Ti, kdo se podílejí na výrobě mražených a hotových jídel, musí vědět, kde věnovat zvláštní pozornost při čištění, aby se zabránilo šíření kontaminantů. Tento článek upozorňuje na místa nejvíce náchylná k listeriím a jak se nebezpečné bakterie zbavit.
Listeria je velmi běžná bakterie, která se snadno přizpůsobuje mnoha podmínkám. Jakmile se dostane do výrobního závodu, bude velmi obtížné ho dostat ven. Tento článek se zabývá některými z výrobních oblastí nejvíce náchylných k Listeriím a poskytuje několik praktických tipů pro optimalizaci kontroly Listerie ve vašem závodě.
Listeria – obecné údaje
Bakterie listeria je v přírodě velmi rozšířená, nejčastěji se vyskytuje v půdě, vodě, odpadních vodách, trávicím systému a odpadních produktech zvířat, na syrové stravě.
Existuje několik typů Listeria, ale pouze Listeria monocytogenů způsobuje u člověka otravu jídlem – listriózu. Mezi běžné zdroje kontaminace patří potraviny připravené k přímé spotřebě, jako jsou saláty, čerstvé ovoce a zelenina, sendviče, uzeniny, uzené ryby, mořské plody, sushi, mléko, nepasterizovaný sýr a zmrzlina.
I když jsou případy infekce velmi vzácné, listerióza je jednou z nejnebezpečnějších nemocí otravy jídlem, se kterou se člověk může setkat. Těhotné ženy, novorozenci, starší lidé a lidé s oslabeným imunitním systémem jsou obzvláště náchylní k infekcím. Příznaky se mohou pohybovat od mírné chřipky až po těžkou otravu krve a meningitidu.
Každý rok postihne listerióza asi 2 lidí v Evropě a 200 lidí ve Spojených státech. Většina z nich končí v nemocnicích, ale každý pátý z nich (tj. 1 %) zemře.
To je důvod, proč je legislativa v Evropě i ve Spojených státech tak přísná, pokud jde o kontrolu listerií v potravinách určených k přímé spotřebě určených pro malé děti a osoby s oslabeným imunitním systémem.
Kdy byste se měli obávat listerií?
Protože Listeria je v přírodě tak běžná a často se vyskytuje v půdě, vodě, kanalizaci, trávicím systému, živočišném odpadu a syrových potravinách, může se snadno dostat do zařízení na výrobu potravin a rozšířit se po celé rostlině.
Listeria navíc často vytváří biofilmy, které jí pomáhají získat oporu na podlahách, odpadech a zařízení. To komplikuje úkol čištění, chrání jej před průvanem, horkem a standardní sadou čisticích a dezinfekčních prostředků. Biofilmy Listeria také často způsobují křížovou kontaminaci potravin.
Listria se přitom snadno množí při nízkých teplotách a dokáže přežít i při teplotách pod nulou. Obvykle tyto podmínky stačí k potlačení patogenních mikroorganismů, ale v případě listerie pouze eliminují její konkurenty. To znamená, že ohrožené jsou i chlazené a mražené potraviny.
Většina zařízení na výrobu potravin určených k přímé spotřebě udržuje poměrně nízké teploty a poskytuje růstové médium a vlhkost nezbytné pro růst listerií. Pokud tedy vaše firma vyrábí chlazená jídla a jídla připravená k přímé spotřebě, stojí za to myslet na bezpečnost.
Kde se listerie skrývá a jak ji ovládat při výrobě potravin
Podlahy a kanalizace
Na nesprávně položených podlahách nebo podlahách vyrobených z nekvalitních materiálů se mohou tvořit trvalé louže a voda může stagnovat nebo být absorbována. Pokud spáry mezi podlahou a stěnami nebo zařízením nejsou dostatečně těsné, často se v nich zachytí voda. Totéž se děje s poškozenými nebo nesprávně udržovanými podlahami, které vytvářejí díry, mezery a praskliny. To vše může vést k rozvoji kolonií Listeria. Správný výběr, pokládka a údržba průmyslových podlah jsou proto u Listeria control velmi důležité.
