Na internetu se už delší dobu vedou debaty: je nutné vajíčka před vařením umýt, aby se nenakazili salmonelózou, nebo by se to naopak v žádném případě nemělo dělat? Kontrolorka publikace Taťána Usková zjišťovala, jak byste se vlastně měli chovat ke slepičím vejcím, abyste snížili riziko onemocnění.
Různé publikace jsou plné titulků, že slepičí vejce se musí před vařením umýt – jak Argumenty i Fakty, tak RIA Novosti. Ve všech případech jsou takové rady založeny na skutečnosti, že slepičí vejce mohou být infikována salmonelózou, což znamená, že je nutné je před vařením umýt, nebo ještě lépe, udělat to mýdlem:
„Je třeba vzít v úvahu, že přenašečem salmonely jsou nosnice, nikoli samotná vejce. Infekční agens tedy může být pouze na skořápce. A pokud je vejce čerstvé a skořápka není poškozená, pak nebezpečí pochází z kontaktu se skořápkou, a nikoli s vejci samotným, “Argumenty a fakta citují Michaila Lebeděva, lékařského experta z Centra pro molekulární diagnostiku Ústřední Výzkumný ústav epidemiologie Rospotrebnadzor.
— Proto se vejce před vařením musí umýt teplou vodou a mýdlem. Mytí nepomůže, pokud je infikováno i samotné vejce, a nejen skořápka. To je možné, pokud je skořápka poškozená, někdy dokonce neviditelná pro oko. A pak přichází na řadu tepelná úprava. Vejce musíte vařit alespoň 15 minut od okamžiku, kdy se uvaří, míchaná vejce (nebo omeleta) je třeba smažit z obou stran.“
Salmonelóza je akutní střevní infekce způsobená bakteriemi rodu Salmonella. Hlavní způsob přenosu této infekce na člověka je prostřednictvím živočišných odpadních produktů, včetně slepičích vajec. Právě proto, že se na přenosu této infekce často podílí drůbež a slepičí vejce představují zvláštní epidemiologické nebezpečí, se rozhořela debata: mýt či nemýt?
Ve skutečnosti, i když se na různých fórech, sociálních sítích a dokonce i v médiích pravidelně objevují prohlášení, že vejce by se měla před vařením umýt, většina organizací pro kontrolu nemocí doporučuje nedělat to. Paradoxně právě kvůli možnosti nákazy salmonelózou.
Všechno je to o vaječných skořápkách. Má speciální ochranné mechanismy, které zabraňují pronikání infekcí do embrya. A při mytí vajec se jedna z těchto vrstev opotřebovává a vystavuje vejce ještě většímu riziku kontaminace.
Ve skutečnosti jsou infekce v ptačích vejcích jedním z hlavních nebezpečí pro embrya. Skořápka vajec je prošpikovaná póry, ale skrz ně do embrya vstupuje nejen vzduch, ale i mikrobi. Jakmile jsou na skořápce, mikroby se množí a pronikají dovnitř. Vajíčka jsou proto vybavena velmi silnou obrannou látkou (existují i druhy plevelných kuřat, která kladou vajíčka do kompostů a díky těmto mechanismům tam přežívají).
Ochrana vajíčka je komplexní: je to bílkovina, skořápka a kutikula na povrchu skořápky. Je to kutikula, která může být při mytí zničena, čímž se otevírá cesta pro mikroby nahromaděné venku do vajíčka.
O tom, jak lidstvo tomuto problému čelilo, podrobně píše ve své knize „Nejdokonalejší věc na světě. Uvnitř a venku slepičí vejce od Tima Burkheada.
Problém mytí vyšel najevo, když při rozvoji velkovýroby vajec v 1960. letech minulého století firmy hromadně myly vejce ve snaze odstranit zdroje infekce ze skořápky, než se produkt dostal na trh. Ale situace se jen zhoršovala: právě proto, že byla vymazávána samotná horní vrstva skořápky. “Pokud je teplota vlhkosti pokrývající skořápku nižší než teplota samotného vejce, mikroby se při vysychání vajíčka vtahují do pórů,” vysvětluje Burhead.
Ze stejného důvodu Vejce byste neměli mýt poté, co přijdete z obchodu a dáte je do lednice. Místo aby se zabránilo kontaminaci vajec, mytí ji pouze podporuje.
