Co je bílý pepř? To je, když v pozdním sklizni dávají bobule do pytlů s jutovou rýží a hází je do přehrad postavených na potoku nejblíže plantáži. V tomto jezírku sáčky s pepřem leží a navlhčují se asi dva týdny. Během této doby, uh. dochází ke fermentaci a rozklad oddělení vrchní slupky od pevného jádra, některé chemické sloučeniny se stihnou rozpadnout, jiné stihnou vzniknout a vůně budoucího koření se extrémně změní. Nakonec se bobule vytáhnou, umyjí, suší a prodávají. Tak se vyrábí pepř tradičním způsobem v Malajsii a Indonésii.
Všechny další přeměny bílého pepře z šedohnědé skvrny s ostrým nepříjemným zápachem na vybraná zrna barvy pečeného mléka jsou marketingové triky a předprodejní příprava pro starší koketu.
Abychom na nás udělali dojem, papriky jsou seřazeny podle velikosti, vybíráme ty velké, minimálně 4 mm. Pak se velké papriky znovu třídí, vybírají se černé a šedé bobule, poškozené, upřímně řečeno shnilé a plesnivé. A abychom o „krémovém odstínu“ vůbec nepochybovali, zbytek se navíc vybělí vápenným roztokem. V tomto případě se děje to samé jako u běleného kardamomu – esenciální olej se ztrácí. To, co nakonec „dělá cibuli“, je speciální balení v barevných tubách z hliníku, cínu, bambusu, skla atd.
Nejlepší paprika na světě z Malajsie má tedy poměrně slabou (jemnou) vůni a štiplavost. A kratší trvanlivost.
Jeho cena po všech tanečkách s tamburínami a zvláště po „cikánce s východem“ bude samozřejmě čtyřikrát až pětkrát vyšší než běžný kvalitní bílý pepř.
Jako například tento:
Tato fotografie ukazuje papriky vyrobené v Indonésii. Jedná se o masovou kvalitní papriku. Bobule papriky jsou o něco menší než název značky, ale mají stejnou velikost, což naznačuje, že byla také tříděna podle velikosti. Indonéský standard umožňuje nažloutlý odstín jak samotných bobulí pepře, tak mletého pepře. Slušné procento tmavých bobulí znamená, že nebylo běleno a zachovává si svou přirozenou barvu a chuť. Což potvrzuje i výsledek: při žvýkání cítíte pikantní pižmové aroma, chladivé, ale bez hořkosti, chuti a pomalu se rozvíjející silné štiplavosti.
Drobné tmavé bobule z horní fotografie jsem natrhal z běžně dostupné směsi černé a bílé papriky od tuzemského výrobce. Testování aroma a chuti odhaluje zemitou, plochou vůni, výraznou hořkost v chuti a velmi ostrou, rychle se rozvíjející horkost. S největší pravděpodobností se jedná o vietnamskou papriku vyrobenou zrychlenou metodou z černého pepře, mechanicky oloupaného ze skořápek a vyrobenou zrychleným způsobem (během několika hodin) pomocí enzymů a chemických činidel.
Jak se říká, chuť se nevyrovná, ale barva: každá z těchto papriček si najde svého kupce a svůj účel. Pokud nemáte rádi pronikavou vůni a horkost indonéského bílého pepře, je tu malajská alternativa s mírnějším charakterem a rozumnou cenou. A i nenápadný bílý „noname“ pepř, nasypaný do sáčku vedle černého pepře, dokáže zpestřit vybledlé aroma vietnamského černého pepře.
Výkon
Bílý pepř je lepší volit ani ne tak podle vzhledu, ale podle vůně a štiplavosti. Vysoce kvalitní pepř má výraznou pižmovou vůni, bez zatuchlých tónů a výraznou štiplavost.
Pokud to nemůžete vyzkoušet, určitě by měla být příležitost to zvážit. Bobule kvalitního bílého pepře by měly být stejně velké, převážně světlé barvy od béžové po hnědou a neměly by obsahovat žádné neloupané bobule ani prach. Zašedlá barva svědčí o nedokonalé technologii výroby nebo o tom, že paprika je stará.
