Tentokrát je to vážné. Afisha Daily mluvila s moskevskými prodejci třešní o všem, co byste měli vědět: jak si ji vybrat, odkud pochází, co ovlivňuje cenu bobule a jaké druhy třešní se prodávají na ulici.
Odrůdy
Andrey Tumanov, předseda veřejné organizace „Zahradníci Ruska“, amatérský agronom: „Třešeň se stejně jako třešně dělí na griotky a amorely: tmavé bobule s tmavou šťávou a světlé bobule s téměř čirou šťávou. Amorely jsou vždy o něco kyselejší než griotky. Musíme si však pamatovat, že sladkost bobulí nezávisí na obsahu cukru, ale na rovnováze cukru a kyseliny. Víte, která zelenina je jedna z nejsladších? Česnek. Odrůda tedy může obsahovat hodně cukru, ale nemusí být sladká kvůli stejně vysokému obsahu kyselin.
Konzistence dužiny ne vždy ukazuje na kvalitu a závisí především na odrůdě: měkčí a šťavnatější nebo hutná a křupavá. Bobule, které se prodávají, jsou zpravidla druhého typu, protože se lépe skladují. Ale v každém případě mají třešně krátkou trvanlivost: na rozdíl od mnoha druhů ovoce a zeleniny se sklízejí, když jsou plně zralé, protože bobule po sběru z větve přestanou dozrávat, takže během přepravy nedozrávají, ale mohou pouze zhoršit.
Je stereotypem, že chuť závisí na klimatu pěstitelské oblasti. Hlavní je pestrost. Jiná věc je, že každá odrůda je určena pro určitou oblast a např. na jihu je chutnějších odrůd už jen z toho důvodu, že se tam třešně historicky pěstovaly a díky času dokázali vyvinout ty nejzajímavější odrůdy ; pro tuto oblast jsou typické i velkoplodé.
Třešně se mimochodem pěstují také v severních oblastech Ruska (vše začalo odrůdou „Leningradskaya black“ v 70. letech), které je považováno za moskevskou oblast. Nyní to začínají dělat v průmyslovém měřítku – jedná se o velmi výnosnou plodinu pro pěstování: moderní odrůdy (například „iput“ a „fatezh“) rychle začnou přinášet ovoce, na rozdíl například od zahradních jahod a jsou odolnější vůči přepravě a skladování.
Vše, co je dodáváno ze zahraničí, má velmi přísnou úpravu a balení a déle se skladuje na úkor chuti a vitamínů. Bohužel je nemožné shromáždit všechny pozitivní vlastnosti v jednom bobule a může to být mnoho důvodů. Například jsem přestal pěstovat ty nejchutnější odrůdy, protože je klují ptáci a je téměř nemožné je ochránit.“
Jak vybrat třešně?
Sergey Melnik, ředitel rozvoje doručovací služby SeasonMarket: „Nejprve věnujte pozornost vnějším znakům. Zelená stopka znamená, že bobule nejsou přezrálé a byly nedávno sklizeny. Žádné praskliny – během zrání nedošlo k podmáčení (obvykle deštěm); Chuť takových třešní nebude vodnatá a bobule budou dobře skladovány doma několik dní. Třešně by měly být elastické na dotek; je-li měkká, zpravidla byla dlouho skladována. Taková bobule ztrácí svou charakteristickou vůni a chuť, v nejlepším případě zůstává cukr; Bude se velmi špatně skladovat. U pachů je vše jednoduché: neměly by existovat ty, které naznačují zatuchlost. No, hlavní věcí při výběru je vyzkoušet.“
Marina Ustimenko, ředitelka sítě obchodů Allfoods: „Stonek by měl být zelený; pokud se odtrhne, mohou se do důlku dostat bakterie a choroboplodné zárodky. Bobule by měly být suché, pevné a lesklé. Neměl by být cítit zápach kvašení nebo hniloby (přezrálost).
Andrey Tumanov, předseda veřejné organizace „Zahradníci Ruska“, amatérský agronom: „Pokud bobule vypadají normálně bez stopky, je to v pořádku. Mějte ale na paměti, že šťavnaté odrůdy se na rozdíl od křupavých mohou rychle znehodnotit, protože budou zranitelnější v místě utržení stonku. Takové bobule se musí okamžitě sníst nebo zpracovat.“
Olga Kukoba, kreativní ředitelka Danilovského trhu: „Znaky vysoce kvalitních třešní: bobule stejné velikosti; s nebo bez stopek příjemné zelené barvy; elastické na dotek a lesklé; povrch bez známek poškození nebo hniloby; jemná a sladká vůně.”
Odkud bobule pocházejí?
