Znáte legendu, která koluje všemi národními kuchyněmi, že si prý ženiši vybírali budoucí nevěsty podle jejich schopnosti uvařit nějaké důležité tradiční jídlo? Pokud to zvládne, je to chytrá, krásná dívka, ale pokud to nezvládne, bude muset sedět v dívkách celé století ženy. V Maďarsku byl samozřejmě testován štrúdl, ve Francii – omeleta, v Uzbekistánu – dovednost tahat nudle pro lagmana rukama. Zdá se, že takové příběhy o ruské kuchyni nikdo nenapsal, ale pokud byste si měli vybrat hlavní testovací jídlo, byly by to určitě řízky. Pokud někdo z rodiny umí vařit řízky, nikdo v domě rozhodně nezůstane hladový ani v těch nejtěžších dobách. U řízků není maso nejlepší kvality a dokonce i odřezky z masa, chléb, cibule jsou jednoduchým ekonomickým jídlem, ale při správné zručnosti se ukáže být ohlušující. Pravda, kromě šikovnosti je potřeba mít alespoň základní znalosti o technice a kombinaci chutí, protože není nic horšího než prázdné a liknavé řízky z nějaké omšelé kantýny, ačkoliv jich tam kuchařka denně vytesá stovky.
S Asyou Basirovou, technologkou výroby potravin, jsme si povídali o složitosti výroby řízků a dostali jsme od ní seznam 10 hlavních chyb, jejichž vyvarováním se můžete na první pokus dosáhnout slušného výsledku a jak říká ruské přísloví, oddělit mouchy z řízků. Na konci článku je osvědčený videorecept na domácí řízky z mletého masa pro praxi.
Obsah
- Kontrolní seznam: co děláme špatně a jak správně vařit řízky
- Výběr špatného masa
- Přidání příliš velkého množství vajec
- Do řízků vložíme příliš čerstvé pečivo
- Řízky solíme v nevhodnou dobu
- Mleté maso je příliš tekuté
- Poklepání mletého masa na prkénku
- Mleté maso nenecháme odpočinout
- Řízky dusíme v omáčce
- Na pánev dejte hodně řízků
- Příliš dlouhé smažení
Kontrolní seznam: co děláme špatně a jak správně vařit řízky
Výběr špatného masa
Kotlety mohou být z telecího, vepřového, hovězího, kuřecího. Když ale mluvíme o domácích řízcích, máme na mysli nejčastěji řízky z prefabrikovaného mletého hovězího a vepřového masa, jako když jste byli malí s maminkou nebo ve školce. Klasický poměr mletého masa pro takové řízky jsou dva díly hovězího a jeden díl vepřového. Pokud použijete příliš mnoho vepřového masa, bude mastné a bude cítit, pokud použijete pouze hovězí maso, mohou být řízky trochu suché.
Maso na řízky se vždy používalo podle zbytkového principu: je hloupost používat na mleté maso například mramorovou panenku. Poslouží zde i tužší maso, každopádně všechna vlákna drtí mlýnek na maso. Je však důležité vyčistit velké žíly a shluky pojivové tkáně – i když jsou uzemněné, budou cítit.
Je důležité vybírat kusy s dobrým poměrem tuku a libového masa. Výbornou kombinací je hovězí a vepřová plec, vzít si můžete i vepřovou šunku a hovězí zadnici.
Hovězí krk (je nejtvrdší v celém jatečně upraveném těle) nebo vepřový bok není nejlepší volbou, v prvním případě budou kotlety dřevěné, ve druhém – pevné sádlo.
Přidání příliš velkého množství vajec
Vejce pomáhají řízkům udržet tvar. Někteří lidé se domnívají, že do řízků byste měli přidat jeden žloutek, bílek mleté maso zbělí a řízky budou neatraktivní. Ve skutečnosti to tak není, stačí mleté maso dobře prohnět, pak v něm nebudou žádné bílé vločky. Je ale potřeba dodržet míru: na 1 kg původního masa stačí 2-3 vejce. Pokud jich dáte více, budou řízky gumové.
Do řízků vložíme příliš čerstvé pečivo
Mnoho lidí si myslí, že dávat chleba do řízků začalo v sovětských jídelnách, aby se ušetřilo. To je ale naprostý nesmysl: chléb je potřeba k tomu, aby nasál šťávu z masa a udržel ji uvnitř.
Zde je vždy vhodnější vzít prošlý bochník: čerstvá strouhanka dělá řízky hutnějšími a těžšími a dodává jim kyselou chuť. Pokud nemáte po ruce nic jiného než čerstvý bochník chleba, můžete ho rozdrobit a usušit na pánvi nebo v troubě. Nebo do mletého masa místo chleba vmíchejte strouhanku – to je zcela legální technika. Ale krekry berou více šťávy než dužiny, takže do tohoto mletého masa přidejte trochu smetany nebo mléka nebo nějakou šťavnatou hmotu – trochu nastrouhané dýně nebo cukety.