Při mletí ztratíte výhodu označení Cream Label; veškerý mletý bílý pepř má stejnou světle krémovou nebo nažloutlou barvu. Jeho nákup ale absolutně nedoporučuji. Kukuřičná a pšeničná mouka, škrob, zbytky po extrakci esenciálního oleje nejsou nejnebezpečnější věcí, kterou se má ředit.
“BÍLÝ PEPŘ
Část černého pepře ztrácí skořápky, během procesu sběru a zpracování „plešatá“ a jde do odpadu. Proč plýtvat? Protože. Hlavní část silice v bobulích pepře je soustředěna ve skořápce, která se vlastně ztrácí. To, co zůstane, je s největší pravděpodobností nerentabilní i pro získávání esenciálního oleje. Ale „plešatá paprika“ si zachovává veškerou horkost a hořkost. Je možné toto nějak využít? Pokud paprika již ztratila skořápku, bude snazší ji přeměnit na „bílý“ pepř – nebudete se muset obtěžovat čištěním a fermentací. To dělají bezohlední výrobci po celém světě.
Tady je bílý pepř z Vietnamu (na obrázku uprostřed pod č. 2). Na rozdíl od obyčejného bílého pepře z Indonésie (č. 1) je poněkud větší. Oproti vybranému a odbarvenému Sarawaku (č. 3) je tmavší a má šedavý nádech. Ale! Na rozdíl od obou nemá absolutně žádný zápach a velmi málo štiplavý. Je velmi pravděpodobné, že bude prodán nezkušenému turistovi, aniž by opustil plantáž.
Mohu předpokládat, že je vyroben z černého pepře z loňské sklizně a byl vyroben ještě „zrychlenou“ metodou. Technologie je tak jednoduchá, že ji lze provádět s minimálními znalostmi chemie v bambusové kůlně a ještě více v moderní kuchyni.
Nevěříš mi? Lehko!
Fotografie ukazuje téměř celý „technologický proces“.
A tady je výsledek (vpravo dole):
Nebudu vás obtěžovat hádankami. Pepř se zpracovává dvakrát s pravidelným 3% peroxid vodíku . Škoda, že v lékárně nebyl 10% peroxid, myslím, že výsledek by byl ještě lepší.
Přesně tak bezohlední nebo negramotní výrobci bělí pepř. V tomto případě nedochází k žádným enzymatickým přeměnám, a proto takový bílý pepř prakticky vůbec nevoní a ztrácí to málo, co zbylo ze svého černého protějšku, který si zachoval vlasy skořápka.
Pro srovnání zde je řada bílého pepře:
Vysvětlení jsou přímo na fotce.
Málem bych zapomněl.
V žádném případě nedoporučuji kupovat tyto “bílé” barevné papriky v jasných barvách. 
I to je celkem běžný turistický suvenýr.
Jaké aroma se nám nejčastěji vybaví, když slyšíme slovo „koření“?
Někdy je beztížný, lehký, průhledný, osvěžující,
někdy lakované, kafrově pryskyřičné,
někdy těžká – balzamiková nebo květinově-ovocná,
až dusivě vanilka.
Nevadí.
Určitě to znamená něco více či méně příjemného.
Nyní si vezměte například cibuli, česnek a asafoetida nebo lanýžový olej.
Ale to všechno je také koření.
Jen tak se stane, že některé koření nebo potravinářské výrobky objektivně obsahují látky, které vydávají nepříjemný zápach. Navíc někdy je i objektivní subjektivní a vyvolává individuální reakci (mně nepříjemně voní například pískavice a sušený zázvor, jinému anýz/badyán nebo něco jiného.)
Relativně nedávno, když jsme diskutovali o pepři s jediným ruským výrobcem tohoto koření, Maratem Koterevem, jsme v komuniké napsali, že „vysoké vyjednávající strany dospěly ke dvěma různým názorům“ na bílý pepř a shodly se, že jeho specifická vůně je buď „šmrnc“ nebo „plebejský smrad“. Je jasné, že naše diametrální hodnocení jsou subjektivní, i když jsme pro srovnání a objektivitu posuzovali bílý pepř nejen z kampotské plantáže Marat, ale i z jiných zemí.