Sergey Melnik, ředitel rozvoje doručovací služby SeasonMarket: „V tuto chvíli máme tři hlavní oblasti dodávek. První je Střední Asie, přesněji Uzbekistán a Kyrgyzstán. Třešně se odtud objevují zpravidla v polovině května za velmi vysokou cenu a většinou tmavých a červených odrůd („Bakhorgi“, „Oxheart“, „Bull’s Eye“). Pokud jsou třešně čerstvé a dodané za správných podmínek, budou sladké, s ne nejsilnější třešňovou chutí. Dobré pozdní třešně jsou navíc přivezeny ze střední Asie v druhé polovině července a začátkem srpna.
Druhým je Srbsko, Řecko, Türkiye. Sladké třešně jsou odtud přiváženy ze zralých odrůd; barva je obvykle tmavě červená. Neznamená to, že by tyto bobule byly špatné, ale na jejich cestě je tolik dobrodružství a rizik, že často končí na pultech s velmi „prázdnou“ chutí. Vyhrávají konkurenci díky masové nabídce během sezóny a nízkým cenám. Bobule odtud často nejsou chuťově nejzajímavější. Obvykle se pěstují v intenzivních zahradách: sloupovité stromy přinášejí úrodu od druhého roku.
Třetí je Rusko, konkrétně Krasnodarské území, Krym a trochu Rostov na Donu. Třešně odtud jsou nejchutnější a paradoxně nejvzácnější: Krasnodarské se aktivně prodávají hlavně v místních letoviscích; Odstraňování Krymu je dlouhé a drahé kvůli přejezdu trajektem. Za posledních 20 let tam nevznikly téměř žádné nové zahrady, naopak se jejich plocha zmenšuje, což nepřispívá ke zvýšení nabídky. Ale třešně z jihu Ruska jsou chuťově bohatší, a jelikož je zde klima mírnější než v Asii a Turecku, zrají déle a během této doby získávají chuť a součet teplot stačí k nahromadění cukrů. Kromě toho může jih Ruska nabídnout širokou škálu odrůd: je tu červená „Pohádka“ a žlutá s rudými sudy „Kubanova krása“ a „Franz Joseph“ a tmavě rubínová „Valery Chkalov“ a „ Vasilisa“. A samozřejmě, co hraje ve prospěch chuti ruských bobulí, je to, že jsou doručeny do Moskvy za kratší dobu než jejich konkurenti z horkých zemí. Například třešně se ke klientům SeasonMarket dostanou pouhých 36 hodin po sběru v sadech poblíž Timaševského a vesnice Novominskaja na Krasnodarském území.
V červnu až červenci je také malá a krátkodobá dodávka třešní z Moldavska a Arménie; z posledně jmenovaných se do konce června – začátku července přiváží například vynikající odrůdy bílých třešní.“
Maya Likhareva, ředitelka vývoje společnosti Ecomarket: „Třešeň se dováží z Kubáně, Moldavska, Srbska, Řecka a Uzbekistánu. Nyní na Ecomarketu jsou uzbecké (tmavší a světlejší), krymské (černé), srbské třešně (tmavě růžové), krasnodarské (bílé) a arménské (tmavé).
Ruslan Gabelia, prodejce na trhu GastroFerma: “Právě teď máme třešně hlavně z Uzbekistánu, pak budou srbské a krymské.”
Olga Kukoba, kreativní ředitelka Danilovského trhu: „Nyní máme na pultech třešně ze tří zemí: Uzbekistán – v krabicích, úhledně složené jedna ku jedné, velké ráže, sladké, s mírnou kyselostí; Srbsko – bobule jsou balené volně ložené v krabici, sladké, ale nevydrží dlouho; a Arménie – objevila se poměrně nedávno, tmavě červená (velmi sladká, velká, hustá), žlutá (sladká) nebo růžová (sladká s mírnou hořkostí, nejčastěji se používá na džem).“
Marina Ustimenko, ředitelka sítě obchodů Allfoods: „Třešeň je dodávána z Uzbekistánu, Ázerbájdžánu, Arménie, Krasnodarského území a Krymu. Od konce května jsou třešně přiváženy ze zemí SNS a ze zahraničí, ruské se objevují v červnu.
Co ovlivňuje cenu?
