Abcházci, obyvatelé kopcovité oblasti mezi Kavkazem a Černým mořem, jsou proslulí svou neuvěřitelnou dlouhověkostí. Díky klimatu, kombinaci horského a mořského vzduchu a klidného, odměřeného života se lidé dožívají sta i více let. Přispívá k tomu i místní kuchyně bohatá na zdravé potraviny, jak asi tušíte. A zejména nejznámějším kořením v této oblasti je adjika.
Bohužel již není možné založit historickou vlast adjika. Když se zeptáte Abcházců, jistě řeknou, že je to jejich vynález, ale Gruzínci s nimi nebudou souhlasit. Abcházci o tom mají dlouholetou legendu: aby ovce rychleji přibíraly na váze, byly nuceny jíst více trávy, na kterou dostávaly hodně soli. A aby si pastýři tento vzácný produkt nepřivlastnili, přidali pálivé koření. Ale mazaní pastýři začali do této vydatné směsi přidávat kořeněné bylinky a česnek, což vedlo k apyrpyl-jika (pepřová sůl), nebo jinak adjika (červená sůl).
Složení pravé, původní adžiky je těžké zjistit – místní řemeslníci recept tají. Přírodních produktů je v něm ale víc než dost. Klasická adjika zahrnuje česnek a feferonku, stejně jako trochu soli a koření. O koření zde neplatí žádné striktní pravidlo – každý si přidá podle své chuti. Nejasketická možnost zahrnuje pouze koriandr. Ale pro zpestření se jako první nejčastěji přidává koriandr, dále slané, bazalka, pískavice, kopr a majoránka.
Pro přípravu domácí adjiky se všechny ingredience melou, obvykle v mlýnku na maso nebo pomocí mixéru, protože je to snadné a rychlé.
Můžete to také zkusit rozdrtit v hmoždíři: ruční mletí přinese nejlepší chuť ingrediencí. A kovové čepele kuchyňských spotřebičů nemají vždy dobrý vliv na vlastnosti koření.
Také stojí za to vyvrátit některé mýty týkající se jeho složení. Za prvé, rajčata se do adjiky nikdy nepřidávají. Nikdy!
Pokud se bez rajčat neobejdete, je lepší je podávat samostatně čerstvá, nebo je přidat do jiných pokrmů. Nepatří sem ani žádné ovoce – ani jablka, ani švestky, ani kdoule. A samozřejmě se tam nepřidává žádný cukr ani rostlinný olej. V Gruzii existuje samostatný název pro takové omáčky – satsebeli, ale stále mluvíme o adjice. Ale pokud se bojíte spálení jazyka a adjika může být někdy extrémně pikantní, je přípustné přidat trochu sladké papriky.
Čerstvě připravená adjika může být extrémně pikantní, takže dávejte pozor, abyste ji nepřeháněli. Pokud vás ústa „pálí“, neměli byste pít vodu, situaci to jen zhorší. Chcete-li odstranit okraj, můžete pít mléko nebo jogurt.
Prospěšné vlastnosti adjiky spočívají v její štiplavosti. Jak víte, kořeněné jídlo stimuluje produkci žaludeční šťávy, čímž stimuluje chuť k jídlu a zlepšuje trávení. Navíc se dá použít při nachlazení: pálivé koření stimuluje pocení a pomáhá i při rýmě – snáze se dýchá a pacient se rychleji zotavuje.
Adjika se hodí téměř ke každému pokrmu, do kterého lze přidat omáčku. Hodí se především k masným výrobkům: ražniči, lula, prostě smaženici. Ke svačině si ho můžete také jednoduše namazat na chleba.
Vše je samozřejmě dobré v rozumném množství. Svou výdrž byste neměli zkoušet velkorysým ochucováním pokrmů adjikou. Příliš mnoho omáčky může nejen zkazit zážitek ze stolování, ale může také uškodit, zejména trávicímu systému. Pikantní koření by se nemělo konzumovat, pokud máte žaludeční potíže. Nedoporučuje se ani těhotným ženám, dětem a osobám trpícím onemocněním jater a ledvin.
Ale pokud jste unaveni ze všech obvyklých koření a chcete nové pocity, určitě se vám bude líbit adjika.
Adjika pochází z Abcházie a je pálivé, kořeněné koření ve formě pastovité hmoty, která obsahuje přísady jako chilli papričku, česnek, bylinky a koření a sůl. Z abcházštiny se slovo adjika překládá jednoduše jako „sůl“ (přesněji џыka – sůl, protože a je určitý člen) a pikantní pasta, která se obvykle nazývá adjika, byla Abcházci od starověku nazývána apyrpyl-dzhika. („pepřová sůl“) nebo adzhykttsatsa („sůl mletá něčím“).
Podle legendy, když abcházští pastevci na jaře odcházeli do hor pást svá stáda, majitelé stád dávali pastýřům sůl, která nebyla určena pro pastýře, ale pro ovce. Sůl vyvolává u zvířat žízeň, což způsobuje, že konzumují více vody a šťavnaté potravy, což přispívá k rychlému přibírání na váze. Protože sůl byla v té době drahým produktem, přidával se do ní pepř, aby ji pastýři neukradli. Tuto směs však úspěšně použili jako koření a přidali do ní koření a koření. Z mé strany se mi zdá, že pastýři schválně přidávali feferonku do soli, která byla v té době opravdu drahá, protože drážděním receptorů zesilovala chuťové vjemy ze soli a tím snižovala její spotřebu. Ne nadarmo staří Inkové místo soli používali feferonku.
Adjika je tradičně představitelem kavkazské kuchyně (Gruzínci také tvrdí, že ve výrobě tohoto produktu mají prvenství), je dnes známá a oblíbená po celém světě. Adjiku do Ruska přivezli důstojníci carské armády, kteří si ji vyzkoušeli v domech „pokojných“ horských knížat během mnohaletých vojenských operací ruské armády na Kavkaze v letech 1817-1864. Abcházská adjika se však mezi obyvateli zemí bývalého Sovětského svazu rozšířila až v sovětských dobách a nemalé zásluhy na tom má I.V. Stalin, pro kterého byla Adžika v Abcházii speciálně připravena na jeho příjezd.
Klasická adjika se připravuje na speciálním plochém kameni – „akhakya“, kulatém nebo čtyřúhelníkovém tvaru, který má zpravidla díky velmi dlouhému používání drážku, která se prohlubuje směrem ke středu. Samotné tření se provádí malým zaobleným podlouhlým kamínkem – bruskou, tzv «aphnyga». Chytnou ho pravou rukou a levou na něj přitlačí a posunou ho podél spodního kamene. V procesu mletí česneku a bylinek (zejména jejich semen) na kameni se uvolňují éterické oleje, které dodávají adžice zvláštní aroma, a ořechový olej uvolněný při mletí ořechů udržuje viskozitu hmoty, zlepšuje chuť a také přispívá k dlouhodobému uchování pasty. Takto vyrobená adžika má velmi řídkou konzistenci, podobnou máslu. Proto tomu vtipně říkají „abcházská ropa“.
Typy klasické Adjiky
Pokud začnete hledat recept na Adjiku a otevřete kulinářské stránky četných (včetně internetových) zdrojů a publikací, najdete spoustu receptů na přípravu tohoto oblíbeného koření a není divu, protože i v domovině Adjika se v Abcházie, každá sebeúctyhodná hospodyňka rodiny, ať už ve městě nebo v odlehlé vysokohorské vesnici, má Jika svůj originální recept, který uchovává v tajnosti a předává jej z generace na generaci. Jeho základní složení však zůstalo několik století nezměněno: feferonka, bylinky a sůl. A žádná rajčata. Pamatujte na rajčata v adjice, toto je ruský výklad a tato možnost nemá nic společného s klasickým receptem adjika.
Klasická abcházská Adjika se vyrábí v těchto typech: aparpyldzhika (doslova: aparpyl – pepř) a ahuskhuadzhika (akhuskhua – kořeněná zelenina), jika, jak už víte, je sůl.
Aparpyldžik
Aparpildzhika se připravuje z červené feferonky, sušené nebo sušené, česneku, bylinek (většinou sušených), koření, vlašských ořechů a soli.
Ahushuajika
Ahuskhuadzhika je Zelená Adjika, která zahrnuje: kořeněné bylinky (koriandr, máta, kopr, pikantní, bazalka), zelený pepř a sůl. Tato verze adjiky je méně pikantní a jemná, protože dominantní roli v celkové hmotě hrají zelené bylinky a pepř slouží pouze jako doplněk k nim. A když uvažujeme o typech klasické adjiky, nelze nezmínit její suchou verzi.
Achkhyla
Akhkhila je směs suchého kořenitého koření mletého na kameni, jako jsou: semínka koriandru, kopr, bazalka, saturejka, pískavice, mletá červená paprika a samozřejmě sůl. Tato směs se ochucuje různými zeleninovými, masovými a rybími pokrmy, přidává se také do omáček a používá se k přípravě různých past.
V mém dalším článku „Recept na abcházskou adjiku z chilli papriček“ se s vámi podělím o recepty na přípravu Aparpyldzhika a Akhuskhuadzhika.
Doslov
Moji milí čtenáři, před napsáním a publikováním článku velmi pečlivě propracuji materiál k tématu. Pokud po přečtení najdete v prezentaci nějaké nepřesnosti, chyby nebo máte dotazy, přání, pište do komentářů, budu vám moc vděčný.
