Vážení sedmidačáci, chci se s vámi podělit o recept na kysané zelí. Každý rok kvaším zelí po dvou kýblech a vždy mi leží na stole a všem chutná.
Samozřejmě je ještě příliš brzy na kvašení zelí na zimu. “Proč?” – ptáš se. Protože k nakládání zelí na zimu potřebujete správné zelí, pozdní odrůdy, jako je ‘Slava’. Správná hlávka zelí je bílá, mírně zploštělá, hustá a těžká. Průměrná hlávka zelí váží asi 3 a více kilogramů, takže za 10litrový kbelík kupuji 3 hlávky zelí (asi 10 kilogramů) a kilogram sladké mrkve. Mrkev na kvašení zelí musí být také šťavnatá a silná.
Takové zelí se objevuje až koncem října a listopadu. Kysané zelí dělám většinou na listopadové svátky. No, teď vám řeknu, jak fermentovat zelí ve sklenici. Recept na nakládání je stejný.
Začněme.
Složení
- Bílé zelí – 3 kg
- Mrkev – 300 g
- Sůl – podle chuti (2-3 polévkové lžíce)
příprava
Zelí obereme, omyjeme, zbavíme vrchních listů (pokud kvasíme v kbelíku, tak dno kbelíku vyložíme čistými vrchními listy). Zelí nakrájíme najemno. Rád krájím zelí nožem, zdá se mi, že je to nejkrásnější, ale můžete ho také nakrájet pomocí speciálního struhadla na zelí. Jsou malá struhadla, na půl hlávky zelí jsou velká, jako válec. Ale s nožem mi to vyhovuje. Hlávku zelí nakrájím na půlky a nakrájím.
Nakrájené zelí. Polkochana
Dále tři mrkve a položte na porci zelí. Bereme mrkev podle chuti; pokud nemáte rádi mrkev, můžete dát méně, ale mrkev dodává zelí sladkost a normalizuje proces fermentace, takže vždy dávám mrkev. Poté přidejte hrst soli. Sůl by se měla přidat tak, aby bylo zelí mírně osolené, ne příliš, ale jen mírně. Tady mám malou hrst na půl hlávky zelí. Sůl by měla být kamenná sůl, druh, který je vhodný pro sponky do vlasů. Jemná a jodizovaná sůl nebude fungovat, nelze ji použít do kysaného zelí.
Poté zelí důkladně promícháme. Není potřeba na něj mačkat, stačí ho otočit a lehce pohodit nahoru, aby se ingredience promíchaly. Pokud zelí namačkáte jako na zelný salát, zelí nebude křupavé. Jemně proto míchejte, dokud zelí nedá šťávu a vaše ruce šťávou nezmoknou.
Zelí dalo šťávu
Teprve poté, co zelí dostane šťávu, přesuňte zelí do sklenice a pevně ji zhutněte, dokud se šťáva neobjeví nahoře. Všechny operace opakujeme, dokud není sklenice plná. Na zelí do zavařovací sklenice (já dávám talíř do kbelíku) položíme plastové víko na majonézu nebo zakysanou smetanu. A položíme náklad. U plechovky bude zátěž tvořit litrová láhev vody.
Plná sklenice s nákladem. Zelí dalo navrch šťávu
Je velmi důležité, aby zelí mělo navrchu šťávu, alespoň pár milimetrů. Pokud není šťáva, zatlačte na náplň a objeví se šťáva. Zakryjte náš přípravek čistým ručníkem nebo povlakem na polštář a ujistěte se, že se látka nedotýká šťávy ze zelí. Dáme to do mísy, pro případ – pokud zelí náhle „uteče“, na podlaze nebude žádná louže (během fermentačního procesu se může objevit spousta šťávy). Zelí necháme tři až čtyři dny v klidu na teplém místě (já ho dávám k radiátoru, protože v listopadu už je doma chládek). Během tohoto období by mělo začít kvasit.
Zelí pravidelně kontrolujeme, mělo by vytvářet pěnu. To se obvykle děje třetí nebo čtvrtý den. Pokud se objeví pěna, pak proces fermentace začal a vše je v pořádku. Pěna musí být odstraněna. A pak každý den odebíráme pěnu, dokud zelí nepřestane pěnit, pak je hotové.
Celková doba kvašení závisí na teplotě v místnosti a pohybuje se v průměru za týden. Po této době je nutné odstranit otlak (víko se závažím). Zelí můžete dochutit, mělo by být lehce nakyslé a možná i trochu ostré (s hořkostí). Není to děsivé, je to jen normální, ona se tam dostane později. Pokud by zelí chutnalo příliš slabě naložené, můžete ho nechat pod tlakem další den.