Aby se minimalizovalo šíření listerií, podlahy by měly být udržovány co nejsušší. Vodu používanou k čištění a výrobě je třeba používat šetrně a co nejdříve ji odstranit z povrchů. Rozlité kapaliny musí být okamžitě odstraněny (pomocí stěrky) a netěsnosti musí být co nejdříve odstraněny. Je vhodné, aby podlahy měly mírný úhel sklonu vůči drenážním otvorům, aby do nich voda sama stékala a kaluže nestagnovaly.
Aby se zabránilo šíření Listeria ve vysoce rizikových oblastech, musí být tyto oblasti fyzicky odděleny od oblastí s nízkým rizikem, aby se zabránilo zanesení bakterií do vody, postříkání, personálu a zařízení. V takových prostorách musíte nosit speciálně navrženou obuv a vybavení určené pro styk s potravinami by nikdy nemělo být pokládáno na podlahu. Pokud tam byl omylem umístěn nebo upuštěn, musí se před dalším použitím důkladně umýt.
Pokud se listerie dostane do podniku, musíte ji hledat především v kanalizačním systému. Důvodem je, že právě v kanalizacích se shromažďuje veškerá voda podniku, která může být kontaminována listerií, a je zde živné médium a vlhkost příznivé pro rozvoj bakterie.
Přestože je čištění odpadních vod nepříjemné a obtížné, je to jeden z nejdůležitějších úkolů při kontrole listerií. Znečištěné odtoky mohou šířit listerii a velmi snadno se šíří vodou. Drenážní systémy (pokud je to možné) se nejlépe čistí během výrobních přestávek, stříkající vodě a vodním suspenzím je také třeba dát čas na usazení a povrchy, které jsou v kontaktu s produkty, je nutné dezinfikovat.
Drenážní systém musí být zvolen, instalován a udržován tak, aby byla vyloučena možnost stagnace a vracení vody. Drenážní systémy s hygienickým designem se mnohem snadněji čistí a udržují a zároveň minimalizují riziko šíření choroboplodných zárodků.
Jak se vyhnout Listerii z podlah a kanalizací
Z podlah a odpadních systémů se listerie šíří po rostlině – včetně potravin – několika způsoby. Patří mezi ně boty, vybavení, kolečka vozíků a čisticí zařízení.
Nejlepší způsob, jak zabránit šíření listerií z podlah a odtoků, je jejich pravidelné čištění a dezinfekce. Nezapomeňte je umýt tak, abyste minimalizovali riziko přenosu bakterií na jiné povrchy v místnosti. Použití vysokotlakých hadic na vodu nebo mechanického drhnutí zvyšuje riziko vzlínání Listerie do vzduchu, kterým proniká do dalších místností a usazuje se na zařízení, produktech a površích, které jsou ve styku s potravinami. Při čištění podlah a odtoků je proto lepší používat barevně odlišené nástroje speciálně určené k tomuto účelu. Podlahové zařízení by mělo mít jinou barvu než zařízení používané pro odpady a zařízení určené pro povrchy ve styku s potravinami.
Výroba zařízení
Stejně jako podlahy a odtoky, i oblasti, které se obtížně čistí, a to jak na samotném zařízení, tak v něm, mohou akumulovat vodu, což vede k růstu a rozvoji kolonií Listeria.
Pro minimalizaci rizika by mělo být výrobní zařízení hygienicky navrženo, snadno čistitelné a vyrobené z materiálů schválených pro styk s potravinami. Plán čištění a dezinfekce by měl být vypracován na základě posouzení rizik, ale u zařízení používaného k přípravě chlazených potravin určených k přímé spotřebě je nejlepší provádět tyto postupy minimálně jednou denně.
Každodenní úklid by měl být doplněn pravidelnou demontáží zařízení a důkladným čištěním, aby bylo zajištěno, že těžko přístupná místa, která se nečistí při každodenním úklidu, budou čistá. Frekvence takového důkladného čištění opět závisí na posouzení rizik.
Při čištění a dezinfekci dávejte pozor na těžko přístupná místa zařízení. Listerie na takových místech rychle zakořeňuje, zvláště pokud je vlhko. Mezi taková místa patří kryty zařízení se špatným odvodem vody, výklenky, dutá, nezakrytá kola, špatně svařené švy, vnitřek řezacích strojů, zakrytá nebo zakrytá místa.
Listeria se může šířit také z maziv zařízení a míst zadržování vody v potrubí stlačeného vzduchu, takže je třeba je pravidelně kontrolovat a vyměňovat, aby se minimalizovalo riziko.
Sklizeň nástrojů
Čisticí zařízení je ideálním přenašečem bakterií Listeria – výzkumy ukazují*, že 47 % čisticích zařízení v potravinářských provozech je kontaminováno Listerií (Campden BRI, 1990).
* Holach, J. T. (1999). „Efektivní mikrobiologické odběry vzorků v potravinářských provozech“ „Průvodce č. 20, Campden & Chorleywood Nutrition Research Association.
Aby se zabránilo šíření Listeria prostřednictvím čisticích nástrojů, je třeba vzít v úvahu dva faktory: hygienický design a správné skladování.
Zařízení musí mít hygienický design, aby se zajistilo snadné čištění a zabránilo se růstu choroboplodných zárodků. Provedení je považováno za hygienické, pokud jsou povrchy nástroje hladké, skládá se pouze z jedné části nebo je snadno rozebíratelné, není pokryto barvou a nejsou na něm žádné mezery. Zjistěte více o hygieně kartáčů v potravinářských provozech.
Kromě hygienického provedení používaných zařízení je velmi důležité o ně správně pečovat.
Všechny nástroje by měly být pravidelně vyměňovány, po použití omyty a/nebo dezinfikovány a správně uloženy na vhodných nástěnných držákech nebo deskách se siluetou.
Je také nutné použít systém barevného kódování a oddělit nástroje používané pro podlahy od nástrojů používaných pro povrchy přicházející do styku s potravinami.
Chcete-li se dozvědět více, přečtěte si články Vikan:
Chladničky, mrazničky, ventilační systémy
Jak již bylo zmíněno výše, Listeria dokáže přežít při velmi nízkých teplotách, a to i při -5 °C. Chladničky a mrazáky jsou vždy vlhké a studené a Listeria v takových podmínkách nemusí bojovat o přežití s jinými mikroorganismy, takže tato místa jsou pro ni výborným útočištěm.
Odpařovací chladiče a ventilátory v chladničkách a mrazničkách je nutné neustále čistit a dezinfikovat. Kondenzát z chladicích systémů by měl být odváděn přímo do odtoků nebo odkapávacích van, které by měly být pravidelně vyprazdňovány, čištěny a dezinfikovány. Potraviny by se nikdy neměly přenášet v chladicích nebo mrazicích systémech.
Mnoho ventilačních systémů má také výparníky, které je třeba vyčistit. Kromě toho má zásadní význam zabránit tvorbě kondenzátu ve ventilačních systémech, a tím i hromadění vody.
Kde se dozvíte více
Chcete-li se dozvědět více o designu hygienických nástrojů a péči o hygienické nástroje, podívejte se;
Evropská skupina pro hygienu a design (EHEDG) také vytvořila několik pokynů pro všechny aspekty výroby potravin. Následující pokyny mají zvláštní praktickou hodnotu:
- Směrnice EHEDG č. 8 Kritéria pro návrh hygienických zařízení
- Směrnice EHEDG č. 23 „Použití maziv při zpracování potravin“
- Směrnice EHEDG č. 32 „Materiály pro výrobu nářadí schváleného pro styk s potravinami“
- Směrnice EHEDG č. 43 Zásady hygienického designu v potravinářských provozech (včetně doporučení ohledně podlah a odpadů)
Doufejme, že si nyní uvědomujete většinu oblíbených úkrytů listerií a také víte, kde a jak čistit, aby se listerie nedostala do vašich hotových jídel.
Pokud máte stále dotazy ohledně listerie a jak s ní bojovat, rád je zodpovím. Napište mi, Stina Bislev, na [email protected].
