Je opravdu někdo, kdo odolá chutnému kousku hovězího steaku, který právě sjel z venkovního grilu? Prsty olizující steak začíná hodnotným kusem masa. Než se pustíte do přípravy dalšího masového pokrmu, vyzkoušejte tento tip, protože neplatí jen pro steak!
Při nákupu hovězího masa věnujte pozornost především jeho barvě: vysoce kvalitní maso se vyznačuje poměrně jasně červenou barvou s narůžovělým nádechem. Čím je zvíře starší, tím je tmavší. Telecí maso je mnohem světlejší a jasnější. Také čím je zvíře starší, tím je jeho tuk žlutější, je těžké si toho nevšimnout. Mají dokonce tmavě žlutý nádech tuku. Pokud se vám barva masa zdá příliš hnědá, pak s největší pravděpodobností tento kousek leží na pultě už dlouho. Existuje i další ukazatel stáří skotu – houževnatost masa, ale houževnatost se dá bohužel posoudit již podle chuti masa.
Jak si vybrat ten nejchutnější kus hovězího masa pro každé jídlo konkrétně, aby tento konkrétní pokrm nedopadl hůř než v restauraci? Co udělá chutný a šťavnatý steak a kebab? A z jaké části korpusu uvaříte lahodný sytý vývar? Nyní se podíváme na všechny tyto problémy se zbraní v ruce.
Obsah
- Co uvařit z nejchutnějších částí hovězího masa?
- TOP 5 pravidel pro dokonalý steak
- Přeměna masa na steak
- Druhy steaků
- Úroveň propečení steaku
- Určujeme vlastníma rukama
- Otázka-odpověď
Co uvařit z nejchutnějších částí hovězího masa?
- Svíčková
Nejprve si definujme, co je to svíčková? Patří sem svíčková, na kosti a bez kosti, a bederní část. Tato část je vždy nízkotučná, velmi jemná a šťavnatá. Svíčková se výborně hodí k přípravě steaku, medailonků, azu, masových závitků a kotlet, gulášů a řízků. A přesto je to právě toto maso, ze kterého budou ty nejchutnější kebaby.
Jedná se o nejtlustší okraj v hovězím mase, který zahrnuje žebra, entrecotes a žebra. Dužina zadní části tvoří lahodné řízky a kotlety. Hřbet se také skvěle hodí pečený ve velkých kusech. A hovězí žebra jsou skvělá na přípravu bohatých vývarů.
Stehno se také nazývá kýta, kýta a malý oříšek. Tento kousek nemá prakticky žádnou vlákninu, po uvaření je velmi šťavnatý a křehký. Ideální na pečeně a steaky.
Tato část se nachází v zadní bederní části jatečně upraveného těla zvířete, konkrétně nad ledvinami, a je považována za velmi cennou část hovězího masa. Tento kus masa je nejměkčí a nejkřehčí. Získává se velkým řezem, řezáním přesně zevnitř. Tato část kostry je vždy dražší než ostatní části. Uvaříte s ním cokoliv, první i druhý chod. To je vlastně důvod, proč jej spotřebitelé považují za nejchutnější část hovězího masa.
Právě v této části korpusu se mísí film a vrstvy tuku. Hrudník lze vykostit a čisté maso použít na sekanou. Nebo nakrájíme na kousky a podusíme. Také výborný boršč jde z hrudí.
Krková část je ideální pro pečení, dušení a vaření hlavních jídel. Krkovička je velmi šťavnatá a tučná a pokrmy jsou podle toho také šťavnaté, ale nevýhodou této části je, že vaření zabere více času. Mleté maso z krkovičky je dost tučné.
Část krku umístěná blíže k hlavě. Dobrá volba pro polévky a pečeně.
A tyto části jsou ideální při společném použití k přípravě želé.
Hovězí plec je považována za univerzální a dalo by se říci i nejužitečnější, protože obsahuje velké množství kolagenu, který má velký vliv na lidské vlasy, klouby, kosti a nehty. Maso ramenní části má malé množství tuku a prakticky žádné žilky. Výbornou variantou na lopatku jsou řízky, polévky a guláš. Báječné jídlo je hovězí plec pečená v troubě.
A tak, vážení spotřebitelé, dobrou chuť a šťastné nakupování hovězího!
Krymská republika,
S. Strogonovka, per. Ozenbash, 1A
Simferopol, sv. Akka-kaya, 45.
Simferopol, sv. Majakovskij, 12.
Simferopol, sv. Kechkemetskaya, 70.
Přijímáme a zpracováváme osobní údaje návštěvníků našich webových stránek v souladu s oficiální politikou. Pokud nesouhlasíte se zpracováním vašich osobních údajů, musíte naše stránky opustit.
