu přes noc do mléka nebo 10 minut před vařením přelijte vroucí vodou;
- do marinády nedávejte jodizovanou sůl.
Hotové papriky jsou pikantní a chutné. Mohou se také přidávat do omáček a dušeného masa.
Nakládané jalapeno doma
Nakládané jalapenos se poměrně často používají v mexické kuchyni. Na pultech obchodů ho ale najdete jen těžko. Naštěstí jsou recepty s touto surovinou jednoduché a vše se dá udělat doma.
Klasický recept na marinádu
K marinování asi 15 lusků budete potřebovat následující ingredience na marinádu:
- Sklo vody 1;
- 1 sklenice octa (vína nebo stolního);
- 2 hřebíček z česneku;
- 4 lžíce cukru;
- 2 lžíce soli.
Paprika se nakrájí na kroužky. Všechny přísady marinády se nalijí do hrnce. Je nutné počkat, až se po uvaření rozpustí veškerý cukr a sůl. Poté přidáme pepř a vaříme 10 minut.
Nakrájená zelenina se přenese do sklenice a naplní se marinádou.
Sladké a pikantní marinované jalapeno
Recept na nakládané Jalapeno s medem:
- 15-20 lusků jalapeno;
- 15-20 lusků jiného druhu papriky;
- Sklo vody 1;
- 1 sklenice vinného octa;
- 1 sklenice medu;
- 1 sklenice olivového oleje;
- 2 lžíce cukru;
- 2 lžíce soli;
- 1 lžíce hořčičných semínek.
Cukr, sůl a med uvaříme ve vodě. Po uvaření přidáme zbytek ingrediencí včetně paprik nakrájených na kolečka. Vařte 5 minut a nechte dalších 15 pod zavřenou pokličkou v marinádě. Přeneste papriku do sklenice a naplňte ji tekutinou až po vrch.
Marinované mexické Jalapeno
Mexické nakládané jalapenos jsou variací na klasickou marinádu. Jediný rozdíl je v tom, že se přidávají další koření. Obvykle se jedná o bylinky:
Samotný proces vaření se neliší.
Vlastnosti nakládání papriček jalapeno na zimu
Pokud bude koření skladováno po dlouhou dobu, není nutné jej krájet na kroužky. Stačí udělat jeden podélný řez a dát chilli do sklenice téměř celé. Čím déle bude ležet, tím lepší bude chuť. Celková doba použitelnosti by ale neměla přesáhnout 1 rok.
Skladování nakládané papriky
Nakládané jalapeno musíte předtím skladovat v malých nádobách (každá maximálně 0,5 litru). Vzhledem k tomu, že konzervovaná zelenina se v evropské kuchyni tak často nepoužívá, při skladování v malých nádobách je snazší sledovat datum spotřeby koření a vícekrát použít téměř celý obsah sklenice.
Co je pálivější: chilli nebo jalapeno?
Všechny feferonky patří do poddruhu „chili“, včetně jalapenos. Není však jejím nejpalčivějším představitelem. Při srovnání na Scovilleho stupnici jsou nejpálivější chilli papričky odrůdy Dragon’s Breath a Pepper X, které získaly více než 2,5 milionu bodů (oproti 20 tisícům nejpálivější jalapeño).
Každý rok se ve Spojených státech koná mistrovství v pojídání feferonek, kde můžete vidět, jak účastníci klidně žvýkají celé plody, aniž by sebou škubli. K popisu tohoto velmi „pepřového“ kořeněných jídel se používá termín štiplavost. To lze přeložit do ruštiny jako „pálení“. Dá se měřit čísly na speciální stupnici, ale zkušení gurmáni a milovníci pikantních chuťových vjemů dbají na jiné vlastnosti.
Jsme v ADME připravili seznam oblíbených odrůd feferonek, které zaujmou hledače jedinečných gastronomických požitků, a napoví, na jaké rysy chuťového vnímání je třeba při degustaci věnovat pozornost.