Hlavním rysem potravinářského průmyslu je, že právě tam, kde existují obrovská rizika, se může stát doslova celá šarže zboží nepoužitelná kvůli nedodržení hygienických norem. Na rozdíl od výroby nepotravinářských výrobků, které lze opravit nebo obnovit, při výrobě potravinářských výrobků výrobce jednoduše přichází o veškeré zisky a utrpí značné ztráty.
Proto je třeba ve výrobě věnovat zvláštní pozornost důkladnému čištění a hygieně. To platí zejména pro případy, kdy se listerióza, infekční onemocnění, které se objevuje v důsledku bakterie, která se dobře přizpůsobuje téměř jakýmkoli podmínkám prostředí, může v podniku projevit v plné síle. Hlavní rozdíl mezi touto bakterií a většinou ostatních spočívá v tom, že je extrémně obtížné ji odstranit z podniku, takže bude mnohem efektivnější zabránit jejímu výskytu.
Nejčastěji se infekce projevuje v následujících životních podmínkách bakterie:
- Země, bez ohledu na její umístění;
- nedostatečně čistá voda;
- odpadní vody;
- trávicí systém zvířat;
- odpadní produkty průmyslového dobytka;
- syrové potraviny.
Ve skutečnosti existuje několik odrůd této bakterie, ale pouze Listeria monocytogenes způsobuje listeriózu u lidí. Tento nepříjemný typ otravy jídlem se nejčastěji šíří prostřednictvím připravovaných jídel – salátů, různého čerstvého ovoce a zeleniny, dále pak ryb, mléčných výrobků, nepasterizovaných sýrů a dokonce i zmrzliny. V důsledku této odrůdy může onemocnět téměř každý, kdo konzumuje alespoň jeden z těchto produktů. Hlavním rizikem onemocnění je, že se vyskytuje extrémně zřídka, ale důsledky postižení takovým onemocněním jsou extrémně nebezpečné, zejména pokud jde o těhotné ženy, seniory a další rizikové kategorie. Pokud věříte statistikám, tak téměř každý pátý člověk, který trpí akutní listeriózou, nakonec zemře i při té nejefektivnější práci lékařů.
Díky těmto údajům je zřejmé, proč jsou bakterie listerií nebezpečné v masných a jiných výrobcích a proč příslušné úřady zavádějí tak přísnou kontrolu listerií v potravinářských podnicích.
Jak identifikovat a lokalizovat zdroj listerií v produkci?
Jak již bylo zmíněno výše, seznam míst, kde bakterie žije, je velmi rozsáhlý, takže její průnik do produkce je s vysokou mírou pravděpodobnosti možný. Listeria nad sebou navíc dokáže vytvořit jakýsi biofilm, díky kterému se dokáže prosadit téměř na jakémkoli povrchu. Ve výrobě zahrnuje kategorie rizikových skupin tyto objekty:
- Odtoky;
- podlaha;
- na průmyslovém zařízení.
Ještě větším problémem s lokalizací je, že se bakterie dokáže efektivně množit i při nízkých teplotách, včetně negativních. Z tohoto důvodu do rizikové skupiny patří i chlazené a mražené potravinářské výrobky, ve kterých listerie může dlouho přežívat a následně se projevit jako jakási Pandořina skříňka, která předtím prošla téměř všemi standardními kontrolami kvality.
Proto většinu výrobců zajímá, při jaké teplotě přesně listerie v mase a dalších produktech hynou. Odpověď vědců zní, že při pomalém tepelném zpracování při 70 stupních Celsia asi po půl hodině odumírá, a pokud se teplota zvýší na 100 stupňů, proces zabere asi 3-5 minut. To způsobuje řadu problémů, protože takové tepelné zpracování nelze provádět ve výrobním měřítku (zejména pokud mluvíme o zdroji kontaminace přímo na potravinářských výrobcích), je tedy nutné sáhnout k jiným opatřením s přibližně stejnou účinností .