Řízky solíme v nevhodnou dobu
Podstatou dobrého řízku je jednotnost, vše uvnitř by mělo mít stejnou chuť a stejné solení. Nemusíte přemýšlet: zapomněli jste osolit mleté maso, nevadí, osolte hotové řízky – tady tento trik nefunguje. Někdo zkouší pro úpravu chuti syrové mleté maso. Ale to také není vždy dobré: po smažení se sůl objeví jasněji. V případě pochybností je nejlepší uvařit malou placičku a vyzkoušet ji. Často to dělají i profesionální kuchaři.
Mleté maso je příliš tekuté
Často se stává, že kromě vajec uvedených v receptu, aniž bychom se na to podívali, přidáme do mletého masa všechno mléko, ve kterém byl chléb namočený, a také nakrájíme pár cibule, aby bylo pikantnější. V důsledku toho se může stát, že je celkově příliš mnoho tekutiny, řízky se budou špatně tvořit a na pánvi se roztečou. Mleté maso budete muset porazit moukou nebo strouhankou, abyste dosáhli tloušťky; Na chuť řízků to nebude mít nejlepší vliv.
Poklepání mletého masa na prkénku
Kotlety nejsou lula kebab, zde mleté maso nepotřebuje tuhost, aby se přilepilo na špíz. Jaký je pak smysl této manipulace? Může mít smysl řízek trochu naklepat, pokud jste v něm nepoužili nic jiného než maso a cibuli, abyste vytvořili pevnější vazby mezi kousky mletého masa.
Pokud mleté maso obsahuje vejce, chléb a nějakou další nastrouhanou mrkev nebo cuketu, pak místo mletého masa po pár minutách šlehání získáte nevýraznou proteinovou pastu.
Mleté maso nenecháme odpočinout
Mnozí samozřejmě nemají při přípravě řízků čas na obřad: kroutit, smažit a jíst. Pokud ale mleté maso poté, co jste do něj přidali chléb, cibuli, sůl a pepř a prohnětlo, nenechá odpočívat a zvyknout si na všechny přísady, při smažení se rozpadne a vydá spoustu tekutiny. Když mleté maso hodinu odleželo, dojde k opačné reakci: chléb stihne důkladně nasáknout a už nepustí šťávu. Zkrátka, chcete-li všechnu šťávu na pánvi, smažte ji hned, chcete-li šťavnaté řízky, nechte mleté maso odpočinout.
Řízky dusíme v omáčce
Nejchutnější věcí na řízcích je křupavá kůrka. Pokud okamžitě nalijete tekutinu, například rajčatovou nebo zakysanou smetanovou omáčku do pánve, a pak v ní utopíte řízky a vaříte je v této podobě, nezískáte kůrku, řízky budou vypadat jako vařené karbanátky. Řízky se navíc v omáčce vaří mnohem pomaleji než při smažení na rozpálené pánvi, takže ochabnou a ztratí chuť. Kdo opravdu chce, může téměř hotové řízky ohřát tři až čtyři minuty v omáčce a hned je vypnout. Ale druhý den má smysl řízky v omáčce znovu ohřát, aby se obnovila jejich dřívější šťavnatost.
Na pánev dejte hodně řízků
Pokud je času málo a řízků hodně, někteří lidé prostě začnou panikařit a spěchat. Vezměte hlubokou pánev a nacpěte do ní tolik řízků, kolik se jich vejde, a ještě trochu víc. To je špatně ze dvou důvodů. Za prvé, v hluboké pánvi vlhkost neopustí povrch a řízky se dusí. A za druhé, vzhledem k tomu, že jsou v kontaktu a sdílejí kapalinu, kalení se jen zesílí.
Příliš dlouhé smažení
Řízky byste měli vždy vkládat na dobře rozehřátou pánev, na studené pánvi kůrka neztuhne. Většina kuchařů se shoduje, že při smažení dobře funguje směs rostlinného oleje a másla. Spojujeme tak výhody obojího – docela vysokou teplotu spalování rostlinného oleje a schopnost másla vytvořit na povrchu mletého masa krásnou křupavou ruměnku.
Postup je následující: řízky nejprve opečte z obou stran na poměrně vysokém ohni dokřupava a poté snižte teplotu, přikryjte pokličkou a vařte 4–7 minut.
Po usmažení můžete řízky vložit do trouby a přibližně stejnou dobu nechat péct na 180 stupňů.
Zásada „nechte je smažit déle, aby tam nebyla absolutně žádná krev“ celý výsledek zkazí: řízky se smaží, ze dřeva a dokonce navenek uvidíte, jak se zmenšují.
