Které nože není nutné brousit?

Kuchyňské nože, které nevyžadují broušení, jsou kvalitní a nejsou drahé – to je určitý ideál, k jehož výrobě světový nožířský průmysl ještě nedospěl. Slavný kovář L. B. Arkhangelsky na základě výsledků dlouholeté komunikace s klienty formuloval požadavky na „ideální nůž“ začínajícího uživatele: „Nůž by měl stát penny, oholit vlasy a ostříhat nehty zároveň, buď silný jako páčidlo a klacek, ať ho hodíš, nezrezni a nebuď hloupý, ale pokud se ztratíš, najdi si cestu domů sám.”
Nože s vroubkovaným ostřím („zubaté“ ostření) jsou vhodné pro řezání produktů nestejné tvrdosti (například chleba, ananasu, rajčat). Podle účelu nože může mít ostří různou rozteč zubů. Jsou-li takové nože vyrobeny z velmi tvrdé oceli, zůstávají ostré po dlouhou dobu, kdežto obyčejný nůž je na broušení již dávno. Pokud se ale vroubkované ostří otupí, což se často stává u levných verzí vroubkovaných nožů, pak už to za normálních podmínek nabrousit nejde.
Je čas, aby si kupující přestali dělat iluze a snili o „samoostřících“ nožích. V této branži se bohužel zázraky nedějí a neexistují nože, které by se „samy nabrousily“ na zelí nebo chleba. Tento úspěšný marketingový trik byl před 20 lety inzerován v televizi a pevně se usadil v myslích hospodyň, které sní o „nekonečně ostrých“ nožích.
Nechybí ani „laserové ostření“. Ostření jemným zářezem (lidově „laserovým“, ale mezi profesionály „zubatým“) se provádí běžnou ostřičkou s tvarovou frézou. Laser nic neostří. Právě dobré nože se brousí na automatické ostřičce s laserovým ovládáním úhlu ostření. A schopnost „upilovat“ výrobek, když je nůž už dávno zcela tupý, velmi dobře hrají reklamy demonstrující, jak obyčejný kuchyňský nůž s vroubkovaným ostřím dokáže rozříznout botu napůl, rozřezat překližku a dokonce i drát (z měkkého hliníku nebo cínu). Pouze pak nebude možné tímto nožem nakrájet rajče nebo tenký plátek klobásy.

Všichni si pamatujeme, jak nám v hodinách fyziky říkali o páce, špalíku, šroubu, nakloněné rovině. „Cestou prohráváme – vítězíme v síle! „Náš nůž je tedy banální nakloněná rovina, klín, který odtlačuje vrstvy produktu od sebe tím snadněji, čím menší je úhel sklonu této roviny (tedy úhel ostření nože).
Když stiskneme rukojeť nože, veškeré naše úsilí se soustředí na malou oblast, kterou má jeho dobře nabroušená čepel. V místě kontaktu nože s výrobkem vzniká velmi vysoký tlak (vydělte sílu ruky v kilogramech plochou ostří v centimetrech). Díky tomu se nůž poměrně snadno pohybuje do hloubky produktu. A pokud je čepel vroubkovaná, pak se opěrná plocha ještě zmenší a tlak na povrch se zvýší.
Navíc se ukazuje, že délka vroubkovaného ostří je jedenapůlkrát až dvakrát větší než délka nože. A čím delší je ostří nože, tím déle se neotupí.

Dobrý nůž vydrží dlouho, pokud jej samozřejmě správně používáte, perete a skladujete. Pokud s nožem zacházíte neopatrně – upustíte ho na podlahu, namočíte ho do vody – pak bez ohledu na to, jak jsou jeho vlastnosti nerezové a odolné, dlouho vám nevydrží.

Neváhejte projít kolem super drahých nožů z damaškové oceli. Skutečná damašková ocel (nebo její analogová damašková ocel) se vyráběla ve středověku na Blízkém východě. Tajemství jeho výroby bylo nenávratně ztraceno před několika staletími.
„Solingen“ není název závodu ani třída oceli. Jedná se o město v Německu, kde se již několik staletí po sobě tradičně vyrábějí meče, meče, rapíry, řetězová pošta, sady na manikúru, ale i příbory a nože a toto slovo samo o sobě není zárukou kvality. Mimochodem, nejstarší výrobci z města Solingen mají dlouhodobě výrobní závody v Turecku a Číně a mnoho nových výrobců z jiných měst zaregistrovalo svou společnost s oficiální adresou ve městě Solingen, aby mohli plně využívat široce inzerované název města pro zvýšení tržeb.