Proč je pepř pálivý a jak se pálivost měří
Za štiplavost červené papriky je zodpovědný alkaloid kapsaicin. Mezi lidmi se takové odrůdy nazývají ostré, pálivé nebo chilli, což mimochodem není spojeno se zemí Chile, ale je přeloženo z jazyků Astec jako „červené“. Černý pepř je méně pikantní, ale pálivost mu dodává jiná látka, piperin.
Řeč bude o červeném (ve skutečnosti to může být žluté i zelené) pepři, jehož pálivost se měří v jednotkách Scovilleho stupnice – EHS nebo SHU. Nyní se měření provádějí přesnými chemickými metodami, ale zpočátku chemik Wilbur Scoville trval na pepři na alkoholu a pozval 5 odvážlivců, aby ochutnali nálev. Po každém doušku se do roztoku přidávala oslazená voda, dokud si 3 z 5 degustátorů nezačali myslet, že ostrost je pryč. Mimochodem, paprika neobsahuje žádný kapsaicin, takže její index je 0 ECU.
Papriky s velmi vysokým obsahem kapsaicinu se sbírají a dokonce připravují s ochrannými brýlemi a kombinézou a nedoporučují se pěstovat neprofesionálům. Kapsaicin se používá při výrobě pepřového spreje a dalších zbraní a také v lékařství.
Další důležité vlastnosti kořeněných jídel
Výzkumníci z Chili Pepper Institute (to není vtip) doporučují hodnotit kořeněná jídla podle specifických kritérií:
- Manifestace. Jak rychle se objeví štípání? Například asijské odrůdy paprik začnou hořet od prvních sekund, zatímco papričky habanero se otevírají postupně.
- Doba trvání. Jak dlouho bodnutí trvá? Některé odrůdy mají na Scovilleově stupnici nízké skóre, ale díky dlouhému „teplu“ působí velmi pikantně.
- Místo. V jaké části úst je vám horko? Může to být špička jazyka, střed patra, hrdlo nebo vše najednou.
- Cítit. Proniká ta ostrost skrz nebo je to jen pálení v ústech? Tuto důležitou vlastnost lze ilustrovat historií. Jednou se mexičtí obchodníci pokusili prodat své papriky v Asii, kde nikdo neocenil ani ty nejlepší a nejdražší odrůdy. Ukázalo se, že pálivost mexických papriček byla příliš „plochá“ pro Asiaty, jejichž pikantní pokrmy naopak šíří po těle hustý žár.
- Intenzita. Zde se můžete spolehnout na svůj vlastní postřeh: jemná, střední nebo zatraceně pálivá paprika?
Objevte tyto vlastnosti, abyste se mohli pochlubit gastronomickými popisy, když vyzkoušíte náš seznam paprik, který jsme seřadili od nejslabší po nejsilnější.
Vlastnosti oblíbených chilli papriček
Horkost: 100–500 ECU
Pimento se nazývá třešňový pepř, protože se tvarem a barvou podobá této bobule. Pimento sice obsahuje kapsaicin, ale chutná sladce a šťavnatě. Často se používá k výrobě paprikového koření a používá se také jako náplň do oliv a černých oliv.
Horkost: 1 000–2 000 ECU
Paprika získala své jméno podle oblasti v Mexiku, kde roste. Ovoce plněné mletým masem nebo sýrem podáváme jako samostatný pokrm nebo sušené. Koření Poblano se nazývá „ancho chile“.
Horkost: 2 500–10 000 ECU
Mnoho lidí si myslí, že jalapenos jsou docela pálivé papričky. Ale podle Scovilleovy stupnice je jeho štiplavost považována za téměř nízkou. Zralé plody jsou červené, i když nezralé zelené se obvykle používají k jídlu. Milovníci koření ho mohou jíst syrový na obou tvářích, jako jablka. Často se používá k výrobě omáček a přidává se do teplých jídel, jako je pizza.