Dlouhým nožem nebo dlouhou rukojetí velké lžíce propícháme zelí až na dno. Do zelí uděláme otvory v závislosti na objemu kvasné nádoby (na třílitrovou sklenici budou stačit 3 propíchnutí). A nechte to den dýchat v teple. Po dni sklenici uzavřete víčkem (polyetylenovým nebo šroubovacím, podle toho, co vám vyhovuje) a dejte sklenici zelí do chladničky. Všechno. Zelí je hotové. Čím déle stojí na chladném místě, tím je jeho chuť kyselejší a vyváženější. Hořkost za pár týdnů zmizí. A po měsíci se kyselost zelí ustálí.
Vzhledem k tomu, že vařím zelí ve vedrech, v listopadu jsem ho dal (dva kbelíky) mezi dveře, v tu chvíli už je tam zima. Moje zelí zůstane mezi dvířky do března, a když se oteplí, přendávám zbytky do sklenic a dám do lednice. Pokud zelí mezi dvířky zmrzne, nic zlého se mu nestane, oberu ho nožem, stačí na jídlo, a dám na teplé místo rozmrazit, chuť se vůbec neztratí. Zelí samozřejmě nemůžete zmrazit ve skleněné nádobě, protože nádoba může prasknout.
Recept na zelí je jednoduchý, zelí je křupavé, skladuje se bez problémů a konzumuje se s nádechem. Můžete z něj uvařit polévku z kyselého zelí, bigos, dusit drůbež se zelím a jednoduše ho jíst jako salát přelitý rostlinným olejem.
Nikdo neodmítne jíst křupavé kysané zelí. Tato šťavnatá sladkokyselá svačina okamžitě vyvolává chuť k jídlu a o jejích výhodách není třeba mluvit! Kysané zelí ve sklenicích je skutečnou zásobárnou vitamínu C, protože ho obsahuje více než citron. Zelí je navíc bohaté na vitamíny B, K, PP a také vzácný vitamín U. Kvašení zelí umožňuje zcela zachovat všechny vitamíny a živiny v produktu, zatímco chutná svačina vás potěší svými výhodami pro až do 8 měsíců. Kysané zelí ve sklenicích by proto rozhodně nemělo chybět na vašem seznamu přípravků.
Pro přípravu kysaného zelí ve sklenicích jsou vhodné střední (podzimní) a pozdní odrůdy bílého zelí s bílými listy, protože obsahují hodně cukru potřebného pro proces kvašení. Čím světlejší jsou listy zelí, tím více cukru obsahují. Z tohoto důvodu nebude možné fermentovat rané odrůdy zelí se zelenými listy, protože obsahují velmi málo cukru. Listy zelí musí být silné a hlávky zelí musí být husté a nesmí být omrzlé, jinak bude zelí měkké. Hlávku zelí rozkrojte napůl – pokud jsou listy na řezu bílé, šťavnaté, mají sladkou chuť a zároveň jsou křupavé, bude takové zelí výbornou přípravou. Při výběru zelí věnujte pozornost i natě – na řezu by měla být světlá.
Před krouháním zelí zbavte vrchních listů a odřízněte ztmavlá místa. Zeleninu není třeba omývat. Dále se vidlička nakrájí na 2-3 části a naseká nožem nebo kráječem zeleniny. Při krouhání zelí není potřeba zeleninu příliš krájet, jinak nezískáte křupavé zelí – místo toho bude měkké. V ideálním případě je tloušťka slámy asi 5 mm. Na 1 kg zelí byste měli přidat 1 polévkovou lžíci (20 g) běžné hrubé soli, ale v žádném případě ne jodizované, jinak zelí změkne a připraví ho o požadovanou křupavost. Se solí to není třeba přehánět, protože v přebytku zpomaluje proces kvašení a „vytahuje“ ze zelí všechny vitamíny a minerály. Můžete přidat i trochu cukru nebo medu, který urychlí kvašení – od 1/2 do 1 lžičky na 1 kg zeleniny. Častým společníkem zelí při kvašení je mrkev – na 100 kg zelí byste jí měli přidat asi 1 g. Kromě toho lze do zelí přidat jablka, řepu, dýně, papriky, feferonky, česnek, brusinky, brusinky a jalovce – všechny tyto přísady pomáhají diverzifikovat přípravu, dodávají jí zvláštní chuť a obohacují ji o další vitamíny. Mezi běžně používaná koření patří bobkový list, černý pepř, nové koření, kmín, kmín, semena kopru, koriandr a anýz. Pokud přidáte trochu kořene křenu, taniny obsažené v křenu udělají kysané zelí ve sklenicích velmi křupavé.