V důsledku toho byl problém v Americe vyřešen vytvořením složitějšího systému praní a sušení (s různými teplotami). A v Evropské unii bylo mytí vajec zakázáno z toho důvodu, že bez mytí jsou bezpečnější. Ale je lepší se zdržet konzumace vajec se zjevně poškozenými skořápkami: mikrobi se do nich mohli dostat s vysokou pravděpodobností.
Vejce jsou oblíbeným produktem v naší kuchyni. Dělají omelety, lahodné toasty, přidávají je do pečiva, salátů a mnozí dokonce pijí tekutá syrová vejce v domnění, že tělu přinesou jen užitek.
S tímto přípravkem je ale stále potřeba dávat pozor, protože hlavním nebezpečím vajec, zvláště pokud nejsou tepelně upravena, je bakterie Salmonella enteritidis, která může vést k salmonelóze. Bakterie se může dostat do těla spolu s nedostatečně tepelně upraveným jídlem, nejčastěji jsou zdrojem infekce vejce, bílé maso a ryby.
Příznaky tohoto onemocnění jsou podobné chřipce: horečka, křehké kosti a bolesti hlavy. Samotné příznaky onemocnění vymizí do týdne po infekci, ale pokud imunitní systém není dostatečně silný, mohou být důsledky pro tělo velmi vážné.
Jaký je nejlepší způsob vaření vajec?
Bohužel, většina receptů používá syrová vejce. V obchodě si samozřejmě můžete koupit speciální nádoby s tekutým bílkem nebo žloutkem, ale většina kupujících kupuje vejce v obvyklé podobě. A zde je hlavní riziko.
Pokud tedy potřebujete použít vejce, je vhodné je pasterizovat, protože salmonela „žije“ na skořápce. Vejce stačí na pár minut ponořit do teplé vody (teplota ne více než +60 stupňů). Ale předtím, než to uděláte, je produkt zkontrolován – nemělo by dojít k poškození skořápky, umyté pod studenou vodou.
Důležité: V žádném případě nepoužívejte rozklepaná vejce, pokud se chystáte připravovat smetanu nebo jiný pokrm, pokud pro ně není zajištěna tepelná úprava.
Po práci s vejci si umyjte ruce a nůž, otřete vlhkou houbičkou a saponátem nejen nádobí, ale i pracovní plochy, kde vajíčka ležela. Sníží se tak riziko nákazy salmonelózou.
I když si koupíte vejce od farmáře, kterého znáte, stejně je před vařením umyjte (Foto: eatthinkbemerry.com)
Důležitá místa nákupu a skladování
Mnoho lidí při nákupu vajec nestuduje ani samotný produkt, ani obal – jednoduše si produkt vloží do košíku. Ale to není správné rozhodnutí – vejce jsou produktem podléhajícím zkáze a nákup zastaralého produktu může způsobit otravu.
Nezapomeňte proto věnovat pozornost:
- Datum výroby, které musí být na obalu. Čím čerstvější produkt, tím lepší.
- Výrobce. Mnoho lidí tomuto bodu nevěnuje pozornost, ale je lepší vybrat si výrobce, jehož farma se nachází nejblíže – to snižuje riziko „třepání“ vajec na silnici.
- Úložný prostor. Mnoho lidí to neví, ale vejce jako houba pohlcují všechny pachy. Proto byste tento výrobek neměli kupovat, pokud je skladován v obchodě v blízkosti domácí chemie (to se často stává v malých obchodních řetězcích).
- Obal. Mělo by být neporušené, bez známek plísně nebo jakýchkoliv skvrn.
Pamatujte na trvanlivost vajec. Tento bod je regulován GOST R 52121-2003. Podle něj je období:
- 7 dní na dietní produkt;
- 8-25 dní pro konzumní vejce;
- 10-12 dní na vyprané zboží.
A poslední věc, které musíte věnovat pozornost, je skořápka. Nebojte se otevřít balíček a vajíčka si prohlédnout. Skořápka by tedy neměla mít třísky, praskliny, stopy trusu nebo poškození.
Co dělat s vejci po nákupu?
Aby se zabránilo infekci a otravě, je velmi důležité dodržovat řadu pravidel:
- Před použitím vejce pečlivě omyjte mýdlem a případné zbytky opláchněte teplou vodou.
- Po kontaktu s vejci si umyjte ruce.
Před nákupem vejce vždy zkontrolujte otevřením obalu (Foto: medicalnewstoday.com)
Pokud si nejste jisti čerstvostí vajec, zkontrolujte je před použitím: jednoduše je ponořte do vody. Čerstvé vejce se potopí, zatuchlé vejce vyplave na povrch.