READ
Jaké bobule rostou na parapetu?

V podmínkách ruského trhu má smysl upřednostňovat známé značky, ale ne vždy „čím dražší, tím lepší“. Cenu může ovlivnit kvalita materiálů, technologie výroby, známost značky, módní design nebo balení. Při výběru nože není absolutně nutné stíhat módní značku. Ne vždy se sláva podepisuje na kvalitním noži. Každá továrna vyrábí několik produktových „řad“ s různou úrovní kvality, zaměřených na různé peněženky.
Nůž nikdy nekupujte „srolovaný“ v tzv. „blistrovém“ balení, které nelze otevřít bez jeho poškození při koupi. Buďte si jisti, že to, co uvidíte doma, když balíček otevřete, vás nepotěší. Neudělá to jediný dobrý výrobce – musíte si vybrat nůž „podle vaší ruky“, a proto jej musíte při nákupu držet v ruce.

Tvrdost oceli se měří na Rockwellově stupnici v jednotkách tvrdosti HRC. Sekery mají obvykle tvrdost oceli 62 až 70 HRC. Tvrdost oceli u loveckých nožů se pohybuje od 58 do 62 HRC, u kuchyňských nožů od 48 do 57. Hodnota pod 52 HRC je pro dobrý nůž nepřijatelná – budete ho muset ostřit každý den. Optimální tvrdost je 56 +-1, ale ne všechny továrny jsou připraveny tento ukazatel vydržet, protože taková tvrdost vyžaduje určité kalení, které levné typy oceli nemohou získat.

Když vám prodejce hrdě vypráví o přísadách „molybden-titan“ v oceli, bylo by dobré vědět, zda je potřebujete, jaké užitné vlastnosti nože zlepšuje a zda se vyplatí si za to připlatit. Co tedy dělají legovací přísady? – Uhlík (C) je nejdůležitějším a nejvlivnějším prvkem slitiny. Na jedné straně zvyšuje pevnost, tvrdost a zlepšuje broušení, ale na druhé straně snižuje kujnost a zvyšuje křehkost. – Chrom (Cr) zajišťuje odolnost proti korozi. Zvyšuje také pevnost v tahu a náchylnost k tvrdnutí. – Mangan (Mn) zvyšuje tvrdost, odolnost proti opotřebení a pevnost v tahu. Ve velkém množství dodává na jedné straně křehkost a na druhé straně náchylnost k tvrdnutí. – Molybden (Mo) podporuje krystalizaci a zvyšuje tvrdost a pevnost. Zlepšuje obrobitelnost a odolnost proti korozi, zvyšuje houževnatost. – Nikl (Ni) spolu s chromem dodává pevnost v tahu, tvrdost a odolnost proti korozi.

Julik Čirý (24450) – Fosfor (P) ve vysokých koncentracích vytváří křehkost. – Křemík (Si) zvyšuje elasticitu, tekutost a zvyšuje odolnost proti opotřebení. Deoxiduje a odplyňuje litý kov za účelem odstranění kyslíku a zároveň zpevňuje feritovou složku železa. – Síra (S) působí jako fosfor. – Wolfram (W) dodává tuhost, pevnost, houževnatost a tvrdost. – Vanadium (V) je silný karbidový formovač (karbidy činí ocel odolnou proti oděru), zvyšuje odolnost proti nárazům a chemicky agresivnímu prostředí a dobře drží ostří.

READ
Jaký druh česneku je dobrý?

Přední světové společnosti používají pro kuchařské nože dva druhy oceli: čistou chromovanou nerezovou ocel (přídavek chrómu činí ocel tvrdší) a chrom legovaný molybdenem a vanadem (molybden dodává oceli zvláštní tvrdost a vanad snižuje křehkost). Nože s čepelí z této oceli jsou dražší a jsou považovány za profesionální. Bez ohledu na značku musí mít ocel použitá k výrobě kuchařských nožů homogenní složení. Koneckonců, jsou to nehomogenity v kovu, a dokonce i bubliny-skořápky, které činí nůž křehkým a krátkodobým.
Řezné vlastnosti nože závisí na způsobu kalení oceli. Moderní proces zahrnuje několik fází: zahřátí obrobku ve vakuové peci, ochlazení na pokojovou teplotu, následné zmrazení v kapalném dusíku na teplotu -70 °C a opětovné zahřátí na 300 °C.
Nejlepší nože jsou ty, které jsou kované. Takové masivní kované nože jsou kusové. V hromadné výrobě jsou nože vyráběny z válcované oceli.