Horkost: 10 000–25 000 ECU
Chuť serrana je jasná a hluboká, je ostřejší než jalapeno, ale v ústech moc nepálí. Jeho štiplavost nastupuje postupně, takže to nezkušení jedlíci mohou náhodou přehánět a pak pobíhat s pálením očí a úst a hledat mléko nebo zmrzlinu.
Horkost: 30 000–50 000 ECU
V suché formě je nyní k dispozici v každém obchodě. Gurmáni tuto papriku milují pro její jasnou a bohatou chuť, ovoce si vychutnávají spolu s masem a sýrem, připravují s ní salsu a další omáčky. Kajenský pepř se často používá v kosmetologii a medicíně – lze jej užívat ve formě tablet nebo extraktu. Faktem je, že kapsaicin v mírných dávkách má užitečné vlastnosti: zmírňuje bolest, urychluje hojení ran, zlepšuje náladu.
Horkost: 50 000–100 000 ECU
Různé odrůdy paprik rostoucích v Thajsku se nazývají thajské, jejich chuť, vzhled a stupeň pálivosti jsou velmi podobné. To je nedílnou součástí asijské kuchyně. Nejznámější thajskou odrůdou je Bird’s Eye. Zdá se, že vlna štiplavosti asijských odrůd prochází jícnem a dostává se do žaludku, ale docela rychle odezní.
Horkost: 100 000–350 000 ECU
Dlouho byla na vrcholu žebříčku feferonek. Navzdory své děsivé štiplavosti je oblíbenou přísadou v kuchyních různých zemí. Oceňuje se především pro svou jedinečnou chuť, připomínající citrusové plody. Ale přesto převažuje pikantnost nad sladkostí. V regálech supermarketů je těžké najít, ale v internetových obchodech je téměř vždy k dostání. Pokud se rozhodnete vyzkoušet habanero, umístěte poblíž kbelík zmrzliny. Ano, jen pro případ.
Horkost: 350 000–577 000 ECU
Tento typ habanera byl objeven náhodou. Americký farmář objevil na svých pozemcích neznámý keř, který se ukázal jako mutace papriky, kterou pěstuje. Red Savina obvykle znecitlivuje ústa, může způsobit zvýšení tlaku a teploty, ale stále se najdou znalci, kterým velmi chutná a lze je ochutnat jako vynikající pochoutku.
- “Carolina Reaper” (Carolina Reaper)
Horkost: 1 400 000–2 200 000 ECU
Farmář, který tuto odrůdu vyvinul, se začal zajímat o feferonky jako prostředek prevence rakoviny. Carolina Reaper vám dodá sladkou ovocnou chuť, než začne hořet teplem. Výrobci tvrdí, že koření vyrobené z tohoto druhu papriky zdůrazňuje chuť ostatních přísad v pokrmu. Můžete ho jíst i v čisté formě, ale četná videa na internetu jsou trochu děsivá. Nyní je Carolina Reaper nejpálivější paprikou na světě.
Horkost: 2 480 000 ECU
Tvůrce Dračího dechu se v roce 2017 přihlásil do Guinessovy knihy rekordů. Neexistuje však žádné oficiální potvrzení, že tato odrůda je lepší než druh Carolina Reaper ve Scovilleově měřítku. Ano, a tuto papriku si nebudete moci vychutnat: tvůrce varuje, že chutná nechutně a život ohrožující. Farmář navrhl, aby se používal jako anestetikum v zemích třetího světa, protože šťáva z této papriky znecitliví pokožku člověka.
Horkost: 3 180 000 ECU
Odrůda s dočasným názvem „Pepper X“ byla určena jako složka do omáček. Poprvé se o něm mluvilo v pořadu pro milovníky pikantních, ale o jeho uvedení do prodeje zatím nejsou žádné oficiální informace.