V zemích, kde se bílý pepř vyrábí, lidé dbají především na jeho příjemnou barvu – od krémově bílé až po barvu kávy s mlékem, aniž by se zvlášť věnovali jeho podivnému aroma – mají dostatek vlastních durianů. V Evropě tradičně zacházejí s kořením opatrně a nadměrně ho nepoužívají, preferují jemné akcenty. Bílý pepř se proto snaží všemožně prezentovat pouze jako odlehčenou verzi černého – evropský postoj ke svéráznému aroma bílého pepře se projevuje v touze se ho úplně zbavit, nebo jej alespoň výrazně oslabit. Tomuto problému se v poslední době věnuje řada studií, ve kterých potravinářskí chemici hledají odpovědi na to, jak a proč toto aroma vzniká a jak se mu vyhnout. Zároveň se ve vědeckých článcích věnovaných studiu aromatických složek bílého pepře používají termíny jako „hnůj“ a „fekální“. Jako milovník bílého pepře je docela zklamáním číst toto. Povaha a výroba bílého pepře má podle mého názoru své vlastnosti, takže o bílém pepři lze hovořit dokonce jako o samostatném koření.
Nejprve se papriky určené pro bílý pepř sklízejí, když jsou zralejší. Za druhé, zpracovávají ho déle, než získávají černý, a ještě více zelený pepř, namáčení čerstvých nebo již suchých bobulí ve vodě od několika dnů do několika týdnů. Během této celkové doby – pozdější sběr a delší zpracování – těkavé látky unikají, rozpustné látky se rozpouštějí a vznikají nové sloučeniny s nejednoznačnými vlastnostmi.
Proč se tohle děje?
Zralá paprika ztrácí většinu esenciálního oleje spolu se skořápkou, ale dokáže akumulovat a zadržovat olejové pryskyřice a štiplavost v jádře, stejně jako ukládat velké množství škrobu, tuků a bílkovin (aminokyselin), z nichž jako výsledkem enzymatických a mikrobiologických chemických reakcí vznikají látky, pro které se lámou oštěpy.
Jsou mezi nimi například fenolické sloučeniny, které vydávají ve vysokých koncentracích zemitý, kouřový, dusivý zápach, spojený s pachem stáje se všemi z toho plynoucími pachy koňských postrojů a hnoje. Plus několik mastných kyselin a jejich derivátů – kyselina máselná s vůní žluklého oleje, vosku a živočišných tuků, kyselina valerová s charakteristickým nepříjemným zápachem a kyselina kapronová s vůní kozího dvora. Derivátové estery těchto kyselin, které se při namáčení stihnou vytvořit, mají naopak příjemné nasládlé aroma s možnostmi od ostrého sýra (jako kozí sýry a parmezán) přes smetanové sýrové aroma (jako ementál) až po nasládlé ovocné (jako Maazdam).
Potíž pro evropskou chuť je v tom, že tato aromata jsou extrémně stálá, takže během skladování, zejména mletého bílého pepře, nevyhnutelně zesílí, už proto, že jejich podíl na celkové vůni vzroste s odpařováním složek charakteristických pro samotné pepřové aroma. A pro evropskou potravinářskou chemii je to mínus a významné – bílý pepř s tak charakteristickou a stabilní jantarovou barvou nelze použít v průmyslové výrobě v hotových výrobcích, ve kterých je třeba dosáhnout světlé barvy a jemné chuti omáčky nebo celé jídlo – ryba, drůbež, zelenina atd. .
Pozoruhodným příkladem je Sashův „Mix for Pozharsky Cutlets“. Směs s černým pepřem bude patrná u světlého mletého kuřete jako černé tečky a s příliš intenzivní vůní bílého pepře nebudou tyto kotlety Pozharsky chutnat každému.
Ale pro běžné kupující vstupuje do hry chuť a z tohoto pohledu, jak jsem již psal dříve, lze kampotský bílý pepř, který má slabé aroma a střední pálivost, nazvat „jemný a rafinovaný“. No a pro milovníky pikantních a výrazných vůní bude velkým plusem intenzivní aroma indonéského nebo malajského bílého pepře. Tedy ano, bílý pepř je pro zvláštní znalce pikantností.
P.S. Těm, kteří se chtějí seznámit s vědeckými články, mohu osobně poslat odkazy na ně.