Sergey Melnik, ředitel rozvoje doručovací služby SeasonMarket: „Třešeň z Uzbekistánu je nejdražší, protože je nejranější; je považován za nejsladší, což ve skutečnosti není vždy případ, zejména v květnu až červnu. Kuban a Krym jsou levnější než Střední Asie, ale dražší než Turecko a Řecko, protože je zde mírný nedostatek dodávek; navíc se obvykle jedná o nejčerstvější zboží. Třešně z Řecka, Turecka a Srbska – masový trh; nejjednodušší třešně, hlavní je, že jsou tmavší: klient tak rychle uvěří, že jsou „sladké jako med“. U malých dodávek z Arménie a Moldavska je cena obecně nepředvídatelná.“
Maya Likhareva, ředitelka vývoje společnosti Ecomarket: „Cena třešní závisí na logistice: dodávka tankerem je levnější, dodávka letadlem dražší. Ovlivňují také náklady na pronájem prostor a sezónnost. Například na Ecomarketu se ceny pohybují od 250 do 600 rublů.
Ruslan Gabelia, prodejce na trhu GastroFerma: „Teď na začátku sezóny jsou třešně drahé, ale za 10–15 dní cena klesne. Například v GastroFermě to aktuálně stojí 400 rublů za kg.“
Odkud pocházejí třešně, které se prodávají na ulici?
Andrey Tumanov, předseda veřejné organizace „Zahradníci Ruska“, amatérský agronom: „Existují polomafiánské organizace, které nakupují zboží buď na stejných velkoobchodních potravinových základnách jako ostatní, nebo je zachycují přímo z kamionů, ale tok zboží je stejný. Ázerbájdžánci tuto práci zpravidla dělají a v zásadě se od nich můžete hodně naučit – z těchto na první pohled skromných stánků mají velký zisk. Jejich schéma funguje skvěle: náklady na produkt jsou nižší, protože neplatí daně, platy a nájem; nic se nepěstuje speciálně pro ně; otáčky jsou vyšší; jsou mobilní a rychle se mění z produktu na produkt; Neexistuje žádná byrokracie, vše je v pohotovosti. Neměli by být odehnáni, ale přitahováni k legitimní práci – jedineční lidé, kteří vytvořili síť bez dokumentů, bez čehokoli. Myslím, že jde o prototyp budoucích reálných firem fungujících v běžných tržních vztazích, tedy v podmínkách, které existují. Nyní si oficiální zákazníci nevybírají nejoptimálnější produkt z hlediska ceny a kvality, ale často ten, za který dávají úplatky. Složitý mechanismus.”
– Největšími světovými vývozci třešní jsou Chile, USA a Türkiye. Uzbekistán nyní velmi rychle dohání světové lídry v dodávkách této plodiny, zvládá moderní odrůdy, pěstitelské, sklizňové a skladovací technologie a také vstupuje na nové perspektivní trhy – například Čína a země Blízkého východu. Pokud se bude produkce třešní v této zemi dále rozvíjet tímto tempem, pak se Uzbekistán v příštích letech dostane mezi 3 největší světové dodavatele a vytlačí Turecko.
Odkud pocházejí třešně do Ruska nyní?
Hlavními dodavateli třešní do Ruska jsou Ázerbájdžán, Turecko, Uzbekistán, Kazachstán, Moldavsko a Srbsko. Ruský Dálný východ a východní Sibiř dovážejí třešně z Číny téměř po celý rok. – poznámky Irina Kozijová.
Pro úspěšné dozrávání třešní je potřeba hodně slunce, tato plodina nesnáší dlouhodobé mrazy. Studená zima může vést k prudkému poklesu výnosu nebo dokonce zničit celou zahradu. Proto se třešně v teplých zemích pěstují v průmyslovém měřítku.
Ruské třešně, pěstované v jižních oblastech, představují pouze 5–10 % objemu trhu s tímto druhem ovoce v Rusku. Přitom jen málo ruských farem má zařízení na chlazení třešní po sklizni, což umožňuje zvýšit trvanlivost a zajistit dodávky na velké vzdálenosti, například do Moskvy. Proto se většina třešní pěstovaných v Rusku kvůli jejich krátké trvanlivosti prodává na otevřených trzích v pěstitelských regionech.
Náklady na produkci třešní se mohou velmi lišit v závislosti na intenzitě výsadby, použitých technologiích, výběru odrůd a výběru sadebního materiálu. Velmi často se však ukazuje, že vysoké počáteční investice do osázení zahrady a jejího pěstování se vyplatí díky vysokým výnosům a také výborné obchodní kvalitě plodů, které může producent prodat za mnohem vyšší cenu.
Co říká barva třešně?
Odrůd třešní je spousta a každým rokem se objevují nové s vyššími výnosy, plody trvanlivé a vhodné pro prodej v obchodních řetězcích, odolnost vůči nepříznivým klimatickým podmínkám a chorobám.
