Musím houby před smažením namočit?

Jak smažit houby na pánvi – zdá se, že otázka je trochu zvláštní. No, tady pánev, tady houby, tady olej – vezměte ho a usmažte! Ale ve skutečnosti existuje spousta detailů, které vyžadují objasnění. Je třeba houby zbavovat kůže? Je potřeba to namáčet? A uvařit? Kolik smažit? V jakém oleji, které houby jsou chutnější? A tak dále. Pojďme na to přijít.

O čem si povíme v článku:

Co jsou houby

Houby na smažení na pánvi jsou rozděleny do tří typů: pěstované, lesní jedlé, lesní podmíněně jedlé

První otázka, kterou je třeba zodpovědět, je, co přesně máme co do činění, jakou houbu máme? Zapomeňme na složitou vědeckou klasifikaci hub a dokonce i na to, že nejsou rostliny ani zvířata a zdá se, že mají kolektivní mysl. O muchomůrkách se bavit nebudeme, ty nemají na pánvi místo. Shodneme se, že z hlediska smažení na pánvi jsou houby:

– kultivovaný (houby, hlíva ústřičná, shiitake, houby, eringi, enoki atd.),

– lesní jedlý (bílý, hřib, lišky, hřib, hřib, některé druhy rusů, hřiby, pláštěnky atd.),

– les podmíněně jedlý (houby, volnushki, řádky, smrže, stehy, některé druhy russula, muchovník – ano, muchovník se dá jíst – a tak dále.).

První dvě kategorie se od třetí liší tím, že se dají (a někdy i musí) konzumovat syrové – to znamená, že se s nimi před smažením na pánvi nijak speciální příprava neprovádí. Podmíněně jedlé houby se buď dlouho namáčejí (hlavně před nasolením), nebo se vaří v několika vodách.

Pokud jde o čištění, pěstované houby se nečistí vůbec a některé jedlé a podmíněně jedlé houby se čistí. Například máslo má hořkou a tvrdou slupku klobouků a zralý hřib a hřib mají na stonku černý povlak, kvůli kterému jsou houby při tepelné úpravě klouzavější.

Prát či nemýt, toť otázka

Houby by se neměly mýt. Lesní je lepší namočit do velkého množství mírně osolené vody, aby se zbavily zeminy a jehličí. Vypěstované lze jednoduše otřít ubrouskem

Pokud máte v rukou pěstované nebo jedlé houby, snažte se je neumývat. To téměř jistě nebude fungovat u lišek a většiny rusů – ty k sobě přímo přitahují jehličí a zeminu. Je třeba je namočit ve velkém množství mírně osolené vody a jemně otřít měkkým kartáčem. Ale zbytek hub lze jednoduše otřít ubrouskem, aby se odstranil prach nebo kousky půdy, na kterých rostly. Proč je špatné mytí hub? Protože jsou již velmi vodnaté a nasávají další vodu jako houba. A všechny nečistoty vodovodní vody jako bělidlo „v nich budou hrát novými barvami“, a to je nám naprosto k ničemu.

READ

Musím vyrovnat stěny pro obklady v koupelně?

Jak nakrájet houby na smažení

Jak nakrájet houby na smažení – celé, půlky, čtvrtky nebo mleté maso – záleží na konečném pokrmu

Rozhodli jsme se pro typ hub, udělali jsme přípravky, teď musíme pochopit, jak řezat. Záleží na konečném pokrmu. Smažené houby mohou být:

– nezávislý pokrm – tedy jen osmažené houby a je to, prakticky bez ničeho;

– důležitá přísada – jako ve smažených bramborách s houbami, salátu s houbami, houbovém guláši atd.;

– jedna z mnoha ingrediencíto vyžaduje restování hub – jako kuřecí julienne s houbami, houbový koláč s rýží a vejci, hovězí maso Wellington atd.

V prvním případě se malé houby nemusí krájet vůbec – stačí oddělit nať od klobouku a smažit celé, větší houby nakrájíme na poloviny nebo na čtvrtky. V druhém případě lze žampiony také nakrájet napůl nebo na čtvrtky, případně je nakrájet na tenké plátky. No a do třetice se houby často nasekají téměř na kaši, aby se velmi rychle smažily, vzdaly se přebytečné vody, ale aniž by získaly příliš silnou chuť, která by pokrmu dominovala. Protože čím déle se houby smaží, tím je jejich chuť koncentrovanější.

Některé pěstované houby mají stonky, které jsou příliš tvrdé na smažení, jako jsou hlíva ústřičná a houby shiitake. Odřízněte je a zmrazte – přidejte do hrnce, když vaříte zeleninový vývar.