Pro účinnou kontrolu rizika projevů listerie při práci je třeba věnovat zvláštní pozornost centrálním ohniskům jejího možného výskytu:
- Drenážní systémy a podlahy. Nejčastěji se listerie objevuje v potravinářských výrobcích v těch podnicích, kde se na podlahách neustále tvoří vlhkost, aniž by ji rychle eliminovala. Jedná se o ideální stanoviště pro bakterie, proto, aby se zabránilo jejich výskytu, je nutné podlahy pravidelně vysušovat a také zajistit spádování povrchu, aby většina vody odtékala do kanalizace a nestagnovala. Totéž platí pro případné netěsnosti ve vodovodních systémech – měly by být co nejdříve odstraněny. Dalším důležitým detailem je, že je nutné co nejefektivněji oddělit rizikové oblasti od bezpečnějších. K tomu se doporučuje používat speciální obuv a oblečení, které se při pohybu mezi těmito oblastmi mění a také se vyvarovat kontaktu zařízení s kontaminovanými povrchy, kde je vysoké riziko šíření zdroje infekce.
- Drenážní a drenážní systémy. Největší šance na vniknutí infekce do podniku začíná kanalizačním systémem, který je epicentrem většiny znečištění. Tady se hromadí veškerá voda z podniku s určitým množstvím odpadu – to je pro bakterii ideální stanoviště, takže se tam množí co nejintenzivněji. V tomto místě se nejčastěji objevuje původce listeriózy, proto je nutné pravidelně čistit drenážní systém a následně dezinfikovat všechny povrchy nacházející se v blízkosti. V ideálním případě by čištění mělo být prováděno také během výrobních přestávek, aby se minimalizovalo riziko křížové kontaminace potravinářských produktů. Čištění je nutné, aby voda nestagnovala a pravidelná cirkulace eliminuje i sebemenší riziko infekce.
- Výrobní zařízení. Stejně jako v předchozích dvou případech může zařízení akumulovat vodu, která následně stagnuje a vytváří pohodlné podmínky pro rozvoj bakterií. Řešení problému spočívá na samotném povrchu – je nutné používat zařízení s hygienickým designem, které lze snadno umýt a vyčistit i v těch nejhůře dostupných místech. Zabráníte tak výskytu kolonií listerií v drůbežím mase nebo jiných potravinářských výrobcích. Frekvence čištění závisí na míře rizika, ale odborníci přesto doporučují provádět jej alespoň jednou denně. Kromě toho se doporučuje zcela rozebrat hlavní prvky zařízení a v určitých intervalech provést důkladnější čištění.
- Čisticí zařízení. Podle statistik je téměř 50 procent čisticích zařízení kontaminováno tímto druhem choroboplodných zárodků, takže je potřeba to hlídat mnohem pečlivěji. Mezi základní doporučení patří pravidelná výměna zařízení, časté čištění a sledování čistoty. V ideálním případě by design takového zařízení měl splňovat hygienické požadavky, to znamená, že nemá špatně přístupná místa, má co nejjednodušší design a hladký povrch. V boji s listerií hraje důležitou roli také absence mezer, vrstev barev a dalších rizikových míst. Důležitým krokem je také skladování čisticí techniky na místech, kde nepřijde do styku s výrobním zařízením nebo jinými povrchy, kde je výskyt bakterií nepřijatelný. Posledním důležitým bodem je vývoj systému kontroly barev, kdy jsou různé typy čisticích zařízení označeny konkrétní barvou a používány výhradně na stejném místě provozu.
- Chladící zařízení. Listerie v chlazeném vepřovém mase není zdaleka neobvyklá, protože bakterii se daří i v průmyslových chladničkách při teplotách -5 stupňů Celsia a více. Tomuto problému lze předejít pravidelným čištěním a dezinfekcí odpařovacích chladičů a ventilátorů.
Všechna tato opatření, budou-li pravidelně dodržována, ochrání podnik před možnými riziky infekce, proto je z finančního hlediska takové opatření oprávněné a nutné. Zároveň existuje řada odborné literatury, která poskytuje účinná doporučení, jak optimalizovat všechny procesy prevence výskytu listeriózy tak, aby neovlivňovaly hlavní výrobní procesy a zároveň umožňovaly dosažení požadovanou účinnost v poměrně krátkém čase.