Obecně platí, že barva třešní závisí na odrůdě a stupni zralosti ovoce. V současné době se pěstuje mnoho různých odrůd třešní s plody od světle růžové nebo žluté až po tmavě vínovou, téměř černou. Zároveň se mnoho světlých odrůd ukazuje jako sladší než tmavé, ale může to být i naopak. Proto byste neměli vybírat třešně jednoduše podle barvy. Nerovnoměrná barva plodů v jednom balení nebo šarži však znamená, že buď byly plody sbírány v různých fázích zralosti (v takovém případě budou některé chutné a některé nezralé nebo přezrálé), nebo je v nich smícháno několik odrůd. šarže, což s největší pravděpodobností znamená, že ovoce bylo smícháno, mohly se kombinovat dodávky z různých farem.
Všechny tyto postupy negativně ovlivňují kvalitu, rovnoměrnost zrání a trvanlivost ovoce. Nerovnoměrná barva jednotlivých plodů třešně s největší pravděpodobností naznačuje, že je nezralý nebo byl poškozen chorobami nebo škůdci. To neplatí pro růžové a žluté ovoce, které se vyznačuje přítomností „červenání“, které se vyskytuje pod vlivem slunečního světla a také slouží jako známka zralosti.
– Různé barvy plodů v jedné krabici znamenají, že buď byly třešně sklízeny nedbale a byly odstraněny nezralé plody spolu s vyzrálými, nebo byly v dávce smíchány různé odrůdy, což znamená, že jednotlivé plody mohou mít různé chutě a budou se chovat jinak. úložiště, vysvětluje Irina Kozijová.
Čím více, tím chutnější?
Velikost plodu nemá na jeho chuť prakticky žádný vliv. Zároveň kupující v mnoha zemích preferují větší třešně a jejich cena je zpravidla mnohem vyšší.
Na co si dát pozor při výběru třešní
Při výběru třešní je v první řadě třeba věnovat pozornost přítomnosti a barvě řapíků. Během skladování jako první vysychají a mění barvu ze zelené na hnědou. Pokud řapíky zhnědly a zaschly, znamená to, že třešně byly dlouho skladovány a již nebudou tak šťavnaté a zdravé jako čerstvé. Samotné plody třešní by samozřejmě neměly být vysušené nebo pomačkané, poškozené, otlačené, promáčklé nebo prasklé.
Ve sladké šťavnaté dužině pod poškozenou slupkou se mohou vyvinout různé mikroorganismy nebo škůdci, kteří kazí její chuť a mohou škodit konzumentovi. Plody třešní navíc při silných deštích nejčastěji praskají z přebytečné vlhkosti, takže i celé třešně nasbírané společně s prasklými se pravděpodobně ukážou jako vodnaté a méně chutné.
Neměli byste kupovat vlhké, hnijící nebo plesnivé třešně. Pokud je i malá část ovoce v balení poškozena, hniloba nebo plíseň se velmi rychle rozšíří na veškeré okolní ovoce.
Ideální plody třešní jsou celé, suché, nedeformované, bez cizích pachů, se zeleným řapíkem, stejnoměrně zbarvené, z malé bedýnky (do 5 kg), ve které jsou třešně přibližně stejné barvy a velikosti.
Jsou srostlé bobule mutací?
Tento jev nemá nic společného s mutací. Vědecky se tento jev nazývá „fasciace“ z latinského slova fascia – pás. Tento vzhled srostlých plodů je obvykle spojen s nepříznivými povětrnostními podmínkami během kvetení, nevyváženou výživou nebo jiným stresem rostlin. Fasciace nemá vliv na chemické složení ovoce ani na zdraví konzumenta, ale takové plody vypadají nevzhledně, konzumentům se nelíbí a většinou se při třídění odstraňují. Pokud v krabici od třešní narazíte na poměrně hodně těchto „siamských dvojčat“, pak stojíte před várkou ovoce, u které se takové třídění neprovádělo nebo byly při třídění použity velmi nízké standardy. Obvykle to dělají, aby snížili náklady. Pokud tedy chcete koupit třešně levněji, přítomnost takového ovoce v dávce nelze považovat za kritickou – fasciace má minimální vliv na chuť a výhody ovoce.
„Doporučuji, abyste věnovali velkou pozornost přítomnosti srostlých plodů v třešních,“ připomíná Irina Kozijová. – Pokud nebylo třídění srostlých bobulí provedeno nebo bylo provedeno špatně, může šarže obsahovat plody s jinými, důležitějšími vadami.
Jak skladovat třešně
Uchovávejte třešně v chladničce a snažte se zabránit kontaktu s nadměrnou vlhkostí. Bezprostředně před použitím je třeba třešně omýt teplou vodou.