Proces kvašení zelí se obvykle skládá z následujících kroků. Nakrájené zelí (a další zeleninu, pokud je použita) důkladně ručně prohněteme se solí, aby pustila šťávu ze zelí. Poté se zelí zhutní do čistých sklenic. Je lepší je neplnit až po samý vrch, ale nechat asi 5 cm ke krku (naplnit až po ramínka), protože při kvašení se uvolní šťáva. Sklenice jsou zakryty víčky (můžete vzít víčka s otvory), ale ne úplně, aby se uvolnily plyny uvolněné během fermentačního procesu. Místo víček můžete použít gázu složenou v několika vrstvách. Sklenice je nejlepší umístit do nějaké nádoby, aby tam stékala vzniklá šťáva. Několik hodin poté, co umístíte zelí do sklenic, musíte zkontrolovat, zda šťáva pokrývá všechno zelí. V případě potřeby přidejte studenou převařenou vodu. V budoucnu se musíte ujistit, že lák vždy pokryje zelí. Pokud je zelí navrchu trochu suché, přitlačte ho lžící a přidejte vodu nebo vyteklou šťávu. Použít můžete i závaží v podobě malé skleněné nebo plastové lahvičky s vodou.
Zelí fermentujeme při pokojové teplotě na teplém místě (20-23 stupňů) – čím vyšší teplota, tím dříve začne proces kvašení a tím rychleji se předkrm uvaří. V průměru trvá kvašení zelí 2 až 7 dní. Celou tu dobu se musí zelí několikrát denně propíchnout dřevěnou tyčinkou nebo pletací jehlou až na samé dno na několika místech, aby mohly unikat plyny. To je nutné, aby zelí nebylo hořké. Kromě toho musí být z povrchu zelí odstraněna pěna. Když se přestane tvořit pěna a plyn a nálev zesvětlí, je kysané zelí ve sklenicích hotové. Svačinu se doporučuje vyzkoušet každý den, počínaje druhým dnem. Důležité je zelí nepřevařit, jinak se zkazí (zlehne a nakysne). Sklenice s hotovým zelím uzavřeme víčky a uložíme do lednice.
Kysané zelí je delší proces než nakládání nebo nakládání, nicméně kysané zelí ve sklenicích je považováno za jednu z nejchutnějších a nejzdravějších domácích úprav. Pojďme se tedy rychle pustit do jeho přípravy!
Klasický recept na kysané zelí
Složení:
Na jednu třílitrovou nádobu:
1 hlávka zelí o váze 2-2,5 kg,
1 mrkev,
2 polévkové lžíce soli,
10-12 hrášku nového koření,
3-4 bobkové listy.
Příprava:
Zelí nakrájíme a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Zeleninu dejte do mísy, osolte a dobře prohněteme rukama, aby zelí pustilo šťávu. Poté směs posypte novým kořením a zhutněte ji do sklenice a na různá místa vložte bobkové listy. Sklenici dejte do misky, aby vytekla výsledná šťáva, a dejte ji na teplé místo. Dále, pravidelně 4x až 6x denně, je potřeba zelí propíchnout dlouhou dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plyny. Veškerá rozlitá šťáva by měla být nalita zpět do sklenice. Kolem třetího dne bude zelí připravené k jídlu.
Kysané zelí ve slaném nálevu
Složení:
Na jednu třílitrovou nádobu:
2-2,5 kg zelí,
1 střední mrkev
3–4 bobkové listy,
černý pepř nebo nové koření podle chuti,
Solanka:
Xnumx l voda
40 – 50 g soli,
2 lžíce cukru.
Příprava:
Sůl a cukr rozpusťte v teplé vařené vodě. Smícháme nakrájené zelí a nastrouhanou mrkev. Není třeba drtit. Umístěte zeleninu do sklenice, mezi vrstvy zeleniny vložte několik bobkových listů a kuliček pepře. Nalijte lák do sklenice tak, aby zcela zakrýval zelí a sklenici zakryjte víčkem. Sklenici vložíme do misky a necháme 3-4 dny kvasit. Horní vrstva zelí by měla být vždy pokryta lákem. Každý den musíte zelí propíchnout dřevěnou tyčí a uvolnit plyny.
Kysané zelí ve sklenici bez nálevu
Složení:
2 kg bílého zelí,
500 g mrkev,
3 středně kyselá jablka,
2 polévkové lžíce soli,
2 lžíce cukru,
10 kuliček černého pepře,
3 bobkový list.
Příprava:
Zelí nakrájíme nadrobno. Mrkev nakrájíme nadrobno. Jablka nakrájíme na plátky. Zelí a mrkev dejte do mísy, posypte solí a cukrem a rukama rozmačkejte. Do sklenice vložte vrstvu zeleniny o tloušťce asi 5 cm, poté do sklenice vložte několik plátků jablek, bobkový list a zrnka černého pepře. Vrstvy opakujte, dokud není sklenice plná. Sklenici zakryjte víčkem a 5-7 dní kysejte zelí, nezapomeňte ji pravidelně propichovat dřevěnou tyčí, aby se uvolnily plyny.
Kysané zelí ve sklenici bez cukru
Složení:
1 hlávka zelí o váze 4-5 kg,
2 mrkev,
100 g čerstvých nebo mražených brusinek,
80-100 g soli.
Příprava:
Zelí nakrájíme a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. Zelí a mrkev rozmačkejte rukama a přidejte sůl. Poté opatrně smícháme s brusinkami a dáme do sklenic. Sklenice zakryjte víčky. Umístěte sklenice na teplé místo. Druhý den začněte zelí propichovat až na dno, aby se uvolnily plyny. Asi za 3-4 dny bude zelí hotové.
Kysané zelí ve sklenici za 3 dny
Složení:
3-3,5 kg zelí,
1 střední mrkev
1 lžíce soli
1 polévková lžíce cukru
1 lžíce medu.
Příprava:
Nakrájené zelí spojíme s nahrubo nastrouhanou mrkví, přidáme sůl a cukr. Zeleninu důkladně promíchejte rukama, aby zelí pustilo šťávu. Zeleninu pevně zabalte do sklenic, sklenice vložte do misek a zakryjte víčky. Nechte zelí 2 dny a pravidelně uvolňujte plyny pomocí dřevěné tyče. Třetí den zelí vyjmeme ze sklenic, v misce dobře vymačkáme a vložíme zpět. Ke zbývajícímu láku v misce přidejte med, dobře promíchejte a lák nalijte do sklenic. Za další den (po třech dnech) bude zelí hotové.
Instantní kysané zelí bez cukru
Složení:
1 hlávka zelí (2-2,5 kg),
1 střední červená řepa
1 střední mrkev
1 velký stroužek česneku,
2 polévkové lžíce soli,
1 lžíce semínek kopru.
Příprava:
Mrkev a řepu nastrouháme na hrubém struhadle. Zelí nakrájíme na nudličky. Zeleninu dejte do mísy, přidejte nasekaný česnek a sůl. Celou hmotu dobře prohněteme rukama. Zeleninu vložte do sklenic a důkladně ji zhutněte. Sklenice zakryjte víčky a dejte na teplé místo na 2-3 dny kvasit. Několikrát denně musíte na několika místech propíchnout zelí dřevěnou tyčí nebo nožem až na samé dno.
Kysané zelí za den
Složení:
Na jednu třílitrovou nádobu:
2,5 kg zelí,
1 lžíce soli
1 polévková lžíce cukru
3 hrášky nového koření,
6 kuliček černého pepře,
Vavřínové listy 2,
1 L vody.
Příprava:
Vodu v hrnci přiveďte k varu, přidejte sůl, cukr a pepř. Míchejte a vařte 2 minuty, poté nechte lák úplně vychladnout. Nakrájené zelí dejte do sklenice až po ramena, doprostřed položte bobkový list. Poté nalijte solný roztok až nahoru a položte kuličky pepře. Umístěte sklenici do misky, přikryjte víčkem a nechte jeden den při pokojové teplotě. Po 6 hodinách proveďte propíchnutí dřevěnou tyčí na dně, abyste odstranili plyny a odstranili pěnu. Postup několikrát opakujte. Za den bude zelí připravené k jídlu.
Kysané zelí se studenou vodou
Složení:
4 kg zelí,
Xnumx l voda
2 polévkové lžíce soli,
2 lžíce cukru,
2 hrsti brusinek (volitelně)
kmín nebo semena kopru podle chuti.
Příprava:
Chcete-li připravit lák, rozpusťte sůl a cukr ve vodě. Zelí nakrájejte a rukama prohněťte. Pokud používáte, přidejte koření a brusinky. Směs. Umístěte zelí do sklenice, dokud nedosáhne středu, poté nalijte trochu nálevu a zelí zhutněte. Postup opakujte a postupně přidávejte vodu, dokud zelí nenaplní sklenici. Solanka by měla zelí úplně zakrýt. Sklenici vložíme do mísy, přikryjeme pokličkou a necháme 3-4 dny kvasit, přičemž zelí pravidelně propichujeme dřevěnou tyčí až na dno. Aby vrchní vrstva zelí nevyschla, občas do zavařovací sklenice nalijte lák, který vyteče do misky. Kolem pátého dne bude zelí hotové – můžete ho skladovat v lednici.
Kysané zelí ve sklenicích je nejen zdravá, chutná svačina, ale také vynikající základ pro saláty, vinaigrette, líné zelí, zelňačku, soljanku, guláš, ale i náplň do koláčů a koláčů. Dobrou chuť!