Steaky nesnášejí kompromisy. Abyste tedy uvařili pravý steak, měkký, aromatický a středně propečený, budete muset dodržet pět základních pravidel.
TOP 5 pravidel pro dokonalý steak
■ Steak se připravuje pouze z čerstvého, chlazeného masa. Před smažením by měl mít pokojovou teplotu.
■ Maso může být pouze hovězí. Vepřové, krůtí a ryby se také grilují, ale nenazývají se steak.
■ Kus masa na steak by měl být silný – minimálně 2,5 cm, maximálně však 4 cm.
■ Pokud jste si koupili nenakrájený velký kus masa, nakrájejte ho na steaky výhradně přes zrno.
■ Aby bylo hovězí maso propečené a měkké, používají se na steaky nejméně zatěžované zádové svaly.
Přeměna masa na steak
Při smažení se protein – především na povrchu kousku masa – sráží a blokuje uvolňování tekutiny. Proto se maso nejprve rychle opeče při vysoké teplotě a poté se přivede do stavu při nižší teplotě.
Když steak dosáhne teploty 40°C, začnou se štěpit bílkoviny, následně se po 50°C kolagen stáhne, při 70°C maso přestane zadržovat kyslík a zešedne. Krájení proti zrnu umožňuje, aby vysokoteplotní toky prošly kusem masa. Jakmile je steak odstaven z ohně, pokračuje v prohřívání zevnitř – je potřeba začít jíst poměrně rychle.
Druhy steaků
Znáte-li druhy steaků, můžete si za prvé vybrat maso podle svého vkusu a za druhé být známý jako znalec a gurmán.
Rib steak – připravený z podlopatkové části jatečně upraveného těla
Klubový steak – připravený z úseku tlustého okraje m. longissimus dorsi
Striploin – připravuje se z vrchní části svíčkové
T-bone steak – připravený z kusu na hranici mezi zadní a bederní částí, sestává částečně z filet mignon a striploin
Porterhouse steak – připravený z bederní části zad
Svíčková – připravuje se z bederních zad v blízkosti hlavy svíčkové
Kulatý steak – připravený z horní části kyčle
Svíčková – připravuje se z hlavové části panenky
Tornedos – připravené z malých kousků tenkého okraje středové části
Úroveň propečení steaku
z 38 ° C modrý, vzácný steak
z 48 ° C vzácné, velmi lehce smažené
z 52 ° C středně vzácné, lehce osmažené
z 58 ° C střední, normálně smažené
z 63 ° C středně dobře, smažené
z 74 ° C dobře propečené, velmi smažené
Určujeme vlastníma rukama
Stupeň propečení steaku lze přibližně určit tak, že nejprve šťouchnete prstem do masa a poté prstem do dlaně druhé ruky.
Ruka je uvolněná, sval na palci také – bude se cítit jako syrové maso, ve steacích to modrá, s krví.
Dotkněte se špičkou palce špičky ukazováčku – sval se napnul, jeho tvrdost připomíná hotovost vzácný.
Spojením palce a prostředníku získáte pocit podobný steaku. středně vzácné.
Když se palec dotkne prsteníčku, stejný sval bude mít hustotu a pružnost podobnou steaku medium nebo medium done.
Spojení palce a malíčku způsobí, že se ze stejného svalu stane jakýsi steak Výborně.
Pozornost! Důrazně se nedoporučuje kousat si ruku během testování!
Otázka-odpověď
Odpověděl Vlad Piskunov, šéfkuchař virtuální restaurace „Mangiare e Bere“, televizní moderátor kanálu „Kitchen TV“, slavný kulinářský blogger
Jaké hovězí je dobré ke steaku?
– Na steak je nejlepší mramorované australské hovězí. Buď si můžete koupit celý řez a nakrájet si ho sami, nebo si koupit steaky již nakrájené.
Měly by se steaky marinovat?
– Můžete si připravit koření ze soli, vody, koření, citronové šťávy a rozmarýnu. Steaky opékejte přímo na grilu.
Který steak je nejlepší na smažení na pánvi?
– Ribeye steak se nejlépe hodí k vaření na pánvi. Je to univerzální. Název pochází ze dvou anglických slov rib-eye, tzn. „žebro“ a „oko“. Žebro je místo, odkud pochází řez, a oko je tvar křížového řezu, který ribeye steaky zdědí. Množství tukových vrstev (samotné mramorování masa) při smažení rychle taje, díky čemuž je Ribeye nejšťavnatější a nejnáročnější na vaření ze všech steaků.