Uveďme si případy, kdy nože nelze nabrousit: A) Keramické čepele na bázi oxidu zirkoničitého mají velmi vysokou tvrdost a téměř se neotupují – proto se nikdy nebrousí. Co se týče tvrdosti, keramické čepele jsou na druhém místě za korundem a diamantem. Je pravda, že velkou nevýhodou keramické čepele je její zvýšená křehkost a vysoká cena. Majitel nože za 150 dolarů je přemožen velkým smutkem, když keramický nůž spadne na dlážděnou podlahu. B) Vroubkovaný (zubatý) ostří na čepeli drahých nožů je vyroben z tvrdé otěruvzdorné oceli pomocí automatických ostřících strojů s laserovým ovládáním úhlu ostření. Právě to znemožňuje nabroušení tupého nože doma. C) U některých modelů nožů je ostří potaženo speciální karbidovou kovovou nebo titan-keramickou vrstvou, která zajišťuje zvýšenou odolnost ostří proti opotřebení. Po nabroušení takového nože přirozeně nezůstane žádná tvrdá vrstva.

Samozřejmě existují kovy, které si dokážou udržet svůj tvar velmi dlouho, ale nic nevydrží věčně! Proto si myslím, že je to trik!

Z hlediska fyziky je to nereálné, jakékoliv materiály se skládají z molekul, které při kontaktu, řekněme, časem odpadnou a nože se tak otupují!

snad jsou nože vyrobeny z nějakého druhu titanu. ale okamžitě jsou nabroušeny speciálním zařízením. po nějaké době stejně zmatní

Jsou nože, které se při správném používání dlouho neotupí, ale čas si vybere svou daň, dříve nebo později jej budete muset nabrousit. No, značkové nože Zepter jsou velmi dobré. tak si je vezmi.

Ano, takové nože existují. Nebo spíše je lze používat velmi dlouho bez dodatečného ostření. Ale je velmi obtížné je najít, v tom smyslu, že existuje spousta padělků.
Hodně štěstí

Pokud se nepletu, nejedná se o speciální nože, ale o speciální metodu broušení, která umožňuje „samoostření“ nožů, spočívá v nabroušení ostří se zkosením na jedné straně, zatímco druhá strana nože zůstává nedotčena. . Myslím, že ano.

READ
Jaké sloupky jsou potřeba pro bránu?

Jsou jen takové, které se nemusí dlouho brousit, jsou to například titanové, dlouho se drží a přesto je třeba je brousit

Existují samoostřící čepele – v nich je jádro vyrobeno z tvrdšího kovu a zbytek je měkký. při práci s ním se boční části čepele obrousí rychleji než střed

To je typický podvod. Takové nože v přírodě neexistují. Pravda, jsou nože, které nelze znovu nabrousit – jednoduše se vyhodí.

Jakýkoli nůž, který funguje na principu pilníku, se nemusí brousit a nelze ani brousit (opotřebují se zuby). Vydrží mnohem déle než běžné nože, ale pak je musíte buď vyhodit, nebo nabrousit jako běžné nože.

Ano, používám tento – uzbecký nůž Pchak
Jejich čepel je zredukovaná na nulu, není tedy potřeba ji brousit, ale po nějaké době je potřeba ji korigovat (například na keramickém povrchu) což je samozřejmě mnohem rychlejší a jednodušší
Momentálně zde nejsou žádné fotografie, ale můžete je snadno najít na internetu.

Doufám, že nikoho neurazím, když řeknu, že nože nejsou vyrobeny z titanu. Slitiny titanu mají prostě větší bezpečnostní rezervu než slitiny hliníku a přitom váží méně než ocel. Dokonce i v sovětských dobách, kdy byl titanu dostatek, byly vrtáky vyrobeny z rychlořezné oceli RM a hroty pro frézy byly vyrobeny z tvrdých slitin (VK, TTK), ale ne z titanu.

Chlapi, dokud IKEA v našem městě existuje, používám nože koupené za 20 rublů jako sadu tak dlouho (a to je 100 let). Jediné 3 kusy jsou rozbité, dva na břehu, nepouštím je ani nenechávám mokré, po použití jdou rovnou na magnet. Škoda, že tyto již nejsou v prodeji.

Co je to samoostřící nůž a jak funguje?

Aby nůž dobře řezal, je třeba jej pravidelně brousit. Stránky internetových obchodů jsou ale přeplněné nabídkami samoostřících nožů, seker, nožů na maso a elektrických holicích strojků. Jak jsou konstruovány a opravdu se nemusí brousit? Zkusme na to přijít.