Jak smažit houby

Pěstované houby se musí smažit podle určité technologie: nejprve silně zahřejte pánev, poté houby opečte nasucho dozlatova a teprve poté přidejte olej, sůl a další koření

Zajímavý fakt. Jakmile začnete pěstované houby smažit na oleji (nebo ještě hůř – na soli), chuťově nějak zamlží. Pořadí s nimi je proto lepší takto: položte velkou pánev s nepřilnavým povlakem na silný oheň, zahřejte ji do lehkého oparu. Nalijte připravené houby a smažte bez snížení tepla a častého míchání, dokud se na houbách neobjeví zlatá kůra. Nyní můžete přidat olej a koření včetně soli.

Jedlé lesní houby je naopak lepší smažit na oleji a nebýt lakomý. Stále je lepší udržovat oheň na maximum a nedávat do pánve mnoho hub – jinak ze sebe všechny okamžitě uvolní slizkou šťávu a začnou se v ní dusit a ne smažit.

READ

Proč je kukuřice pokryta listy?

Podmíněně jedlé houby, jak si pamatujeme, je třeba před smažením povařit a po uvaření nechat všechnu vodu dobře odtéct a nechat uschnout. Pak nemůžete dát hodně oleje a smažit všechny houby současně – ale oheň by měl být stále silný.

V žádné z těchto možností nemusíte používat poklici – nedovolí odpařování vlhkosti a opět získáte guláš místo pečení. (Slovo “zharekha” na Uralu a v jiných oblastech Ruska se nazývá houby smažené na pánvi s bramborami).

Jaký olej použít na smažení

Platí zde velmi jednoduchý princip. Čím ušlechtilejší houbu usmažíte, tím více to chce máslo. Hříbky, smrže, lišky, portobello – použijte máslo nebo přepuštěné máslo (ghí). Výjimkou bude pár jídel italské kuchyně – například pizza, kam se více hodí extra panenský olivový olej. Ve skutečnosti jsou na ghí chutné jakékoli houby, dokonce i ta nejobyčejnější russula. Ale dají se obejít. Méně ušlechtilé houby snadno snášejí nejběžnější rafinovaný olej, který se navíc dá zahřát až do oparu, což, jak jsme řekli, je pro chuť hub velmi užitečné.

A teď – začneme!

Pokud jste již stáli u sporáku, vyndali pánev, oblékli si zástěru a promnuli si ruce v očekávání vaření – zde je návod krok za krokem, jak vařit nejoblíbenější a nejrychlejší houby – s kyselou smetana na pánvi.

A jak vařit houby s cibulí, s pohankou, julienne (oooh, je to vynikající) a voňavým, jemným masem s houbami, si můžete přečíst zde. Bonus – špičkové kombinace chutí pro smažení hub na různé způsoby!

Houby se zakysanou smetanou na pánvi

Jedná se o nejrychlejší a nejekonomičtější způsob vaření hub na pánvi – se zakysanou smetanou. Je pouze nutné, aby zakysaná smetana byla chutná, pravá, s obsahem tuku nejméně 25%, nebo lépe, dokonce více než čtyřicet – ano, ano, můžete si ji koupit pouze na trhu nebo od známé staré dojičky. Pak není potřeba žádná mouka!

Houby se zakysanou smetanou na pánvi

2 porce

500 g houby
200 g zakysané smetany s obsahem tuku 25 %
Střední žárovky 2
4-6 stroužky česneku
2 Art. l. máslo
3 st. l. mouka
sůl
kváskový chléb k podávání

Lesní houby případně opláchněte, nebo raději otřete ubrouskem, stejně jako pěstované.
Odřízněte nohy od klobouků. Nohy nakrájíme na kyprá kolečka, kloboučky velkých hub nakrájíme na několik částí, malé můžeme nechat tak, jak jsou.
Oloupejte cibuli a nakrájejte na střední peříčka. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky.
Umístěte velkou nepřilnavou pánev na vysokou teplotu. Zatím nepřidávejte olej – nechte pánev vyhřát na sucho. Vyložte houby, nejlépe rozdělené na 2-3 porce, aby se pánev nepřetížila. Smažte za občasného míchání 5 minut. Hotové houby, pokud smažíte po částech, vložte je do mísy.
Všechny připravené houby vraťte do pánve, přidejte máslo, cibuli a česnek nakrájené na malé kousky, osolte, snižte teplotu na střední, vařte za stálého míchání 5 minut.
Současně nalijte mouku do jiné pánve – malé, položte na střední teplotu. Smažte za stálého protřepávání, dokud mouka nezíská béžový odstín.
Obsah pánve přisypeme mouku a důkladně promícháme. Pepř, přidejte zakysanou smetanu, znovu důkladně promíchejte. Vařte na mírném ohni za častého míchání 5 minut. Podáváme s opečeným chlebem.

READ

Jaké hnojivo je nejlepší pro rozvoj kořenového systému?

Užitečné rady

Chuť omáčky závisí na stupni smažení mouky. Můžete zkusit opéct na mírném ohni dohněda (jen to nespálit!) – chuť omáčky pak bude hodně hluboká a jakoby s lehkou a velmi příjemnou vůní karamelu.

Nasbírali jste houby v lese (nebo je koupili na trhu), přinesli domů a už se těšíte, jaká z nich bude polévka, jak je smažíte nebo nakládáte. Ale než si vezmete pánve a hrnce, musíte si připravit houby. Umýt? Nebo je lepší ne? Záleží na různých faktorech: jaké houby máte v košíku, jaké jídlo vás čeká. Rady od profesionálů vám pomohou přijít na to.

Čím menší kontakt hub s vodou, tím lépe pro výsledný pokrm. „Houby by se neměly mýt, pokud se nechystáte vařit polévku nebo je nakládat,“ je kategorický Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař gastrobaru Blush. — Protože většina hub je porézních, a když je umyjete v kbelíku nebo umyvadle (nebo dokonce ve vaně, jak jsou mnozí zvyklí), přijmou více vody, než je jejich hmotnost. A během smažení všechna tato voda přirozeně skončí v pánvi. Sami jste opakovaně četli frázi: „smažte houby, dokud se všechna tekutina neodpaří“. A tato „tekutina“ je voda, ve které se houby myly.

Čistit

Proces vaření začíná poté, co si houby přinesete domů. V každém případě je třeba je vyčistit. “Pokud jsou divoké houby velmi špinavé, můžete je rychle (5-10 sekund) opláchnout studenou vodou a osušit ručníkem,” říká Andrey Kolodyazhny. — Houbaři radí, že poté, co si přinesete z lesa košík, houby ihned rozložte na kus novin, aby mírně oschly, usnadní se tak jejich čištění.

Mimochodem, nejběžnější lišky, medové houby, hříbky, hřiby a další houby ve středním Rusku musí být vařeny ihned po vyčištění a opláchnutí. Jinak rychle oxidují, tmavnou a ztrácejí své nutriční vlastnosti.“

Jezte syrové

Způsobů, jak houby připravit, je poměrně dost. Některé z nich se dokonce konzumují syrové. Například žampiony nebo mladé hříbky. „Pokud je houba dostatečně velká a roste v zemi, v květináči, pak ji na carpaccio těžko použijete. Takovou houbu je lepší oloupat, opláchnout, povařit a pak orestovat, udělat polévku nebo omáčku, radí Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař neo-bistra Hands. — Pokud chcete vařit, relativně vzato, carpaccio, vezměte si mladou hříbku. Kořen stačí jen trochu oloupat a nakrájet na plátky – a můžete klidně jíst bez mytí. Také žampiony nemyji, protože jsou pěstovány ve sterilních podmínkách, stačí odstranit slupku z klobouku a oloupat stonek – a houba je připravena ke konzumaci.”

READ

Jaké jídlo může nahradit jídlo Hills?

Potěr

Před smažením potřebují houby minimální zpracování: je třeba je oškrábat malým ostrým nožem, pokud jsou silně znečištěné, a poté otřít ubrouskem, jak doporučuje Andrey Kolodyazhny. Vjačeslav Kazakov souhlasí se svým kolegou: „Pokud chcete smažit čerstvé houby do křupava, pak je nemyjte, ale dobře očistěte. A při smažení nepoužívejte hodně oleje, jinak se vsákne stejně jako voda.“

Suchý

Podle Andrei Kolodyazhnyho je mytí hub na sušení nejen nežádoucí, ale také škodlivé, místo sušení začnou hnít a hnít.

Pokud se chystáte vařit houby na polévku nebo nakládání, musíte je umýt. “Znalí houbaři doporučují namočit houby k vaření nebo nakládání na několik hodin do slané vody, aby se červi, pokud jste je minuli, dostali ven a plavali,” říká Andrei Kolodyazhny. — Ale mražené houby, pokud jste je nesbírali, mohou a dokonce musí být omyty. Voda s nimi nic neudělá, ale všechny nečistoty, které jste před sebou neuklidili, smyjete.

Samostatně řeknu o hřibu, ze kterého musí být film odstraněn před jakoukoli přípravou: nelze je před touto operací umýt, budou kluzké. A kromě toho rychle ochabnou, absorbují vlhkost a budou bez chuti.“