Obsah

  1. Proč nůž řeže?
  2. Nože s vysokou tvrdostí
  3. Nože se speciální technologií výroby
  4. Vícevrstvý kov
  5. Zubaté ostření
  6. Laserové ostření
  7. Samoostřící nože

Proč nůž řeže?

Vzpomeňme si na jednoduchý vzorec ze školního kurzu fyziky. Tlak je síla dělená plochou.

Při řezání něčeho působíme určitou silou na rukojeť nože. Tato síla se přenáší na řeznou hranu. Navíc, protože plocha řezné hrany je velmi malá, vytváří velký tlak – asi 100krát vyšší než pod kolem osobního automobilu. Pod tlakem se materiál deformuje a láme.

Je zřejmé, že čím větší síla působí a čím menší je plocha hrany, tím snazší bude řez. Jednoduše řečeno, čím ostřejší nůž, tím menší tlak na něj musíte při řezání vyvinout.

Při řezání je však na nůž vyvíjen stejný tlak. V důsledku toho se deformuje nejen materiál pod hranou, ale i hrana samotná. Čím méně se tvrdost řezaného materiálu liší od tvrdosti nože, tím rychleji dochází k jeho deformaci. Plocha ostří se zvětšuje – nůž se otupí. Aby to začalo zase dobře řezat, je potřeba to nabrousit.

READ
Jak se névus rozmnožuje?

Výše uvedené platí pro případ, kdy na nůž jednoduše přitlačíte. Řezání však obvykle nespočívá pouze v tlaku na rukojeť, ale také v pohybu čepele tam a zpět. Dalším procesem, který zde funguje, je řezání. Jeho fyzika je přibližně stejná jako u řezání. Řezná hrana není dokonalá linie. Skládá se z malých zubů.

A při řezání se nedotýká celá oblast řezné hrany, ale pouze špičky zubů. Jejich celková plocha je stále řádově menší než plocha řezné hrany. Již tak vysoký tlak se mnohonásobně zvyšuje, čímž se zvyšuje dopad na řezaný materiál. Odvrácenou stranou efektu je, že tlak na zuby je také mnohem vyšší a ještě rychleji se otupí.

Nože s vysokou tvrdostí

Možná jen vyrobit nože z velmi tvrdého materiálu? Neotupí se ostří a nůž zůstane ostrý? Ano, takové řešení je možné. Má to ale i své stinné stránky. V prodeji jsou tedy nože vyrobené z keramiky, titanu a oceli s vysokým obsahem uhlíku. Tyto materiály jsou mnohem tvrdší než běžná ocel a nože z nich si zachovávají ostrost mnohem déle.

Ale za prvé se stále otupují a jednoho dne budou vyžadovat ostření. A zde se objevuje druhá stránka tvrdosti materiálu – náročnost zpracování. Běžné domácí brousky si s takovými noži prostě neporadí. Potřebujete speciální nástroj a speciální dovednosti.

Za druhé, tvrdé materiály jsou často také křehké. Stejné keramické nože se bojí nárazů a ohybových sil. Při setkání s kostí v mase se keramická čepel zlomí mnohem častěji než čepel ocelová.

Takže pouhé zvýšení tvrdosti materiálu nevyřeší problém s otupením nože. Profesionální nůž z dobré oceli se však tupí pomaleji než levný a vyžaduje méně časté ostření.

Nože se speciální technologií výroby

Vícevrstvý kov

Damašek, damašková ocel a japonské meče mají speciální výrobní technologii. Skládají se z mnoha kovaných vrstev oceli s různým obsahem uhlíku.

Výsledkem je jakýsi „koláč“ kovů s různými vlastnostmi, který noži dodává charakteristický vzhled.

Právě těmto nožům pověsti obvykle připisují schopnost „samoostřit“. Vysvětluje se to takto – vnitřní vrstva je tvrdší než vnější a při odbroušení měkké vnější vrstvy je zachována vnitřní tvrdá při zachování ostrosti ostří. Jen není jasné, jak se měkká vrstva dokáže opotřebovat do takové míry, že zcela odkryje vnitřní tvrdou? Pokud je měkký kov nadále v kontaktu s řezaným materiálem, je oblast řezné hrany velká a nůž je stále tupý? A když měkký kov není v kontaktu s materiálem, tak jak se obrousí?

Vícevrstvé nože nemají schopnost samoostření, ale kromě vnější krásy mají své výhody. Vícevrstvé umožňuje snížit křehkost nože při zachování jeho tvrdosti.

Vrstvy měkkého kovu tlumí nárazy a ohyby a chrání tvrdé vrstvy před odštípnutím. Tvrdé vrstvy udržují ostrost řezné hrany. To vše v žádném případě neodstraňuje nutnost ostření. Ostření vícevrstvých nožů je navíc často mnohem obtížnější než obvykle. Budete potřebovat speciální dovednosti a nástroje, bez kterých může být drahý nůž zničen.

Zubaté ostření

Nože s ozubeným ostřením mají ostří pilovité nebo vlnité. To vše bylo provedeno za stejným účelem – zvýšení přítlaku na okraj snížením plochy jeho kontaktu s řezaným materiálem.

READ
Jaký je rozdíl mezi kachnou a husou?

Výrazné zuby umožňují tomuto noži efektivně „řezat“ měkké materiály, i když je samotná hrana již značně matná.

Pravda, ne každý materiál se dobře řeže. Uříznutí kusu mraženého masa zubatým nožem je mnohem obtížnější než řezání běžného ostrého nože.

Nůž s vroubkovaným ostřením se používá déle, ale pokud se zuby velmi otupí, je použití nepohodlné. Nabroušení zoubkovaného nože ale není jednoduché. Potřebujete sady speciálních nástrojů, pevné ruce a hodně trpělivosti – vlastně každý zub se musí brousit zvlášť.

Mnoho nožů pro domácnost má však polozubaté broušení, přičemž jedna strana ostří je plochá. Takové nože můžete brousit na běžném kameni nebo kruhovém brousku. Hlavní je, že stačí nabrousit plochou polovinu hrany.

Laserové ostření

Nic takového jako laserové ostření neexistuje. Lasery při výrobě nožů lze použít pro řízení ostření nebo pro zónové kalení. Obvykle „inovativní“ laserové ostření znamená právě to druhé. Laserový paprsek vytváří na povrchu hrany tenké příčné proužky z tvrzeného kovu.

Měkký kov mezi pásy se rychleji opotřebovává a povrch řezné hrany je zubatý. Ve skutečnosti se ukazuje, že jde o verzi vroubkovaného zařízení. Výhody a nevýhody jsou stejné. Řezné vlastnosti vydrží déle, ale nůž se přesto otupí. A broušení na běžném brousku s největší pravděpodobností naruší strukturu kalení a nůž zevšední.

Speciální výrobní technologie může zlepšit výkon nože a snížit opotřebení břitu. Tím se ale ostření nezruší.

Samoostřící nože

Přesto existují samoostřící nože. Například americká společnost CRKT vyrábí řadu samoostřících zavíracích nožů s názvem Edgie. V rukojeti nože je upevněn ostřící kámen a při každém složení a rozložení se čepel automaticky nabrousí.

Čas od času se v prodeji objeví i sady kuchyňských nožů s brousek ukrytým uvnitř stojánku. Běžné univerzální stojany s grafitovými vlákny mají také některé ostřící vlastnosti.

Ale takové stojany mohou pouze vyhladit nejmenší zářezy na okraji. Možná prodlouží ostrost ostří, ale plné nabroušení nenahradí.

Dalším typem samoostřících nožů jsou nože na maso. Přesněji sada nože a grilu. Mřížka v této sadě je vyrobena z materiálu mnohem pevnějšího než u nože.

Když je mlýnek na maso v provozu, nůž je neustále leštěn mřížkou. Výsledkem je, že nůž zůstane déle ostrý a funguje, ale žádná inovace v něm není. Dokonce i sovětské GOST upravovaly, že tvrdost materiálu roštu mlýnku na maso převyšuje tvrdost materiálu nože o 5–9 jednotek HRC. Modernita zavedla pouze různé materiály – v prodeji se objevily keramické rošty pro mlýnky na maso, které údajně poskytují stejný samoostřící efekt.

Ale není tomu tak. Nůž v mlýnku na maso je již samoostřící. Keramický gril může být po určitou dobu účinnější, ale je náchylný k odštípnutí úlomků kostí a kontaktu se zkrouceným nožem.

Všechny nože vyžadují broušení. Různé materiály a výrobní postupy umožňují déle udržet ostrost řezné hrany, ale nedokážou zcela odstranit tupost. Navíc speciálně vyrobené nože často vyžadují speciální nástroje a nelze je naostřit doma.

Rating
( No ratings yet )
Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: